Analise sensorial de carne de caprinos do nordeste brasileiro.bitstream/CNPAT-2010/5393/1/Pa-060.pd

LIMA, J. R.

NASSU, R. T.

REIS, J. P. dos

SOUSA, M. P.

Analise sensorial de carne de caprinos do nordeste brasileiro

Infoteca-e

N0 60, jul./99, p.1-2Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuáriaCentro Nacional de Pesquisa de Agroindústria TropicalMinistério da Agricultura e do AbastecimentoRua Dra. Sara Mesquita 2270,  PiciCEP 60511-110 Fortaleza, CETelefone (085) 299-1800; Fax (085) 299-1803www.cnpat.embrapa.brPesquisa em AndamentoEmbrapa Agroindústria TropicalANÁLISE SENSORIAL DE CARNE DE CAPRINOS DO NORDESTEBRASILEIROJanice Ribeiro Lima 1Renata Tieko Nassu 2Morgana Pinheiro Sousa 3Joseneide Pereira dos Reis 4Cerca de 60% da população mundial, particularmente em países em desenvolvimento,sofrem de carência de proteína animal. A exploração da carne de caprinos, produto de importân-cia econômica no Nordeste brasileiro, é uma opção para aumentar o consumo de carne. A maiorprodução e consumo de carne de caprinos encontra-se na Ásia, África e América do Sul; nocontinente americano, os maiores criadores são o Brasil e o México, com rebanhos superioresa 10 milhões de animais. Dos rebanhos existentes no país, 90% concentra-se na região Nordeste.Apesar do grande potencial como fonte de proteínas para a população da região Nordeste,a carne de caprinos não tem sido bem aproveitada, em parte, por causa de certa rejeição dapopulação ao seu consumo pela presença de características sensoriais desagradáveis, comosabor e odor ativos. A introdução de raças exóticas no sistema de produção tem ocasionado oaparecimento de novos genótipos, melhores produtores de carne, no entanto, tem-se muito poucainformação sobre as características sensoriais destas novas raças.Pesquisas indicam que tanto a carne de cabritos como a de animais adultos são aceitas peloconsumidor e, em certos casos, podem substituir a carne de ovinos e de bovinos. Apesar de serextremamente difícil definir as preferências do consumidor, as avaliações são, principalmente,baseadas na suculência, maciez, aroma e sabor. Vários estudos relatam fontes de variação nosatributos sensoriais ocasionados por diferenças nas matérias-primas, processamento oumanuseio das carnes. Entre os fatores que causam variação na percepção sensorial de carnesestão a raça, o peso, a idade e o sexo do animal, assim como sua alimentação, estresse1 Eng. Alimentos, D.Sc.,  Embrapa – Centro Nacional de Pesquisa de Agroindústria Tropical (CNPAT), RuaDra. Sara Mesquita 2270, Planalto Pici, CEP 60511-110, Fortaleza, CE.2 Eng. Alimentos, M.Sc., CNPAT.3 Estagiária, CNPAT.4 Estagiária, PIBIC.Pesquisa em Andamento No 60, jul./99, p.2pré-abate e manejo pós-abate. Pesquisas indicam que a carne de animais jovens é mais maciae o “flavor” é menos típico do que de animais mais velhos.As características químicas e físicas influenciam o aroma, o sabor e a qualidade da carneem geral. O odor característico de caprinos velhos correlaciona-se com a presença do ácido4-metil octanóico. A suculência da carne é diretamente relacionada aos lipídeos intramuscularese ao teor de umidade. Quando há aumento do teor de gordura, a maciez, o aroma e o sabor doscortes cozidos aumentam significativamente.Devido à deficiência de informações sobre as novas raças de caprinos que têm sidointroduzidas no Nordeste brasileiro, buscou-se neste trabalho avaliar as diferenças sensoriaisexistentes entre carne de caprinos de diferentes grupos genéticos, levando-se em consideraçãoque tais propriedades têm grande influência tanto na comercialização da carne in natura comotambém no processamento de produtos derivados. O conhecimento destes dados será útil parao uso racional deste recurso alimentar.Empregou-se nesse experimento o tecido muscular de animais desmamados da raçacaprina Moxotó e dos grupos genéticos 1/2 Pardo-Alpina 1/2 Moxotó, 3/4 Pardo-Alpina 1/4 Moxotóe Tricrosse, criados em regime semi-extensivo e submetidos a um plano nutricional constituídoda pastagem nativa rebaixada, com suplementação à base de concentrado protéico, arraçoadosem instalações da Embrapa - Centro Nacional de Pesquisa de Caprinos, situado em Sobral -Ceará, e abatidos aos oito a dez meses de idade.Foi realizado o teste sensorial de “diferença do padrão”, em que se apresentou, paracada provador, em um total de 20, uma amostra padrão (carne proveniente da raça Moxotó),sendo as outras três codificadas com números aleatórios. Em seguida foi solicitado aosprovadores que as amostras codificadas fossem comparadas com a amostra padrão, em rela-ção aos atributos de aroma, sabor e textura, quantificando as diferenças através de uma escalaque variou de 0 (nenhuma diferença) a 9 (extremamente diferente). Os resultados foram avalia-dos por análise de variância e teste de Dunnett. As amostras de carne foram descongeladas,picadas, salgadas com 1,5% de sal e cozidas no vapor durante 10 minutos, para serem servidasem seguida aos provadores.A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos no teste sensorial.TABELA 1. Valores médios obtidos no teste sensorial da diferença do padrão (raça Moxotó)para carne de caprinos de três grupos genéticos, na idade de oito a dez meses.AtributoDiferença do padrão (Moxotó)¾ P.A. x ¼ Mox. ½ P.A. x ½ Mox. TricrosseAroma 0,65 ns 0,15 ns 0,25 nsSabor 0,45 ns 0,25 ns 0,30 nsTextura 0,80 ns 0,20 ns 2,05 ***ns - não significativo;            *** - significativo ao nível de 5% pelo teste de Dunnett;P.A. - Pardo-Alpina;               Mox. - Moxotó.A comparação sensorial entre as raças da mesma idade mostrou que não existe diferençasignificativa entre as amostras de carne para todos os atributos avaliados, com exceção datextura para a qual foi observada diferença entre os grupos genéticos Moxotó e Tricrosse.

Análise sensorial de carne de caprinos do nordeste brasileiro.

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Análise sensorial de carne de caprinos do nordeste brasileiro.

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