PACCP koncepcija ukazuje kompleksno na kritične točke tijekom prerade mlijeka uz moguće rizike kontaminacije mehaničkim, fizikalnim, kemijskim i mikrobiološkim putem. U radu su prikazane sheme minimalno potrebnih uvjeta i kritičnih točaka u preradi konzumnog mlijeka i pasterizacije uz moguću kontaminaciju

Slavica Jakšić

Đuro Roseg

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

D. Roseg i S. Jakšić: Identifikacija kritičnih... Mljekarstvo 42 (2) 155—158, 1992. Identifikacija l<ritičnih točaica u preradi i pasterizaciji mJijelca Đ. Roseg i S. Dakšić Autorski pregled — Author's review UDK:637.133.3 PACCP koncepcija ukazuje kompleksno na kritične točke tijekom prera­de mlijeka uz moguće rizike kontaminacije mehaničkim, fizikalnim, kemij­skim i mikrobiološkim putem. U radu su pr ikazane sheme minimalno potrebnih uvjeta i kritičnih toča­ka u preradi konzumnog mlijeka i pasterizacije uz moguću kontaminaciju. PACCP — Koncepcija (Process Analysis Critikal Control Point) — kritič­na točka kontrole analize procesa PACCP* koncepcija je kompleksni način kontrole tehnološkog procesa prerade mlijeka. Dok se putem HACCP** (Pe l i , 1991; T o m p k i n , 1990) siste­ma vrši kontrola bakteriološke kontaminacije na pojedinim kritičnim točka­ma (CCP)***, kod PACCP sistema kontrola kritičnih točaka je dalöko kom-pleksnija. Na pojedinim kritičnim točkama postoji mogućnost zagađenja me­haničkim putem (oštećenje kontejnera, pukotine i dr.), fizikalnim putem (kon­denzacija para), kemijskim putem (oksidativni i reduktivni procesi) n a kritič­nim točkama (Pe l i , 1991). Sve ove promjene predstavljaju kritične točke (CCP) u preradi i posebno pasterizaciji mlijeka. Ovim kompleksnim načinom PACCP kao nadopuna HACCP sistema moguće je detaljnije i kompleksnije analizirati točke u preradi mlijeka. Identifikacija kritične točke mora zadovoljiti sljedeće uvjete: 1. identificirana kritična točka se može kontrolirati i otklanjati sve mo­guće greške 2. na kritičnoj točci je potrebno kontrolirati — mehanička oštećenja — fizikalna oštećenja — kemijska oštećenja i — mikrobiološke kontaminacije Primjena PACCP Primjena PACCP sistema (koncepcije) pr ikazana je na slici 1. i slici 2. sa kritičnim točkama u svakoj fazi tehnološkog procesa. *PACCP — Process Analysis Critical Control Point — Kritična točka kontrole anali­ze procesa **HACCP — Higienic Analysis Critical Control Point — Kritična točka kontrole higi­jenske analize ***CCP — Critical Control Point — Kritična točka kontrole 155 Đ. Roseg i S. Jakšić: Identifikacija kritičnih... Mljekarstvo 42 (2) 155—158,1992. V 0 • n a C >u ^^^ 0) •H <d •P •P «SM >» Id a M 0) •PH •i-> « « • I - . TJ •H Id n •r-cH 0) <d U a> •r-» (U Id o> -HnH • n r^ Id • n •H •!-> N—* •r-» rH 6 C >! N C U C3 a g « (0 -H Id Id Id 0) Id 10 > 3 TJ > N > • n > 0) 4J >N •H >^  0) •H •H •H C •H • n § Id < U o ld^O u M U Id U C >-r-> « c •o o Id 0) Id > Id 0) 0) J5-H ^ Ti c a XI +J ja o ^ tJ M •H M « « Id u « sa 0) M « Id 0 H +J U rH 1^ § k4 Id M Id u rH 4J a - - CU J3 a a 0* 04 a, J3 o mehaničko oštećenje fizikalno oštećenje kemijska oštećenja: oksidacija redukcija kontaminacij a: mikrobiološka rast mikroorganizama kemijska Insektlma stranim tijelima gubitak materije gubitak energije kontrola uslova tehnoloških faza: temperatura pritisak kontrola