En el presente trabajo se evaluaron los cambios de los parámetros sensoriales, microbiológicos (aerobios mesófilos, psicrófilos y bacterias productoras de histamina), así como la formación de aminas biógenas, en tres lotes: I (junio), II (julio) y II (noviembre) de sardinas (Sardinella aurita) sometidas a refrigeración en hielo (4° C) en cavas isotérmicas, bajo dos condiciones: sardinas enteras (EN) y evisceradas-descabezadas (EV) por un período de almacenamiento en hielo de 20 días. Los resultados microbiológicos indicaron un bajo recuento inicial de aerobios mesófilos (103 UFC/g) en los tres lotes evaluados, los cuales aumentaron hasta alcanzar valores finales de 105 UFC/g. Los microorganismos psicrófilos comenzaron a aumentar al sexto día de almacenamiento (103 UFC/g), incrementándose notablemente hasta 107 UFC/g al final del estudio, para ambas condiciones. Los niveles de bacterias productoras de histamina, se mantuvieron bajos durante toda la experiencia (≤ 10-103 UFC/g). Los resultados de la evaluación sensorial indicaron un grado de frescura óptima desde el inicio hasta el segundo día del almacenamiento; entre los 3-13 días las sardinas conservaron buena calidad y desde los 14 días hasta el final del almacenamiento (20 d) se consideraron de baja calidad. Estas etapas fueron observadas en ambas condiciones, sin embargo para EV se observó mejor calidad. La evaluación sensorial resultó ser la más idónea para medir estabilidad y frescura de las sardinas en sus dos condiciones.494 - 502BimestralThe present study evaluated the changes of sensorial parameters, microbiological examinations (aerobic mesophiles, psychrotrophs and histamines-producers bacteria) and formation of biogenic amines in three lots: I (June), II (July) and III (November) of sardine (Sardinella aurita). Each lot was subjected to refrigeration in isothermic box with ice (4°C), under two conditions: whole (WS) and eviscerated-behaed (ES) for 20 days. The microbiological result show a low mesophilic initial count (103 UFC/g) in these lots, which increased until reaching final values of 105 UFC/g. While psychrophilic microorganisms began lo increase from sixth day of storage (103 UFC/g) and reached up lo 107 UFC/g at the end of study, for both conditions. The histamine-forming bacteria count were low, during all the experiences (≤ 10-103 UFC/g). The results of sensorial evaluation indicated a good freshness grade from the beginning until the second day of storage; between 3-13 days sardines conserved a good quality and later from 14 days until storage ended (20 d) they were considered with low quality. These stages were observed in both storage conditions, however better quality was determinate in eviscerated-behead. The sensorial evaluation was most suitable lo measure sardine freshness and stability
