Bona, Gicele Sbardelotto de

Botana, Guilhermo Santos

Rios, Alessandro de Oliveira

Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Tecnologia para Processamento Mínimo de Caqui Cultivar Chocolate

Lume 5.8

Evento Salão UFRGS 2013: Feira de Inovação Tecnológica UFRGS – FINOVA2013Ano 2013Local Porto Alegre - RSTítulo Tecnologia para Processamento Mínimo de Caqui Cultivar ChocolateAutores GUILHERMO SANTOS BOTANAALESSANDRO DE OLIVEIRA RIOSGICELE SBARDELOTTO DE BONAOrientador SIMONE HICKMANN FLORESO caqui chocolate (cultivar Kioto) é muito conhecido e apreciado, por seu sabor, aroma, textura e qualidade nutricional. Essa variedade difere das outras por apresentar textura mais rígida, resistente e por isto apresenta grande potencial para o processamento mínimo. Originário do continente Asiático foi introduzido no Brasil em torno de 1890 com a imigração japonesa. Atualmente o Brasil possui em media uma área cultivada de 7.000 hectares. Com o objetivo de identificar a forma de processamento mais adequada para esse potencial produto foi realizado 4 diferentes tratamentos combinando tratamento com Acido arcórbico (2%) e aplicação de atmosfera modificada (ATM) cuja composição foi de 2% de O2, 5% de CO2 e 93% de N2. Os tratamentos foram realizados da seguinte forma: sem ácido Ascórbico e sem ATM , C/ ác. Ascórbico e S/ ATM, S/ ác. Ascórbico e C/ ATM e S/ ác. Ascórbico e C/ ATM, todos armazenados sob-refrigeração (5ºC) durante 10 dias. Periodicamente, após o processamento foram retiradas amostras  para análise sensorial e o restante congelado para posteriores análises.  Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis e acidez total titulável, cor e analise de carotenóides. Os resultados mostraram: que o teor de sólidos solúveis variou de 10,5 a 13,5ºBrix, o pH  de 6,06 e 6,82 e a acidez total titulável de 0,6 a 1. Os parâmetros de cor também não apresentaram diferença significativa, todas apresentando cor amarelo-alaranjadas. Na análise de carotenóides não se indentificou diferença estatística entre os tratamentos e tempos de armazenamento, contudo cabe ressaltar, que os valores de β-Criptoxantina, foram os majoritários neste estudo. Os resultados da análise sensorial revelaram diferença estatística (p<0,05), somente no 7º dia de armazenamento, em todos os atributos (aparência, cor, textura, sabor doce, sabor ácido e aceitação global). Entretanto, o atributo textura apresentou perda da rigidez, a partir do 3º dia de armazenamento. Segundo os resultados, pode-se concluir que o processamento mínimo foi eficiente qualitativamente, porém, os resultados do 3°dia na análise sensorial, apresentaram perda de rigidez na textura, fato que indica a necessidade de estudos para a melhoria deste atributo.  

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