Ovaj rad donosi prikaz naših standardnih metoda za kontrolu kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda i uspoređuje ih s metodama objavljenim u priručniku "Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists", XIV izdanje. S obzirom da je na 28. simpoziju za mljekarsku industriju Jugoslavije 1990. godine osnovana analitička sekcija, u radu su izneseni i određeni prijedlozi, odnosno smjernice za rad buduće analitičke sekcije

Milana Ritz

Mirko Filajdić

Nada Vahčić

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

M. Filajdić i sur.: Metode kontrole... Mljekarstvo 40 (3) 71—75,1990 Metode kontrole kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda (Method of Milk Quality Control and of the Milk Products) Prof. dr. Mirko FILAJDIĆ, dr. Milana RITZ, mr. Nada VAHČIĆ, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb Stručni rad — Professional Paper UDK: 637.072 Prispjelo: 28. 2. 1990. Sažetak Ovaj rad donosi prikaz naših standardnih metoda za kontrolu kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda i uspoređuje üi s metodama objavljenim u pri­ručniku »Official Methods of Analysis of the Association of Official Analyti­cal Chemists«, XIV izdanje. S obzirom da je na 28. simpoziju za mljekarsku industriju Jugoslavije 1990. godine osnovana analitička sekcija, u radu su izneseni i određeni prijed­lozi, odnosno smjernice za rad buduće analitičke sekcije. Kratak prikaz obaveznih metoda kontrole kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda u Jugoslaviji Kao što je poznato svim prerađivačima mlijeka, u Službenom listu SFRJ objavljeno je koje su metode kontrole kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda kod nas obavezne, i to za fizikalno-kemijske metode, uključujući uzorkovanje, u brojevima 32/83 (Pravilnik...), a za provedbu mikrobioloških metoda u broju 25/80 (Pravilnik...). Osnovno je obilježje tih metoda da su klasične. Neke od njih su precizne, kao, na primjer, one za određivanje masti, suhe tvari i ledišta u mlijeku, dok one za utvrđivanje nečistoća, pasterizacije i određivanje seruma ne kazuju točne vrijednosti. Navedene metode zahtijevaju opremu i kemikalije koje su dostupne našim laboratorijima koji vrše obavezne kontrole, ali je nezgodno što su dugotrajne. Taj se prigovor odnosi osobito na bakteriološke metode (npr. utvrđivanje somatskih stanica, ukupnog broja mikroorganizama i dr.). Posebni prigovor mogao bi se uputiti zbog odsustva standardiziranih metoda za senzorsku pro­cjenu mlijeka i mliječnih proizvoda. Pri ovom udruženju bila je izabrana ko­misija (Filajdić, Kršev, Carić) koja je izradila osnovne prijedloge za pro­vedbu senzorskog ispitivanja, te ih objavila u časopisu »Mljekarstvo« 1988. go­dine, a na temelju preporuke Evropskog udruženja za unapređenje prehram­bene industrije (Filajdić i sur., 1988). S tim u vezi, jedan je od prioritetnih zadataka analitičke sekcije da, koristeći iznijete principe, razradi postupke za senzorsku procjenu mlijeka i mliječnih proizvoda koji bi bili predani Savez­nom zavodu za standardizaciju, da ih objavi, najprije kao neobavezne, a kas­nije i kao obavezne standardne postupke. Sto se pak tiče rada sekcije na ostalim metodama kontrole, preporuča se da se uvaže prijedlozi koje je objavio Z. Mašek u »Mljekarstvu« 1982. godine (Mašek, 1982). 71 M. Filajdić i sur.