Finger, August

Juckenack, Adolf

Rubner, Max

German

Hochschulschriftenserver - Universität Frankfurt am Main

2. Gutachten der Kgl. Wissenschaftlichen Deputation für das Medizinalwesen vom  11. November 1914, betreITend Vel'lVelulung  von Karto:ll'elbrot  bei der Gefangenenernäb l'ung. Berichterstatter:  Geh. ::Ifed.-Rat  Prof. Dr. RllbllCl', Geh.  Ober-Med.-Rat  Dr. }'illgCl'  und Reg.-Rat Prof. Dl'. JUCkCll!tck. An  den Herrn  Minister  des Innern,  Berlin. Euere  Exzellenz  haben  der  Wissenschaftlichen  Deputation  die Anfrage  des  Herrn  Justizministers  vom  3.  SeptemlJCr  d.  J.  zur  Be-gutachtung  überwiesen,  ob  der  Ersatz  des  nach  der  Kostordnung  für die  Gefängnisse  der Justizverwaltung  vom  31.  März  1908  zu  liefernden Bmtes  aus  "gebeuteltem  (gesiebtem)  Mehle  oder geschrotenem  Roggen mit  vo11er  Kleie"  durch  Kartoffelbrot  empfohlen  werden  kann  und gegebenenfalls  ob  und  welche  Aenderungen  der  in  der  Kostordnung vorgesehenen  Portionen  erforderlich  werden.  Der  Herr Justizminister nimmt zugleich Bezug auf eine Besprechung,  welche am  27. August d. J. Im  Reichsamt  des  Innern  stattgefunden  hat. In  dieser  und  einer  früheren  Besprechung  am  15.  August  d.  J. ist  im  wesentlichen  vereinbart  worden,  dass  wissenschaftliche  und praktische Versuche  darüber  anzustellen  seien,  ob  Kartoffelflocken  und Kartoffelwalzmehl  als  Zusatz  zum· Roggen- oder  Weizenmehl  bei  der Brotbereitung  sich  verwenden  Jassen.  Die  wissenschaftlichen Versuehe mit  Kartoffelbrot  sollten  gemeinsam  'tom  Kaiserlichen  Gesundheitsamt und· der  Versuchsanstalt  für  Getreideverarbeitung )  die  praktischen Versuche  mit  Zustimmung  des  Herrn  Kriegsministers  im  Gefangenen-lager  in  Döberitz  angestellt  werden  und  ausserdem  sollte  durch  eine Anzahl  Berliner  und  Stettiner Bäckermeister  versucht  werden,  das Kartoffelbrot  auch  beim  Publikum  einzuführen. 96  Gutachten der Kgl. Wissenschaftlichen Deputation für das l\:Iedizinalwosen. Die Wissenschaftliche Deputation  gibt  ihr Gutachten wie  folgt  ab: Kartoffelflocken  sind  ein  Trockenprodukt  aus  ganzen  Kartoffel-knollen,  welche  nach  sorgfältiger Reinigung  gedämpft,  zerkleinert  und auf  dampfgeheizten  rotierenden  Walzen  get.rocknet  werden.  KartoITel-walzmehl  besteht  aus  griessartig  gemahlenen  Kartoffelflocken.  Die Wissenschaftliche Deputation  hat Veranlassung  genommen,  Proben  von Kartoffelflocken  und  Kartoffelwalzmehl  (sog.  Patentwalzmehl),  welche von  der  Gefiingnisverwaltung  Moabit  zur  Verfügung  gestellt  worden sind,  auf  ihren  Gehalt  an  Stickstoffsubstanzen  in  der  Staatlichen Nahl'ungsmittel-Untersuchungsanstalt  für  die  im  Landespolizeibeilirk Ber/in  bestehenden  Königlichen  Polizeiverwaltungen  untersuchen  zu lassen.  