pojedinih operacija: vrijeme mjerenje mase • • • • 1 1 1 1 1 ^ A A 1 A A 1 1 ^ 1 1 ^ A A A i 1 A M 1 ;——^ — A A 1 1 A A A I A A A A I A A A • • • 1 • 1 • • 1 « « • 1 1 1 1 • 1 1 1 1 m Laganda: A minimalni po t r ebn i učinak • k r i t i č n e točke koje j e pot rebno maksimalno k o n t r o l i r a t i Slika 1. Primjena PACCP na prihvat, pasterizaciju, opremanje i otpremu mlijeka 156 D. Roseg i S. Jakšić: Identifikacija kritičnih... Mljekarstvo 42 (2) 155—158,1992. B 2 •i-i « Dl « ts 4i o» 9 a « « e 9 M M •H 0 0» iž M •H a M • « .p 9 Id a a* • n n « M - H «^ • n « « » •H •H « 9 Ji« •H B iž| d • m41 M U a B •-• B « rs - H « « M •H V -8 0) > 9> u • H •H N •H > •H B -g •r» U « B , y •H Ji< « U >N > • ' ^ - " a N 4J B B n •I-» « > d Q •H « C 0) c c • F rM 1 •H B^ V rH > « •H 0» •H >H B .i« o B 1 0) • n •H a a rH g iH f - ^ T •H iH •o « • n B U •H § a a Qi II U (L « 13 Id « U 0 0 0 4J r- 0) 0 •H M 4J a a •p i 3 •p 0 J3 U •P JS > B a (0 mehaničko oštećenje fizikalno oštećenje (toplinom) kontaminacija: mikrobiološka kemijska strana tijela gubitak sirovine gubitak energije kontrola uslova tehnoloških faza: temperatura pritisak kontrola pojedinih faza: vrijeme mjerenje materije A A A • A A 1 A ^ 1 A A 1 1 A A 1 1 A A A A A A A A • 1 • • — • • e—e • 1 • • 1 1 1 • «—«—« I • 1 1 1 1 1 • • • 1 • 1 Lcganda: A minimalni potrebn i uč inak e k r i t i č n e točke koje j e potrebno maksimalno k o n t r o l i r a t i Slika 2. Shema PACCP sistema za pasterizaciju mlijeka 157 D. Roseg i S. Jakšić: Identifikacija kritičnih... Mljekarstvo 42 (2) 155—158, 1992. Prerada mlijeka Na slici 1. prikazani su minimalni uvjeti koji se moraju zadovoljiti i kri­tične točke tokom tehnološkog procesa. Iz slike je vidljivo da su kritične točke posebno naglašene za prihvata, prebacivanja mlijeka u kontejnere, pasteriza­cije, te prebacivanja i konačno hlađenja mlijeka. Pasterizacija mlijeka Postoji velik broj kritičnih točaka (slika 2.) i to praktično u svim fazama tehnološkog procesa, (Pe l i , 1991; S t e v a n i a k , 1991.). Zaključak PACCP sistem kompleksnije određuje kritične točke (CCP) u tehnološ­kom procesu prerade mlijeka. Za uvođenje ovog sistema potrebno je imati, uz mikrobiološki dobro opremljen kemijski i fizikalni laboratorij sa odgovaraju­ćim instrumentima. Ovaj sistem se može primijeniti u svim tehnološkim pro­cesima pre rade mlijeka. Literatura MAGDALENIĆ, B. i sur. (1991): Identifikacija rizika i kritičnih higijensko tehnoloških to­čaka u proizvodnji mlijeka, Mljekarstvo 41 (3) 71—76. PELI, C. (1991): Process Analysis Critical Control Point in Food Technology, Italian Jour­nal of Food Science, 3, (1J 6—11. STEVANIAK, I. (1991): Factor affecting Quality and Possibilities of Predicting Shelf Life of Pasterised und Ultra High Temperature heated milk, Italian Journal of Food Science, (l) 11—24. TOMPKIN, R. B. (1990): The Use of HACCP in the Production of Meat and Poultry Pro­ducts, Journal of Food Protection, 53 (9) 795—803. Adresa autora — Authors' addresses Primljeno — Received Prof. dr. Dure Roseg 29. 4. 1982, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Pierottijeva 6, Zagreb Dr. Slavica Jakšić Veterinarska stanica, Zagreb 158 

Identifikacija kritičnih točaka u preradi i pasterizaciji mlijeka

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia