BESERRA, F. J.

GOES, S. de M.

LEITE, A. M.

NASSU, R. T.

Infoteca-e

~ e a  Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Centro Nacional de Pesquisa de Agroindústria Tropical M~nistér~o da Agricultura e do Abastecimento Rua Dra. Sara Mesquita, 2270, B. Pici CEP 60511-110 Fortaleza - CE Telefone (085) 299-1800 Fax (085) 299-1803 Pesquisa em Andamento No 34, dez.198, p. 1-3 Determinação de características químicas, físico-químicas e propriedades funcionais de carne de caprinos do Nordeste brasileiro Renata Tieko Nassu1 Frederico José Beserra2 Adriana Me10 Leite3 Samara de Mesquita Góes4 A ovino-caprinocultura representa uma alternativa econômica em potencial do semi- árido nordestino, graças a habilidade destes animais sobreviverem em condições adversas. A larga difusão destes rebanhos possibilitou o aparecimento de diversas raças nativas, que ganharam em rusticidade, mas perderam em produtividade. A introdução de raças exóticas ao sistema de produção tem ocasionado o aparecimento de novos genótipos, melhores pro- dutores de carne. O mercado de carne de ovinos e de caprinos é pouco explorado, e sua expansão depende da disponibilidade de produtos de qualidade que sejam bem aceitos pelo consumidor. Do ponto de vista da qualidade, a carne é definida em termos da sua condição higiênico-sanitária, composição, cor, textura do músculo e qualidade degustativa (maciez, sabor e suculência). As propriedades físico-químicas, químicas e funcionais de produtos cárneos em geral são influenciadas por fatores como raça, idade de abate e castração. O conhecimento destas propriedades e como são influenciadas por estes fatores é de funda- mental importância, pois exercem influência decisiva na identificação do período adequado de abate, do tipo de produto cárnico a ser obtido e na tecnologia a ser empregada. Correlacionando-se estas características, poderá ser definido um aproveitamento mais racional deste potencial protéico, o que contribuiria para ampliar a indústria regional de derivados de carne, como também para dinamizar a comercialização da carne in natura, cuja demanda é crescente no mercado externo e interno. Eng. Alimentos, M.Sc., Embrapa - Centro Nacional de Pesquisa de Agroindústria Tropical (CNPAT), Rua Dra. Sara Mesquita, 2270, Planalto Pici, Caixa Postal 3761, CEP 60511-110 Fortaleza, CE. Fone (085) 299-1 800, fax (085) 299-1833, E-mail: renata@cnpat.embrapa.br Eng. Químico, Dr., Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Universidade Federal do Ceará (UFC), Campus do Pici, Av. Mister Hull, 2977, Alagadiço, Caixa Postal 12168, CEP 60356-000 Fortaleza, CE. Fone (085) 288-9742, E-mail: frejobe@yahoo.com Eng. Alimentos, mestranda Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará (UFC). Bolsista PIBIC/CNPq. . Pesquisa em Andamento N-4, dez.198 p.2 Dada a carência de estudos que definam a idade ideal de abate de acordo com as características físicoquímicas, químicas e funcionais, este trabalho tem como objetivo avaliar a influência do grupo genético e a idade de abate sobre a evolução de algumas propriedades da carne de caprinos. Tais propriedades serão avaliadas em animais de grupos genkticos dis- tintos, abatidos em diferentes idades, através de análises físico-químicas (capacidade de retenção de água), químicas (composição centesimal e colesterol) e físicas (resistência ao corte e desenvolvimento-área do músculo Longissimus dorsi). Levando-se em consideração que tais propriedades têm grande influência sobre a qualidade da came, tanto para consumo in natura como para uso em processamento de produtos derivados, o conhecimento destes dados será muito útil para o uso racional destes produtos, como também