-. Metode kontrole... Mljekarstvo 40 (3) 71 —75,1990. Pregled metoda kontrole kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda u priručniku AOAC (Official..., 1984) S obzirom da je »Association Official of Analytical Chemists« jedna od najpoznatijih organizacija u svijetu koja se bavi donošenjem analitičkih meto­da za materijale biološkog porijekla, sa stogodišnjim Iskustvom^ na tom pod­ručju, sm.atramo korisnom Inicijativu da naša buduća analitička sekcija po­kuša koristiti metode te organizacije i u našoj praksi. U navedenom priručniku u poglavlju »Mliječni proizvodi« iznošenje me­toda započinje s uzorkovanjem. Područje uzorkovanja razradili su zajednički stručnjaci IDF (International Dairy Federation), ISO (Interantional Organiza­tion for Standardization), AOAC (Association Official Analytical Chemists), Savez FAO/WHO »Code of Principles Concerning Milk and Milk Product and Associated Standards. Metode su namijenjene za uzorkovanje mlijeka 1 mli­ječnih proizvoda te sadrže daljnje upute za praktičnu provedbu. Način obra­de metode uzorkovanja mogao bi poslužiti 1 našoj budućoj analitičkoj sekciji kad bude razrađivala svoje metode uzorkovanja, ukoliko naši stručnjaci nisu zadovoljni postojećim načinima uzorkovanja prema važećem pravilniku (Pravilnik. . . , SI. list SFRJ 32/83). Fizikalno-kemijske metode posebno su razrađene za mlijeko, vrhnje, eva-porlrano i kondenzirano mlijeko, mlijeko u prahu, zaslađeno kondenzirano mlijeko, maslac, sir 1 sladoled. Za svaki od navedenih proizvoda razrađeno je daleko više metoda nego što je to kod nas slučaj, pa tako za mlijeko postoje slijedeće metode: — sakupljanje uzoraka — priprema uzoraka — utvrđivanje specifične gustoće (pomoću piknometra) — broj somatskih ćelija — acldltet mlijeka (tltracljom) — llmunska kiselina u mlijeku (gravimetrljski) — spektrofotometrljska metoda za mliječnu kiselinu — suha tvar (3 metode) — određivanje pepela — određivanje dušika (Kjeldahl) — određivanje proteina (vezivanjem boja 1 IR-spektroskopljom) — određivanje kazeina — utvrđivanje albumlna — određivanje proteln-reducirajućlh tvari u mlijeku (spektrofotometrljski) — određivanje laktoze (polarimetrijski, enzimskom metodom, gravimetrljski 1 IR-metodom) — određivanje masti (Roese-Gott l ieb, Babcock-automatlzirano, auto-matlzlranom turbldlmetrljskom metodom u dvije varijante) — određivanje masti, laktoze 1 proteina pomoću Infracrvene spektroskopske metode — određivanje vode dodane mlijeku (metoda Cu-serum, krioskopskom meto­dom u modifikaciji po Hortvetu, termlstorskl, refraktometrljskl, VPO-me-todom) 72 M. Filajdić i sur.: Metode kontrole... Mljekarstvo 40 (3) 71 —75,1990. — utvrđivanje želatine u mlijeku i mliječnim proizvodima — određivanje konzervansa — određivanje dodanih boja — utvrđivanje sedimenta (5 metoda) — fosfataza (rezidualna) u mlijeku — beta-laktam antibiotici u mlijeku (primjena za razine >O,01 U penicilina G (ml ili ß-lactam ekvivalent) (5 metoda) Metode za analizu vrhnja obuhvaćaju: — sakupljanje uzoraka — pripremu uzoraka — određivanje mliječne kiseline — masne kiseline (netopive u vodi) — određivanje hlapivih kiselina — određivanje suhe tvari — određivanje dodane vode — određivanje pepela — određivanje dušika — određivanje laktoze — određivanje masti (Babcock metoda) Za određivanje želatine, konzervansa, dodane boje i rezidualne fosfataze koriste se metode kao i za mlijeko. Za analizu evaporiranog (nezaslađenog) i kondenziranog (zaslađenog) mlijeka navedene metode obuhvaćaju: — pripremu uzoraJta — određivanje mliječne kiseline — određivanje suhe tvari — određivanje pepela — određivanje masti — određivanje ukupnog dušika i proteina — određivanje kazeina i albumina — određivanja laktoze — određivanje saharoze — određivanje želatine, konzervansa i aditiva ce: Metode analiza mlijeka u prahu i bezmasnog mhjeka u prahu su slijede-uzorkovanje mlijeka u prahu određivanje vlage određivanje proteina određivanje pepela određivanje kiselosti pepela određivanje masti određivanje limunske kiseline određivanje mliječne kiseline određivanje N-nitrozodimetilamina u bezmasnom mlijeku u prahu 73 M. Filajdić i sur.: Metode kontrole... Mljekarstvo 40 (3) 71 —75,199C Za analizu maslaca navode se u priručniku slijedeće metode: — postupak pripreme uzorka za analizu — metoda određivanja vode — određivanje masti (direktna metoda) — određivanje kazeina, pepela i soli (NaCl) — analize masti: kiselinska vrijednost indeks refrakcije kritična temperatura otapanja ulja aditivi masne kiseline [netopive u vodi) 1 gravimetrijski maslačna kiselina J kromatograf ski mliječna kiselina — hlapive kiseline — konzervansi — mikroskopska analiza — rezidualna fosfataza Za analizu sira postoje slijedeće metode: — pr iprema uzorka za analizu — određivanja vode (sušenjem u vakuum sušioniku, alternativno (brza meto da) sušenjem na 130 °C ili destilacijom s otapal ima (n-amil alkohol i ksilen) metoda mikrovalnom sušnicom — pepeo (gravimetrijski) — kloridi (potenciometrijski) — dušik (Kjeldahl) — određivanje t i tana u siru (spektrofotometrijski) — kiselost (titrimetrijski) — određivanje aditiva — nitrati i nitriti u siru (modificirana J o n e s redukcijska metoda) — mast (FAO/WHO metoda) — limunska kiselina u siru (kolorimetrijska IDF-ISO-AOAC metoda, gravi metrijska metoda) — laktoza u siru — gume u mekanom siru — želatina u topljenom siru — rezidualna fosfataza (metoda se izvodi posebno za pojedine vrste sira i si reva različite starosti) — fosfataza (rezidualna) u siru (kvalitativna metoda) Metode analize sladoleda * — za jedinice volumena (dvije verzije metoda) — pr iprema uzoraka za analizu (gravimfetrijska) — proteini (Kjeldahl) — mast (Roese-Gottlieb metoda) — mliječna kiselina — gume u sladoledu (IR-spektroskopska metoda) 74 M. Filajdić i sur.: Metode kontrole... Mljekarstvo 40 (3) 71—75,1990. — alginati u čokoladiranim smrznutim desertima — želatina u sladoledu i smrznutim desertima — dodane boje — fosfataza (rezidualna) Zaključci Svrha je analitičke sekcije udruženja mljekarskih stručnjaka da izabire, razrađuje i predlaže analitičke metode za kontrolu kvalitete mlijeka i mliječ­nih proizvoda. Načini r ada sekcije t reba da obuhvate: 1. Izbor komisije stručnjaka koji će obraditi određenu metodu; 2. Izbor laboratorija koji će p rema potrebi razraditi postupak metode koriste­ći reducirani faktorski plan, utvrditi značajnost pojedinih analitičkih za­hvata u provođenju metode; 3. Nakon uspješno razrađene metode (ukoliko se vrši neka modifikacija po­znate međunarodne metode) treba organizirati interlaboratorijsko ispitiva­nje za utvrđivanje preciznosti metode; 4. Provjerene (interlaboratorijskim postupkom) metode dostavljaju se savez­nom Zavodu za standardizaciju radi objavljivanja kao privremeni, odnos­no kao obavezni s tandard; 5. Rezultate svake pojedine etape razvoja metode prethodno t reba prodisku­tirati n a sastanku analitičke sekcije, a zaključke eventualno objaviti u časo­pisu »Mljekarstvo«. Literatura FILAJDIĆ, M., RITZ, M., VOJNOVIĆ, V. (1988): Mljekarstvo, 39, 295. MAŠEK, Z. (1982): Mljekarstvo, 32, 276. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 14** ed., Arlington, (1984). Pravilnik o metodama uzimanja uzoraka te metodama kemijskih i fizikalnih analiza mlijeka i mlječnih proizvoda, 81. list SFRJ, br. 32, 1983. Pravilnik o metrološkim uslovima za laktodenzimetre, SI. list SFRJ, br. 50, 1986. Pravilnik o metodama obavljanja mikrobioloških analiza i superanaliza živežnih na­mirnica, 81. list 8FRJ, br. 25, 1980. Pravilnik o uvjetima u pogledu mikrobiološke ispravnosti kojima moraju udovoljavati živežne namirnice u prometu, 81. list 8FRJ, br. 45, 1983. sa izmjenama u 81. listu 8FRJ, br. 43. 1989. 75 

Method of milk quality control and of the milk products

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia