bitstream/CNPDIA-2009-09/11036/1/CT86_2007.pd

ALBARICI, T. R.

PESSOA, J. D. C.

VALETA, A. da C.

Infoteca-e

86¹Química, Dra., pós-doutoranda na Embrapa Instrumentação, Rua XV de Novembro 1452, São Carlos - SP, CEP 13560-970, tatiane@cnpdia.embrapa.br;²Graduando em química, estagiário na Embrapa Instrumentação, alexandrevaleta@ig.com.br;³Físico, Dr., pesquisador na Embrapa Instrumentação, Rua XV de Novembro 1452, São Carlos - SP, CEP 13560-970, dalton@cnpdia.embrapa.br;ISSN 1517-4786Outubro, 2007São Carlos, SPTatiane Regina Albarici¹Alexandre da Cruz Valeta²José Dalton Cruz Pessoa³Efeito da Temperatura nasAntocianinas do Açaí inseridos, com conseqüente alteração da cor e poder antioxidante.Além do controle de qualidade da cor nos alimentos, a medida das antocianinas totais é interessante uma vez que estes compostos mostraram possuir atividades benéficas à saúde humana. As principais bioatividades das antocianinas são suas atividades antioxidantes e anti-radicalares (COISSON et al., 2005). Além disso, reconhecem-se as mesmas propriedades vasotônicas, vaso protetoras, aumentando a resistência dos capilares sanguíneos, anti-trômbicas, ao impedir a agregação de plaquetas e antineoplásticos, podendo estar correlacionada ao poder antioxidante, encontrado nos flavonóides (WANG et al., 1997; DA SILVA, 2002). Recentemente foi demonstrado por Bianchi et al. (1997) a inibição da peroxidação lipídica em células in vivo pelas antocianinas.Estes pigmentos são uma alternativa viável para a substituição de corantes sintéticos devido a seu grande número de conjugações, cores atrativas e sua solubilidade em água o que permite sua incorporação em uma grande variedade de produtos alimentícios (POZO-INSFRAN et al., 2004). Porém, o uso de extratos antociânicos como corantes naturais também é limitado em decorrência da grande instabilidade desses compostos a fatores abióticos, dentre os quais se destacam a luz e a temperatura (LIMA et al., 2002; LIMA et al., 2005).Os métodos espectroscópicos vêm sendo utilizados para calcular a concentração total de antocianinas em sucos de frutas e em flores (FULEKI e FRANCIS, 1968; MARÇO et al., 2005; RAPISARDA et al., 2000; MALACRIDA e MOTTA, 2005; MOTA, 2006), estes métodos se mostraram confiáveis quando O açaizeiro (gênero Euterpe) é uma palmeira amplamente distribuída na área original da Mata Atlântica. Na floresta tropical da Região Norte está sendo explorado especialmente no Pará, Amapá, Acre e Maranhão. Nestes estados é explorado principalmente por extrativismo pelos caboclos como fonte de alimento, fibra para manufatura e madeira (MELO et al., 1974;ROGEZ, 2000).O açaí é a fruta mais importante produzida no nordeste do Pará. A Secretaria da Agricultura do Estado do Pará estima que a produção em 2004 alcançou 350 mil toneladas de frutos, que é 35 % mais que em 2003. Particularmente na cidade de Belém, o consumo deve estar entre 120 e 180 mil litros por dia. Nas outras regiões do Brasil a demanda pelo açaí está em alta, gerando impostos principalmente no Rio de Janeiro, São Paulo, Brasília, Goiás e na Região Nordeste. Em 2000, foi iniciada a exportação de polpa congelada de açaí para os Estados Unidos e para a Itália. Estima-se que em 2003 foram comercializados por volta de US$ 2,12 milhões, e em 2005 pelo menos US$ 5,49 milhões correspondendo a aproximadamente 2 a 3 mil toneladas da bebida (SANTANA, 2006).Um ponto crítico do comércio do açaí é a sua alta perecibilidade, mesmo sob refrigeração. A polpa não se conserva por mais de 12 horas em geladeira, pois notam-se alterações na cor passando de violácea para marrom. A cor característica do açaí está relacionada à alta concentração de antocianinas no fruto (ROGEZ, 2000). As antocianinas são pigmentos responsáveis por uma variedade de cores atrativas, em frutas, flores e folhas, que variam do vermelho ao azul (BOBBIO et al., 2000). São pigmentos muito instáveis que podem ser degradados durante o processamento e a estocagem da matriz onde estãoFoto: José Dalton Cruz PessoaA solução para os testes de degradação foi preparada com a adição de água, o tampão foi adicionado apenas no momento das leituras no espectrofotômetro para que não houvesse interferências, ou seja, aumento da