Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb
Abstract
The aim of this research is to improve an existing low-cost and simple but consistent culturing technique for measuring the adsorption of grape skin pigments on yeasts, comprising: (i) growing yeasts in Petri dishes on chromogenic grape-skin-based medium, (ii) photographing the yeast biomass, (iii) measuring its red, green, and blue colour components, and (iv) performing the statistical analysis of the data. Twenty strains of Saccharomyces cerevisiae were grown on different lots of the chromogenic medium, prepared using grape skins from dark cultivars Greco Nero, Magliocco and Nero d’Avola. Microscale wine fermentation trials were also performed. Wide and significant differences among wine yeasts were observed. The chromogenic grape-skin-based medium can be prepared using any grape cultivar, thus allowing the specific selection of the most suitable strain of Saccharomyces cerevisiae for each grape must, mainly for red winemaking. The research provides a useful tool to characterize wine yeasts in relation to pigment adsorption, allowing the improvement of wine colour.Svrha je ovoga rada bila poboljšati jednostavnu i jeftinu metodu mjerenja adsorpcije pigmenata iz kožice grožđa na površinu kvasaca. Metoda se sastoji od sljedećih postupaka: uzgoj kvasaca u Petrijevoj zdjelici na kromogenoj podlozi što sadržava kožice grožđa; fotografiranje biomase kvasca; mjerenje crvene, zelene i plave komponente boje; te statistička obrada podataka. Uzgojeno je 20 sojeva kvasca Saccharomyces cerevisiae na različitim kromogenim podlogama, pripremljenim od kožica crnoga grožđa sorata Greco Nero, Magliocco i Nero d’Avola. Nakon mikrofermentacije primjećene su bitne razlike između vinskih kvasaca. Kromogena se podloga koja sadržava kožice grožđa može pripraviti od bilo koje sorte, pa se može odabrati najbolji soj Saccharomyces cerevisiae za svaki mošt, što je naročito važno u proizvodnji crnog vina. U ovom je istraživanju razvijena korisna metoda odabira vinskih kvasaca prema sposobnosti adsorpcije pigmenata, a radi poboljšanja boje vina
