Resumo: O guarana (Paullinia cupana) e um fruto nativo da regiao Amazonica, rico em amido, metilxantinas, compostos fenolicos e saponinas. Devido ao seu elevado potencial estimulante, seu extrato e utilizado principalmente no preparo de bebidas carbonatadas. No presente trabalho foram obtidas fracoes extraidas das sementes do guarana, utilizando-se diferentes solventes. Inicialmente as sementes foram deslipidificadas com tolueno-etanol, tratado com metanol-agua, obtendo-se a fracao GMW Posteriormente, o amido das sementes foi extraido com dimetilsulfoxido, obtendo-se as fracoes GD-I e GD-II, que foram avaliadas quanto ao comportamento reologico em DMSO 90%. A fracao GD-II apresentou viscosidade aparente (Pa.s) e modulo de armazenamento (G f) superiores aos encontrados para a fracao GD-I, caracterizando um comportamento de gel fraco nas concentracoes superiores a 15%. Alem o amido, outras fracoes polissacaridicas foram obtidas, utilizando-se agua e solucoes aquosas de NaOH. Uma fracao pectica (GHW-IIETF) foi isolada com agua quente, purificada com enzimas ƒ¿-amilase e amiloglucosidase, e ultrafiltracao. Atraves de analises quimicas e RMN-13C foi possivel identificar uma homogalacturonana com algumas insercoes e amnogalacturonanas, contendo cadeias laterais compostas por arabinose e galactose. O grupo de fracoes hemicelulosicas extraidas com solucao alcalina foi separado em GHA e GHB por metodos diferentes de recipitacao dos polissacarideos. O grupo GHA era composto majoritariamente pelos monossacarideos Xyl e Glc e o grupo GHB por Glc, Xyl e Ara. Todas as hemiceluloses apresentaram elevados percentuais de proteina. Uma xilana contendo acido glucuronico foi purificada a partir da fracao extraida com NaOH 2M, empregando-se cromatografia de troca ionica para remocao das proteinas, ratamento enzimatico para remocao do amido, e dialise. Testes de atividade antioxidante foram realizados com duas fracoes de interesse, um extrato metanolico (GMW) e uma fracao pectica (GHW-IIET). O extrato GMW mostrou elevado potencial antioxidante, tanto no ensaio de sequestro de radical DPPH quanto de radical hidroxila (OH.). A fracao GHW-IIET apresentou maior atividade no ensaio de sequestro de radical hidroxila (OH.) e somente quando testada na maior concentracao (10 mg/mL) apresentou consideravel atividade sequestrante de radical DPPH. Os resultados obtidos demonstram que, as sementes de guarana contem grande quantidade de amido (39%), alem de polissacarideos pecticos e hemiceluloses, que podem ser obtidos apos remocao de componentes de menor massa molar. Amidos com diferentes percentuais de amilose foram obtidos exibindo diferentes caracteristicas reologicas. A fracao contendo componentes de menor massa de uma fracao pectica exibiram atividade antioxidante
