BRASIL, I. M.

BRUNO, L. M.

LIMA, J. R.

NORÕES, E. R. de V.

RODRIGUES, L. C.

Infoteca-e

103ISSN 1679-6535Agosto, 2005Fortaleza, CEFoto: ClÆudio Norıes Rochaon line(A)1 Eng. de Alimentos, M.Sc., EstagiÆria Embrapa Agroindœstria Tropical, R. Dra. Sara Mesquita, 2270, Pici, Cep 60511-110, Fortaleza, CE, tel. (85) 32991800.E-mail: elisreginanoroes@yahoo.com.br2 Eng. de Alimentos, D.Sc., Embrapa Agroindœstria Tropical,  tel. (85) 32991800. E-mail: janice@cnpat.embrapa.br3 Bióloga, D.Sc. Universidade Federal do CearÆ, Cx. Postal 12168, Cep 60356-000, Fortaleza, CE, tel. (85) 32889750. E-mail: isabella@ufc.br4 EstagiÆria Embrapa Agroindœstria Tropical/Universidade Federal de CearÆ, UFC, Fortaleza, CE, tel. (85) 2991.Processo Agroindustrial:Associaçªo de Desidrataçªo aVÆcuo e Fritura para Obtençªode Goiaba com UmidadeIntermediÆriaElis Regina de Vasconcelos Norıes1Janice Ribeiro Lima2Laura Maria Bruno2Isabella Montenegro Brasil3Lerysse Câmara Rodrigues4A grande produçªo nacional de frutos tropicais e a altaperecibilidade desses frutos, aliadas à falta de condiçıesadequadas para armazenagem durante os meses de picoda safra e, conseqüentemente, do processamento indus-trial contribuem para uma elevada perda de frutos. Essasituaçªo leva à necessidade de desenvolvimento deprocessos para o aproveitamento dos frutos tropicais. Ouso da desidrataçªo osmótica em soluçıes concentradas,ou sua combinaçªo a outros processos, tem sido efetivo nareduçªo do colapso estrutural de frutos delicados, mesmoquando posteriormente se aplicam processos agressivoscomo tratamento tØrmico (Maestrelli et al., 2001).A desidrataçªo osmótica consiste em remoçªo de Æguado alimento por efeito da pressªo osmótica. O alimento(geralmente fruta ou hortaliça) Ø imerso em uma soluçªoconcentrada de sais ou açœcares (Ponting  et al., 1966).Em conseqüŒncia dos gradientes de concentraçªo entrealimento e soluçªo osmótica, estabelecem-se dois fluxosem contracorrente atravØs das paredes celulares: umfluxo de Ægua do alimento para o exterior e um fluxo desoluto no sentido oposto (Raoult-Wack, 1994). Como asmembranas celulares das frutas sªo diferencialmentepermeÆveis, permitindo uma passagem mais livre de Æguado que do soluto, a taxa de perda de Ægua Ø maior que ade ganho de soluto (Torregiani, 1993). Geralmente, aremoçªo de Ægua Ø da ordem de 40% a 70% (p/p) emrelaçªo ao produto inicial, enquanto a incorporaçªo desolutos Ø da ordem de 5% a 25% (p/p) em relaçªo aoproduto inicial, considerando-se o uso de uma soluçªoosmótica de concentraçªo 50%-75% (Raoult-Wack, 1994).Com o decorrer do processo, hÆ um decrØscimo na taxade osmose. A transferŒncia de massa se dÆ, principal-mente, durante as primeiras duas horas; a partir daí, astaxas de transferŒncia diminuem progressivamente atØque a perda de Ægua cessa (Raoult-Wack, 1994). Porisso, o processo Ø geralmente conduzido atØ que seatinja uma reduçªo de 30% a 50% no peso do produto(Ponting  et al., 1966). A desidrataçªo osmótica podepermitir economia de energia, jÆ que o processo ocorreem meio líquido, com bons coeficientes de transferŒnciade calor e de massa; alØm disso, a Ægua Ø removida semmudança de estado físico (Raoult-Wack, 1994).A aplicaçªo mais freqüente da desidrataçªo osmótica Øcomo um processo de prØ-desidrataçªo, seguida por um2 Processo Agroindustrial: Associaçªo de Desidrataçªo Osmótica a VÆcuo e Fritura para Obtençªo de Goiaba com Umidade IntermediÆriaprocessamento complementar, geralmente secagem comar aquecido, podendo reduzir o gasto de energia emelhorar a qualidade sensorial do produto (Raoult-Wack, 1994).A produçªo de desidratados utilizando-se fritura, por serum processo rÆpido em termos de preparaçªo, transmiteaos alimentos sabor e textura muito apreciados peloconsumidor e pode ser utilizada num leque de alimentosmuito variado. AlØm disso, Ø um processo bastanteeconômico, pois utiliza com muita eficiŒncia a energiacalorífica.No processo de fritura, nªo só o óleo se incorpora aoalimento para modificar positivamente suas propriedadesnutricionais e sensoriais, como tambØm atua como meio detransferŒncia de calor reutilizÆvel, muito mais eficiente queo forneamento e muito mais rÆpido que o cozimento emÆgua (Cella, 2002).O presente trabalho descreve um processo de obtençªo degoiaba com umidade intermediÆria, utilizando-se trata-mento osmótico a vÆcuo em associaçªo à fritura.Descriçªo do ProcessoDeve-se utilizar goiabas sadias (Psidium guajava L. c.v.Paluma), em estÆdio comercial de maturaçªo e isentas deinjœrias e doenças. As frutas devem ser lavadas com Æguacorrente e permanecer imersas em Ægua clorada (50 mg.L-1de cloro ativo) por 15 minutos. Em seguida, devem ser des-cascadas e cortadas em cubos de, aproximadamente, 3 cm.O xarope osmótico, na concentraçªo