A Embrapa Arroz e Feijão fez uma parceria com a Faculdade Anhanguera de Ciências Humanas, para realizar um estudo com o objetivo de verificar a aceitabilidade e possíveis nichos de mercado do arroz aromático em Goiânia. A metodologia consistiu de uma amostragem aleatória da população local e verificação, por meio de uma análise sensorial, de como o produto era percebido.bitstream/CNPAF/21524/1/comt_60.pd

BASSINELLO, P. Z.

CHAVES, R. de Q.

FERREIRA, C. M.

NEVES, P. de C. F.

Portuguese

A Embrapa Arroz e Feijão fez uma parceria com a Faculdade Anhanguera de Ciências Humanas, para realizar um estudo com o objetivo de verificar a aceitabilidade e possíveis nichos de mercado do arroz aromático em Goiânia. A metodologia consistiu de uma amostragem aleatória da população local e verificação, por meio de uma análise sensorial, de como o produto era percebido

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Arroz Aromático: Uma NovaOpção de Arroz para oMercadoCarlos Magri Ferreira¹Péricles de Carvalho F. Neves²Roselene de Queiroz Chaves¹Priscila Zaczuk Bassinello²1Engenheiro Agrônomo, Mestre, Embrapa Arroz e Feijão, Caixa Postal 179, 75375-000 Santo Antônio de Goiás, GO.2Engenheiro Agrônomo, Doutor, Embrapa Arroz e Feijão.60ISSN 1678-961XSanto Antônio deGoiás, GONovembro, 2003IntroduçãoO Brasil é um dos maiores consumidores per capita dearroz no mundo, cerca de 45 kg/habitante/ano doproduto beneficiado. Em termos comparativos, na Europa,o consumo ocorre, em média, duas vezes na semana egira em torno de 20 kg/habitante/ano. O consumidorbrasileiro prefere o arroz de grãos longo-finos (agulhinha)e aspecto translúcido. Além disso, o arroz cozido deveapresentar-se solto e seco. Este padrão de exigênciaocorre principalmente na região centro-sul do país.Os principais elementos que definem se uma cultivar deveou não ser colocada no mercado relacionam-se com aqualidade do grão, sua capacidade produtiva e tolerânciaa pragas e doenças. A Embrapa desenvolveu uma cultivarque apresenta todos estes requisitos, mas com asingularidade de exalar um aroma diferenciado durante eapós o cozimento. Este tipo de arroz com aromaacentuado, como o Basmati, tem atualmente amplaaceitação em vários locais no mundo. Nos EstadosUnidos, grande esforço e recursos são empregados nodesenvolvimento de arroz com essa característica.A cultivar aromática desenvolvida pela Embrapa paracultivo em terras altas, tem qualidades semelhantes aostipos tradicionais de arroz e não apresenta problemas noprocesso produtivo e nem no beneficiamento. Portanto,não há precedentes que possam evidenciar indícios derestrição de uso pelo produtor ou pela agroindústria. Noentanto, pouco se sabia sobre a reação dos consumidoresao seu aroma característico. As dúvidas quanto àaceitabilidade fundamentam-se, principalmente, no nívelde exigência do povo brasileiro para esse alimento.A informação da disposição ao consumo dessa novidadeé de fundamental importância para a Embrapa que, aolançar uma nova variedade deve ter noção do grau deaceitação do produto, a fim de orientar os produtoressobre as suas chances no mercado. Diante dessanecessidade, a Embrapa Arroz e Feijão fez uma parceriacom a Faculdade Anhangüera de Ciências Humanas, pararealizar um estudo com o objetivo de verificar aaceitabilidade e possíveis nichos de mercado do arrozaromático em Goiânia.A metodologia consistiu de uma amostragem aleatória dapopulação local e verificação, por meio de uma análisesensorial, de como o produto era percebido.Um questionário foi aplicado pelos alunos da FaculdadeAnhangüera de Ciências Humanas a 105 indivíduos. Aosentrevistados foram oferecidas duas amostras de arrozcozido para degustação, identificadas apenas porcódigos, uma de arroz comum de uma marca comercialbem conhecida no mercado goiano e a outra de arrozaromático.2 Arroz Aromático: Uma Nova Opção de Arroz...Ressalta-se que foi montada uma cozinha próximo aolocal, onde o arroz foi cozido durante todo tempo daenquete. Depois da degustação, foram feitas perguntasrelativas ao aroma, sabor e aparência das amostras.Para facilitar a resposta, foi proposto que o preço dos doisprodutos era igual. O questionário foi completado cominformações de escolaridade, idade e renda familiar.Percepção, recepção ao produtoA análise dos dados por grupos é uma tentativa de tornara informação aplicável a qualquer população com caracte-rísticas gerais similares. Assim, os resultados obtidospodem, com os devidos cuidados e restrições, serextrapolados para outros locais. A Tabela 1 mostra o graude escolaridade, faixa etária e a renda per capta dosindivíduos