Kajmak, ako je dobro i higijenski napravljen, predstavlja ukusnu i hranjivu namirnicu koja se proizvodi od kuhanog mlijeka isključivo u domaćinstvima

Ljiljana Petković-Babić

Croatian

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

u m o m e n t u koagulacije (42—45" C) mlečno kisele bakter i je , a naroči to ćelice L. bact . bulgar icum, nalaze se u naj intenzivni joj fazi razvi tka . Osim toga, teško se zaustavlja nj ihov razvi tak u željenoj fazi. Pored toga h lađenje mleka od 42" C do 10" C ne ide r avnomerno . Spoljašnji sloj mleka se brže ohladi , dok je u centru, gde koagulaci ja počinje pri je , h lađenje sporije. Ovo je uzrok da mleko u ovim slojevima dobij a visoku kiselost. Svi naveden i prateći nedostaci u postojećem tehnološkom procesu proiz­vodnje kiselog mleka mogu se otklonit i novom tehnologijom. Nova tehnologija sastoji se u tome što se pas ter izovano n a 90" C, držano 15—20 minuta , homo­geniz i rano i ohlađeno do 46—48" C, mleko nal iva u kadu ili t ank za inkubiranje . Izvrši se cepljenje i drži na određenoj t e m p e r a t u r i dok se ne post igne određena zrelost mleka , a zatim se dorađuje — počinje nep rek idan proces na pr incipu samocepljenja . Dorađeno mleko ide u maš inu punjačicu, pun i se u čaše, zat im ide na fermentaci ju pod određenim t e m p e r a t u r n i m uslovima, a potom na h la­đenje. Ova tehnologija bazira n a : — upo t reb i čiste ku l t u r e sas tavl jene od ak t ivn ih ćelija L. bact . bu lgar icum i Str . the rmophi lus , — fermentaci ja mleka odvija se kod dva t e m p e r a t u r n a režima, — h lađen je mleka se vrši dvostepeno odnosno u dva različita v remenska per ioda, i — kor is t i se mogućnost samocepljenja. P r i ovom tehnološkom procesu Str . t he rmophi lus i L. bact . bu lgar icum razvi ja ju se u koordinacij i i r avnomerno i daju k o a g u l u m koji posle hlađenja dobij a homogenu, glatku, čvrstu i e last ičnu konzistenci ju sa žućkasto belom bojom, a pr i sečenju ne ispušta su ru tku ili i spušta m a l u količinu i ima slabo kiseo i a romat i čan ukus . L i t e r a t u r a 1. N. M. N i k o l o v - P a n a j o t Č e r n e v , Cisti kulti i priloženjeto im s mlečnata promišljenost — Tehnika — Sofija — 1967. 2. M. M. K a z a n s k i j i R. V. T v e r d o h 1 e b, Tehnologija moloka i moločnih produktiv, Moskva, 1955. 3. A. K. M a k s i m o v a — Intensifikacija procesa prozvodstva kiselo moločnih produktov — Moločnaja promišljenost, No 9, 1968. 4. F. V. K o s i k o w s k i. Cheese and fermented milk foods, 1966, New York. KVALITET DOMAĆEG KAJMAKA NA BEOGRADSKOM TRŽIŠTU Ljil jana P E T K O V i C - B A B i C Veter inarsk i fakul te t , Beograd UVOD Kajmak , ako je dobro i higi jenski naprav l jen , p reds tav l j a ukusnu i h r a ­njivu n a m i r n i c u koja se proizvodi od kuvanog m l e k a isključivo u domaćin­s tv ima. P r e m a SCHULZ-u (5) ka jmak je proizvod sličan svežem siru koji se proizvodi u Jugoslavij i . Š IPKA (7) daje tabl icu hemijskog sas tava ka jmaka , p r e m a r azn im autor ima, u kojoj se v rednos t i za vodu, mast , NaCl i mlečnu kisel inu ( izražene u procent ima) kreću u s ledećim g ran i cama : Voda: 17,02 — 32,32 142 Mljekarstvo 25 (6) 1975 mast: 55,79 — 62,19 NaCl: 0,53 — 3,07 mlečna kiselina: 0,74 — 1,78 što odgovara 32,88''SH — 78,88°SH. Prema podacima Veterinarske inspekcije grada u Beogradu se godišnje proda oko 300 000 kg kajmaka. S obzirom na veliku popularnost ovog proiz­voda kod potrošača, odlučili smo da hemijski analiziramo izvestan broj uzo­raka i da na osnovu dobijenih rezultata izvršimo oćenu kvaliteta, vodeći ra­čuna o zahtevima Pravilnika o kvalitetu mleka (4). Po Pravilniku o kvaliteti mleka i proizvoda od mleka, sirila i mlekar-skih kultura, sladoleda i praška za sladoled, jaja i proizvoda od jaja, mlad kajmak koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove: »da sadrži najmanje 40"/o' mlečne masti; da ne sadrži više od 2̂ /0 kuhinjske soli; da ne sadrži više od 40 /̂0 vode; da stepen kiselosti nije veći od 25°SH« Stari (zreo) kajmak treoa »da sadrži najmanje 45°/oi mlečne masti; da ne sadrži više od SŜ '/o vode; da ne sadiži više od 3,5̂ /̂0 kuhinjske soli; da stepen kiselosti nije veći od 40̂ 811.¾ M a t e r i j a l i t e h n i k a r a d a Ispitali smo 50 uzoraka kajmaka uzetih od individualnih proizvođača iz okoline Beograda. Kajmak je uziman u količini od 200 g, vodeći računa da bu­du zastupljeni svi slojevi. Po dolasku u laboratoriju uzorci su odmah, na sob­noj temperaturi (oko 22°C), dobro homogenizirani mješanjem. Kajmak je analiziran metodama koje se preporučuju za analizu sira (1,2) jer nisu predviđene standardne metode za ovaj proizvod. Tako je voda odre­đivana sušenjem na 105^0 u sušionici, mast po Gerber-u, natrijumhlorid po Volhard-u. Kiselost je određivana na dva načina: titracijom vodenog filtrata i vodenog ekstrakta sa 0,25 N NaOH (3). R e z u l t a t i i d i s k u s i j a Analizirajući dobijene rezultate hemijskih ispitivanja za Voi vode, Vo mas­ti, "/» NaCl i kiselinski stepen i upoređujući ih sa odredbama Pravilnika o kvalitetu, imali smo teškoća da izvršimo kategorizaciju kajmaka zbog neujed­načenosti ispitivanih uzoraka. Tako od 50 uzoraka kajmaka 10 imaju veći pro-cenat vode od 40^/0, što znači da ne mogu da budu svrstani ni u jednu vrstu kajmaka predviđenu Pravilnikom o kvalitetu. Od ostalih 40 uzoraka samo 12 ima manje od 35% vode i pripada kategoriji starog kajmaka, dok 28 ima više od 35'\'ft vode tj. pripada mladom kajmaku. Rezultati su dalje pokazali da 47 uzoraka tj. 94Vo ima masti više od 45°/o, pa bi na osnovu toga mogli da pripadaju starom kajmaku. Međutim 38 uzo­raka odnosno 76°/o je imalo veći sadržaj vode od predviđenog za stari kajmak. Razmatranjem rezultata dobijenih ispitivanjem sadržaja kuhinjske soli pada u oči da svi uzorci imaju relativno nizak procenat soli pri čemu je samo jedan imao 2,51°/o što bi značilo da količina kuhinjske soli uglavnom odgovara kategoriji mladog kajmaka. Mljekarstvo 25 (6) 1975 143 S obzirom da je pri definisanju kajmaka u Pravilniku naveden i stepen kiselosti pokušali smo da i ovu vrednost uzmemo kao osnov za klasiranje na­ših uzoraka. Pri tome smo uzeli u obzir rezultate dobijene titracijom filtrata, jer se ova metoda uglavnom koristi i pri ispitivanju sireva. Kiselost se kreće u intervalu od 2 do 34^511. Najveći broj uzoraka tj . 78Vo je imao manju kise­lost od 25"Sri a 26"/o manju ili jednaku 8<>SH. Ovako niska kiselost kajmaka može da bude u vezi sa vrstom mikroflore. Stoga bi bilo potrebno da se iz­vrše uporedna ispitivanja tehnologije, mikroflore i hemijskog sastava kajma­ka. Na osnovu tih rezultata bi se mogao doneti zaključak koji kiselinski ste­pen ustvari treba da ima kajmak. Uzimajući odredbe Pravilnika kao osnov za kvalitet sve uzroke smo po-delili u dve grupe. U prvoj se nalaze oni uzorci koji se prema Pravilniku mo­gu da svrstaju u mladi ili stari kajmak. Rezultati ispitivanja ovih uzoraka su prikazani u tablici 1. Tablica 1 Uzorci kajmaka koji odgovaraju Pravilniku B r o j v o d a u o/of m a s t u o/ff NaCl u o/a k i se l insk i s t e p e n u "SH v r s t a k a j m a k a f i l t r i r a n i n e f i l t r i r a n i 1. 38,90 46,0 2,0 19,0 26 m l a d i 2. 34,43 52,0 1,30 2,0 10 s t a r i 3. 39,39 48,0 0,74 7,0 20 m l a d i 4. 34,28 56,0 1,50 13,0 18 s t a r i 5. 34,71 52,0 0,73 15,0 16 s t a r i 6. 39,98 44,0 0,93 11,0 13 m l a d i 7. 36,29 60,0 0,70 21,0 30 m l a d i 8. 39,77 46,0 1,08 17,0 26 m l a d i 9. 37,95 43,0 0,70 6,0 9 m l a d i 10. 39,19 60,0 1,04 21,0 27 m^ladi 11. 38,40 54,0 1,67 16,0 28 m l a d i 12. 37,89 56,0 0,80 16,0 25 m l a d i 13. 36,69 56,0 1,10 6,0 8 m l a d i 14. 38,60 56,0 0,95 24,0 36 m l a d i 15. 36,34 56,0 1,18 12,0 13 m l a d i 16. 39,62 50,0 1,62 25,0 41 m l a d i 17. 35,00 52,0 0,48 30,0 53 s t a r i 18. 34,76 50,0 0,86 34,0 46 s t a r i 19. 28,29 48,0 1,35 10,0 10 s t a r i 20. 37,60 54,0 0,48 22,0 32 m l a d i 21. 38,46 48,0 0,25 26,0 50 m l a d i 22. 32,92 60,0 1,55 30,0 46 s t a r i 23. 38,19 54,0 1,99 20,0 29 m l a d i 24. 34,20 54,0 0,88 18,0 25 s t a r i 25. 31,50 54,0 0,77 10,0 10 s t a r i 26. 36,05 51,0 0,71 8,0 8 m l a d i 27. 38,97 55,0 1,03 6,0 11 m l a d i 28. 39,76 52,0 0,64 25,0 28 m l a d i 29. 35,92 58,0 1,12 18,0 19 m l a d i 30. 37,72 54,0 1,84 8,0 8 m l a d i 31. 32,85 50,0 0,91 8,0 10 s t a r i 32. 39,93 50,0 0,33 4,0 20 m l a d i 33. 33,17 54,0 1,74 16,0 10 s t a r i 34. 30,17 60,0 0,75 12,0 19 s t a r i 35. 36,88 49,0 0,61 12,0 17 m l a d i 36. 35,23 55,0 0,53 4,0 8 m l a d i 37. 38,87 54,0 1,05 6,0 9 m l a d i 144 Mljekarstvo 25 (6) 1975 u tablici 2. su prikazani rezultati hemijske analize 13 uzoraka od kojih 10 nisu odgovarali Pravilniku o kvalitetu zbog visokog sadržaja vode, jedan (uzorak 13) zbog sadržaja soli a dva (uzorci 11 i 12) zbog kiselinskog stepena. Uzorci kajmaka koji ne odgovaraju Pravilniku Broj v o d a u o/o m a s t u o/o NaC] u "/o k i se l insk i s t e p e n u "SH f i l t r i r an i ne f i l t r i r an i 1. 40,98 ! 50,0 1,93 28,0 42 2. 40,22 46,8 0,49 32,0 56 3. 43,21 46,0 0,87 10,0 1 28 4. 44,06 51,0 0,55 5,0 10 5. 42,77 48,0 0,73 32,0 46 6. 44,94 48,0 0,47 34,0 44 7. 41,07 54,0 1,13 26,0 ' 32 8. 44,68 40,0 0,87 12,0 12 9. 42,71 45,0 0,87 14,0 13 10. 41,68 53,0 0,63 4,0 8 11. 36,76 58,0 1,63 28,0 41 12. 39,47 48,5 1,52 28,0 49 13. 39,18 i 55,0 2,51 6,0 8 Vrednosti dobijene za osnovne karakteristike sastava kajmaka: procenat vode, masti, natrijumhlorida i kiselinski stepen, obrađene su statistički (6) i date u tablici 3. Tbalica 3 Srednje vrednosti i osnovne mere varijacije kiselosti i nekih hemijskih sastojaka domaćeg kajmaka N M ± m SD C v C'/p IV *'/o vode 50 37,8120 ± 0,6758 4,7792 12,63 28,29 — 44,94 "/& m a s t i 50 51,8860 ± 0,6534 4,6209 8,90 43,00 — 60,00 o/o N a C l 50 1,0422 ± 0,0701 0,4962 47,61 0,25 — 2,51 "SH 30 16.1666 ± 1,0286 5,6340 34,84 8,00 — 26,00 N — broj posmatranja M — srednja vrednost m — standardna greška SD — standardna devijacija Cv — Koeficijent varijacije IV — interval varijacije Iz prikazanih rezultata se vidi da procenat vode i masti mnogo ne varira što pokazuje