Los requerimientos de un músculo de alta calidad para la comercialización de los productos pesqueros, han estimulado la investigación sobre el efecto de la temperatura de almacenamiento en los cambios postmortem. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el impacto de tres temperaturas de almacenamiento en el rigor mortis y en la estabilidad de la tilapia (O. mossambicus x O. urolepis hormorum x O. niloticus x O. aureus) durante su almacenamiento. Para la determinación del índice del rigor (IR) de las tilapias sometidas a tres temperaturas de almacenamiento se utilizó el método de desplazamiento horizontal. Las concentraciones individuales de los nucleótidos se determinaron usando cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Los cambios sensoriales fueron evaluados durante 21 días de almacenamiento refrigerado, mediante una escala descriptiva. También se hicieron mediciones del pH muscular y del Nitrógeno Básico Volátil Total (NVC-T). El rigor mortis ocurrió más tempranamente en el pescado almacenado a 0° C (24 h) en comparación con el pescado almacenado a 10° C (48 h) y a 27° C (no se alcanzó 100% de IR). El pH cayó más rápidamente (P<0.05) en el pescado almacenado a 10° C. Al final del almacenamiento, el NBV-T no superó los 30 mgN/100g permitidos en productos pesqueros. Para cada condición de temperatura, la tilapia parece acumular hipoxantina (Hx) junto con pequeñas cantidades de inosina (INO) paralelamente con la degradación de inosina monofosfato (IMP). La evaluación sensorial indicó una vida útil de 21 días para las tilapias almacenadas a 0° C en comparación con 9 días para las tilapias almacenadas a 10° C.339 - 345BimestralThe requirements for high flesh quality in raw fish products for commercial markets have stimulated research on the effect of storage temperature on post mortem changes in muscle tissues in fish. The objective of this study was to evaluate the impact of three storage temperatures on the onset of rigor mortis and stability of tilapia (O. mossambicus x O. urolepis hormorum x O. niloticus x O. aureus) during storage. Rigor index (RI) of tilapia subjected to three different storage temperatures was assessed using the method of horizontal displacement. The concentrations of individual nucleotides were performed using high performance liquid chromatography (HPLC). Sensory changes were evaluated through a descriptive scale over 21 days of refrigerated storage. Muscle pH and total volatile basic nitrogen (TVBN) were also measured. Onset of rigor occurred much earlier (P<0.05) pH drop occurred in fish stored at 10° C. The TVBN at the end of the storage period did not exceed the value of 30 mg N/100g allowed in fish products. The tilapia seems to accumulate hypoxanthine (Hx) together with small quantities of inosine (INO) parallelly to the degradation of the inosine monophosphate (IMP), for each condition of temperature. Descriptive sensory evaluation indicated a shelf life of 21 days for the tilapias stored at 0° C compared to 9 days for the tilapias stored at 10° C
