Tutkielman kirjallisuusosassa käsiteltiin siipikarjan tainnutusta. Siinä kuvattiin, mitä fysiologisia ja biokemiallisia muutoksia käsittelyn aiheuttama stressi saa aikaan siipikarjassa ja miten nämä muutokset edelleen heijastuvat lihan laatuun. Lisäksi kirjallisuusosiossa tarkasteltiin eri tainnutusmenetelmien soveltuvuutta siipikarjalle ja kuvattiin, kuinka teurastusta edeltävää hyvinvointia ja lihan laatua voidaan tutkia. Kokeellisen osion tavoite oli selvittää kahden erityyppisen tainnutuskaasun, hiilidioksidin ja typen, vaikutusta kalkkunanlihan laatuun. Tavoitteena oli myös tutkia, miten jäähdytysnopeus vaikuttaa lihan laatuun ja onko eri tainnutusmenetelmien välillä tämän suhteen eroja. Saatujen tulosten perusteella pyrittiin löytämään kaasutainnutusmenetelmä, joka on lihan laadun kannalta paras vaihtoehto ja soveltuu hyvin käytettäväksi pienteurastamo-olosuhteissa. Kontrollikäsittelynä käytettiin kaksivaiheista hiilidioksiditainnutusta. Tainnutus suoritettiin pienteurastamo-olosuhteisiin suunnitellun kaasutainnutusmaskin avulla. Teurastuksen jälkeistä metaboliaa seurattiin pH:n laskunopeuden sekä glykogeeni- ja maitohappopitoisuuksien avulla. Lihan laadun määrittämiseen taas käytettiin valumaa, keittotappiota ja mureutta. Typellä tainnutettujen kalkkunoiden lihaksissa teurastuksen jälkeinen pH:n lasku oli erittäin nopeaa muihin tainnutuskäsittelyihin verrattuna. Typellä tainnuttaminen saattaisi mahdollistaa nopean jäähdytyksen ilman kylmäsupistumisriskiä, sillä 0 °C:n lämpötilassa jäähdytettäessä ei typellä tainnutettujen kalkkunoiden liha ollut yhtä sitkeää kuin hiilidioksidilla tainnutettujen. Hiilidioksiditainnutuksessa pH:n lasku oli hyvin samankaltainen kuin kaksivaiheisessa tainnutusmenetelmässä, ja hiilidioksidi olisikin näin ollen hyvin varteenotettava vaihtoehto kaasutainnutukseen pienteurastamossa. Toisaalta hiilidioksidin on todettu suurissa pitoisuuksissa olevan siipikarjalle epämiellyttävä hengittää, ja lisäksi hiilidioksidilla tainnutettaessa liian nopea jäähdytys aiheuttaa kylmäsupistumisriskin.The literature review dealed with stunning of poultry. The effects of the stress induced by handling on the physiological and biochemical changes, and how they further affect the meat quality, were discussed. Suitability of different stunning methods for poultry was also reviewed. Methods for measuring the welfare of poultry before slaughtering and the meat quality were described, at the end of the literature review. The aim of the experimental work was to find out the influence of two different types of stunning gases, CO2 and N2, on turkey meat quality. An additional aim of the study was to examine how the chilling rate affects meat quality and also if there are any differences between the stunning methods concerning this. Furthermore, the most suitable gas stunning method for small-scale slaughterhouses, from a meat quality perspective, was hoped to be revealed by the results. Two-phase CO2-stunning was used as a control treatment. The turkeys were stunned using a gas stunning mask designed for the conditions of small-scale slaughterhouse. The post mortem metabolism was controlled with the rate of the pH fall as well as with the glycogen and lactate contents. Drip loss, cooking loss and tenderness were measured to predict the meat quality. The post mortem pH fall was significantly faster in the breast muscles of the nitrogen stunned turkeys than in the breast muscles of the turkeys stunned with other gases. Stunning with N2 could enable the fast chilling of the carcasses without the risk of cold shortening because the meat of the N2 stunned birds was not as tough as the meat of the CO2 stunned birds, when chilled at 0 °C. The pH fall of the CO2 stunned turkeys was similar to the birds stunned with the two-phase method. As a result, CO2 could be a good alternative for gas stunning. On the other hand, CO2 has been stated noxious for poultry to breath in high concentrations. In addition, there is a risk of cold induced toughening when using carbon dioxide if chilled rapidly
