Sistemom ocjenjivanja do 20 točaka prikazane su organoleptičke karakteristike 134 tržišnih uzoraka sira trapista iz 1978. i 1979. god. Izvršena je komparacija sa kvalitetom 134 trapista i 629 sireva uopće, ocijenjenih u periodu 1965. do 1975. god. U kvalitetnim klasama (E, I i II) nalazi se 50-57 % trapista. Kvaliteta je vrlo varijabilna

Branka Rajšić

Dimitrije Sabadoš

Sabadoš, Dimitrije

Rajšić, Branka

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

UDK 637.325 T R A P I S T — II ORGANOLEPTIČKA KVALITETA* Prof. dr. Dimitrije SABADOS, Branka RAJSiC, dipl. inž., Zavod za mljekarstvo, Zagreb Sažetak Sistemom ocjenjivanja do 20 točaka prikazane su organoleptičke karak­teristike 134 tržišnih uzoraka sira trapista iz 1978. i 1979. god. Izvršena je komparacija sa kvalitetom 134 trapista i 629 sireva uopće, ocijenjenih u pe­riodu 1965. do 1975. god. U kvalitetnim klasama (E, I i II) nalazi se 50—57^/o trapista. Kvaliteta je vrlo varijabilna. 1. Uvod Naši zakonski propisi o kemijskom sastavu sireva odnose se na sadržinu masti (mlječne) u suhoj tvari i na sadržinu vode. Time je kvaliteta (21) vrlo jednostrano predstavljena. Stručne, organoleptičke karakteristike »standardne vrste« ili tipa, kao viši stupanj pojma kvalitete, nisu propisane — čak ni opisane. Dugogodišnja iskustva pokazuju da se neke sireve može sa »sigurnošću« identificirati samo po »etiketi« proizvođača, da su dubiozno prepoznatljivi po vanjskom izgledu (oblik i dimenzije), a rijetko da presjekom, tijestom, miri­som i okusom odgovaraju vrstaraia čiji naziv nose prema originalnim inozem­nim proizvodima. Organoleptička svojstva ne samo da često ne zadovoljavaju zahtjeve, nego u velikoj mjeri i fluktuiraju u godini, sezoni, mjesecu, pa čak i unutar istog dana proizvodnje. Vidljiva, osjetljiva, čulima doživljena kva­liteta odlučujući je faktor potražnje, izbora i odlučivanja potrošača za neku namirnicu uopće, ili na neki mlječni specijalitet, a posebno za sir. Ocjenjivanja organoleptičke kvalitete mlječnih proizvoda dostavljanih po proizvođačima ili izborom iz proizvodnje jednom godišnje u svrhu nagrađi­vanja (Novi Sad, Zagreb, Maribor itd.), ili neredovita, rijetka ocjenjivanja proizvoda iz prometa, daju slike slučajne, časovite kvalitete. Zadatak mljekarske tehnologije je da ostvari stalnu svestranu kvalitetu svojih proizvoda za potrošnju u zemlji i za izvoz. Neizvediv je bez čestog, redovitog ustanovljavanja kvalitete u proizvodnji i u prometu da bi se pravo­vremeno reagiralo mjerama za korekciju podbačaja i za postizanje iznad-prosječne i vrhunske kvalitete. » Djelomično referirano na XVIII Seminaru za mljekarsku industriju, Zagreb, 6—8. II 1980, uz projekciju 26 dijakolora sa prikazom 12."i sira i stručno znanstvenim komentarom autora. Referat reproduciran za učesnike Mljekarstvo 30 fll) 1980. 323 Kao prilog navedenom cilju izvršeno je, u okviru raspoloživih sredstava*, učestalo, redovito jedanput mjesečno upoznavanje organoleptičke kvalitete naših trapista iz prometa. 