de 65 ”Brix, deverÆser preparado por meio da adiçªo de açœcar de canacristalizado granulado à Ægua (para 1 L de xarope, 650 gde açœcar e 350 mL de Ægua), sob aquecimento (~65 °C)para facilitar a dissoluçªo. Ao xarope devem ser adicio-nados conservantes químicos: Æcido cítrico grau alimentí-cio (quantidade necessÆria para se atingir pH 3,0) ebenzoato de sódio grau alimentício (0,1%), para obten-çªo de maior estabilidade do produto final. A quantidadede xarope utilizada no processo deve ser a necessÆriapara se estabelecer a proporçªo fruto:xarope 1:2.A desidrataçªo osmótica deve ser realizada em um tachoa vÆcuo, de aço inoxidÆvel, com pressªo de trabalho de660 mmHg. Para essa etapa, os pedaços de goiabadevem ser imersos no xarope osmótico, e mantidos sobosmose à temperatura de 65 ”C por 2,5 horas.Os cubos de fruta, após serem submetidos ao prØ-tratamento osmótico, devem ser retirados do xarope edeixados em peneiras para que o excesso de xaropeescorra. A fritura deve ser realizada utilizando-se gorduravegetal hidrogenada a 140 °C, por 2 minutos. As frutasdesidratadas devem ser acondicionadas em embalagensde polipropileno.O rendimento do processo Ø de, aproximadamente, 12%.O esquema geral do processo de produçªo de goiaba,com umidade intermediÆria por desidrataçªo osmótica avÆcuo seguida de fritura, estÆ descrito na Fig. 1Fig 1. Fluxograma geral do processo de obtençªo da goiaba com umidade intermediÆria por desidrataçªo osmótica a vÆcuoe secagem complementar em fritura.Fruto↓Seleçªo → Descarte↓Lavagem(50 ppm cloro ativo/15min)↓Descasque e corte → Casca + sementes↓Xarope de sacarose a 65” Brix(benzoato de sódio 0,1%,Æcido cítrico qsp pH=3,0)→      Desidrataçªo osmótica(65”C / 660 mmHg)↓Remoçªo dos frutos → Xarope↓Gordura vegetal hidrogenada → Fritura(140”C/ 2 minutos)↓Embalagem3Processo Agroindustrial: Associaçªo de Desidrataçªo Osmótica a VÆcuo e Fritura para Obtençªo de Goiaba com Umidade IntermediÆriaCaracterísticas do ProdutoO produto de goiaba obtido (Fig. 2) por desidrataçªoosmótica seguida de fritura apresentarÆ característicasfísico-químicas dependentes das condiçıes iniciais dofruto, mas deve-se esperar atividade de Ægua próxima de0,75; umidade em torno de 22%, pH de 3,5 e teor delipídeos de 2,5%. Nessas condiçıes, a goiaba Ø caracteri-zada como um produto de umidade intermediÆria e,armazenada à temperatura ambiente (~28 ”C), deverÆpermanecer estÆvel por pelo menos 120 dias.AgradecimentosOs autores agradecem ao Conselho Nacional de Desen-volvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelo suportefinanceiro.Fig. 2. Goiaba descascada e cortada (a), goiaba apósosmose (b), goiaba frita (c).ReferŒnciasCELLA, R.C.F.; REGITANO-D·ARCE, M.A.B.; SPOTO,M. H.F. Comportamento de óleo de soja refinadoutilizado em fritura por imersªo com alimentos deorigem vegetal. CiŒncia e Tecnologia de Alimentos, v. 22,n. 2, p. 111-116, 2002.MAESTRELLI, A. Partial removal of water beforefreezing: cultivar and pre-treatments as quality factorsof frozen muskmelon (Cucumis melo, cv. reticulatusNaud). Journal of Food Engineering, v. 49, n. 4, p.255-260, 2001.POINTING, J.D.; WATTERS, G.G.; FORREY, R.R.;JACKSON, R.; STANLEY, W.L. Osmotic dehydration offruits. Food Technology, v. 20, n. 10, p. 1365-1368,1966.RAOULT-WACK, A.L. Recent advances in the osmoticdehydration of foods. Trends in Food Science andTechnology, v. 5, n. 8, p. 255-260, 1994.TORREGGIANI, D. Osmotic dehydration in fruit andvegetable processing. Food Research International, v. 26,n. 1, p. 59-68, 1993.abcExemplares desta ediçªo podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindœstria TropicalEndereço: Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici,CEP 60511-110 Fortaleza, CEFone: (0xx85) 3299-1800Fax: (0xx85) 3299-1803 / 3299-1833E-mail: negocios@cnpat.embrapa.br1a ediçªo on line: agosto de 2005ComitŒ dePublicaçıesExpedienteComunicadoTØcnico, 103Presidente: Valderi Vieira da SilvaSecretÆrio-Executivo: Marco AurØlio da Rocha MeloMembros: Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo,Marlos Alves Bezerra, Levi de Moura Barros, JosØEdnilson de Oliveira Cabral, Oscarina Maria SilvaAndrade e Francisco Nelsieudes Sombra Oliveira.Supervisor editorial: Marco AurØlio da Rocha MeloRevisªo de texto: Maria Emília de Possídio MarquesEditoraçªo eletrônica: Arilo Nobre de OliveiraNormalizaçªo bibliogrÆfica: Ana FÆtima Costa Pinto.Foto: ClÆudio Norıes Rocha

Processo agroindustrial: associação de desidratação a vácuo e fritura para obtenção de goiaba com umidade intermediária.

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Processo agroindustrial: associação de desidratação a vácuo e fritura para obtenção de goiaba com umidade intermediária.

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