O presente trabalho descreve um processo de obtencao de melao desidratado por osmose seguida de secagem em estufa, como uma forma alternativa de aproveitamento e agregacao de valor ao produto.bitstream/CNPAT-2010/8613/1/Ct-095.pd

FIGUEIREDO, R. W. de

LIMA, A. da S.

LIMA, J. R.

MAIA, G. A.

SOUZA FILHO, M. de S. M. de

O presente trabalho descreve um processo de obtencao de melao desidratado por osmose seguida de secagem em estufa, como uma forma alternativa de aproveitamento e agregacao de valor ao produto

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95ISSN 1679-6535Agosto, 2004Fortaleza, CEComunicadoTØcnicoAndrØa da Silva Lima1Janice Ribeiro Lima2Men de SÆ Moreira de Souza Filho3Raimundo Wilane de Figueiredo4Geraldo Arraes Maia41 Química Industrial, M.Sc., EstagiÆria, Embrapa Agroindœstria Tropical, Rua Dra. Sara Mesquita 2.270, Pici, Caixa Postal 3761, CEP 60511-510, Fortaleza, CE.2 Eng. de Alimentos, D.Sc., Embrapa Agroindœstria Tropical, tel.: (85)299-1800. E-mail: janice@cnpat.embrapa.br3 Eng. Químico, M.Sc., Embrapa Agroindœstria Tropical. E-mail: sac@cnpat.embrapa.br4 Eng. Agrôn., Universidade Federal do CearÆ, Caixa Postal 12168, CEP 60356-000, Fortaleza, CE, tel.: (85)288-9750. E-mail: frutos@ufc.brProcesso Agroindustrial:Obtenção de MelãoDesidratado porAssociação de Osmose eSecagem em EstufaNa maioria dos países em desenvolvimento, a abundâncianatural de frutas frescas conduz, freqüentemente, a umexcedente de produçªo. Apenas uma quantidade limitadade produtos desses frutos Ø comercializada (Heng et al.,1990). O melªo, apesar de ser considerado um produto deelevado valor comercial e ser apreciado por suas caracterís-ticas sensoriais, apresenta uma vida pós-colheita relativa-mente curta à temperatura ambiente, o que tem dificultado,consideravelmente,  sua comercializaçªo nos mercadosmais distantes dos centros de produçªo, contribuindo,desse modo, para o elevado índice de desperdício do fruto(Almeida, 2002). A industrializaçªo Ø uma das formas dereduzir essas perdas, possibilitando, assim, um melhoraproveitamento da produçªo.A prØ-secagem por osmose, seguida de secagem com arquente, Ø um processo que tem sido utilizado na produçªode frutas desidratadas. O prØ-tratamento osmótico diminuio tempo de secagem, melhora as características finais doproduto e viabiliza a utilizaçªo de frutas que apresentamacidez elevada para serem consumidas na forma in natura(Silveira, 1984; Welti, 1995).A desidrataçªo osmótica permite tanto a remoçªo de Æguado produto quanto a modificaçªo de suas propriedadesfísico-químicas pela impregnaçªo de solutos desejados(Mizrahi et al., 2001). Essa tØcnica emprega soluçıes dealta pressªo osmótica, o que resulta no estabelecimentode dois fluxos simultâneos: a saída de Ægua do alimentopara a soluçªo e a incorporaçªo do soluto pelo alimento,devido aos gradientes de concentraçªo. Nesse sentido, oprØ-tratamento osmótico pode melhorar aspectosnutricionais, sensoriais e funcionais dos alimentos, semcomprometer sua integridade, sendo efetivo, mesmo àtemperatura ambiente, de maneira que o dano tØrmico àtextura, cor e aroma do alimento Ø minimizado(Torreggiani, 1993).De acordo com Falcone & Suazo (1988), países como oBrasil, onde, alØm da grande variedade de frutas, existeampla disponibilidade de açœcar de cana, o processoosmótico torna-se uma alternativa promissora. AlØm disso, aproduçªo de alimentos de umidade intermediÆria Ø especial-mente indicada para países em desenvolvimento, poisrequer tecnologias simples, seus produtos sªo estÆveis sobcondiçıes ambiente, alØm da economia de energia e baixocapital de investimento (Torreggiani, 1993).O presente trabalho descreve um processo de obtençªo demelªo desidratado por osmose seguida de secagem emFoto: Janice Ribeiro Limaon line2 Processo Agroindustrial: Obtenção de Melão Desidratado por Associação de Osmose e Secagem em Estufaestufa, como uma forma alternativa de aproveitamento eagregaçªo de valor ao produto.Descriçªo do ProcessoO esquema geral do processo de produçªo de melªodesidratado por osmose seguida de secagem em estufaestÆ descrito na Figura 1. Devem ser utilizados no proces-so melıes sadios (Cucumis melo L. cv. Cantaloupe),sacarose comercial (açœcar de cana), Æcido cítrico ebenzoato de sódio grau alimentício.Os frutos devem ser selecionados, apresentar-se em estÆdiocomercial de maturaçªo e isentos de injœrias e doenças,lavados em Ægua clorada (50 mg L-1 de cloro ativo por15 min), descascados, cortados