2. Materijal i metode rada U mjesečnim razmacima ocjenjivana je organoleptička kvaliteta uzoraka sireva zatečenih u prometu na zagrebačkom tržištu u 1978. (n = 33—42) i 1979. god. (n = 92). Sistem ocjenjivanja je dosljedan primjeni u navedenoj literaturi (1, 2, 4, 5) s kriterijima baziranim na stručnim i znanstvenim principima i dugogodišnjem iskustvu u komisijskim ocjenjivanjima u zemlji (6—19) i ino­zemstvu. Za komparaciju izgleda na presjeku snimljeni su svi uzorci na crno-bijele filmove i u boji. Ocjene svojstava su u dokumentaciji precizno opisno obrazložene. 3. Rezultati i diskusija Rezultati istraživanja prikazani su u tabelama 1—8, s time da se tab. br. 1—3 odnosi na istraživanja u god. 1978., tab. br. 4—6 na god. 1979., tabela br. 7 komparira kvalitetu u 1978. i 1979. god., prikazom minimalnih, maksimalnih i srednjih vrijednosti za pojedina svojstva i ukupnu organoleptičku ocjenu kvalitete. Tabela br. 8, na osnovi klasa kvalitete daje uvid u stanje kvalitete trapista u navedenim godinama istraživanja uz podatke za god. 1977. o kvali­teti trapista u SR Sloveniji (3) i u SFRJ (n = 134) od 1965. do 1975. god. (18), kao prosjek kvalitete za sve vrste (n = 629) jugoslavenskih sireva (19) u raz­doblju 1965—1975. god. U ovom dijelu obrade istraživanja nisu korištena obrazloženja ocjena. Ne diskutirajući procentualnu frekvenciju, ni unutar pojedinih svojstava kvalitete (tab. 1 d 4) mi unutar ukupne ocjene kvalitete (tab. 2 i 5), niti njihove minimalne, maksimalne i srednje vrijednosti, neizbježno je naglasiti raspodjelu uzoraka u klase kvalitete (tab. 3 i 6). Komparaciju kvalitete u 1978. i 1979. god. (tab. 7) prikazuju ukupne ocjene kvalitete x 13,0 i 13,42 (za n 42 i 92) s rasponom 5,0 do 17,5 točaka i 5,0 do 17,5 točaka i 5,00 dol7,25 točaka. Okus se kretao od 4 do 7,5 (n 42) i od 2,0 do 17,5 točaka i 5,00 do 17,25 točaka. Okus se kretao od 4 do 7,5 (d 42) i od 2,0 i od 0,0 do 3,25, x 2,26 (n 42) i 2,144 (n 92) točaka. Kvaliteta tijesta sira vari­rala je od 0,75 do 2,0 i od 0,5 do 2,0 točke, x 1,52 i 1,29 točaka. Za ocjene osta­lih karakteristika upućuje se na tab. 7. Tabela 8, ilustrirajući kvalitetu trapista iz 1978. i 1979. god. svrstanih u klase i uspoređenih s rezultatima A. Arsove (3) iz 1977. god., ukazuje na snižavanje kvalitete od 1977. do 1979. god. U klasi E god. 1978. i 1979. nema ni jednog uzorka. Klasa I opada sa 23,33 (1977. g.) na 14,29 i 5,43% ili u dvije vrhunske klase (E + I) bilo je 26,66—14,29 i 5,43»/o. U II klasi bilo je 1977. i 1979. god. podjednako 53,33 i 52,17% trapista, dok je kod uzoraka u istoj klasi ustanovljeno više u 1977. g. nego godinu dana kasnije: 35,71 i 52,17%. U sku­pini »ostalo« (ispod 10 točaka) podudara se 1979. i 1977. god. 6,52 i 6,68%. U kvaliteti III klase i niže nema znatnih razlika 1978. i 1979. god. — 50,0 i 42,4%, dok je 1977. g. na slovenskom tržištu u istoj skupini bilo samo 20,01"/o. • Tematika »Karakteristike i kvaliteta industnijskih i domaćih mlječnih proizvoda« simboUčnc je financirana od STZ-a IV. znanstv. istr. rad u SRH. 324 Mliekarstvo 30 fll^ 1980. Tabela 1 S v o j s t v o Sir TRAPIST — god. 1978. Ocjene kvalitete Točaka** 'Vo uzor. Točaka** o/o uzor. 1. Vanjski izgled (0—3*) min . m a k s . yix X n 1,0 3,0 78,0 2,36 33 Točaka** 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 Vo uzor. 3,03 12,12 18,19 39,39 27,27 2. Boja (0—1*) 0,5 0,75 1 12,12 6,06 81,82 3. Tijesto (0—2*) 0,75 1,0 1,25 1,50 1,75 2,0 3,03 15,15 — 54,55 3,03 24,24 4. Presjek (0—4*) min . 