LIMA, J. R.

Infoteca-e

ISSN 1679-6535Dezembro, 2007Fortaleza, CE1311Engenheira de alimentos, D. Sc. em Tecnologia de alimentos, pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical, Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici, Tel. (85)3299-1800, Caixa Postal 3761, CEP 60511-510, Fortaleza,CE. E-mail: janice@cnpat.embrapa.brFoto: Janice Ribeiro LimaJanice Ribeiro Lima1Hambúrguer de Caju: Elaboração e CaracterísticasIntroduçãoA agroindústria do caju no Nordeste é de grande importância socioeconômica para o Estado do Ceará. O cajueiro, com extensa área plantada, favorece a  mobilização de pessoas, tanto no campo como nas cidades. Grande parte da produção de caju é origi-nária de pequenos produtores, que utilizam o caju para consumo familiar. Em peso, o caju é composto de 10% de castanha e 90% de pedúnculo. Dessas duas partes, o pedúnculo apresenta o menor apro-veitamento, que se estima inferior a 12% da produ-ção (PAIVA et al., 2000). O grande desperdício do pedúnculo é devido à concentração da produção em poucos meses do ano, à sua reduzida vida útil e à falta de opções para seu consumo.Tradicionalmente, o pedúnculo é consumido como fruta fresca e na fabricação de suco, néctar, doce, compota, entre outros. A alternativa de consumo diferente da usual, além de melhorar seu aproveita-mento, indica a possibilidade de diversificação da dieta da população.O hambúrguer de caju tem o mesmo formato dos hambúrgueres tradicionais, e deve ser preparado e consumido da mesma forma, entretanto não possui proteína animal na sua composição. Ele é feito do bagaço ou fibra do pedúnculo, que resta da extra-ção do suco.A Prefeitura Municipal de Beberibe e o Serviço Nacional de Aprendizagem Rural, Senar, solicitaram à Embrapa Agroindústria Tropical estudar melhor o hambúrguer de caju. A idéia era, não só, incluir o produto na merenda escolar da rede pública local, como também incentivar a criação de pequenas uni-dades de produção, que seriam uma nova alterna-tiva para a  geração de emprego e renda na região, valorizando um produto tipicamente regional.Considerando a grande demanda por informações sobre o hambúrguer de caju, gerada a partir da divulgação na mídia do trabalho realizado, pretende-se com esse comunicado fornecer orientações para sua elaboração em pequena escala ou mesmo de forma caseira, assim como divulgar sua composição básica.2 Hambúrguer de Caju: Elaboração e CaracterísticasEtapas para elaboração de hambúrguer de caju Na Fig. 1 são apresentadas as etapas para elaboração de uma formulação básica de hambúrguer de caju.Desintegração e filtraçãoCajusSeleçãoDescastanhamentoCozimento da fibraFormação da massaModelagem do hambúrguerEmbalagem e armazenamentoÁguaInsumos (temperos, tomate, pimentão etc.Farinha de trigoMaterial de embalagemDescarteÁgua de descarteCastanhaSucoFig. 1. Esquema para obtenção de hambúrguer de caju.SeleçãoA qualidade final do hambúrguer depende da sele-ção inicial dos frutos, que devem ser sadios e em estádio comercial de maturação. Os frutos devem ser selecionados, retirando-se aqueles machucados, amassados, com injúrias ou doenças.Limpeza e sanificaçãoOs frutos selecionados devem ser limpos em água corrente para retirada das sujeiras maiores, como terra, pedaços de galho e outros. A sanificação (Fig. 2) deve ser realizada por imersão dos frutos em água clorada, por 15 minutos. Utilizar 50 mg de cloro ativo por litro de água.Fig. 2. Sanificação dos frutos por imersão em água clorada.DescastanhamentoO descastanhamento consiste em separar a casta-nha do pedúnculo. Esse processo pode ser realizado usando-se um fio de náilon transpassado na região de inserção da castanha com o pedúnculo, dando-se uma volta completa e, posteriormente, tensionando-o até que a castanha se solte, sem haver dilaceração do pedúnculo. Outra forma de realizar o descastanhamento é se-gurar o pedúnculo com uma das mãos e a castanha com a outra, girando-se em sentido contrário, até que a castanha se desprenda.Desintegração e filtraçãoOs frutos devem ser desintegrados em liquidificador caseiro ou industrial. Se necessário, pode-se adicio-nar água potável para facilitar o processo. A filtra-ção do caju (Fig. 3) desintegrado para separação da fibra deve ser realizada em peneiras plásticas limpas. A fibra úmida (Fig. 4) deve ser prensada, manu-almente ou com o auxílio de panos limpos, para retirada do excesso de umidade. O suco resultante pode ser consumido, normalmente.Limpeza e sanificaçãoFoto: Janice Ribeiro Lima3Hambúrguer de Caju: Elaboração e CaracterísticasFig. 3. Filtração do fruto desintegrado.Fig. 4. Fibra úmida do caju.Cozimento da fibra Nessa etapa devem ser adicionados os tem-peros necessários para dar gosto ao hambúrguer, tais como, cebola, alho, tomate, pimentão, cheiro verde, sal e outros. O cozimento (Fig. 5) deve ser feito por, aproximadamente, 10 minutos. Após o cozimento, colocar a fibra temperada em recipiente grande e deixar resfriar.Fig. 5. Cozimento da fibra.Formação da massaA massa do hambúrguer é obtida adicionando-se à farinha de trigo, a fibra já temperada e resfriada, misturando-se até que se obtenha uma textura que permita a modelagem (Fig. 6).Fig. 6. Formação da massa do hambúrguer.Modelagem do hambúrguerA modelagem do hambúrguer (Fig. 7) pode ser rea-lizada abrindo-se a massa sobre uma superfície lisa e limpa, com o auxílio de um rolo e depois cortan-do-se no tamanho desejado. Pode-se utilizar a boca de um copo ou xícara para o corte. Outra forma de se modelar é fazer bolas pequenas com a massa e achatá-las, pressionando-as com a mão, até se obter o formato do hambúrguer.Fig. 7. Modelagem do hambúrguer.Embalagem e armazenamentoOs hambúrgueres devem ser acondicionados em embalagens plásticas individuais, de polietieno, poli-propileno ou outro material permitido para alimentos. Devem ser congelados, mantidos em freezer, à tem-peratura de -18°C, podendo ser consumidos em até seis meses.Foto: Janice Ribeiro LimaFoto: Janice Ribeiro LimaFoto: Janice Ribeiro LimaFoto: Janice Ribeiro LimaFoto: Janice Ribeiro Lima4 Hambúrguer de Caju: Elaboração e CaracterísticasExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria TropicalEndereço: Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici,  CEP 60511-110 Fortaleza, CEFone: (0xx85) 3299-1800Fax: (0xx85) 3299-1803 / 3299-1833E-mail: negocios@cnpat.embrapa.br1a edição on line: dezembro de 2007Comitê de PublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 131Presidente: Francisco Marto Pinto Viana Secretário-Executivo: Marco Aurélio da Rocha Melo Membros: Janice Ribeiro Lima, Andréia Hansen Oster, Antonio Teixeira Cavalcanti Júnior, José Jaime Vasconcelos Cavalcanti, Afrânio Arley Teles Montenegro, Ebenézer de Oliveira Silva.Supervisor editorial: Marco Aurélio da Rocha Melo Revisão de texto: Ana Fátima Costa Pinto Editoração eletrônica: Arilo Nobre de OliveiraNormalização bibliográfica: Ana Fátima Costa Pinto.Ministério daAgricultura, Pecuáriae AbastecimentoFig. 8. Preparação do hambúrguer para o consumo.Ingredientes para elaboração do hambúrguer de cajuExistem várias receitas para elaboração do hambúr-guer de caju, o ideal é que se utilizem os temperos comuns da culinária local. Abaixo, lista-se uma receita básica com rendimento médio de 20 ham-búrgueres.• 8 kg de caju descastanhado• 300 g de farinha de trigo• 2 xícaras (chá) de cheiro verde• 2 pimentões picados• 4 tomates picados• 2 cebolas picadas• 4 dentes de alho• pimenta e salComposição do hambúrguer de cajuHambúrgueres elaborados seguindo-se as recomen-dações descritas anteriormente foram analisados para a obtenção da composição centesimal. Foram realizadas análises físico-químicas de pH, umidade, cinzas e gordura (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985) e de proteína por micro Kjeldahl (CECCHI, 1999). Os carboidratos foram determinados por diferença dos demais constituintes. A composição apresenta-da (Tabela 1) é um resultado médio, podendo haver variações, de acordo com a formulação utilizada na elaboração dos hambúrgueres.Análises média ± desvio padrãoProteína (%) 5,75  ±  0,16Gordura (%) 7,90  ±  0,35Umidade (%) 49,47  ±  0,26Cinzas (%) 2,89  ±  0,12Carboidratos (%, por diferença) 33,99  ±  0,59pH 4,75  ± 0,01 Tabela 1. Composição centesimal do hambúrguer de caju.AgradecimentosAo Serviço Nacional de Aprendizagem Rural, admi-nistração regional do Ceará, à prefeitura do Muni-cípio de Beberibe e ao Sindicato Rural de Beberibe, pelo apoio financeiro ao desenvolvimento desse trabalho.ReferênciasCECCHI, H. M.  Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas: Ed. da Unicamp, 1999. 212p.INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 3.ed. São Paulo, 1985. v. 1,  533 p.PAIVA, F. F. A.; GARRUTTI, D. S.; SILVA NETO, R. M. Apro-veitamento industrial do caju.  Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2000. 85 p. (Embrapa Agroindústria Tropical. Documen-tos, 38).Preparação para o consumoOs hambúrgueres de caju devem ser preparados e consumidos da mesma forma que os hambúrgueres tradicionais, fritando-os em frigideira com um pouco de óleo, até que adquiram a aparência e aroma de-sejados (Fig. 8).Foto: Janice Ribeiro Lima

Hambúrguer de caju: elaboração e características.

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