amostrados.A maioria dos entrevistados (73%) percebeu que o arrozaromático tem um aroma diferente do arroz comum.Alguns associaram o cheiro a algum produto já conhecido,como ervas, pipoca etc, mas 44% deles não conseguiramestabelecer nenhuma relação de semelhança. Quase metadedas pessoas - cerca de 42% - não percebeu diferença naaparência (cor, pegajosidade, tamanho do grão, umidadeapós cozimento), entre um arroz padrão no mercado e oaromático. Porém, 58% disseram que o aromático édiferente, o que não permite maiores conclusões, porquenão foi perguntado no que consistia esta diferença e se erapara melhor ou pior. No entanto, o parecer do laboratóriode qualidade de grãos da Embrapa Arroz e Feijão, foi deque as amostras eram similares quanto à aparência.Efeito do nível de escolaridadeEm geral os entrevistados aprovaram o arroz aromático (83%consideraram-no como Bom, Muito Bom ou Excelente).A percepção positiva foi mais acentuada nos níveis maiselevados de escolaridade (Figuras 1 e 2). Dos que perce-beram o aroma como positivo, 73,5%, 79,5% e 100%completaram o primeiro, segundo e terceiro graus, respecti-vamente. Nesta mesma seqüência de escolaridade, 8,8%,2,3% e 0% classificaram-no como péssimo (Figura 1).A proporção de entrevistados que gostaram do sabortambém foi alta (83% consideraram como Bom, MuitoBom ou Excelente). Neste conjunto percebe-se que aclasse Excelente quase dobrou, de 4,8% para 8,6%, emrelação à percepção do aroma. Aqui também o nível deescolaridade, relacionou-se diretamente com a percepçãopositiva do produto, que foi de 73,5%, 84,1% e 92,6%,respectivamente, para os três graus ascendentes deescolaridade (Figura 2).A decisão de comprar o produto, ressaltando-se que setrata de uma novidade no mercado goiano e que osconsumidores não tinham qualquer informação anterior,seguiu a mesma tendência de comportamento quanto àescolaridade, ou seja, 64,7%, 86,4% e 88,9% dosindivíduos com primeiro, segundo e terceiro graus comple-tos, respectivamente, mostraram-se predispostos acomprar (Figura 3).Estes percentuais, similares àqueles observados para ofator sabor, revelam que esse parâmetro foi preponderantena decisão de compra pelo consumidor.Efeito da faixa etáriaQuando os dados são observados pela perspectiva daidade, observa-se que: a) tanto para aroma quanto parasabor, a maioria dos indivíduos que classificaram o arrozaromático como Bom, Muito Bom ou Excelente estão nosgrupos de idade entre 21 e 50 anos (Figuras 1 e 2); b)ainda quanto ao aroma e sabor, 60% dos menores de 20anos e 71,4% dos maiores de 51 anos aprovaram o arrozaromático; c) a maior resistência à compra foi encontradano grupo com idade superior a 51 anos (apenas 57,1%comprariam), enquanto na faixa de 21 a 50 anos 85,1%e, abaixo de 20 anos, 70% comprariam.Portanto, a maior disposição para comprar está concentra-da na faixa dos 21 a 40 anos de idade (88%). Nestafaixa, 80% dos indivíduos possuem segundo e terceirograus completos (Figura 4).Efeito do nível de rendaNo grupo de menor renda per capita, 77,3% dos entre-vistados aprovaram o aroma, sendo que esse percentualfoi de 84,5% no grupo de maior renda (Figura 1).Portanto, a percepção quanto ao aroma não parecefortemente associada ao nível de renda dos entrevistados.Já para a característica sabor, a percentagem dos queaprovaram no grupo de renda mais baixa foi de 90,9%. Escolaridade              Idade           Renda per capita na família Grau      %       Anos             %       Reais (R$)/mês     %   1 33,0 Menos 20 9,4 Menos de 60 21,0   2 42,0 21 – 30 37,7 60 –120 24,0   3 25,0 31 – 40 25,5 Acima de120 55,041 – 50 13,2Acima de 51 14,2Tabela 1. Distribuição dos indivíduos estudados conformea escolaridade, idade e renda.3Arroz Aromático: Uma Nova Opção de Arroz...Fig. 3. Predisposição dos entrevistados para aquisição do arrozaromático nos grupos de escolaridade, idade e nível de renda estudados.Fig. 4. Distribuição dos grupos de escolaridade em função dafaixa etária.Possibilidade do mercado em termosde rendaA propensão à aquisição do arroz aromático é diretamenteproporcional ao nível de escolaridade (Figura 3). Istoreforça a tese de que, quanto menor a escolaridade, mais oarroz é visto como um alimento básico, dispensandonovidades e incrementos na sua forma de apresentaçãopara o consumo, ou seja, o nível de escolaridade exerceinfluência nos hábitos alimentares.Por outro lado, comparando-se a percepção dos consumi-dores de diferentes rendas e escolaridades, não se percebegrande variação no padrão de respostas sobre sabor earoma (Figuras 1 e 2). Isto sugere que, independente daFig. 1. Percepção dos entrevistados sobre aroma do arroz aromáti-co nos grupos de escolaridade, idade e nível de renda estudados.Fig. 2. Percepção dos entrevistados sobre o sabor do arroz aromáticonos grupos de escolaridade, idade e nível de renda estudados.a) Aroma0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%1o.Grau2o.Grau3o.GrauAté2021-3031-4041-50maisde51<6060-120>120TOTALEscolaridade, Idade (anos) e Renda familiar per capita (R$)Bom + M. Bom + Excelente Razoável Ruim PéssimoFrequênciarelativaacadagrupob) Solar0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%1o.Grau2o.Grau3o.GrauAté2021-3031-4041-50maisde51<6060-120>120TOTALEscolaridade, Idade (anos) e Renda familiar per capita (R$)Bom + M. Bom + Excelente Razoável Ruim PéssimoFrequênci arelativaacadagrupoclasse social, o consumidor considera o arroz como umalimento comum, ou seja, não é conhecedor das versatili-dades de preparo e utilização. Isto suscita outra preocupa-ção para a pesquisa e agroindústrias, que devem investirna divulgação das qualidades nutricionais e funcionais doarroz e no estímulo ao consumo com base em diferentesformas de preparo e utilização.ConclusõesEm geral, a receptividade ao arroz aromático desenvolvi-do pela Embrapa apresentou-se elevada e bem distribuídanas idades entre 21 e 50 anos. Mas a melhor aceitação eintenção de comprar o produto foi apresentada porIdade x Escolaridade1º Grau 2º Grau 3º GrauMais de5141-5031-4021-300% 40% 80% 120%Até 20Idade(anos)4 Arroz Aromático: Uma Nova Opção de Arroz...indivíduos entre 21 e 40 anos, com maior renda percapita e, em sua maioria (cerca de 80%), possuem osegundo e o terceiro graus completos. Estes indivíduospodem constituir um grupo formador de opinião. Podem,portanto, ser o objetivo primário para direcionamentomercadológico do produto.Sabe-se que o consumidor faz opção por mudanças decostume quando vislumbra algum benefício, seja econô-mico, social ou de bem estar.No Brasil, no entanto, em virtude dos aspectos culturaisenvolvidos, e por se tratar de alimento básico, antevê-seque qualquer alteração no tipo de arroz será julgada commais rigor, ou seja, a mudança é mais difícil de ocorrer, eprovavelmente, só ocorrerá de forma gradual. No decorrerda pesquisa percebeu-se o tradicionalismo evidenciadopelos fatos de que a aparência após o cozimento teveimportância acentuada para o consumidor, e de umaligeira resistência em relação ao aroma, característica querealmente diferencia o produto do tradicional.Os resultados sinalizam que a Embrapa pode lançar avariedade, porque suas características foram bem aceitas,o aroma não foi reprovado, mas não foi percebido comoum ponto forte. Assim, sua introdução no mercado,torna-se importante para despertar o interesse doComitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 60Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Arroz e FeijãoRodovia Goiânia a Nova Veneza Km 12 Zona RuralCaixa Postal 17975375-000  Santo Antônio de Goiás, GOFone: (62) 533 2110Fax: (62) 533 2100E-mail: sac@cnpaf.embrapa.br1a edição1a impressão (2003): 1.000 exemplaresPresidente: Carlos Agustin RavaSecretário-Executivo: Luiz Roberto R. da SilvaMembros: Francisco José P. Zimmermann               Noris Regina de A. VieiraSupervisor editorial: Marina A. Souza de OliveiraRevisão de texto: Marina A. Souza de OliveiraEditoração eletrônica: Clauber Humberto Vieira                                    CGPE 4386consumidor para outros aromas/sabores de arroz. Deve,contudo, ser cuidadosa no sentido de deixar claro tratar-se de um produto diferenciado.Por outro lado, deve-se alertar, principalmente naquelesnichos de mercado onde a variedade aromática Basmatijá é conhecida, que não se trata do mesmo produto,para que não se estabeleçam comparaçõesdesfavoráveis.Sugere-se, ainda, como estratégia para introdução doarroz aromático no mercado, o acondicionamento emembalagens pequenas de, no máximo, um quilograma,fazendo sugestões para consumo em ocasiões singularese para elaboração de pratos especiais como arroz doce,risoto e outros.AgradecimentosÀ professora Delmira Maria Fernandes de Souza, queorientou os alunos Claudenir de Oliveira, Rosimar Oberdan,Sérgio Carvalho e Weder Rodrigues, ao Professor EduardoSimões de Albuquerque, coordenador do curso deProcessamentos de Dados da Faculdade Anhangüera deCiências Humanas e aos colegas José Cardoso Pelegrini eRenilda Aparecida Ferreira, da Embrapa.

Arroz aromático: uma nova opção de arroz para o mercado.

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Arroz aromático: uma nova opção de arroz para o mercado.

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