Ferner  sind  3  von  der  Gefängnisbäckerei  Moabit  gelieferte Brote  entspre'chend untersucht worden, von denen das eine gewöhnliches Gefangenenbrot war  und  aus  80 pOt. Roggen- und 20 pOt. Weizenmehl, das zweite aus 80 pOL Roggonmehl und 20 pOt. Kartoffelflocken und das dritte aus 80 pOt. Roggenmehl und 20 pOt. Patentwalzmehl bereitet war. Das Ergebnis  der  chemischen Analyse  sowie  eine Uebersicht  über die  Zusammensetzung  der  in  Betracht  kommenden  Mehle  und  Mehl-gemische  ist  in  der  nebenstehenden 'l'abelle  verzeichnet  und  lässt sich dahin  zusammenfassen,  dass  KartoffeHlocken  und  Patentwalzmehl als eingetrocknete Kartoffeln  naturgemäss  einen  viel  geringeren  Gehalt  an Stickstoffl.lubstanz  oder  kurzweg gesagt "Eiweiss" besitzen  als Roggen-mehl und insbesondere WeizenmehL  Die analysierten KartoITelpl'äparate der  Gefängnisbäckerei  Moabit  enthalten  sogar  zufällig  nur  46,2  pOt. des  Eiweissgehaltes  von  Weizenmehl  und  nur  55,9 pOt.  des  Eiweiss-gehaltes  von  Roggen mehl ,  während  im  Mittel  diese Prozentsätze  etwa 60,14  bzw.  72,55 pOt.  betragen  dürften.  In  den  Berechnungen  übel' Mischungen  von  Roggenmehl  (4/5)  und  Kartoffelflocken  oder  Patent-walzmehl  (l/5)  tritt  dieser Unterschied  im Vergleich zu  dem  Gefängnis-brot  aus  4/5  Roggenmehl  und  1/5  Weizenmehl  natürlich  prozentig nicht mehr  so  erheblich  hervor;  er  macht  bei Vergleich  der Analyse der als Stiehprohen untersuchten Brote,  die in der Tabelle aufgeführt sind, rund 17 pOt. weniger an  II Eiweiss((  aus i  denn es beträgt die Stickstoffsubstanil im  Brot  aus  80 pOt. Roggenmehl  und  20 peL Weizenmehl  10,70 pOt., im  Brot aus 80 pOt. Roggenmehl und 20 pOt. KadoITelflockcn  8,81 pOt. und  im  Brot  ans  80 pOt.  Roggenmehl  und  20 pOt.  Patentwalzmehl 8,94  pOt.  der  Trockensubstanz.  Der  Ausfall  an  "Eiweiss"  in  der Gefängniskost  lässt sich aber ernährungsphysiologisch nicht nach diesen Verhältniszahlen  der  A naI yse  allein  beurteilen ,son  d  el'l1  massgeben d Glltachten der Kgl. Wissenschaftliohen Deputation fiir das l\Iedizinalwescn.  97 In  der natürlidlcn Substanz In  der Trocken-substanz Weizenmehl,  gröberes  (nach J. König)l) Roggenmchl  (nach J. König)2) Kartoffelfioekcn  . Patentwalzmehl  . Kartoffeln  (nach J.lüinig)3) 80 pet. Rüggenmehl  und 20 pet. Weizen-mehl.  . 80 pet. Roggenmehl und 20 pet. li.artülrcl-'/lockcn  .  .  . 80 pet. Roggcnmebl  und  20 pet. Patent-walzmcbl Geflingnisbt'üt  aus  etwa  SO  pet.  Roggen-mehl  und  :20  pet. Weizenmehl  , Gefängnishrot  aus  80 pet.  .Hoggenmehl und  20 pet.  Kartoffelllocken "  . Gemngnisbrut  aus  SO  pet,  Hoggenmebl und  20 pet.  Patentwalzmehl . Brot eingesandt  vom  Herrn Landrat Y. F. Hergestellt  aus 4800 g  Kommissmehl, 1200  g  Kartoffelmehl  (= 20  pet.), 41 SalzlfJsung  (auf 4  I  Wasser  100 g Salz),  fiQ g  Sauerteig Brot eingesandt vom  Herrn IJandrat v. F. Hergestellt  aus  4200  g  Komlllissmehl, 1800  g  lütrtoJTelrnebl  (= 30 pet.), 4  I  Salzl~isung  (auf 4  I  Wasser  100 g Salz),  60 g  Sauerteig pet. I 12,58 I 12,581 11,14 : 10,06 • 74,93 12,58 I I I 1') ')9  I -,- ! 12,08 • 37,.56 43,39 35,11 11,60 9.62 5,11 5,G! J ,99 10,02 8,78 8,82 6,68 5,06 4,21 3,91 pet, 1,02 1,17 2,69 2,88 1,09 1,14 1,47 1,51 1,34 1,1 G J ,21 0,93 0.\)2 pet. 13,27 I U,OO  I' 6,09 6,24 I 7,98  ! 11,45 10,01 10,04 10,70 8,81 8,94 6,4f.! 6,15 il ,: pet. 1,17 1,34 3,03 3,20 4,35 1,31 1,67 2,15 1,92 2,13 1,44 1  ,.JA 1)  Ausscrdcm  1,05 pet. Rohfaser  und  1,82 pet. Pett in  der Trockensubstanz. 2)  "  1,54,~  ~  ~,1,.ß5".,  ~  " 3)  ..  3,91"  "  ,,0,60  ~""  " kann  nur  die  absolute  Aenderung  der  täglichen  Eiweissmenge  sein, welche  dUfch  den  obigen  Kartoffelzllsatz  in  der  Gefängniskost  herbei-geführt wird.  