Depuis la fin des quotas laitiers en avril 2015, la production laitière européenne a augmenté de 1,4 % par an, alors même que les marchés nationaux sont matures, voire saturés. Cette situation contraste avec la demande mondiale de produits laitiers qui est en hausse, principalement dans les pays émergents. Pour accéder à ces nouveaux marchés du grand export, l’Europe doit développer des fromages fonctionnels, aux goûts adaptés. C’est ce que permet de réaliser le nouveau procédé From’Innov breveté par l’Inra. Il consiste en une réorganisation et un raccourcissement significatif du processus de fabrication fromagère : deux matrices, l'une pour la texture et l'autre pour les arômes, sont réalisées en parallèle puis assemblées dans des proportions spécifiques. Les technologies de filtration membranaire y jouent un rôle central. Process Alimentaire a interrogé les chercheurs Gilles Garric, inventeur du procédé, et Romain Jeantet, directeur adjoint de l'unité mixte de recherche Inra STLO, pour en savoir plus