0,5 m m . 0,75 m m . 1,0 m a k s . 1,0 m a k s . 2,0 m a k s . 4,0 2 x 30,5 2 x 50,25 2 x 9,5 X 0,92 X 1,52 X 2,26 n 33 n 33 n 42 Točaka** 1,0 1,5 1,75 2,0 2,25 2,50 2,75 3,0 3,25 3,50 3,75 4,0 o/o uzor. 14,29 9,52 — 23,81 4,76 19,05 2,38 14,29 2,38 7,14 — 2,38 5. Miris (0—2*) Točaka** 1,0 1,25 1,50 1,75 2,0 o/o uzor. 9,09 3,03 51,52 6,06 30,30 6. Okus (0—8*) min . 1,0 min . 4,0 m a k s . 2,0 m a k s . 7,5 2 x 53,25 2 x 213,5 X 1,61 X 5,08 n 33 n 42 Točaka** 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 Vü uzor. 28,28 19,05 16,67 11,90 9,52 2,38 9,52 2,38 — Tabe l a 2 Točaka p o s t i g n u t o Sir TRAPIST — god. 1978. Ukupna ocjena kvalitete (0—20) S V O J S T V A : 1 . -6 . min . m a k s . 2 x x n 5,0 17,5 546 13,0 42 do 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 uz. 4,76 2,38 — 2,38 7,14 2,38 4,76 4,76 21,44 9,52 14,30 11,90 11,90 2,38 Tabela 3 n = 42 Klasa Sir TRAPIST — god. 1978. Kval i teta — klase E k s t r a = E I I I I I I Os ta lo E + I E + I + I I I I I i n iže ispod Točaka 20—18,1 18—16,1 16—13,1 13—10 10 20—16,1 20—13,1 13—0,0 "/0 uzo raka — 14,29 35,71 33,33 16,67 14,29 50,0 50,0 M l j e k a r s t v o 30 (11) 1980. 325 Tabe l a 4 n = 92 S v o j s t v o Sir TRAPIST — god. 1979. Ocjene k v a l i t e t e Točaka** »/o 1. Vanjski izgled (0—3*) Točaka** 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 Vo 1,1 4,34 31,52 45,65 17,39 uz. 2. Boja (0—1*) 0,5 0,75 1,0 15,21 36,96 47,83 —2 —11 uz. 3. Tijesto (0—2*) m i n . 1,0 m i n . 0,5 m i n . 0,5 m a k s . 3,0 m a k s . 1,0 m a k s . 2,0 212,5 2 x 76,0 2 x 118,75 *** 8 * točaka m o g u ć i h ** t očaka p o s t i g n u t o *** — = m i n u s = ispod p u n e točke, b ro j u z o r a k a -1 uz. Tabela 5 Točaka pos t i gnu to Sir TRAPIST — god. 1979. U k u p n a oc jena k v a l i t e t e (0-20) S V O J S T V A : 1.—6. m i n . 5,0 m a k s . 2 x X 2,31 X 0,83 X 1,29 Točaka** »/o 0,5 0,75 1,0 1,25 7,61 — 27,17 16,30 1,5 1,75 39,14 2,17 2,0 7,61 m i n . 0,0 m a k s . 3,25 2 x 197,25 *** —2 4. Presjek (0—4*) - 5 — 2 ! uz . X 2,144 Točaka** "/o 0,0 0,5 1,0 1,5 1,09 2,17 5,44 15,22 1,75 2,0 3,26 28,26 2,25 2,17 2,50 19,56 2,75 3,26 3,0 14,13 3,25 5,44 *** —1 + 1 5. Miris (0—2*) —7 5,5 23,91 6,0 11,96 m i n . 0,5 m i n . 2,0 6,5 6,52 - 2 + l u z . m a k s . 2 x 2,0 149,0 m a k s . 2 x 7,0 479,5 7,0 6,52 X 1,62 Točaka** »/o 0,5 1,0 1,25 1,5 1,09 6,52 4,35 43,48 1,75 2,0 19,56 25,0 + 1 —3 6. Okus (0—8*) —14 uz X 5,21 Točaka** »/o 2,0 3,0 3,5 4,0 2,17 3,26 3,26 4,35 4,5 5,0 6,52 31,53 17,25 1234,75 13,42 do 5 Vo 1,09 6 i 7 8 — 1,09 9 1,09 10 3,26 11 6,51 * 2 1 2 1 12 13 14 15 16 17 18 6,51 22,81 18,48 18,48 15,26 3,26 2,17 12 18 1 uz. * — = m i n u s = ispod p u n e točke (npr. —16), uz. = b ro j u z o r a k a 326 M l j e k a r s t v o 30 (11) 1980. Tabela 6 n = 92 Sir TRAPIST — god. 1979. Kvaliteta — klase K l a s a E k s t r a = E I I I I