BESERRA, F. J

GONÇALVES, L. A. G.

NASSAU, R. T

Infoteca-e

Processo Agroindustrial:Obtençªo de EmbutidoFermentado Tipo Salamede Carne de CaprinosRenata Tieko Nassu1Frederico JosØ Beserra2Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves31 Eng. Alimentos, D.Sc., Embrapa Agroindœstria Tropical. Rua Dra. Sara Mesquita, 2270 - Pici, CEP 60511-110, Fortaleza, CE. E-mail: renata@cnpat.embrapa.br2 Eng. Químico, Dr., Dep. de Tecnologia de Alimentos (DTA), Universidade Federal do CearÆ (UFC), Campus do Pici, Av. Mister Hull, 2977, Alagadiço, CaixaPostal 12.168, CEP 60356-000, Fortaleza, CE. E-mail: beserra@ufc.br3 Química, Dr., Laboratório de Óleos e Gorduras  DTA/FEA/UNICAMP. Caixa Postal 6091, CEP 13081-970, Campinas  SP. E-mail: lireny@fea.unicamp.br74Fortaleza, CEDezembro, 2002Foto: Renata Tieko NassuComunicadoTØcnicoDentre as alternativas econômicas para a Regiªo do Semi-`rido nordestino destaca-se a criaçªo de caprinos, animaisque pela sua rusticidade, fertilidade, capacidade deaproveitar vegetaçªo rasteira e restos de culturas e deconsumir maior variedade de plantas que os bovinos eovinos, sªo perfeitamente adaptados ao seu meio ambiente.Portanto, a caprinocultura consiste em uma atividade deconsiderÆvel importância socioeconômica para a regiªo.Carnes de cordeiro ou de cabrito apresentam característicasde sabor e aroma especiais, alcançando um bom valor nomercado, em contraste com a carne de animais adultos,principalmente quando sªo inteiros ou de descarte, osquais sªo mais difíceis de serem comercializados. Por estemotivo, pode ser uma fonte de matØria-prima para aelaboraçªo de produtos processados, jÆ que o consumoin natura Ø restrito, porque a carne tem baixa aceitaçªo. Aobtençªo de produtos processados, que alcançam preçoselevados no mercado por se tratar de um produto de especia-lidade, traz a possibilidade de um aproveitamento racional,podendo agregar valor a esse tipo de carne.A carne proveniente de animais velhos ou de descartepode ser incorporada em atØ 30% da formulaçªo deembutidos, substituindo a carne bovina (Zapata, 1994).Os animais de descarte tambØm podem ser aproveitadosem embutidos cozidos, defumados e/ou fermentados,como por exemplo, salames (carnes bovina, suína e ovina/caprina, contendo toucinho), krakauer (embutido decarne ovina/caprina e suína), lyoner (produto de compo-siçªo similar aos salames, porØm sem sofrer fermentaçªo),salsichas tipo Viena (Zapata, 1994), embutidos tipoapresuntado (MELO, 1998) e hambœrguer (Batista, 1999).Solveira & Andrade (1991) recomendam a utilizaçªo decarne proveniente de animais mais velhos na formulaçªode produtos fermentados por apresentarem um teor deumidade mais baixo e uma coloraçªo mais acentuada.Portanto, o embutido fermentado tipo salame apresenta-secomo uma alternativa de processamento, pois, alØm daobtençªo de um produto estÆvel à temperatura ambiente, osabor Æcido proporcionado pela presença de bactØriaslÆcticas auxiliarÆ a mascarar o sabor e aroma característicosda carne de caprinos.A principal matØria-prima utilizada na elaboraçªo deembutido fermentado tipo salame Ø a carne de caprinosMinistério daAgricultura, Pecuáriae Abastecimento2 Processo Agroindustrial: Obtençªo de Embutido Fermentado Tipo Salame de Carne de CaprinosIngrediente % de usoCloreto de sódio 2,5Sacarose 0,5Glicose 0,5Pó hœngaro (mistura de sais de nitrato/nitrito) 0,3Acelerador de cura comercial (Fixador A-80 mistura de eritorbato e isoascorbato de sódio) 0,25Pimenta branca 0,1Alho em pó 0,1Noz moscada 0,1Glutamato monossódico 0,2Cultura starter comercial 0,02Antioxidante natural (alecrim) 0,05Tabela 1. Ingredientes utilizados para processamento deembutidos fermentados tipo salame de carne de caprinos(valores em procentagem em relaçªo ao peso da carne).proveniente de animais adultos e de toucinho da regiªocosto-lombar da carcaça suína, na proporçªo de 10% emrelaçªo ao peso da carne.Os ingredientes utilizados na formulaçªo dos embutidosfermentados sªo apresentados na Tabela 1. As porcenta-gens de uso de cloreto de sódio e condimentos forambaseadas em formulaçıes comerciais, enquanto que paraas dosagens de pó hœngaro, acelerador de cura e culturastarter foram utilizadas aquelas recomendadas pelofabricante. Sacarose e glicose devem ser adicionadassegundo recomendaçıes do fornecedor de cultura starter.Preparaçªo da matØria-primaAs carnes e toucinho sªo descongelados atØ a temperaturade 0”C e moídos em moedor de carne semi-industrial, emdisco de 8 mm de diâmetro. A matØria-prima obtida Øacondicionada em sacos plÆsticos na forma de camadasfinas de aproximadamente 2 cm e congeladas em freezer,de modo que possam ser quebradas em pedaços, aindacongeladas, no momento da preparaçªo da massa.Preparaçªo da massaNesta etapa, a carne ainda congelada (temperatura entre0 e 2°C) Ø novamente triturada em discos de 6 mmjuntamente com ingredientes (sais de nitrato/nitrito, cloretode sódio, glicose, sacarose, condimentos, antioxidantenatural) e toucinho. A seguir, Ø adicionada a culturastarter, previamente diluída em Ægua destilada fervida, 30minutos antes da adiçªo à mistura.EmbutimentoPara embutimento, empregam-se tripas de colÆgenoreconstituído, calibre 45 mm, previamente umidificada emsoluçªo salina 1%, e cortadas de modo que sejam obtidasbisnagas de aproximadamente 15 cm de comprimento.Pode-se utilizar embutideira manual ou elØtrica. Após oembutimento, as amostras devem ser submetidas a umbanho em soluçªo de sorbato de potÆssio 10%, paraprevenir o crescimento de fungos durante etapas posteriores.Maturaçªo e secagemApós o embutimento, as amostras devem ser levadas auma câmara com temperatura e umidade relativa controla-das, com a programaçªo de acordo com a Tabela 2.Durante trŒs dias, o produto deve ser submetido a diferen-tes temperaturas e umidades relativas. A partir do terceirodia, o produto permanece à umidade relativa e temperaturafixas, atØ completar 14 dias contados da data deprocessamento do produto. A programaçªo de temperaturautilizada para obtençªo do embutido fermentado tiposalame Ø apresentada na Tabela 2.Embalagem/estocagemO produto deve ser embalado a vÆcuo em embalagemflexível, em mÆquina embaladora específica para este fim.O produto obtido sob estas condiçıes, apresenta boaestabilidade microbiológica e aceitaçªo sensorial inalteradadurante o período de 75 dias.Cabe ressaltar que o processamento desse tipo de produtodeve seguir rigorosamente as normas de Boas PrÆticas deFabricaçªo, pois se trata de um produto consumido cru eque pode se tornar potencialmente perigoso devido àproduçªo de toxinas por microrganismos patogŒnicos,como Staphylococcus aureus. AlØm da utilizaçªo dematØrias-primas de boa qualidade, alguns parâmetros deprocessamento devem ser observados. Temperaturas defermentaçªo altas podem ocasionar alguns problemastecnológicos em relaçªo à segurança do produto. Aacidificaçªo rÆpida proporciona aroma e sabor fortes e aTabela 2. Condiçıes de processamento (temperatura e umidade relativa) para processamento de embutidos fermentados.Dia de processomínima mÆxima mínima mÆxima1° 22 23 85 952° 18 20 80 903° em diante 12 15 70 80Temperatura (°C) Umidade Relativa (%)3Processo Agroindustrial: Obtençªo de Embutido Fermentado Tipo Salame de Carne de Caprinostemperatura alta pode promover a fusªo da gordurautilizada na formulaçªo do produto. AlØm disso, o principalproblema serÆ o crescimento e produçªo de toxina de S.aureus, dadas as condiçıes de temperatura e concentraçªode sal. É recomendado que a fermentaçªo, isto Ø, aO fluxograma geral de processamento de embutido fermentado tipo salame Ø apresentado na Figura 1.reduçªo do pH, deve ser feita pela adiçªo de culturasstarters à formulaçªo, e que um pH de 5,3 ou menor deveser alcançado dentro de um certo intervalo de tempo. AlØmdisso, a umidade relativa e temperatura na câmara de fermenta-çªo e secagem devem ser rigorosamente controladas.Moagem da carne/toucinho em discos de 8 mm6Congelamento da carne/toucinho em sacos plÆsticos, com 2 cm de espessura6Armazenagem em freezer (-18 °C)6Descongelamento da matØria-prima a 0 °C6Nova moagem da carne, junto com toucinho, em discos de 6 mm6Formulaçªo: adiçªo de ingredientes (sais de nitrato/nitrito, cloreto de sódio, glicose,sacarose, condimentos, antioxidante natural, cultura starter por œltimo)6Preparo da massa em misturadeira(3 minutos)6Embutimento em tripas de colÆgeno reconstituído6PrØ-maturaçªo em temperatura de refrigeraçªo(5 °C/24 horas)6Maturaçªo/secagem em câmara com temperatura e umidade relativa controladas:22-23 °C/U.R. 85-95%/24 horas18-20 °C/U.R. 80-90%/24 horas12-15°C/U.R. 70-80%/12 horas6 Embutido fermentado tipo salameFig. 1. Fluxograma geral de processamento de embutido fermentado tipo salame.Exemplares desta ediçªo podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindœstria TropicalEndereço: Rua Dra. Sara Mesquita, 2270, PiciFone: (0xx85) 299-1800Fax: (0xx85) 299-1803 / 299-1833E-mail: negocios@cnpat.embrapa.br1a ediçªo1a impressªo (dez./2002): 500 exemplaresPresidente: Oscarina Maria da Silva Andrade.SecretÆrio-Executivo: Marco AurØlio da Rocha Melo.Membros: Francisco Marto Pinto Viana, Francisco dasChagas Oliveira Freire, Heloisa Almeida CunhaFilgueiras, Edneide Maria Machado Maia, RenataTiekoNassu, Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo.Supervisor editorial: Marco AurØlio da Rocha Melo.Revisªo de texto: Maria Emília de Possídio Marques.Editoraçªo eletrônica: Arilo Nobre de Oliveira.ComitŒ depublicaçıesExpedienteComunicadoTØcnico, 74ReferŒncias BibliogrÆficasBATISTA, A. S. M. Estudo da elaboraçªo e estabilidade deum embutido cru reestruturado tipo hambœrguer a base decaprinos de descarte. 1999. 68p. Dissertaçªo (Mestradoem Tecnologia de Alimentos). Departamento de Tecnologiade Alimentos, Universidade Federal do CearÆ, Fortaleza.MELO, L.R. Utilizaçªo da carne de caprinos de descarte nafabricaçªo de um embutido cozido, tipo apresuntado.1998. 83p. Dissertaçªo (Mestrado em Tecnologia deAlimentos). Departamento de Tecnologia de Alimentos,Universidade Federal do CearÆ, Fortaleza.SILVEIRA, E.T.F.; ANDRADE, J.  Aspectos tecnológicosde processamento e qualidade de embutidos fermentados.Campinas: FEA/UNICAMP, 1991.ZAPATA, J.F.F.  Tecnologia e comercializaçªo da carneovina In: SEMANA DA CAPRINOCULTURA E DAOVINOCULTURA TROPICAL BRASILEIRA, 1994, Sobral.Anais. Brasília: EMBRAPA-SPI, 1994. p. 115-128.Ministério daAgricultura, Pecuáriae Abastecimento

Processo agroindustrial: obtenção de embutido fermentado tipo salame de caprino.

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Processo agroindustrial: obtenção de embutido fermentado tipo salame de caprino.

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