Abordagem técnológica. Abordagem metodológica. Relevância econômica, social e ambiental. Referências bibliográficasbitstream/CNPAB-2010/27380/1/doc120.pd

NASCIMENTO, E. R.

NASCIMENTO, M. da G. F. do

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Abordagem técnológica. Abordagem metodológica. Relevância econômica, social e ambiental. Referências bibliográfica

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ISSN 0104-6187       Dezembro/2000IMPORTÂNCIA DA AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA NAQUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOSEmpresa Brasileira de Pesquisa AgropecuáriaAgrobiologiaMinistério da Agricultura e do AbastecimentoDocumentosNúmero, 120República Federativa do BrasilPresidenteFernando Henrique CardosoMinistério da Agricultura e do AbastecimentoMinistroMarcus Vinicius Pratini de MoraesEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - EmbrapaDiretor PresidenteAlberto Duque PortugalDiretoresElza Ângela Battaggia Brito da CunhaDante Daniel Giacomelli ScolariJosé Roberto Rodrigues PeresEmbrapa AgrobiologiaChefe GeralMaria Cristina Prata NevesChefe Adjunto de Pesquisa e DesenvolvimentoSebastião Manhães SoutoChefe Adjunto AdministrativoVanderlei PintoDOCUMENTO Nº  120 ISSN 0104-6187Dezembro/2000IMPORTÂNCIA DA AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA NAQUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOSMaria da Graça Fichel do NascimentoElmiro Rosendo do NascimentoSeropédica - RJ2000Exemplares desta publicação podem ser solicitadas à:Embrapa  AgrobiologiaCaixa Postal: 7450523851-970 – Seropédica – RJTelefone: (021) 682-1500Fax: (021) 682-1230e-mail: sac@cnpab.embrapa.brExpediente:Revisor e/ou ad hoc: Helvécio De-PolliTiragem: 50 exemplaresComitê de Publicações: Sebastião Manhães Souto (Presidente)       José Ivo Baldani       Norma Gouvêa Rumjanek       José Antonio Ramos Pereira       Robert Michael Boddey       Dorimar dos Santos Felix (Bibliotecária)Ó Embrapa NASCIMENTO, M. da G.F. do; NASCIMENTO, E.R. do Importância da avaliaçãomicrobiológica na qualidade e segurança dos alimentos. S ropédica: EmbrapaAgrobiologia, dez. 2000. 11p. (Embrapa-CNPAB. Documentos, 120).ISSN 0104-6187     1. Alimento. 2. Microbiologia. 3. Qualidade. I. Nascimento, E.R. do, colab. II.Embrapa. Centro Nacional de Pesquisa de Agrobiologia (Seropédica, RJ). III.Título. IV. Série.CDD 664SUMÁRIO1. INTRODUÇÃO...............................................................................................42. ABORDAGEM METODOLÓGICA ................................................................63. RELEVÂNCIA ECONÔMICA, SOCIAL E AMBIENTAL ...............................84. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................104IMPORTÂNCIA DA AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA NAQUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOSMaria da Graça Fichel do Nascimento1Elmiro Rosendo do Nascimento21. INTRODUÇÃO     O alimento é uma exigência de todos os seres vivos para manter a existência e também é importantepara manter o equilíbrio psicológico.     A qualidade microbiana dos alimentos é fundamental para a saúde pública e o registro do Serviço deInspeção Federal não é sinônimo de garantia de ausência de patógenos nos alimentos, como secomprovou recentemente (Nascimento et al., 1999a,b; Cunha et al., 1999).  Há necessidade de seidentificar o grau de contaminação dos alimentos, em uma primeira fase para que, de acordo com acarga microbiana obtida, se possa estabelecer recomendações e aplicação de medidas de controle paragarantir a segurança alimentar.     Para um alimento ter uma boa qualidade sanitária, é necessário que seja livre de microrganismospatogênicos.  Porém seria impossível examinar cada alimento, como rotina, para verificar a presença detodos os patógenos.   Nesse caso, é padronizado o uso da Contagem Padrão em Placa e/ou aenumeração de coliformes, que se refere a Escherichia coli e bactérias “semelhantes” a ela em váriosaspectos, dentro da família enterobacteriácea (Anonymous, 1987).  A presença de E. coli  indicageralmente condições de higiene insatisfatórias na planta ou durante o preparo do alimento, visto quesua detecção no alimento não necessariamente significa origem fecal, pois ela pode crescer fora dointestino do hospedeiro e permanecer no ambiente sujo por anos (An nymous, 1987).     A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, através da Portaria 451, de 19 desetembro de 1997 (BrasiL, 1997), ressalta a necessidade de uniformizar os padrões microbiológicos dosalimentos para a comercialização dos mesmos entre países e refere-se a preocupação crescente deÓrgãos Internacionais como a FAO (Food Agricultural Organization) e OMS (Organização Mundial deSaúde) sobre esse tema.     A avaliação da qualidade é feita pelo Método da Contagem Total de Microrganismos Aeróbios emPlaca, também conhecido como Contagem Padrão em Placa ou Contagem Total de Mesófilos Aeróbios(CTP).  Mesmo para os leigos, é possível visualizar, quase que corretamente, que a melhor maneira dese avaliar a segurança de um alimento é contar  o número de bactérias presente na amostra.  A CTP éum método criado para essa finalidade e é o mais usado, mundialmente, para determinar a qualidade                                                 1 Médica Veterinária, MSc., Ph.D., Embrapa Agrobiologia, PSA, Embrapa/UFRRJ, Km 47, Caixa postal 74505,CEP 23890-000 Seropédica, RJ.2 Médico Veterinário, MSc., Ph.D, Prof. Titular de Epidemiologia e Saúde Pública, Universidade FederalFluminense, Rua Vital Brasil Filho, Vital Brasil, 24230-340, Niterói, RJ.5sanitária de um produto alimentar (A onymous, 1987).  Não é uma medida qualitativa e simquantitativa, onde são determinados os números de microrganismos presentes , que devem estar deacordo com os padrões microbiológicos para cada tipo de alimento, estabelecidos pela Portaria 451,citada anteriormente, visando a proteção da saúde do consumidor e uniformização de padrõesmicrobiológicos para o alimento comercializado.  Infelizmente, a Portaria 451 não estabelece padrões de Contagem Total de Microrganismos, para umagrande variedade de alimentos, destacando-se limites de tolerância apenas para poucos produtos, como:ovo líquido pasteurizado, resfriado e congelado, leite pasteurizado tipos A, B e C, leite pasteurizadoreconstituído, farinhas lácteas, leite aromatizado pasteurizado e gelados comestíveis.     Considerando-se os resultados de pesquisa obtidos recentemente, em relação à CTP de queijos Minasfrescal (Nascimento et al., 1998), ressalta-se a importância de se estabelecer padrões de contagem totalpara esse tipo de alimento, uma vez que já não é admissível que esse produto seja fabricado com leitenão pasteurizado e, nesse caso, a idéia seria estabelecer e medir os critérios de higiene durante afabricação dos mesmos ou detectar, direta e indiretamente, o uso de leite contaminado.     Outro etapa importante é avaliar a presença e distribuição de agentes eti lógicos capazes de causardoenças no homem, pela contaminação de alimentos, além de identificar os Pontos Críticos, e verificarassociações entre alguns parâmetros.  É uma prioridade básica identificar e quantificar a ocorrência demicrorganismos nos alimentos para se determinar de que modo o homem é exposto a esses agentes equais os alimentos, metodologia e parâmetros de processamento de alimentos estão facilitando essacontaminação.  Entre as bactérias patogênicas abrangidas na Legislação, existe tolerância zero paraSalmonella spp. em 25 g de qualquer alimento para consumo humano (Brasil, 1997). Diferentes limitesde tolerância para St phylococcus aureus, Bacillus cereus e Vibrio parahaemoliticus são considerados,de acordo com cada tipo de alimento (Brasil, 1997).  Também existe tolerância zero para Lister ,embora não assinalada junto com Salmonella na citada Portaria, para qualquer tipo de alimentodestinado ao consumo humano.     