I I Osta lo E + 1 E + I + I I I I I i niže Točaka 'Vü u z o r a k a 20—18,1 18—16,1 — 5,43 16—13,1 52,17 13—10 35,88 ispod 10 6,52 20—16,1 5,43 20—13,1 57,6 13—0,0 42,4 Tabela 7 Komparacija organoleptičke kvalitete trapista god. 1978. i 1979. ocjene — točaka God. Točaka Vanjski Boja Tijesto Presjek izgled Miris Okus Ukupna ocjena 1978. Min. Maks. 1,0 0,5 0,75 1,0 1,0 4,0 5,0 3,0 1,0 2,0 4,0 2,0 7,5 17,5 2.36 0,92 1,52 2,26 1,61 5,08 13,0 33 33 33 42 33 42 42 Min. 1,0 0,5 0,5 0,0 0,5 2,0 5,0 1979. M a k s . 3,0 1,0 2,0 3,25 2,0 7,0 17,25 n = 92 X 2,31 0,83 1,29 2,144 1,62 5,21 13,42 Tabela 8 Klase kvalitete, trapist 1978. i 1979. god. «/o Godina n E I I I K l I I I a s a Osta lo E + I E + I + I I I I + I I I I I I i n iže I I i niže 1978. 1979. 42 92 — 14,29 — 5,43 35,71 52,17 33,33 35,88 16,67 6,52 14,29 5,43 50,0 57,0 69,04 88,05 50,0 42,4 85,71 94,57 1977. (3) 30 3,33 23,33 53,33 13,33 6,68 26,66 79,99 66,66 20,01 73,34 1965— 1975. 134 4,5 11,2 35,8 38,1 Trapisti (18) 10,4* 15,7 51,5 73,9 48,5 84,3 1965— 1975. jug. sirevi (19) 629 7,9 20,5 37,0 22,3 12,3** 28,4 65,4 59,3 34,6 71,6 * unutar toga 3,7 /^0 diskvalificiranih ** unutar toga 6,4"/o diskvalificiranih Tabe la 8 sadrži i p r ikaz kva l i t e te 134 sira t rap is ta (18) i 629 jugos laven­skih s i reva (19) ocijenjenih na Međunarodn im pol jopr ivrednim sajmovima u Novom Sadu između 1965. i 1975. god. U tom pr ikazu pos to tak s i reva u II klasi i niže, dakle pro izvode s ocjenama ispod 16 točaka, iznosi: 85,71—94,57 — 73,34—84,3"/o t r ap i s t a i 71,6^/0 svih sireva. Napadna je is tovjetnost kval i te te Mljekars tvo 30 f l l ) 1980. 327 Slika 1 Trapist — kvaliteta god. 1957/IV I Slika 2 Trapisti — kvaliteta god. 1979/11 t rap is ta iz vlastitog izbora za n a g r a d n a »natjecanja« (1965.—1975. god.) i iz slučajnog izbora t rapis ta s t ržišta (1978. god.) koja se odnosi kao 84,3:85,7rVo. Izrazito je visoki postotak t rap is ta iste skup ine kval i te te u 1979. god. — 94,570/0. 328 Mljekars tvo 30 (U) 1980. . . . A Slika 3 Trapisti — kvaliteta god. 1979/VI Trapisti Slika 4 kvaliteta god. 1979/XI Povezivanje gornjeg p r ikaza procentualnog učešća t rap is ta u kval i te t i II klase i niže s kva l i t e tom izraženom ocjenama objašnjava da se sadašnja kva­liteta naših »trapista« u dvije protekle godine kreće između x 13,0 i 13,42 točaka, što je v rh III i dno II klase s razlikom od samo 0,43 točke. Ovakovo stanje kval i te te »trapista« razl ikuje se od izvornog nosioca tog naziva: »Fro-mage de la T rappe ; r e n o m m e p a r sa qualite« (20) ili »sir t r ap i s t čuven (glasovit, poznat, s lavan, na dobrom glasu) po svojoj kvaliteti«*. Mljekarstvo 30 (11) 1980. 329 Vizuelni uvid i komparaci ju kva l i te te onaogućuje dio or iginalnih sn imaka iz god. 1963. (naslovna), iz god. 1957/IV (br. 4) i iz god. 1979/1 i VIII (si. 1, 2 i 3) objavljenih u »Mljekarstvu« br. 10/1980. (22), te pr i ložene sn imke pres jeka t ra ­pista iz god. 1963/X (naslovna), iz god. 1957/IV (si. br . 1) i iz god. 1979/11, IV i XI (si. br. 2, 3 i 4). 4. Zaključci Ocjenjivanje organolept ičke kval i te te naš ih s i reva nazvan ih »trapist«, por i jeklom uzoraka iz prodaje 1978. i 1979. god., od 12 indust r i j sk ih proizvo­đača, omogućuje slijedeće zaključke: 1. Kva l i t e t a je vrlo neizjednačena. 2. Nezna tan je broj sireva u višim k lasama; E klasa 0,0 I klasa 14,29 i 5,43»/o. 3. Kva l i t e t a II klase i niže obuhvaća 85,71o/o s i reva u 1978. i 94,57"/o u 1979. god., što u komparaci j i s 84,3"/o u 1965. do 1975. god. indicira s ta lnost niskog s tupnja kval i te te , odnosno pad. 4. U k u p n a ocjena kval i te te iznosi x 13,0 i 13,42 točaka. 5. Iskoriš tenje mli jeka izraženo organolep t ičkom kval i te tom t rap i s ta ne zadovoljava. Slično je s kval i te tom jugos lavensk ih s i reva (izuzev nekih, ali uvrš ten ih u prosjek) u 1965. do 1975. god., koji su t ada bili 71,6^/0 u klasi II i niže. 6. Kva l i t e t a proizvoda kako je doživl java t rž iš te osnova je poduzimanja niza mje ra za unapređenja od proizvodnje mlijeka do stola potrošača. 7. S is tematsko praćenje i nadzor organolep t ičke kval i te te neophodni su za izlaz iz svojevrsne stagnacije na nezadovol java jućem nivou, iz samozado­voljstva, ili iz industr i ja l iz i rane p r imi t ivnos t i ili iz nemoći da se uskladi komerci ja l iz i rani pr i t i sak »robe« sa s t ručno -znans tven im mogućnost ima i ob­vezama naše saivremene ml jekarske tehnologi je i s p r a v o m potrošača na kval i te tne namiirnice proizvedene u našoj zemlji . 5. L i t e r a t u r a 1 (1978, 1979: Pravilnik o ocenjivanju mleka i mlečnih proizvoda na Međunarodnom poljoprivrednom sajmu u Novom Sadu, Novi Sad. 2 (1979): Pravilnik o ocenjivanju mleka i mlečnih proizvoda na II Međunarodnom sejmu mlekarstva — »Mleko '79« u Mariboru, Maribor. 3. ARSOV A. (1977): Kvaliteta sirov na slovenskom trgu. Ref., 6. Jugosl. mednar. simpozij »Slobodna proizvodnja in predelava mleka«. Portorož, str. 675—684. 4. SABADOS D. (1970): Tehnologija, kontrola i ocjenjivanje kvalitete mlijeka. Sve­učilište Zagreb — i predavanja od 1950. 5. Sabadoš D. (1979): Tehnologija sira i ocjenjivanje kvalitete mlijeka i mlječnih proizvoda — rukopis. 6.—17. Sabadoš D. ili Sabadoš D., Rajšić B. (1957—1979): radovi u »Mljekarstvo«, Za­greb, br.: 11/1975, 11—12/1965, 5/1966, 11/1967, 2/1975, 8, 12/1976, 3, 11/1978, 3, 10, 11/1979. 18. Sabadoš D., Rajšić B. (1976): Organoleptička kvaliteta sira trapista kao ekonom­ski problem. Mljekarstvo, Zagreb, br. 4, str. 74—78. 19. Sabadoš D., Rajšić B. (1976): Organoleptička kvaliteta jugoslavenskih sireva — prilog poznavanju kvalitete i problematike standardizacije naših mlječnih pro­izvoda. Jugosl. stoč. konfer., Mostar, 1976 — Radovi Polj. fak. Univerz. Sarajevo, 1976 (str. 699—702), Mljekarstvo, Zagreb, br. 7 (str. 152—155). 20. WEIGMANN H. (1923): Eugling's Handbuch der praktischen Käserei. Berlin. 21 »Pravilnik o kvalitetu mleka, proizvoda od mleka «, Službeni list SFRJ, br. 15/64, 36/64 i 33/70. 22. SABADOS D., RAJSiC B. (1980): Trapist — I Sastav, Mljekarstvo 10, Zagreb. podvučeno od autora ]30 Ml iekars tvo 30 (11) 1980. 

Trapist - II Organoleptic quality

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia