Kajmak je proizvod od mlijeka prijatnog kiselkastog ukusa sa visokim procentom masti i značajnim procentom bjelančevina. Danas se kajmak proizvodi u nekontroliranim uvjetima pa je njegova kvaliteta često neujednačena. Za kvalitetu kajmaka značajni su postotak suhe tvari i masti, koje su se u istraživanih 208 uzoraka kajmaka kretali od 60,75± 4,36% za suhu tvar i 84,48 ± 5,64% za mast u suhoj tvari sa koeficijentom varijacije 7. Suha tvar bez masti kretala se u velikom rasponu sa koeficijentom varijacije od 52, što ukazuje na neujednačenost proizvodnje. U daljnjem radu neophodno je utvrditi kako poleđine faze proizvodnje kajmaka utječu na njegov sastav."Kajmak" is milk product of pleasant sourish flavor containing much fat. Uncontrolled condition of current production of "kajmak" is often the cause of its quality variation. The quality of "kajmak" depends on total solids and fat contents. Total solids in 208 examined samples attained 60.75 ± 4.36% and fat content 84.48 ± 5.64% (coefficient of variation 7). Solids non fat ranged considerably coefficient of variation being 52, and indicating excessive quality variation. Further study is necessary to explain the influence of some production phases on "kajmak\u27s" structure