Ë importante se ter em mente que as pesquisas futuras de prevenção da ocorrência de doenças nohomem, devido aos agentes tiológicos patogênicos, identificados nos alimentos, são baseadas nosestudos microbiológicos quantitativo e qualitativo.2. ABORDAGEM METODOLÓGICA     A Metodologia empregada para avaliar a qualidade Higiênico-Sanitária  dosalimentos deve obedecer a Legislação vigente.   Os métodos de análises microbiológicasempregados devem seguir as normas preconizadas na Portaria 451, de 19 de setembro de1997, da Secretaria de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde do Brasil, sobre osPadrões Microbiológicos de Alimentos (Brasil, 1997).  A análise deve abranger desde oplano de Amostragem e Manipulação estabelecidos como metodologias oficiais peloCodex Alimentarius, pelo “International Commission on Microbiological Specifications6for Foods” (I.C.M.S.F.), pelo “Compendium of Methodds for MicrobiologicalExamination of Foods” e pelo “Bacteriological Analytical manual” (AOAC/FDA) até aavaliação microbiológica preconizada (Brasil, 1997).     A idéia porém, não deve ser restrita à análise microbiológica.   A inspeção visual é muito importantecomo partes da Análise de Perigos e Controle de Pontos Críticos (“HACCP”), projetado para reduzir osriscos, desde a produção até à mesa do consumidor.  Essa análise é um sistema dinâmico e preventivo,usado internacionalmente, para identificar os perigos, não só de natureza biológica, mas tambémquímica e/ou física (Neto, 1999).  A verificação de funcionários portadores nos estabelecimentosindustriais, é base para o estabelecimento tomar medidas futuras de controle, assim como também éimportante a avaliação das superfícies, equipamentos, utensílios, etc., de todos os parâmetros quepossam ser analisados, a exemplo de fatores restritos ao alimento propriamente ditos, como pH,percentagem de água e sal, temperatura, etc., quando pertinentes, e fatores externos, que englobamdesde a higiene de cada estabelecimento industrial e dos seus funcionários, até a qualidade da águausada tanto na lavagem de equipamentos e utensílios ou até mesmo no caso de alguns alimentos, alémda análise de cada ingrediente, inluindo os condimentos, que são adicionados a alguns tipos dealimentos.  Cada ingrediente que faz parte do alimento, deve, também, ser analisado isoladamente      A metodologia deve abranger várias etapas distintas, destacando-se:1. Detecção de microrganismos patogênicos em pré e pós colheita, nos diversos segmentos da cadeiaprodutiva, nos manipuladores de alimento, no produto final e subprodutos;2. Detecção de Pontos Críticos de Controle na Indústria: avaliação visual e microbiológica  dascondições higiênico-sanitárias;3. Detecção de marcadores de falta de higiene (coliformes fecais), durante a fabricação e no produtofinal;4. Avaliação de alguns parâmetros: temperatura, % de sal, % de água, pH, etc., dos limentosepossível relação com microrganismos presentes.Meios: Técnicas de cultivo e análises tradicionais;            Técnicas Biomoleculares.     A originalidade dessa metodologia atual é o aspecto epidemiológico, ou seja, somar as situaçõesisoladas, para avaliar a situação global, conhecer a distribuição dos patógen s, relação com parâmetrosque favoreçam seu crescimento e detecção de falhas no sistema, atualmente mais conhecido como“HACCP”, que permita detectar e elaborar ações corretivas, visando a redução das perdas qualitativas equantitativas pela Indústria e melhoria da Qualidade e Segurança Alimentar para o consumidor.73. RELEVÂNCIA ECONÔMICA, SOCIAL E AMBIENTAL     Os alimentos com carga microbiana elevada, acima dos padrões permitidos, têm sua  vida deprateleira diminuída, além de aumentarem o risco de serem recolhidos à expensa do fabricante, por seconstituirem em uma ameaça de toxi-infecção ao homem.  Avaliando-se a carga microbiana com ointuito de descobrir falhas e minimizá-las, procura-se aumentar o tempo de prateleira dos alimentos ereduzir o risco de serem recolhidos o que significa diminuir também o risco toxi-infecção de origemalimentar.  Consequentemente, esse controle tem implicação econômica industrial e na saúde pública,por possibilitar o aumento da qualidade e produtividade e por promover a saúde humana, minimizandoos riscos de toxi-infecções alimentares.    Ao levar-se para casa um produto com carga microbiana muito  alta, ou apenas um alimentocontaminado com um patógeneno emergente, tomando-se como exemplo a List ria monocytogenes, aolavarmos o alimento cru contaminado com essa bactéria, estaremos despejando-a pelos ralos,contaminando a água dos efluentes residenciais e, possivelmente, os industriais podem ser ou atémesmo já terem sido contaminados durante a produção.  Essa bactéria, que também é conhecida pelasua fácil distribuição na natureza, é bastante resistente a soluções salinas, podendo, em alguns casos,sobreviver à pasteurização, pode contaminar a água de rios, de lagoas e mar.   Essa bactéria,considerada altamente patogênica, assim como outras, pode contaminar e se disseminar ainda mais nomeio ambiente, assim como também pode contaminar outras fontes de alimentos, até mesmo dentro dorefrigerador por possuir uma característica que lhe é peculiar: tem capacidade não só de sobrevivênciamas de multiplicação a temperatura de refrigeração e até a 0oC (Nascimento & Cullor, 1994).  Aodetectar-se essa bactéria em determinado alimento e identificando-se os Pontos Críticos, estabelece-semedidas de controle para minimizar sua ocorrência nos alimentos implicados e, indiretamente,estaremos diminuindo o risco de sua liberação no meio ambiente.  As águas de rios, lagos esubterrâneos podem contaminar verduras e hortaliças, com Listeria, através da irrigação, e banhistas,por ingestão de água contaminada.      Muito embora seja conhecida sua ampla distribuição na natureza, a L. monocytogenes tornou-sealvo de estudos uma vez que foi estabelecido seu papel como patógen  de origem alimentar e até hojenão se sabe quantitativamente, qual é a importância real de um hospedeiro com Listerios  inaparente(hospedeiro reservatório, sem a doença), na distribuição da bactéria no meio ambiente e parahospedeiros susceptíveis.     O fator econômico envolvido em toxi-infecções alimentares é um dos mais difíceis  de ser avaliadopor diversos motivos.  Em primeiro lugar, a maioria dos países têm um monitoramento bastantelimitado; em segundo lugar, a divulgação também é limitada e em terceiro lugar, as estatísticas não sãoconfiáveis.  Porém, existem algumas estimativas em relação a cada agente etiológico envolvido, assimcomo também há relatos por grupo de enfermidade.     Nos Estados Unidos da América (E.U.A.), estimativas do Centro de Controle e Prevenção deEnfermidades (CDC), em 1997, informam a existência de 360 milhões de casos de enfermidadesdiarréicas, resultando em 28 milhões de consultas médicas, com uma média de 1,4 episódios de diarréia8por pessoa por ano (Neto, 1999).  De acordo com a acorrência de enfermidades transmitidas poralimentos (ETA), em 1997, a vigilância sanitária norte americana registrou que entre setemicrorganismos diagnosticados, a maior ocorrência era de Salmonella, seguida por Campylobacter Staphylococcus aureus e que, para cada enfermidade diagnosticada, estimava-se que 60 ocorreriam semdiagnóstico.     No Brasil, estamos longe de saber a nossa realidade, pois nem sabemos quais os microrganismoscapazes de causar toxi-infecção alimentar estão presentes na maioria dos alimentos que consumimosdiariamente e é preciso incentivar a pesquisa e a educação sanitária.     É reconhecido mundialmente que os alimentos de origem animal são os mais importantes na cadeiaque envolve as doenças de origem alimentar.  Porém, somente um pequeno número de casos, raramenteos isolados, chamam a atenção como toxi-infecção, para serem reportados corretamente, por serem, nasua maioria de caráter leve, empírico e receberem tratamento imediato.  É comum ouvir-se umdiagnóstico usando o termo médico “é uma virose”, para situações não esclarecidas, normalmenteenvolvendo um quadro de diarréia. Sem uma confirmação do diagnóstico de virose, podemos estardiante de mais um quadro de toxi-infecção alimentar, que deixou de ser identificado e,consequentemente, não foi reportado.  No caso da Listeri se, como exemplo de  patógeno de grandeimportância mundial, o comprometimento geralmente é muito grave, dependendo se o indivíduo está nafaixa de risco, pois além dos sintomas pode haver mortalidade.  A Listerios  pode ocorrer em qualquerespécie animal, não somente como uma infecção aguda, mas também como uma infecção leve ouinaparente, passando então desapercebida, sem ser detectada e formando uma cadeia de indivíduosportadores inaparentes (Nascimento & Cullor, 1994).     Se pudermos identificar esses agente nos alimentos sob estudo, teremos subsídios para elaborarmedidas de controle e previnir sua distribuição no produto final e, consequentemente, impedir suaingestão pela população, diminuindo o risco de doença e de eliminação ao meio ambiente.     Todas as faixas etárias podem ser atingidas por toxi-infecções alimentares, destacando-seprincipalmente crianças e idosos, e indivíduos debilitados por doenças pré- existentes, que constituemum grupo de maior risco.      A finalidade de se avaliar a carga microbiana dos alimentos é importante porque é através damanutenção da sua padronização que induziremos a Proteção da Saúde do Consumidor.  Os gastos comconsultas e hospitalização, em casos mais graves, seriam diminuídos se, uma vez conhecida a existênciae distribuição dos microrganismos investigados, pudermos colher subsídios para sua minimização oeliminação nos alimentos sob estudo.      O sistema HACCP é aplicável em todo o processo da cadeia alimentar e visa, em última análise,garantir a inocuidade dos alimentos que, numa visão global futurística, será uma exigência no novomilênio.4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASANONYMOUS. 1987. Food Sience and Technology. 104L. U.C. Davis, California, 104pp.9BRASIL. Portaria 451 de 19 de setembro de 1997. Padrões microbiológicos de alimentos. DiárioOficial, Brasília, 2 de julho de 1998. Ministério da Saúde, Secretaria Nacional de VigilânciaSanitária. 16p.CUNHA, C.P.; NASCIMENTO, M.G.F.; JESUS, V.L.T.; NASCIMENTO, E.R. & CORBIA, A.C.G.Queijo tipo Minas frescal com e sem serviço de Inspeção Federal - Contaminação por coliformesfecais e Escherichia coli.  V Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos. Foz de Iguaçu, PR,17-21 de maio de 1999. Revista Higiene Alimentar 13(61):34-35, 1999.NASCIMENTO, M.G.F. & CULLOR, J.S. Listeriose humana - epidemiologia e fontes decontaminação. Revista Higiene Alimentar 8(32):13-17, 1994.NASCIMENTO, M.G.F.; CUNHA, C.P.; CORBIA, A.C.G.;JESUS, V.L.T.;LIGNON, G.B. &OLIVEIRA, C.Z.F.  Análise microbiológica e determinação da umidade e pH de queijos tipo Minasfrescal. VII Jornada de Iniciação Científica da UFRRJ, 25-27 de novembro, 1998, p.205-206.NASCIMENTO, M.G.F.; CORBIA, A.C.G.; NASCIMENTO, E.R. & CUNHA, C.P. Avaliação econtrole higiênico-sanitário de uma queijaria de produção a tesanal de queijo Minas frescal. VCongresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos. Foz de Iguaçu, PR, 17-21 de maio de 1999.Revista Higiene Alimentar 13(61):31, 1999a.NASCIMENTO, M.G.F.; CORBIA, A.C.G. & NASCIMENTO, E.R. 1999b. Análise de Perigos ePontos Críticos de Controle (HACCP), em queijaria tipo tesanal. Recomendação Técnica no. 4,Embrapa Agrobiologia, ago/99, p.1-3.NETO, R.O.T. Um alimento inócuo é fruto de respeito. Revista Banas Qualidade, junho (85):96-102,1999.

Importância da avaliação microbiológica na qualidade e segurança dos alimentos.

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Importância da avaliação microbiológica na qualidade e segurança dos alimentos.

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