LIMA, J. R.

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123ISSN 1679-6535Dezembro, 2006Fortaleza, CEon lineJanice Ribeiro Lima1Foto: Janice Ribeiro Lima1Engenheira de Alimentos, D. Sc., em Tecnologia de Alimentos, Pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza, CE, janice@cnpat.embrapa.brProcessamento de Manga eMelão por Fritura Associadaà OsmoseIntroduçãoA Região Nordeste caracteriza-se como produtora defrutas tropicais, existindo a necessidade de implanta-ção e busca de novos conhecimentos relativos aoaproveitamento dessas frutas, com conseqüenteminimização de perdas.Segundo dados da FAO (2006), no mundo, em 2004, omercado de frutas secas comercializadas totalizoumais de US$ 470 milhões.A estabilidade e a segurança dos alimentos aumentamse a atividade de água decresce, o que pode ser obtidopor processos de desidratação, adição de sal, açúcare/ou congelamento. A atividade de água dos alimentosinfluencia a multiplicação, a atividade metabólica, aresistência e a sobrevivência dos organismos presentes(Leistner et al., 1981). O processo de fritura, além dereduzir a atividade de água por evaporação da águapresente, reduz a carga microbiana, pelo efeito do calor,favorecendo a qualidade dos produtos obtidos. Pode-seainda associar à fritura outros pré-tratamentos, comoa incorporação de sólidos aos frutos por osmose.A osmose permite tanto a remoção de água do produtoquanto a modificação de suas propriedades, pelaimpregnação de solutos desejados (Mizrahi et al.,2001). Essa técnica emprega soluções de alta pressãoosmótica, em geral xarope de sacarose, em que doisfluxos são estabelecidos: a saída de água do alimentopara a solução e a incorporação do soluto pelo ali-mento, devido aos gradientes de concentração(Torreggiani, 1993).Considerando-se a necessidade de alternativas deconservação de frutas tropicais, neste trabalhodescrevem-se as condições de processamento demanga e melão por osmose, seguida de fritura, e ascaracterísticas dos produtos finais obtidos.Descrição do processoNa Figura 1, são mostradas as etapas para produçãode frutos desidratados por fritura associada à osmose.O rendimento médio dos processos, tanto para mangacomo para melão, é de 12%.2 Processamento de Manga e Melão por Fritura Associada à Osmose  Fruto     ↓     Seleção → Descarte   ↓   Água → Limpeza e sanificação → Água usada   ↓     Descasque e corte → Casca, caroço, sementes   ↓   Xarope de sacarose → Osmose → Xarope usado   ↓   Óleo → Fritura → Óleo usado   ↓   Embalagens → Acondicionamento   Fig. 1. Fluxograma geral do processo de fritura e osmose de frutos.SeleçãoA qualidade do produto final depende da seleção inicialdos frutos, que devem ser sadios e em estádiocomercial de maturação. Os frutos devem ser selecio-nados, retirando-se os que se apresentem machuca-dos, com injúrias ou doenças.Limpeza e sanificaçãoOs frutos selecionados devem ser limpos com águacorrente para retirada das sujeiras maiores, comoterra, pedaços de galho e outros. A sanificação deveser realizada por imersão dos frutos em água clorada(50 ppm de cloro ativo) por 15 minutos.Descasque e corteOs frutos devem ser descascados com facas de açoinoxidável e cortados em cubos de, aproximadamente,3 cm (Figuras 2 e 3). Devem-se descartar os frutosque não apresentarem textura firme.Fig. 2. Descasque de manga.Fig. 3. Corte de manga.Foto: Janice Ribeiro LimaFoto: Janice Ribeiro Lima3Processamento de Manga e Melão por Fritura Associada à OsmosePreparação do xarope de sacaroseA osmose deve ser realizada com xarope de sacarose,preparado por meio da adição de açúcar de canacristalizado granulado à água, sob aquecimento (~65 °C),para facilitar a dissolução. A concentração do xarope édefinida, dependendo do fruto utilizado (Tabela 1). Aoxarope, devem ser adicionados ácido cítrico, em quanti-dade necessária para se atingir pH 3,0, e benzoato desódio a 0,1%, como coadjuvantes de processo, paraobtenção de maior estabilidade dos produtos finais.Parâmetro de processo Melão MangaConcentração do xarope desacarose (ºBrix) 65 55Proporção fruto:xarope 1:2 1:4Ácido cítrico (no xarope) q.s.p. pH 3,0 q.s.p. pH 3,0Benzoato de sódio (% no xarope) 0,1 0,1Temperatura de osmose (ºC) 65 65Tempo de osmose (h) 5 4Temperatura de fritura (°C) 140 140Tempo de fritura (min) 8 8q.s.p. = quantidade suficiente para.OsmoseOs frutos devem ser imersos no xarope de sacaroseem proporções adequadas, sob temperatura constantee tempo determinado (Tabela 1), para garantir acorreta interação entre o fruto e o xarope (Figuras 4 e5). Os frutos, durante a osmose, devem ser agitadoseventualmente. Ao final do processo, os frutos devemser retirados do xarope, utilizando-se peneiras, tendo-se o cuidado de deixar escorrer o excesso de xarope,antes de se passar para a etapa de fritura.Fig. 4. Osmose de manga.Fig. 5. Osmose de melão.FrituraA fritura deve ser realizada por imersão em óleo sobtemperatura e tempo determinados (Tabela 1). Muitostipos de óleo podem ser utilizados para fritura, como osde milho, algodão e palma. Em lojas especializadas emprodutos para restaurantes industriais, encontram-setipos especiais de óleo para esse fim. Após a fritura,deve-se eliminar o excesso de óleo, utilizando-sepeneiras ou cestas perfuradas que permitam que oexcesso de óleo escorra dos frutos (Figuras 6 e 7).Fig. 6. Fritura de manga.Fig. 6. Fritura de melão.Foto: Janice Ribeiro LimaFoto: Janice Ribeiro LimaFoto: Janice Ribeiro LimaFoto: Janice Ribeiro LimaTabela 1. Parâmetros estabelecidos para osmose e friturados frutos.4 Processamento de Manga e Melão por Fritura Associada à OsmoseEmbalagemOs frutos devem ser acondicionados em embalagensrígidas de polipropileno ou em sacos flexíveismetalizados. As embalagens rígidas, antes de seremutilizadas, devem ser lavadas com detergente, enxa-guadas em água limpa (da rede pública ou tratada naproporção de uma colher de sopa de hipoclorito desódio para cada 5 L de água – cerca de 20 ppm decloro livre) e secas. O acondicionamento deve ser feitoapós os frutos atingirem a temperatura ambiente, paraque não ocorra condensação de água dentro dasembalagens (Figuras 8 e 9).Fig. 8. Manga processada por fritura associada à osmose.Fig. 9. Melão processado por fritura associada à osmose.ArmazenamentoOs produtos obtidos, seguindo-se as recomendaçõesdescritas, deverão apresentar atividade de águainferior a 0,70, umidade inferior a 16% e pH em tornode 4,0; podem ser armazenados à temperatura ambi-ente, permanecendo estáveis por 120 dias.ReferênciasFAO. Base de dados estatísticos. Disponível em: <http://faostat.fao.org>. Acesso em: 6 jan. 2006.LEISTNER, L.; RODEL, W.; KRISPIEN, K. Microbiology of meatand meat products in high-and intermediate moisture range. In:LEISTNER, L.; RODEL, W.; KRISPIEN, K. Water activity:influence on food quality. New York: Academic Press, 1981.p.855.MIZRAHI, S.; EICHLER, S.; RAMON, O. Osmotic dehydrationphenomena in gel systems. Journal of Food Engineering, v.49, n. 1, p. 87-96, 2001.TORREGGIANI, D. Osmotic dehydration in fruit and vegetableprocessing. Food Research International, v. 26, n. 1, p. 59-68,1993.Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria TropicalEndereço: Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici,CEP 60511-110 Fortaleza, CEFone: (0xx85) 3299-1800Fax: (0xx85) 3299-1803 / 3299-1833E-mail: negocios@cnpat.embrapa.br1a edição on line: dezembro de 2006Comitê dePublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 123Presidente: Francisco Marto Pinto VianaSecretário-Executivo: Marco Aurélio da Rocha MeloMembros: Janice Ribeiro Lima, Andréa Hansen Oster,Antonio Teixeira Cavalcanti Júnior, José JaimeVasconcelos Cavalcanti, Afrânio Arley TelesMontenegro, Ebenézer de Oliveira Silva.Supervisor editorial: Marco Aurélio da Rocha MeloRevisão de texto: José Ubiraci AlvesEditoração eletrônica: Arilo Nobre de OliveiraNormalização bibliográfica: Ana Fátima Costa Pinto.Ministério daAgricultura, Pecuáriae AbastecimentoFoto: Janice Ribeiro LimaFoto: Janice Ribeiro Lima

Processamento de manga e melão por fritura associada à osmose.

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