Für  die  Gefängniskost  kommen  tiiglich  mindestens  als Zufuhr  550 g  Brot  in  Anschlag. 'Wir  schicken  voraus,  dass  nicht  ohne weiteres  statt  des  üblichen Gefängnisbrotes  Kartoffelbrot  gleichen  Gewichts  verabreicht  werden kann,  da  nach  den  angegebenen  Analysen  die  von  der  Gefüngnis-bäckerei  l\Ioabit  als Stichproben  gelieferten Brote wasserreicher  waren. Ob  das  zufällig  so  gewesen  ist  oder  ob  der  grässere  Wassergehalt eine  Eigenart  des  Kartoffelbrotes  ist,  kanu  hier  nicht  entschieden Vierteljahrssehrift f. ger.l\Ied. u. Urr. San.-Wesen. 3. Folge. XLIX.  1.  7 98  Glltachten der l{gl. Wissenschaftlichen Deputation für das Medizinalwesen. werden,  doch  hat  die  Gefängnisverwaltung  hierauf  zu  achten  und  1m Bedarfsfalle  die  tägliche  Brotration  etwas  zu  erhöhen, Nach  den  unter  Zeile  9 -11  der  Tabelle  mitgeteilten  Analysen des  zur  Information  zur  Verfügung  gestellten  Brotes  lässt  sich  unter Beiseitelassung  des  wechselnden  Wassergehaltes  berechnen,  dass  ein Ausfall  von  rund  7 gEiweisssubstanz  im  Tag  vorkommen  kan n) durchaus  nicht wenig bei  der an sich recht knappen Eiweisszufuhr über-llaupt.  Allerdings wird im Durchschnitt dieser Ausfall nur einige Gramm betragen)  weil  die  bei  der  Herstellung  der  untersuchten  Kartoffelbrote verarbeiteten Kartoffeltrockenpräparate zufällig  recht eiweissarm waren. An  einen  Ersatz  des  durch  Kartoffelbrot  bedingten  Ausfalles  an Eiweiss  kann  man  kaum  denken  _. es  blieben  da  nur  als  Eiweiss-quellen  die  Leguminosen,  die  an  sich  bald  sehr  rar  werden  dürften, .i'lIagermilch  und  Magerkäse;  auf  letztere  wird. man  ohnehin  noch zurückgreifen  müssen,  da  die  Fischnahrung,  wie Heringe  und  Schell-fische  späterhin  schwer  zu  beschaffen  sein  dürftel1.  Wo  die  Verhält-nisse  günstig  liegen,  empfehlen  wir  eino  Ergänzung  des  Eiweiss-ausfalles  durch  andere  Nahmngsqucllen. Andererseits  wäre  vielleicht  zu  erwarten,  dass  das  Kal'toffelbl'ot, weil  es  einen Teil  des  nicht  ganz gut aufnehmbaren Roggenbrotmehles oder  geschroteten  lUehles  mit  reichlich  Kleie  entbehrlich  macht,  im ganzen  sich  in  der  Ausnutzung  besser  stellt;  dann  ist  zu  beachten, dass  sich  das  "Eiweifisu  der  Kartoffel  günstiger  in  der  Ernährung verhält,  wie  das  Getreide-"Eiweiss":  und  endlich  ist  es  nicht  aus-zuschliessen,  dass Roggenbrot  mit Kartoffelzusatz weniger zur Säuerung im  Darm  neigt  und  den  Durchtritt  der  Nahrung  durch  den  Darm weniger  beschleunigt,  als  reines  Roggenbrot  und Roggen- und Weizen-gemische  mit  Ueberwiegen  des  Roggens. Was  dieses  letztere Moment  anlangt,  so  kann  darüber wegen  der vielen  anderen  Faktoren,  die  noch. in  Frage  kommen  und  mitspielen, nur  das  Experiment  selbst  entscheiden. Die  ungünstige  Folge  ·einer  erheblichen  Eiweissentziehung  durch zu  geringe Eiweisszufuhr  darf man  aber  bei der Massenernährung nicht etwa  so  auffassen,  dass  unter  den  oben  erörterten  Verhältnissen  eine Kalamität  und  Gesundheitsschädigung  auftritt,  die  alle  Insassen  eines Gefängnisses  g1eichzeitig  und  gleichmässig  betrifft,  vielmehr  ist  an-zunehmen,  dass  zunächst  nur  ein  bestimmter Prozentsatz  und  auch dieser wahrscheinlich  erst  nach längerer Zeit geschädigt werden könnte. Dieser  Uebelstand  ist jn  einem  Gefängnis  nicht  bedenklich,  da jeder-Gutachten der Kgl. Wissenschaftlichen Deputation für das lIledizinalwescn.  99 zeit  dadurch  abgeholfen  werden  kann,  dass  solchen  Personen  eine weitere  Zulage  an  Nahrung  gewährt  wird. Sollte  man  geneigt  sein,  einen  geringeren  Zusatz  von  1'rocken-kartoffeln  zu  wählen,  etwa  10 pOL,  so  hätten  wir  gegen  eine  solche )Iassnahmc  unter  den  gcgebencn  U  Illständen  nichts  zu  erinnern;  wir tragen aber auch keine Bedenken dagegen, dass bis zu 20 peL Trocken-kartoffeln  verwendet  werden,  weIln  der  Gesundheitszustand  der  Ge-fangenen  durch  AnstaItsärzte  sorgfältig  - insbesondere  auch  durch Bestimmung  des  Körpergewichts  - beobachtet  wird. Das  der  Wissenschaftlichen  Depntation  vorgelegte  Kartoffel brot ist wohbchmeckend  und  unterscheidet  sich  nach  den von  der Wissen-schaftlichen  Deputation  angestellten  Kostproben  nicht  VOll  dem  ge-wölmliehen  Gefallgenenhrot.  Es  scheint  langsamer  auszutrocknen  und den  Oharakter  des  frischen  Brotes  Hinger  zu  uehalten. Die  Wissenschaftliche  Deputation  ist  ferner  um  ein  Gutachten darüber  ersucht  wordell,  ob  zur  BrotLereitung  Hoggen- und  Weizen-mehl  bis  zu  20 pOt.  durch Kartoffelmehl  ersetzt  werden  kann  und ob das  so  hergestellte  Brot  für  die  Gefängnisse  und  Strafanstalten  emp-fohlen  werden  kann. Die  Kartoffelstärke  enthält  nur  sehr geringe  Mengen  (0,88 pOL nach  J. K ö n i g)  Stickstoffsubstanzen.  Bei  einer  Analyse  von  Stiirke-brot,  welches  von  Herrn  Landrat  von'p.  in  Stettin  dem  Herrn Minister  übersendet  und  in  der  Staatlichen  Nahruugsmittel-Unter-suchllngsanstalt  für  die  im  Landespolizeibezirk  Berlin  bestehenden Königlichen  Polizeiverwaltungen  untersucht  worden  ist,  wurde  fest-gestellt (vgi.  die  Tabelle),  dass ein Brot, welches aus 80 pOt.  Kommiss-mehl  und  20 pOt. Stärkemehl  hergestellt  'Norden war,  in  der Trocken-substanz nur 6,49 pOL,  und  ein Brot, welches entsprechend mit 30 pOt. Stärkemehl  zuuereitet  worden  war,  nur  6,15 pOt.  Stickstoffsubstanz enthielten,  wiihrend  der Gehalt  an Stickstoffsubstanz  des gewöhnlichen Gefangenenbrotes  10,70 pet.  der  Trockensubstanz  uetrug.  Der  Aus-fall  an  Eiweiss  ist  denmach  im  Stiirkebrot  so  erheblich,  dass  die Wissenschafl,liehe  Deputation  Bedenken  tragen  muss,  die  Einfülll'llI1g solchen  eiweissarmen  Brotes  für  die  Gefängnisse  zu  empfehlen,  auch wenn  etwa.ige  Yer~uche  ergeben  sollten,  dass  das  Brot schmackhaft und  bekömmlich  -ist  und  wesentlich  billiger,  als  gewöhnliches  Ge-fangenenbrot  hergestellt  werden  kann. e  Unterschri ften.) 7* 

Gutachten der Kgl. Wissenschaftlichen Deputation für das Medizinalwesen vom 11. November 1914, betreffend Verwendung von Kartoffelbrot bei der Gefangenenernährung

Gutachten der Kgl. Wissenschaftlichen Deputation für das Medizinalwesen vom 11. November 1914, betreffend Verwendung von Kartoffelbrot bei der Gefangenenernährung

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