manualmente em cubos(3 cm) e branqueados com vapor fluente (100”C por 2 min).O xarope de sacarose, na concentraçªo de 65”Brix, deveser preparado por dissoluçªo desse açœcar em Ægua, sobaquecimento (~60°C) para facilitar a dissoluçªo. O xaropedeve conter Æcido cítrico (q.s.p. pH 3,0) e benzoato desódio (0,1%).FrutoSeleçªoLavagemCorte e descasqueBranqueamentoImersªo no xaropePrØ-tratamento osmótico(65oC/5 h)Remoçªo dos frutosSecagem em estufa(65oC/12 h)EmbalagemDescarteCasca +sementeXaropeSoluçªo hipoclorito de sódio(50 mg de cloro ativo/L / 15 min)Vapor fluente (100oC/2 min)Xarope de sacarose a65o Brix (benzoato de sódio0,1% e Æcido cítrico q.s.p.pH = 3,0)Fig 1. Fluxograma do processo de obtençªo de melªo desidratado por osmose e secagem complementar em estufa.3Processo Agroindustrial: Obtenção de Melão Desidratado por Associação de Osmose e Secagem em EstufaPara a etapa de desidrataçªo osmótica deve-se imergir oscubos de melªo no xarope, em quantidade necessÆria parase estabelecer a proporçªo fruto:xarope 1:2, e se manter osistema a 65”C por cinco horas (Fig. 2).Após esse período, os cubos devem ser removidos doxarope, deixando-se escorrer o excesso, dispostos embandejas perfuradas e colocados em estufa de circulaçªoforçada de ar, a temperatura de 65”C, por 12 horas (Fig. 3).O acondicionamento dos frutos desidratados deverÆ serrealizado em embalagens flexíveis (sacos) de polipropilenobiorientado, metalizado. O rendimento do processo Ø de,aproximadamente, 10%.Fig. 2. Melªo. PrØ-desidrataçªo osmótica. Fig. 3. Melªo. Secagem em estufa com circulaçªo forçada de ar.Características do ProdutoAs características do produto de melªo obtido de acordocom o processo descrito irªo apresentar variaçıes dentrodas características iniciais da matØria-prima utilizada. Noentanto, pode-se estimar que o produto terÆ aproximada-mente atividade de Ægua de 0,75, umidade de 16% e pHde 5,4, podendo ser armazenado à temperatura ambiente(~28”C), permanecendo apto ao consumo por pelo menos180 dias.AgradecimentosOs autores agradecem o suporte financeiro do Banco doNordeste.ReferŒncias BibliogrÆficasALMEIDA, A.S.  Conservaçªo de melªo Cantaloupe Hy-Mark tratado com 1-MCP após a colheita. 2002. 43 f.Dissertaçªo (Mestrado em Agronomia) - Escola Superior deAgricultura, Mossoró.HENG, K; GUILBERT, S.; CUQ, J.L.  Osmotic dehydration ofpapaya: influence of process variables on the product quality.Sciences des Aliments, v. 10, n. 4, p. 831-848, 1990.FALCONE, M.A.; SUAZO, C.A.T. Desidrataçªo osmóticado abacaxi (Ananas comosus, L.). Parte I: InfluŒncia datemperatura e concentraçªo do xarope sobre a velocidadede secagem.  Boletim da SBCTA, Campinas, v. 22, n.1/2,p. 17-35, 1988.MIZRAHI, S.; EICHLER, S.; RAMON, O.  Osmoticdehydration phenomena in gel systems. Journal of FoodEngineering, v. 49, n. 1, p. 87-96, 2001.SILVEIRA, E.T.F.  Secagem de ameixa cultivar carmesim:IIefeito da prØ-secagem osmótica nas característicasorganolØpticas do produto final. Boletim ITAL, Campinas,v. 21, n. 2, p. 239-256, 1984.TORREGGIANI, D. Osmotic dehydration in fruit andvegetable processing. Food Research International, v. 26,n. 1, p. 59-68, 1993.WELTI, J.  Osmotic concentration-drying of mango slices.Drying Technology, v. 13, n. 1/2, p. 405-416, 1995.Foto: Janice Ribeiro LimaFoto: Janice Ribeiro LimaExemplares desta ediçªo podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindœstria TropicalEndereço: Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici,CEP 60511-110 Fortaleza, CEFone: (0xx85) 299-1800Fax: (0xx85) 299-1803 / 299-1833E-mail: negocios@cnpat.embrapa.br1a ediçªo on line: agosto de 2004ComitŒ dePublicaçıesExpedienteComunicadoTØcnico, 95Presidente: Valderi Vieira da SilvaSecretÆrio-Executivo: Marco AurØlio da Rocha MeloMembros: Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo,Marlos Alves Bezerra, Levi de Moura Barros, JosØEdnilson de Oliveira Cabral, Oscarina Maria SilvaAndrade e Francisco Nelsieudes Sombra Oliveira.Supervisor editorial: Marco AurØlio da Rocha MeloRevisªo de texto: Maria Emília de Possídio MarquesNormalizaçªo bibliogrÆfica: Rita de Cassia Costa CidEditoraçªo eletrônica: Arilo Nobre de Oliveira.

Processo agroindustrial: obtenção de melão desidratado por associação de osmose e secagem em estufa.

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Processo agroindustrial: obtenção de melão desidratado por associação de osmose e secagem em estufa.

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