Bergmann, Guiomar Pedro

Schneider, Tiago Martins Costa

Universidade Federal do Rio Grande do Sul

EFEITO ANTIMELANÓTICO DE ADITIVOS ALIMENTARES EM CAMARÕES Litopenaeus vannamei REFRIGERADOS

Lume 5.8

Evento Salão UFRGS 2014: FEIRA DE INOVAÇÃO TECNOLÓGICA DA UFRGS – FINOVAAno 2014Local Porto AlegreTítulo EFEITO ANTIMELANÓTICO DE ADITIVOS ALIMENTARES EM CAMARÕES Litopenaeus vannamei REFRIGERADOSAutores TIAGO MARTINS COSTA SCHNEIDERGUIOMAR PEDRO BERGMANNLIRIS KINDLEINOrientador LIRIS KINDLEINA carcinicultura marinha iniciou sua exploração comercial no Brasil na década de 90, apresentando um crescimento vertiginoso e vêm contribuindo para o crescimento econômico do agronegócio (VIEIRA et al., 2008). A aceitação de camarões nos mercados nacional e mundial tem sofrido grandes restrições, em razão de suas características sensoriais serem pouco apreciadas, como o aparecimento de melanose, além do menor rendimento da parte comestível. Dada a importância do camarão para a economia do Brasil e as exigências cada vez mais acentuadas dos países importadores quanto à qualidade do produto final, faz-se necessário o aprimoramento de técnicas de processamento pós-colheita dos camarões cultivados, bem como seu armazenamento. Os crustáceos, assim como peixes e moluscos, são produtos de origem animal de reconhecida perecibilidade, pois apresentam características intrínsecas favoráveis a deterioração enzimática e/ou microbiológica, sendo fundamental a utilização de métodos de conservação visando à integridade organoléptica, microbiológica e nutricional do produto (MOURA et al., 2003). A deterioração do pescado inicia logo após sua falência tecidual através da ação de enzimas proteolíticas e colagenolíticas, provocando o amolecimento da carne, proliferação bacteriana e a produção de odores desagradáveis (MADRID, 1998). Outra consequência destas reações é o aparecimento de melanose em lagostas e camarões, fenômeno que ocasiona perda da qualidade visual do pescado pelo aparecimento de pontos pretos, embora não acarrete em alteração nutricional (PERAZZOLO, 1994; FURLAN, 2011). Alimentos estáveis e seguros para o consumidor, com uma “vida-de-prateleira” longa são os principais objetivos da indústria alimentícia que, para este fim, faz uso de conservantes em seus processos de beneficiamento. Os agentes sulfitantes – que incluem o dióxido de enxofre (SO2) e seus sais de sódio, potássio e cálcio – são aditivos alimentares que atuam na inibição da deterioração provocada por bactérias, bolores e leveduras em alimentos ácidos, e na inibição de reações de escurecimento enzimático e não enzimático durante processamento e estocagem.  Além do sulfito, diversos trabalhos mostram efetiva conservação de produtos pesqueiros adicionados de outros conservantes ou misturas, dentre eles o metabissulfito de sódio, o ácido cítrico, o eritrobato e/ou EDTA, etc. (OTWELL & MARSHALL, 1986; LÓPEZ et al., 2009; ATTALA, 2012). Segundo Taylor et al. (1986), bons resultados tem sido encontrados com substitutos para sais de sulfito em alimentos.  Na carcinicultura, é comum o uso do metabissulfito de sódio com a finalidade de evitar o aparecimento de pontos pretos, conhecido também como “black spot” ou melanose (VIEIRA et al., 2008).  Além do aparecimento de melanose, diversos estudos evidenciam outras alterações nas características físico-químicas, microbiológicas e nutricionais do camarão.  Com base no exposto, este projeto teve como objetivo determinar o efeito de conservantes alimentares sobre a qualidade e vida-de-prateleira do camarão branco do Pacífico (Litopenaeus vannamei) conservado sob refrigeração. Assim como, realizar a contagem dos microorganismos mesófilos, psicotróficos e coliformes totais e termotolerantes nos camarões crus; além das características físico-químicas (pH, textura, análise instrumental para cor e melanose) e sensoriais.  Os estudos existentes a respeito das características específicas dos camarões Litopenaeus vannamei ainda são incipientes não existindo parâmetros concretos para amparar os resultados encontrados, assim como para interpreta-los de forma adequada. Os diferentes tratamentos utilizados apresentaram diferenças significativas na manutenção do grau de melanose, apresentando vantagens em relação ao tratamento controle para as características analisadas.  

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