estabilidade das antocianinas com a diminuição do pH do meio.Após o armazenamento nas três temperaturas escolhidas para o teste de degradação das antocianinas o o o(0 C, 25 C e 40 C) foi obtido o gráfico de concentração de antocianinas pelo tempo de armazenamento (Fig. 1). Todas as concentrações foram encontradas pelo método do pH diferencial.Fig. 1- Gráfico da variação na concentração das o oantocianinas totais por tempo de exposição a 0 C, 25 C e o40 C.A Figura 1 mostra que a concentração das antocianinas decresce com o tempo, nas três temperaturas a que as soluções foram submetidas. Pelo gráfico pode-se observar também que a degradação segue uma cinética de primeira ordem, ou seja, a concentração das antocianinas decresce linearmente com o tempo de armazenamento. Sabe-se que as reações de primeira ordem seguem a seguinte equação: ln C  = - kt+ ln Ct 0onde: k é a constante de velocidade da reaçãoC  é a concentração inicial das antocianinas0Ct é a concentração das antocianinas após t minutos de armazenamentoPortanto o gráfico de ln C  por tempo nos dá uma treta onde a inclinação é k. Os valores de constante de reação permitem o cálculo de tempo de meia vida (t ) 1/2das antocianinas, ou seja, o tempo necessário para que a concentração das antocianinas diminua a metade do seu valor inicial, que é calculado pela seguinte equação:-1 t  = - ln 0,5 x k½Os valores de k e de t  estão representados na 1/2tabela 1.Tabela 1: Dados cinéticos da reação de degradação do açaí.2comparados com análises em Cromatografia Liquida de Alta Eficiência (RAPISARDA et al., 2000). O método do pH diferencial leva em consideração as transformações estruturais das antocianinas em função do pH. Este método é muito útil para medidas de estabilidade e medidas quantitativas (FULEKI e FRANCIS, 1968; GIUST e WROLSTAD, 2001).Neste trabalho o efeito da temperatura na degradação das antocianinas de açaí foi analisada utilizando o método do pH diferencial, com o objetivo de entender a estabilidades destes compostos na polpa em diferentes temperaturas.Procedimento ExperimentalNeste trabalho foi utilizada a polpa de açaí liofilizada. Foram pesadas 15,050g de polpa e foi feita a extração com 300 mL de água destilada durante 30 minutos, filtrou-se e o filtrado foi diluído a 500mL. Esta solução foi dividida em três partes iguais, armazenadas onas três temperaturas diferentes 0 C, temperatura o oambiente (25 C) e 40 C, os frascos armazenados foram vedados com rolhas de borracha para evitar evaporação do solvente, o qual influenciaria diretamente na concentração da amostra. Em tempos regulares foram coletadas alíquotas das amostras e colocadas imediatamente em tubos de ensaio envolvidos em banho de gelo para interromper a reação de degradação até o momento da análise. Foi adicionado 2ml de cada alíquota em dois balões volumétricos de 10 mL. O primeiro balão foi completado com solução tampão pH 1,0 (HCl/KCl) e o segundo balão com solução tampão pH 4,5 (HCl/ CH COONa).3As amostras permaneceram estocadas durante 20 minutos para atingir o equilíbrio. Após o equilíbrio foi obtido o espectro de absorbância utilizando um espectrofotômetro UV-Vis 1650 Shimadzu duplo feixe com velocidade de varredura de 320 nm/min em uma cela de quartzo (d = 1 cm), utilizando água destilada como branco. A concentração das antocianinas totais foi calculada através da seguinte fórmula:??C (mg/L) =[(A   - A )pH 1.0 - (A  - A )pH 4.5] x MM x DF x 1000 x??? vis-max 700nm ? vis-max 700nmOnde a diferença dos valores de absortividade em pH 1,0 e pH 4,5 é diretamente proporcional à concentração de antocianinas com o cálculo baseado na cyanidina-3-glucosideo, antocianina predominante na amostra, com massa molecular de 449,2 g/mol e absortividade molar de 26.900 (GIUST e WROLSTAD, 2001). O fator de diluição (DF) é calculado dividindo o volume final da solução após a adição do tampão pelo volume da alíquota de amostra , no caso 10ml / 2mL, sendo o fator de diluição utilizado igual a 5. A absorbância máxima (A ) foi encontrada obtendo-se o espectro da ? vis-maxpolpa em pH 1.Depois de encontrada a concentração das antocianinas por litro de solução, foram feitos os cálculos necessários para encontrar a concentração de antocianinas por cada 100 gramas de polpa liofilizada.Resultados e DiscussõesA concentração inicial das antocianinas totais, calculada através do método de pH diferencial, foi de 92,8mg/100g de polpa liofilizada e o comprimento de onda de absorção máxima encontrado foi de 514nm.Efeito da Temperatura nas Antocianinas do Açaí                                                                                                                                                                                                                                                                                          0 100 200 300 400 5007476788082848688909294mgdeantocianinas/100gdemassasecaTempo (min) 0oC  25oC  40oCT (oC) k/min-1 t1/2 (horas) 0 0,34x10-4 343,8 25 2,69x10-4 42,9 40 4,84 x10-4 23,9  3GIUSTI, M. M.; WROLSTAD, R. E. Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy. Current Protocols in Food Analytical Chemistry. New York: John Wiley & Sons, 2001. Unit. F1.2.1-13.LIMA, V. L.; MELO, E.; LIMA, D. Polpa Congelada de Acerola: Efeito da Temperatura Sobre os Teores de Antocianinas e Flavonóis Totais. Revista Brasileira de Fruticultura, Cruz das Almas, BA, v. 24, 2002.LIMA, V. L.; MELO, E.; LIMA, D. Efeito da luz e da Temperatura de Congelamento sobre a Estabilidade das Antocianinas da Pitanga Roxa. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, 2005.MALACRIDA, C. R.; MOTTA, S. Compostos fenólicos totais e antocianinas em suco de uva. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 2, p. 659-664, 2005.MARÇO, P. H.; LEVI, M. A. B.; SCARMINIO, I. S.; POPPI, R. J.; TREVISAN, M. G. Exploratory Analysis of Simultaneous Degradation of Anthocianins in the Calyces of Flowers of de Hibiscus sadbariffa Species by PARAFAC Model. 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(Série Acadêmica, 02).WANG, H.; CAO, G. H.; PRIOR, R. L. Oxygen Radical Absorbing Capacity of Anthocyanins. Journal of agricultural and food chemistry, Easton, v. 45, n. 2, p. 304-309, 1997.Em todas as temperaturas escolhidas a degradação das antocianinas é observada. Como esperado, os parâmetros cinéticos mostram que quanto maior a temperatura de armazenamento mais rápida a velocidade da reação. A constante de velocidade da oreação a 25 C é quase 8 vezes maior que a constante a o O0 C enquanto a constante a 40 C é 14 vezes maior. oAnalisando o tempo de meia vida observa-se que a 40 C, em menos de 1 dia a concentração de atocianinas diminui oa metade do valor inicial enquanto que a 25 C isso oacontece em menos de 2 dias. A 0 C também foi observada a degradação e o tempo de meia vida é encontrado foi de 14 dias o que mostra que nesta temperatura a conservação das antocianinas é mais efetiva.ConclusãoA temperatura de processamento do fruto e armazenamento da bebida é uma variável importante para a manutenção dos teores de antocianinas na bebida. A partir dos resultados aqui apresentados sugere-se que seja dada especial atenção para a cadeia de frio.ReferênciasBIANCHI, L.; COLIVICCHI, M. A.; CORTE, L. C.; VALOTI, M.; SGARAGLI, G. P.; BECHI, P. Measurement of synthetic phenolic antioxidants in human tissues by high-performance liquid chromatography with coulometric electrochemical detection. Journal of Chromatography B: Biomedical Sciences and Applications, Amsterdam, v. 694, n. 2, p. 359-365, 1997.BOBBIO, F. O.; DRUZIAN, J. I.; ABRãO, P. A. Identificação e quantificação das antocianinas do fruto do açaizeiro (Euterpe oleracea) Mart. 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Herrmann JuniorRervisor editorial: Dr. Victor Bertucci NetoTratamento das ilustrações: Valentim MonzaneEditoração eletrônica: Valentim MonzaneValéria de Fátima CardosoNormalização bibliográfica: Valéria de Fátima CardosoComunicadoTécnico, 86Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Instrumentação AgropecuáriaRua XV de Novembro, 1542 - Caixa Postal 741CEP 13560-970 - São Carlos-SPFone: 16 3374 2477Fax: 16 3372 5958E-mail: sac@cnpdia.embrapa.brwww.cnpdia.embrapa.br1a. edição1a. impressão 2007: tiragem 300Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoEfeito da Temperatura nas Antocianinas do Açaí 

Efeito da temperatura nas antocianinas do açaí.

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