Respuestas metabólicas al estrés de levaduras de importancia industrial

Abstract

The production of metabolites and biomass on yeasts is performed usually under stressing conditions, mainly the ones concerning dissolved oxygen, osmotic pressure, temperature, pH and toxic compounds, amongst others. Due to their unicellular nature, yeasts usually rely on changes in their physiology and composition to deal with environmental stresses. In this review we analyzed the metabolic responses used by yeasts during industrial processes such as wine production, as well as research performed to elucidate their common physiological responses, and stressing the findings on Saccharomyces cerevisiae, which is by far the most important yeast from the industrial point of view.La producción de metabolitos y biomasa de levaduras a nivel industrial está generalmente sujeta a condiciones estresantes de cultivo, principalmente en cuanto a la concentración de oxígeno disuelto, presión osmótica, temperatura, pH y compuestos tóxicos como el etanol. Al ser las levaduras organismos unicelulares, los mecanismos para enfrentar estas situaciones de estrés se basan en cambios fisiológicos y de composición, así como toda una gama de respuestas de su metabolismo. En este trabajo se hace una revisión de las respuestas metabólicas en levaduras durante la producción a escala industrial de bebidas como el vino, así como las investigaciones básicas realizadas para elucidar las respuestas fisiológicas comunes usadas por estos microorganismos, con especial énfasis en la levadura Saccharomyces cerevisiae, que es por mucho la más importante a nivel industrial