Alimento; Nutrição; Oleaginosas; Merenda escolar.bitstream/CNPA/19600/1/COMTEC152.pd

FIRMINO, P. de T.

Alimento; Nutrição; Oleaginosas; Merenda escolar

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1Doce de GergelimComunicadoTécnico152ISSN 0102-0099Dezembro/2002Campina Grande, PBDoce de Gergelim1Químico Industrial, M.Sc. Pesquisador da Embrapa Algodão, Embrapa Algodão, Rua Osvaldo Cruz, 1143, Centenário, CEP 58107-720,Campina Grande, PB,  E-mail: firmino@cnpa.embrapa.brPaulo de Tarso Firmino1A demanda por fontes de alimento protéico eenergético de alto valor nutritivo, tem aumentadoem função do crescimento da população mundial.De maneira geral, há carência de proteínas elipídios nos alimentos, em muito países do mundo.A ingestão de proteínas abaixo das necessidadesrecomendadas, prejudicando o desenvolvimentomental, a capacidade de aprendizagem e ocomportamento, além de retardar o crescimentofísico e aumentar a suscetibilidade a infecçõesagudas e crônicas, podendo levar à morte.As plantas oleaginosas, além de apresentaremelevado teor de lipídios, constituem os produtosvegetais mais ricos em proteínas, podendodiminuir a carência protéica em regiões onde aaquisição de produtos de origem animal éimpossibilitada devido ao seu alto custo(GAVA,1984).O gergelim é uma das espécies mais antigascultivadas pelo homem e o incentivo ao seucultivo apresenta grande potencial econômico,devido as possibilidades de exploração tanto nomercado nacional como internacional. Suassementes pode ser utilizado nas indústriasoleoquímica e alimentar possuindo elevado valoralimentar, contendo, por 100 g de sementes, emmédia, 593,6 calorias, 13,29% de glicídios(açucares), 20,6% de proteínas, 50,9% delipídios (óleo), 0,417% de cálcio e 0,560% defósforo.Na indústria química o óleo pode ser usado nafabricação de margarinas, cosméticos,medicamentos, lubrificantes, sabão, tintas einseticidas. Na culinária caseira a semente podeser usada como tempero e o subproduto comomassa para o preparo de biscoitos, pães, doces(FIRMINO, 1997).A análise sensorial é função primária do homemque, desde a infância, aceita ou rejeita osalimentos de acordo com suas sensações aoobservá-los e experimentá-los. A aceitação do2 Doce de Gergelimconsumidor varia diretamente em função daqualidade organoléptica do alimento. Quando seescolhe, se seleciona ou simplesmente seobserva um objeto qualquer, o impacto visualcausado pela aparência geralmente se sobrepõeao causado pelos outros atributos e isto porque aaparência caracteriza sobremaneira os objetos,constituindo-se no primeiro critério aplicado paraa sua aceitação ou rejeição. A verdade é que seaceita ou não um limento, em primeiro lugar,com os olhos, ou seja, pela aparência. Se aaparência não for atraente, apesar do odor egosto o serem, dificilmente o alimento seráingerido ou pelo menos provado (FERREIRA etal., 1989).Caracterização do Problema e suaImportância EconômicaA agricultura familiar nordestina é uma das quemais vêm sofrendo com os problemas decompetitividade e de definição de espaçoseconômicos, a nível do mercado nacional. Aabertura do mercado para o exterior e a busca de competitividade têm levado a produção dealgodão para as regiões planas da região Centro-Oeste, de São Paulo e Paraná, com utilização dealto nível tecnológico, fato que acelerou a crisepor que passa o algodão nos estados doNordeste. Para os produtores familiares dosertão e agreste nordestino que não seadequarem às novas condições de produção doalgodão, novas alternativas precisam serbuscadas. Uma das culturas que se destacamcomo fonte geradora de renda é o gergelim que,além das qualidades nutricionais, também exigeintegração do agricultor familiar ao agronegóciodo produto.Material e MétodosO trabalho foi conduzido segundo método depesquisa participativa, articulando-se com umgrupo de pequenos agricultores familiares daComunidade São Francisco de Assis II, emCachoeira dos Índios, no sertão da Paraíba.Os produtores e suas famílias, junto com os SELEÇÃO DA SEMENTE PENEIRAMENTO LAVAGEM EM ÁGUA       CORRENTE GERGELIM BANANA AÇUCAR COZIMENTO RESFRIAMENTO CORTE NA FORMA DESEJADA EMBALAGEM ROTULAGEM ARMAZENAMENTO Fluxograma 1. Processamento Doce deGergelimtécnicos e extensionistas da Emater da Paraíba,foram capacitados pelos técnicos da EmbrapaAlgodão, na utilização do doce de gergelim ( Fig.1, Fluxuograma 1, ).Figura 1. Doce de GergelimFoto: Paulo de Tarso Firmino3Doce de GergelimA avaliação sensorial foi realizada mediante umaescala hedônica (Fig. 2). O grupo de provadoresfoi constituído de 120 pessoas de ambos ossexos , com idades variadas, incluindo crianças.As escalas hedônicas foram transformadas emvalores numéricos, sendo consideradas naaceitabilidade as impressões e respectivas notas:não gostei = 1, gostei = 2, mediano = 3, bom= 4 e Excelente = 5.Fig. 2. Formulário para avaliação sensorial.É fundamental observar as seguintesrecomendações para o processamento:√ Boa higienização do local de trabalho,assim como dos utensílios utilizados;√ Utilizar matéria prima de boa qualidade;√ Padronização do produto para evitaralterações na cor, no sabor e naconsistência;√ Evitar estocar produto por mais de 60dias.Resultados e DiscussãoO doce de gergelim foi analisado tecnicamentepor 120 provadores escolhidos aleatoriamente narede de escolas municipal e estadual de CampinaGrande, Embrapa Algodão e no assentamentoSão Francisco de Assis II, utilizando-se umaescala hedônica, Fig. 2, obtendo-se os seguintesresultados. Fig. 3.92%6% 2%ExcelenteBomMedianoFig. 3. Característica da aceitação geral doce degergelim.ConclusãoVários alimentos de uso generalizado eamplamente conhecidos, sabidamente pobres emproteínas de elevado teor biológico, como docesentre outros, podem ser enriquecidos por adiçãodo gergelim e se transformar em um grandebenefício para as crianças carentes, através damerenda escolar.Avaliação Sensorial do Doce de Gergelim (Escala Hedônica) Nome: Data: Sexo: Prove o doce de gergelim e coloque um X diante das palavras que melhor descreverem sua opinião sobre o produto. Aceitabilidade: Não gostei = 1 Gostei = 2 Mediano = 3 Bom = 4 Execelente = 5 Comentários:        4 Doce de GergelimReferências BibliográficasFERREIRA, V. L. P.; FRANCIS, F. J.;YOTSUYANAGI, K. Cor e carotenóides totais dosuco de maracujá (Passiflora edulis,Sims.).Coletânia do Instituto de Tecnologia deAlimentos, 19(1): 51, jan./jun. 1989.FIRMINO, P. de T., BELTRÃO, N. E. de M. Valorproteíco de sementes de gergelim (Sesamumindicum L.) cultivar CNPA G-2. Campina Grande:EMBRAPA –CNPA, 1997, 4p.(EMBRAPA –CNPA. Pesquisa em Andamento, 58).GAVA, A. J. Princípios de tecnologia dealimentos. São Paulo: Nobel, 1984. 284p.GRANATO, L. Cultura, usos e indústria doComunicadoTécnico, 152Exemplares desta edição podem ser adquiridosna: Embrapa AlgodãoRua Osvaldo Cruz, 1143 Centenário, CP 17458107-720 Campina Grande, PBFone: (0XX) 83 3315 4300Fax:   (0XX) 83 3315 4367e-mail algodão@cnpa.embrapa.br1a EdiçãoTiragem: 1.000Comitê dePublicaçõesPresidente: Alderi Emidio de AraújoSecretária Executiva: Nivia M.S. GomesMembros: Demóstenes M.P. de AzevedoJosé Welingthon dos SantosLúcia Helena A. AraujoMárcia Barreto de MedeirosMaria Auxiliadora Lemos BarrosMaria José da Silva e LuzNapoleão Esberard de M. BeltrãoRosa Maria Mendes FreireExpedientes:  Supervisor Editorial: Nivia M.S. Gomes  Revisão de Texto: Nisia Luciano Leão  Tratamento das ilustrações: Maria do Socorro Alves  de Sousa  Editoração Eletrônica: Maria do S. A. de Sousagergelim. Chácaras e Quintais, São Paulo, n.47,p.3, 1949.MAZZANI, B. Cultivo y mejoramiento de plantasoleaginosas. Caracas: Fundo Nacional deInvestigaciones Agropecuárias, 629p.1983.PEIXOTO, A.R. Gergelim ou sésamo. In:PEIXOTO, A. R. Plantas oleaginosas herbáceas.São Paulo: Nobel, p.63-71.1972.SAWAYA, W. N.. Chemical composition andnutrional quality of tehineh (sesame butter)(sesame butter). Food Chemistry, v.18,n.1,p.35-45, 1985.YOKOYA, F. Desenvolvimento de produtos novosricos em proteína. Boletim do ITAL, n.23,1970.

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