koeficijent varijacije, zatim da je procenat masti visok a kise­linski stepen nizak. Vrednosti za kiselost dobijene titracijom profiltriranog vodenog ekstrakta su niže i kreću se u granicama od 4 do 34''SH dok je M = 16.34 (tablice 1 i 2). Nasuprot tome vrednosti dobijene titracijom ne-profiltriranog vodenog ekstrakta su znatno više, u prošeku za 7,72"SH, i kre­ću se od 8 do 56''SH s tim što je M = 24,06. Statistički smo obradili vrednosti dobijene titracijom vodenog filtrata. Kako vrednosti za kiselinski stepen mno­go variraju (od 2 do 34°SH), nismo uzeli u obzir ekstremne vrednosti (ispod 8 i iznad 28''SIi), da bi bio zadovoljen uslov da je 3M manje od SD, i statistički obradili vrednosti samo za 30 uzoraka kajmaka. Mljekarstvo 25 (6) 1975 145 Isp i t ivanja kiselinskog stepena su najbol je pokaza la kol iku važnost ima nedos ta tak s t anda rdn ih metoda ispi t ivanja mleka i mlečnih proizvoda. Kako ni je obavezno da se kiselost k a j m a k a rad i po određenoj metodi , l abora­tori je mogu da koris te onu metodu za koju se samosta lno odluče. Naši r e ­zul ta t i pokazuju kolika su pr i tome moguća odstupanja , a samim t im i vel ike razl ike u p r ikaz ivan ju rezul ta ta anal iza is t ih uzoraka . P o s m a t r a n j e m rezul ta ta dobijenih hemi j skom anal izom uzoraka ka jma­ka dobij a se opšti u t isak da se rad i o pro izvodu sa vr lo razl iči t im sas tavom što j e i p r i rodno ako se uzme uobzir pod k a k v i m se uslovima ka jmak proiz­vodi. M e đ u t i m mišljenja smo da bi se bol jom kon t ro lom proizvodnje ka jma­ka u s amim domaćins tv ima moglo da post igne u jednačavanje kval i te ta . Z a k l j u č a k Sadrža j mas t i u ka jmaku je u M^/o s lučajeva p reko 45"/a, 20"/o uzoraka ima više od 40^/0 vode i 78Vo uzoraka ima kiselost m a n j u od 25*'SH. Kol ič ina vode u ka jmaku se kreće od 28,29^/0 do 44,94'Vo, mast i od 43,0^/o do 60Vo, kuh in j ske soli 0,25o/o. do 2,5lVo i k isel inski s tepen je od 2" do 34«SH. Kva l i t e t k a j m a k a je veoma neu jednačen što ukazuje na po t rebu bolje kont ro le proizvodnje . Kiselost ka jmaka određena t i t rac i jom vodenog eks t r ak ta je veća u p ro ­šeku za 7,72*'SH od kiselosti određene t i t rac i jom f i l t ra ta . Rad i boljeg procjenjivanja kva l i t e ta mlečn ih proizvoda neophodna je s tandard izac i ja metoda ispit ivanja mlečnih proizvoda. LITERATURA: 1. V a j i ć B. i d r . : Priručnik laboratorijskih hemijskih metoda za ispitivanje ži­votnih namirnica, Beograd — Zagreb (1954). 2. P a z a r i n c e v i c J e v r o s i m a , R a j k o v i c V e r i c a , M i r i ć M., i B a r a s J.: Analiza životnih namirnica II. (skripta) Beograd (1965). 3. P e j i ć O. i Đ o r đ e v i ć J.: Mlekarski praktikum, Beograd (1963) 4. Pravilnik o kvalitetu mleka i proizvoda od mleka, sirila i mlekarskih kultura, sladoleda i praška za sladoled, jaja i proizvoda od jaja. 5. S c h u 1 z M. E.: Das grosse Molkerei-lexikon I, Volkswirtschaftlicher Verlag G. m. b. H. Kempten, Allgäu (1965). 6. S ri e d e s o r G. W.: Statistical Methods, The Yowa State University Press, Ames, Yowa, U. S. A. (1965). 7. S i p k a M.: Higijena mleka, Beograd (1966). 146 Mljekarstvo 25 (6) 1975 

Kvaliteta domaćeg kajmaka na beogradskom tržištu

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

HRČAK - Portal of Croatian Scientific and Professional Journals