para estabèlecer a melhor idade de abate para cada grupo genético, melhorando a qualidade e levando a uma maior aceitação nos mercados consumidores interno e externo. Para a análise das variáveis estudadas foi usado como delineamento experimental um desenho fatorial completamente casualizado, com três repetições, usando-se o arranjo raças x idade. As médias dos resultados obtidos foram analisadas pelo teste de Tukey. . Empregou-se nesse experimento o tecido muscular obtido a partir de nove animais desmamados, da raça caprina Moxotó e dos grupos genéticos % Pardo-Alpina x % Moxotó, % Parda Alpina x % Moxotó e Tricrosse, criados em regime semi-extensivo e submetidos a um plano nutricional constituído da pastagem nativa rebaixada, com suplementação a base de concentrado protéico, arraçoados em instalações da Embrapa - Centro Nacional de Pes- quisa de Caprinos, situado em Sobral-Ceará, e abatidos aos quatro a cinco meses de idade (cabrito desmamado). As tabelas de 1 a 3 apresentam os resultados obtidos até o momento em relação às características físicoquímicas, químicas e funcionais da came de caprinos abatidos na idade de quatro a cinco meses. TABELA I. Valores médios de composição centesimal e colesterol da came de caprínos de quatro grupos genéticos, na idade de quatro a cinco meses1 Grupo genético2 Umidade Proteína Gordura Cinzas Colesterol (%I (mgll00g) MOX. 76,73 a 21,52 a 0,5 a I ,25 a 18,52 c % P.A. x % MOX. 76,12 a 21,43 a 0,95 a 1,12a 22,43 b % P.A. x % MOX. 76,33 a 20,52 a 0,92 a 1,14a 28,53 a Tricrosse 76,41 a 20,33 a 0,70 a 1,08 a 12,42 d ' Valores seguidos das mesmas letras em cada coluna não diferem significativamente (p 0,05) pelo teste de Tukey. M0X.- Moxotó. P.A. - Pardo-Alpina. Pesquisa em Andamento NQ4, dez.198 p.3 TABELA 2. Valores médios de pH e capacidade de retenção de água (CRA) da came de caprinos de quatro grupos genéticos, na idade de quatro a cinco meses1 Grupo genético2 PH CRA (g H,OJI 00 g amostra) MOX. 594 a 53,78 a % P.A. x % MOX. 6,09 a 36,89 a 34 P.A. x 1/4 MOX. 5,89 a 51,55 a Tricrosse 5,97 a 34,77 a Valores seguidos das mesmas letras em cada coluna não diferem significativamente (p 0,05) pelo teste de Tukey. M0X.- Moxo~Ó. P.A. - Pardo-Alpina. TABELA 3. Valores médios da área do músculo Longissimus dorsi, de perda de água por cocção e resistência ao corte nas carnes crua e cozida, de caprinos de quatro grupos genéticos, na idade de quatro a cinco meses1 Grupo genético2 Área do Perda de água Resistência 20 corte Longissimus dorsi por cocção (kglcm 1 (cm2) (%I carne crua carne cozida MOX. 8 c 34,29 a 3,62 a 1,68 a % P.A. x ?4 MOX. 9 bc 30,60 a 1,89 b 1,89 a K P.A. x M MOX. 10 a 33, l l  a 3,14 a 1,73 a Tricrosse 10 ab 30,33 a 3,40 a 1,91 a Valores seguidos das mesmas letras em cada coluna não diferem significativamente (p 0,05) pelo teste de Tukey. * MOX- Moxotó. P.A. - Pardo-Alpina. Os resultados obtidos até o momento somente permitiram a comparação entre raças da mesma idade, verificando-se que não houve diferença significativa para a composi- ção centesimal (umidade, cinza, gordura e proteína), pH, capacidade de retenção de água, perda de água por cocção e resistência ao corte para came cozida. Valores de colesterol, área do Longissimus dorsi e resistência ao corte na carne crua apresentaram diferenças entre os grupos genéticos. 

Determinação de características químicas, físico-químicas e propriedades funcionais de carne de caprinos do Nordeste brasileiro.

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Determinação de características químicas, físico-químicas e propriedades funcionais de carne de caprinos do Nordeste brasileiro.

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