Autori opisuju proizvodnju mlijeka i mliječnih proizvoda na brdsko-planinskom području Hercegovine. Danas postoji na tom području samo jednu suvremena mljekara u Mostaru, dok se lokalno vrši prerada u različite kvalitetne mliječne proizvode, kao što su kajmak, vareni sir iz mješine, suhi sir, presukača, bijeli sir. Uz organizirani otkup mogla bi se još više razviti prerada u autohtone proizvode koji svojom kvalitetom mogu zadovoljiti suvremeno tržište.The authors describe production of milk and dairy products in the hilly-mountainous region of Herzegovina. Today there is only one modern dairy plant in Mostar, hut locally many dairy products are manufactured as kajmak dry cheese, presukača etc. With better organization of milk collecting, man products and better quality could be achieved for the market

Marko Stanišić

N. Medan

Natalija Dozet

Sonja Bijeljac

HRČAK - Portal of Croatian Scientific and Professional Journals

UDK: 637.11 MOGUĆNOST ISKORIŠTAVANJA MLIJEKA NA BRDSKO-PLANINSKOM PODRUČJU HERCEGOVINE* Prof, dr Natalija DOZET, prof, dr Marko STANiSiC, mr Šonja BIJELJAC, N. MEDAN, dipl. inž., Poljoprivredni fakultet, Sarajevo SAŽETAK Autori opisuju proizvodnju inlijeka i ralječnih proizvoda na hrdsko-pla-ninskom području Hercegovine. Danas postoji na tom području samo jednu savremena mljekara u Mostaru, dok se lokalno vrši prerada u različite kvali­tetne mlječne proizvode, kao što su kajmak, vareni sir iz mješine, suhi sir, presukača, hijeli sir. Uz organizovani otkup mogla bi se još više razviti prerada u autohtone proizvode koji svojom kvalitetom mogu zadovoljiti savremena tržište. Hercegovina se po svome geografskom položaju, odlikuje raznolikošću klimatskih i drugih faktora koji utiču na razvoj stočarstva, a time i na pro­izvodnju mlijeka. Značajan dio područja Hercegovine su brdski i planinski krajevi, gdje pro­izvodnja kravljeg i ovčijeg mlijeka predstavlja znatan udio u poljoprivred­noj proizvodnji. Prema podacima Mljekare u Mostaru za 1978. godinu na far­mama HEPOK-a proizvedeno je 6.487 hiljada litara mlijeka. Prema podacima statističke službe, na području Hercegovine proizvodi se godišnje oko 63.550 hiljada litara kravljeg i 6.336 hiljada litara ovčijeg mlijeka. U ukupnoj proizvodnji kravljeg mlijeka u opštinama brdsko-planinskog područja proizvodi se na individualnom sektoru preko 40 procenata, a ovčijeg mlijeka i preko 65 procenata, što predstavlja znatan dio proizvodnje mlijeka na ovom području. Realizaciju kravljeg i ovčijeg mlijeka manjim dijelom obavljaju pogoni Mljekare u Mostaru, a mnogo veća količina ostaje kod domaćinstava za ličnu potrošnju i preradu. Ovčije mlijeko služi skoro isključivo za preradu u kajmak i sireve. Analizom potrošnje mlijeka i mlječnih proizvoda na gradskom pod­ručju Hercegovine došli smo do pokazatelja da gradsko stanovništvo Herce­govine troši 57,45 litara mlijeka i mliječnih proizvoda u toku godine. To je mnogo niži prosjek od potrožnje mlijeka i mlječnih proizvoda po stanovniku u SFRJ, koja iznosi 155 litara. Posebno je pitanje potrošnje mlijeka ukupnog i, posebno, seoskog stanov­ništva. Ta potrošnja se kreće od 160 do 200 litara mlijeka i mlječnih proiz­voda. Jedan dio prerađivačkog mlijeka se prodaje na tzv. »seoskim pijacama«, ») Referat održan na Savjetovanju o problemima stočarstva, brdsko-planinskog podru­čja Jugoslavije, Mostar 21. i 22. XI 1979. Mljekarstvo 30 (3) 1980. 67 ali taj način snabdijevanja tržišta nema neki značajniji udio u snabdijevanji gradskog stanovništva. Međutim, mlijeko i proizvodi od mlijeka predstavljaji veoma značajne namirnice i utiču na poboljšanje količine i hranidbene vrijed­nosti u ishrani stanovništva, naročito u brdsko-planinskom području. Snabdijevanje gradskog stanovništva Hercegovine i organizevano iskori­štavanje mlijeka vrši se preko Mljekare u Mostaru. Najveće je učešće mlijeka sa društvenog sektora (65'Vo), a sve je jače učešće mlijeka iz otkupa {35Vo), Ukupno su do sada obuhvaćena 4 procenta proizvedenog mlijeka na području Hercegovine, što sigurno nije zadovoljavajuća količina. Potrebno je istaći da je proizvodnja mlijeka na individualnim gazdinstvi­ma sezonska, s velikim kolebanjima Ijeto-zima. Taj odnos u 1978. godini je prema prilivu mlijeka u Mljekaru Mostar bio 3 : 1 , a u ovoj godini je još veći otkup mlijeka u ljetnim mjesecima. Takav način proizvodnje mlijeka pred­stavlja veoma težak problem u mljekarskoj industriji, koja u ljetnim mje­secima ima znatne viškove mlijeka, a u toku zime manjak. Takva orijentacija u proizvodnji mlijeka ušlo vi java ograničen otkup i pre­radu mlijeka na vlastitom domaćinstvu u toku ljetnih mjeseci. Pored toga, posebnu vrijednost za izučavanje ima kvalitet mlijeka na re-gionu i tehnološka svojstva i vrijednost autohtonih proizvoda Hercegovine. Problemom proizvodnje mlijeka, posebno tehnologijom i kvalitetom autohto­nih mlječnih proizvoda na području Hercegovine, bavi se više autora. Auto­htonu preradu mlijeka opisao je prije više decenija J. Popović (10). Isti način prerade zadržao se i danas u nekim područjima (Jablanica — Risovac). Izuča­vanju problema u proizvodnji i preradi mlijeka dao je svoj doprinos B. Baj-četić (1, 2, 3) koji je uz tehnologiju proizvodnje ukazao i na neracionalno isko­rištavanje mlijeka. Cijeli niz radova na ispitivanju mlijeka, tehnologije prerade u autohtone proizvode i njihov hemijski i kvalitetni sastav dali su Dozat, Zda-novski, Stanišić i saradnici (4, 5, 6, 7, 8, 9). Podaci ukazuju da je bilo istraži­vanja na tom području, ali nisu bila cjelovita niti su obuhvatala sva područja i vrste mlijeka. Materijal i metod rada U okviru naših istraživanja stanja i kvaliteta proizvedenog mlijeka na području Hercegovine ispitali smo kvalitet mlijeka individualnih grla na far­mama Buna i Hutovo blato i kod individualnih proizvođača Podveležja i Gru­da. Analize mlijeka su rađene standardnim metodama. Izučavanje autohtonih tehnologija pojedinih mlječnih proizvoda i uzimanje odgovarajućih uzoraka vršili smo na području Gacka, Bileće, Trebinja (Zubci), Nevesinja, Konjica i Jablanice. Snimanje tehnologije vršeno je razrađenom metodom anketiranja, a dokumentovano analizom odgovarajućih uzoraka. Ana­lize sira i kajmaka rađene su standardnim metodama. 68 Mliekarstvo 30 (3) 1980. Rezultati ispitivanja i diskusija Izučavajući specifičnost proizvodnje i p r e r ade mli jeka u Hercegovini ispi­tali smo, prvo, kva l i t e t ml i jeka na mjestu proizvodnje. Ogledi su vršen i na k r a v a m a sa fa rmi B u n a i Hutovo blato i kod indiv idualn ih proizvođača sa pod­ručja Podveležja i Gruda . Podveležje spada u brdsko-planinsko područje te je posebno in te resan tno za ova naša istraživanja. Rezul ta t i ispit ivanja da t i su u tabel i 1. Tabela 1 Mlijeko pojedinih krava sa farmi i individualnih proizvođača Buna, Hutovo blato Podveležje, Grude n = 6 min. max. min. max. Kemijska svojstva mast (Vo) n = 78 3,73 suha materija (Vo) n = 78 12,46 suha materija bez masti (Vo) n = 78 8,74 bjelančevine (Vo) n = 24 3,187 kazein (Vo) n = 24 2,506 laktoza (V.) n = 78 4,81 hloridi (Vo) n = 63 0,068 pepeo (Vo) n = 38 0,730 Fizička svojstva specifična težina n = 78 1,0305 indeks refrakcije n = 78 1,3426 elek. provod-Ijivost 10-* Ohma n = 63 38,77 površinski napon din/cm n = 38 50,19 viskozitet cP n = 38 1,24 1,6 9,03 7,13 2,340 1,877 3,98 0,039 0,652 1,0257 1,3410 32,81 46,45 1,16 5,6 14,23 9,51 3,815 2,977 5,50 0,128 0,892 1,0342 1,3440 50,58 53,04 1,33 3,53 12,19 8,65 3,21 2,43 4,76 0,083 0,714 1,0307 1,3426 41,69 48,44 1,25 3,3 11,57 8,17 2,876 2,073 4,40 0,071 0,603 1,0289 1,3420 40,91 47,35 1,20 3,9 12,71 9,21 3,488 2,543 5,00 0,097 0,829 1,0330 1,3430 42,35 49,59 1,33 Analize ml i jeka su pokaza le da je mlijeko dobro i da po sas tavu odgovara mli jeku d rug ih područ ja (7). Nešto j e bolji kval i te t ml i jeka sa farmi, gdje j e mas t u pros jeku bi la 3,73, a suha mater i ja bez mast i 8,74, dok su rezul ta t i kod individualnih proizvođača bili 3,53 i 8,65 procenata . Bje lančevine ml i jeka su nešto bolje kod ind iv idua ln ih proizvođača 3,21, a na f a r m a m a 3,187, ali u oba­dvije ispi tane g r u p e b je lančevine su visoko zastupljene. Ostali sastojci ml i jeka k reću se u no rma ln im granicama. Fizička svojs tva su pokazala da j e ml i jeko dobro i da je odgovarajućeg kval i te ta . Vr i jednos t i fizičkih kons tan t i ml i jeka k reću se u no rma ln im gran icama. Pra teć i p u t ml i jeka od o tkupa do pre rade , uzeli smo uzorak ml i jeka na rampi Mljekare u Mostaru , kao centra lnog snabdjevača područ ja mli jekom. Mljekars tvo 30 (3) 1980. 69 Tabela 2 Analiza i kvalitet mlijeka pri ulazu u Mljekaru pokazatelji svježe mlijeko suha materija 11,19 mast 3,4 suha materija bez masti 7,79 laktoza 4,95 ukupne bjelančevine 3,181 kazein 2,491 albumin-iglobulin 0,490 pepeo 0,668 kalcij 0,118 fosfor 0,052 hloridi 0,056 kiselost u SH» 7,40 reduktazna proba II klasa U odnosu na kvalitet mlijeka na mjestu proizvodnje, kod preuzimanja mli­jeka dolazi do promjene kvaliteta, naročito suhe materije, masti i suhe mate­rije bez masti, koja je dosta niža od propisanih vrijednosti. Prema ranijim ispitivanjima B. Bajčetića (1), masnoća mlijeka u području Borca