Descreve o processamento para obtenção de goiaba desidratada osmoticamente sob vácuo, seguida de secagem em estufa de circulação de ar, visando a agragação de valor comercia à fruta.bitstream/CNPAT-2010/9611/1/Ct-106.pd

FIGUEIREDO, R. W. de

NASSU, R. T.

SOUSA, P. H. M. de

SOUZA FILHO, M. de S. M. de

SOUZA, A. C. R. de

Descreve o processamento para obtenção de goiaba desidratada osmoticamente sob vácuo, seguida de secagem em estufa de circulação de ar, visando a agragação de valor comercia à fruta

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106ISSN 1679-6535Dezembro, 2005Fortaleza, CE(A)1 Químico, M.Sc., Universidade Federal de Viçosa, MG. E-mail: phmachado@vicosa.ufv.br2 Eng. de Alimentos, D.Sc., Embrapa Agroindústria Tropical, R. Dra. Sara Mesquita, 2270, Pici, Cep 60511-110, Fortaleza, CE. E-mail: renata@cnpat.embrapa.br3 Eng. Químico, M.Sc., Embrapa Agroindústria Tropical. E-mail: sac@cnpat.embrapa.br4 Eng. Agrôn., Universidade Federal do Ceará, CE, Caixa Postal 12168, Cep 60356-000, Fortaleza, CE, tel.: (85)3288-9750.  E-mail: gmaia@secrel.com.br4 Eng. Agrôn., Universidade Federal do Ceará, CE, tel.: (85)3288-9750.  E-mail: figueira@ufc.br5 Químico, Embrapa Agroindústria Tropical. E-mail: arthur@cnpat.embrapa.brPaulo Henrique Machado de Sousa1Renata Tieko Nassu2Men de Sá Moreira de Souza Filho3Geraldo Arraes Maia4Raimundo Wilane de Figueiredo4Arthur Cláudio Rodrigues de Souza5Secagem de Goiabas Pré-Desidratadas Osmoticamentea VácuoIntroduçãoA goiaba (Psidium guajava L.) é um dos frutos de maiorimportância nas Regiões Subtropicais e Tropicais, não sópelo seu elevado valor nutritivo, mas pela excelenteaceitação do consumo in natura, sua grande aplicaçãoindustrial, como também porque pode se desenvolver emcondições adversas de clima (Gorgatti Netto et al., 1996).Em países como o Brasil, que além da grande variedade defrutas, possui grande disponibilidade de açúcar de cana, oprocesso de desidratação osmótica pode se tornar umaalternativa promissora, pois além do baixo custo, propor-ciona pouca alteração de suas características sensoriais enutritivas (Falcone & Suazo, 1988).É comum se fazer a desidratação osmótica por imersão doproduto em soluções de açúcar ou sal. A estrutura complexada parede celular dos alimentos age como uma membranasemipermeável, a qual não é completamente seletiva,resultando em dois fluxos de transferência de massa emcontracorrente: difusão da água do alimento para a soluçãoe difusão do soluto da solução para o alimento (Azoubel &Murr, 2000; Kowalska & Lenart, 2001).Quando se trabalha a pressões inferiores à atmosférica,tem-se desidratação osmótica a vácuo. Tem-se estudado asua aplicação a várias frutas, podendo se manifestaralgumas características dessa técnica que poderão conduzira vantagens importantes em sua aplicação industrial. Adesidratação osmótica a vácuo apresenta-se como umavanço dentro do processo de desidratação osmótica,contribuindo para acelerar a perda de água em comparaçãocom o tratamento à pressão normal, tornando o processomais rápido e possibilitando a obtenção de frutos desidra-tados de boa qualidade (Zhao & Xie, 2004; Chiralt &Talens, 2005). Algumas características de qualidadepreservadas são textura, cor, componentes voláteis e teorde vitaminas (Torreggiani & Bertolo, 2001).A desidratação osmótica, geralmente, não fornece umproduto com umidade suficientemente baixa para serconsiderado estável (Rahman & Lamb, 2001; Vial et al.,2001); portanto, essa técnica tem sido bastante utilizadaFoto: Paulo Henrique Machado de Sousaon line2 Secagem de Goiabas Pré-desidratadas Osmoticamente a Vácuocomo pré-tratamento à secagem convectiva de frutas.Apesar de a secagem oferecer longa vida de prateleira, umdecréscimo na qualidade do produto final pode ser obser-vado, e a desidratação osmótica minimiza os efeitosadversos que geralmente aparecem com a utilização dosmétodos convencionais, como dureza excessiva, degrada-ção da cor, aroma e sabor, além da dificuldade dereidratação. Também estão relacionados a melhoria demuitas propriedades nutricionais e funcionais dos produtos,quando comparados com outros processos de desidrataçãodireta (Torreggiani & Bertolo, 2001).Este trabalho descreve o processamento para obtenção degoiaba desidratada osmoticamente sob vácuo, seguida desecagem em estufa de circulação de ar, visando a agrega-ção do valor comercial à fruta.Descrição do ProcessamentoGoiabas (Psidium guajava L.) da cultivar ‘Paluma’ (polpavermelha), recebidas na planta de processamento, devemser selecionadas de acordo com seus atributos de qualidade:coloração da casca amarela, uniformidade, estádio dematuração e isenção de defeitos. Em seguida, são lavadaspor imersão com água clorada (50 ppm de cloro ativo/15 min.),descascadas quimicamente com hidróxido de sódio 2% a90o C por 2 min., seguindo-se lavagem em água corrente eneutralização com ácido cítrico a 0,25%.Após descascamento, os frutos são cortados ao meio como auxílio de facas de aço inox e as sementes retiradas comcolheres (Fig.1). Depois se procede o branqueamento dosfrutos com vapor fluente a 100 ºC por 2 min. Em seguida,os frutos são imersos em xarope de sacarose a 65 oBrix eproporção fruto:xarope 1:2, a 65 oC durante duas horas,sob vácuo. O vácuo é obtido por meio de uma bomba devácuo acoplada ao reator onde são colocados os frutos,em torno de -660  mmHg (-26 pol/cm).O xarope de sacarose, na concentração de 65 ºBrix, deveser preparado por dissolução desse açúcar em água, sobaquecimento (aproximadamente 80 ºC), para facilitar adissolução. O pH do xarope é ajustado pela adição deácido cítrico até pH 3 e adiciona-se benzoato de sódio(0,1%) como conservante.Em seguida, os frutos são retirados do xarope de sacarosepara peneiras, até drenar o excesso de xarope (Fig.2).Depois de drenadas, as goiabas são distribuídas embandejas de aço inoxidável, em camada única, na razão de10 kg/m2 de superfície, em estufa com circulação de arforçada a 65 ºC ± 5 oC, com velocidade tangencial do arde cerca de 3 m/s durante quatro a cinco horas, quando aumidade relativa exterior se situar entre 70% e 90%.Os frutos desidratados são resfriados à temperaturaambiente e embalados em recipientes retangulares depolietileno tereftalato (PET) transparentes, com tampa ecapacidade para 200 g do produto (Fig.3).Fig. 1. Goiabas branqueadas e preparadas para desidrataçãoosmótica.Foto: Paulo Henrique Machado de SousaFoto: Paulo Henrique Machado de SousaFig. 2. Goiabas após o processo de desidratação osmóticaa vácuo em xarope de sacarose.Foto: Paulo Henrique Machado de SousaFig. 3. Goiabas após secagem em estufa de circulação de ar,pré-tratadas osmoticamente a vácuo em xarope de sacarose.3Secagem de Goiabas Pré-desidratadas Osmoticamente a VácuoO rendimento do processo é de aproximadamente, 15%em relação ao peso da fruta in natura.Características do ProdutoO produto obtido apresentará características que depende-rão, em grande parte, da matéria-prima utilizada, masdeverá situar-se em alguns parâmetros: sólidos solúveistotais: entre 70 e 75 ºBrix; pH em torno de 3,8; atividadede água: entre 0,70 e 0,75; umidade: variando entre 20%e 25%. O produto pode ser armazenado à temperaturaambiente, sendo estável por até quatro meses.O processamento seguiu o fluxograma da Fig.4.Fig.4. Fluxograma para elaboração de goiaba desidratada seguida de secagem em estufa.Embalagem e armazenamentoà temperatura ambienteExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria TropicalEndereço: Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici,CEP 60511-110 Fortaleza, CEFone: (0xx85) 3299-1800Fax: (0xx85) 3299-1803 / 3299-1833E-mail: negocios@cnpat.embrapa.br1a edição on line: dezembro de 2005Comitê dePublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 106Presidente: Valderi Vieira da SilvaSecretário-Executivo: Marco Aurélio da Rocha MeloMembros: Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo,Marlos Alves Bezerra, Levi de Moura Barros, JoséEdnilson de Oliveira Cabral, Oscarina Maria SilvaAndrade e Francisco Nelsieudes Sombra Oliveira.Supervisor editorial: Marco Aurélio da Rocha MeloRevisão de texto: Maria Emília de Possídio MarquesEditoração eletrônica: Arilo Nobre de OliveiraNormalização bibliográfica: Ana Fátima Costa Pinto.ReferênciasAZOUBEL, P.M.; MURR, F.E. 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Secagem de goiabas pré-desidratadas osmoticamente a vácuo.

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Secagem de goiabas pré-desidratadas osmoticamente a vácuo.

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