Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Metode Pengeringan terhadap Kadar Vitamin C dan Organoleptik Sale Pisang

Abstract

Sale pisang merupakan salah satu jenis makanan yang terbuat dari pisang yang diawetkan dengan cara pengeringan. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi Natrium Metabisulfit dan metode pengeringan yang tepat untuk mempertahankan mutu sale pisang. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penenlitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan percobaan faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu : metode pengeringan (P1 = penjemuran, P2 = solar drying) dan Konsentrasi Natrium Metabisulfit (K1 = 1000 ppm, K2 = 1500 ppm, K3 = 2000 ppm) sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan, yaitu: P1K1, P1K2, P1K3, P2K1, P2K2, P2K3. Masing-masing kombinasi diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diteliti adalah sifat kimia (kadar air, vitamin C dan kadar gula reduksi), organoleptik (rasa, warna, aroma dan tekstur) dan warna (colorimeter). Konsentrasi penambahan metabisulfit (P) dan metode pengeringan (K) memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, vitamin C, kadar gula reduksi, fisik warna dan hedonik rasa, warna serta aroma sale pisang. Akan tetapi untuk hedonik tekstur tidak memberikan pengaruh nyata. Metode pengeringan sun drying menunjukan hasil yang lebih baik daripada solar drying serta semakin banyak penambahan metabisulfit akan meningkatkan mutu sale pisang. Perlakuan terbaik adalah P1K3 (penjemuran dengan 2000 ppm metabisulfit) dengan kadar air terendah (19,01%), vitamin C terbanyak (5,40 mg/100g), kadar gula reduksi tertinggi (2,57%), hedonik warna (3,90) dan kecerahan tertinggi (86,22 °Hue) Kata kunci: sale pisang, penjemuran, solar dryer, natrium metabisulfit