bila je 3,4 procenta, a rezultati ispitivanja N. Dozet i saradnika (7) na drugim brdsko--planinskim područjima pokazali su da nema nekih velikih odstupanja u vri­jednostima dobijenih analizom, kako kod mlijeka sa mjesta proizvodnje tako i kod prijema u Mljekari (9). Na brdsko-planinskom području Hercegovine otkup mlijeka je veoma ogra­ničen, a organizovane prerade mlijeka nema, te je dominantna prerada mlijeka na individualnim domaćinstvima u autohtone mlječne proizvode. Ovci je mlije­ko, koje se najviše proizvodi u planinskim predjelima, skoro isključivo se pre­rađuje u mlječne proizvode. Prerada mlijeka se može svrstati u nekoliko osnovnih grupa: kajmak, posni i punomasni mješinski sir, bijeli salamurni sir, presukaća, b;uhi sir i maslo. Proizvode se i druge vrste sireva, lokalnih za pojedina područja, ali se po svom kvalitetu i tehnologiji uklapaju u pomenute grupe. Najviše je rasprostranjena proizvodnja kajmaka i posnog sira, što je i ka­rakteristika područja koja graniče sa ovim dijelom Hercegovine (istočna Bo­sna, Crna Gora). Tehnologija proizvodnje je jednostavna i prilagođena uslo-vima boravka na planini. Mješinski vareni sir je nuzproizvod u procesu proizvodnje kajmaka, a može se proizvoditi iz cijelog mlijeka. To je proizvod sa niskim procentom ma­sti i bogat bjelančevinama. Cijenjen je na lokalnom tržištu. Među sirevima Hercegovine sirevi tipa presukače su najinteresantniji po tehnologiji proizvod­nje i postignutom kvalitetu. Proizvodi se malo i u specijalnim uslovima u do­maćinstvu. Prema istorijskim podacima, sirevi parenog tijesta su među najsta­rijim mlječnim prerađevinama na Balkanu. Najlošije iskorištavanje mlijeka je u proizvodnji mladog masla i topljenja u maslo, jer je randman proizvodnje veoma nizak. Na tom problemu radio je i B. Bajčetić (2, 3) i ukazao na potrebu racionalizacije i boljeg iskorištavanja mlijeka. Prema području rasprostranjenosti karakteristični su uticaji na proizvod­nju autohtonih proizvoda. Na nekim područjima Konjica proizvode se bijeli 70 Mljekarstvo 30 CS) 1980 Tabela 3 Kvalitetna i kalorična vrijednost autohtonih proizvoda Hercegovine vrsta proizvoda (U rt ; - i pokazatelji 1 Uj KO S i rt '3 fi CQ *o 3 U :r? M >.a 03 Q, Xi vlaga 35,50 51,90 21,02 50,56 25,70 52,29 mast 52,50 9,26 39,50 24,37 27,50 26,08 mast u suhoj materiji ai,39 18,26 49,54 48,49 37,01 54,67 bjelančevine 7,99 33,35 31,17 21,42 18,62 pepeo 3,72 4,44 7,08 3,056 2,075 NaCl 3,45 3,02 5,44 2,09 4,45 1,08 Ca 0,095 0,201 0,503 0,315 — P 0,139 0,349 0,542 0,778 — mliječna kiselina 0,250 0,801 0,852 0,882 0,385 kcal 521,01 222,75 495,15 314,46 318,89 meki salamurni sirevi. To su uticaji proizvodnje koja je karakteristična za centralnu Bosnu. Radi bolje ocjene kvaliteta i ostalih karakteristika autohtonih proizvoda planinskih područja Hercegovine dajemo tabelarni pregled njihovih analiza. Iz podataka se vidi da među autohtonim proizvodima ima veoma kvali­tetnih prerađevina (kajmak, presukača, bijeli sir) i da zaslužuju punu pažnju u daljem izučavanju kvaliteta i izrade standarda. Autohtona prerada mlijeka na području Hercegovine uglavnom se vrši za potrebe lokalnog tržišta. Organizovanog otkupa tih proizvoda gotovo i nema, te ne postoji interes proizvođača za veću proizvodnju. Takvi uslovi realizacije proizvedenog »bijelog mrsa« uzrokuju da se prerada ne razvija niti je moguća primjena standardizacije metoda prerade. Karakteristika proizvodnje mlijeka u brdsko-planinskom području je se­zonska proizvodnja koja podrazumijeva iskorištavanje ljetnih viškova mlijeka u proizvode trajnije vrijednosti. Može se zaključiti da je na brdsko-planinskom području Hercegovine raz­vijena proizvodnja mlijeka koja može poslužiti kao potencijalni materijal za veću proizvodnju, gdje se, uz organizovani otkup mlijeka, treba da razvija i prerada u autohtone proizvode koji po svom kvalitetu mogu da zadovolje savremeno tržište. Mljekarstvo 30 (3) 1980. 71 POSSIBILITY OF MILK UTILIZATION IN HILLY-MOUNTAINOUS REGION OF HERZEGOVINA SUMMARY The authors describe production of milk and dairy products in the hilly--mountainous region of Herzegovina. Today there is only one modern dairy plant in Mostar, hut locally many dairy products are m,anufactured as ka jmak dry cheese, presukača etc. With better organization of milk collecting, man products and better quality could be achieved for the market. L i t e r a t u r a 1. B A J C E T I C B . : Prilog poznavanju poljoprivredne proizvodnje u području gornjeg toka Neretve, Radovi Poljoprivrednog fakulteta, 4—5, Sarajevo, 1954. 2. B A J C E T I C B . : Prerada mlijeka u području Borca, Mljekarstvo, 5 (4), Zagreb, 1954. 3. B A J C E T I C B . : Prerada mlijeka na hercegovačkim planinama. Mljekarstvo 5 (6), Zagreb, 1955. 4. DOZET N., STANISIC M., JOVANOViC S., D Z A T . T O Z . : Prilog poznavanju mlječ-nih proizvoda Hercegovine, Mljekarstvo, 13 (1,2), Zagreb, 1963. 5. DOZET N., ZDANOVSKI N., STANIŠlC M., JOVANOVIC S., D Z A L T O Z . : Izu­čavanje tehnologije i mehanizacije najvažnijih domaćih sireva, elaborat, Sara­jevo, 19:.'6. G. DOZET N., B A J C E T I Ć B., STANIŠIč M.: Tendences in production and manu­facture of ewe's milk in Yugoslavia, IDF Seminar on Milks other than cows milks, Madrid, april 1971. 7. DOZET N., STANlSiC M., SUMENiC S., PARIJEZ S.: Tendencija u proizvodnji autohtonih mlječnih proizvoda u Bosni i Hercegovini, Mljekarstvo, 24 (8), Za­greb, 1974. 8. DOZET N., LOZO D., POBRIC F.: Stanje d mogućnost razvoja mljekarstva u SR Bosni i Hercegovini, Simpozij um Jugoslavenskog društva za proučavanje i una­pređenje stočarstva, Osijek, 1979. 9. DOZET N., STANISIĆ M., BIJELJAC S.: Uticaj pasterizacije na fizičko-hemijska svojstva i kvalitet mlijeka, Mljekarstvo, 29 (7), Zagreb. 1979. 10. POPOVIC J.: Ljetni stanovi (katuni) na Zelengori, Glasnik Zemaljskog muzeja BiH, Sarajevo, X4, 1928, 1. 72 Mljekars tvo 3ü (3) 1980. 

Possibility of milk utilization in hilly-mountainous region of Herzegovina

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

HRČAK - Portal of Croatian Scientific and Professional Journals

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia