Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb
Abstract
The objective of this paper is to investigate the technological usefulness of selected industrial wine yeasts Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces bayanus and their intra- and interspecific hybrids responsible for excessively acidic musts. The stability of yeast fermentation profiles in apple musts was assessed after 90–170 generations, following previous subculturing under aerobic or anaerobic conditions in media with or without L-malic acid. During this study, 35 apple wines produced by wild strains and their segregates were statistically evaluated according to 12 chemical parameters. Although the wines met the official standards for basic chemical parameters, their total acidity was too low. Both the yeasts and their segregates metabolized from 66.3 to 77.0 % of malic acid present in the must. The industrial wine yeasts and their hybrids exhibited marked polymorphism of fermentation profiles in apple must with elevated L-malic acid content. At the same time, the level of demalication activity made it possible to clearly differentiate segregates from the wild strains, which may suggest that malic acid is probably one of the principal factors in the adaptive evolution of yeasts. Our study proves that among industrial wine yeasts, there are both, strains expressing very high stability (Saccharomyces cerevisiae W-13) and labile ones (S. cerevisiae Syrena). The interspecific hybrids S. cerevisiae × S. bayanus showed low stability of technological features, while the intraspecific hybrid of S. cerevisiae preserved its fermentative capacity. The presented results indicate that fermentative stability assessment under environmental stress can help to select the yeast strains best suited for the fermentation of specific musts.Svrha je rada bila istražiti učinkovitost odabranih industrijskih sojeva kvasaca Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayanus u proizvodnji vina te njihovih hibrida, dobivenih križanjem unutar i između vrsta, koji mogu uzrokovati preveliku kiselost mošta. Procijenjena je stabilnost kvasaca, prethodno uzgojenih u aerobnim ili anaerobnim uvjetima na podlozi koja sadržava L-jabučnu kiselinu ili bez nje, pri fermentaciji jabučnog mošta tijekom 90-170 generacija. Statistički je ispitano 12 kemijskih značajki 35 uzoraka jabučnih vina proizvedenih pomoću divljih sojeva kvasaca i sojeva izoliranih nakon uzastopnih precjepljivanja. Iako su osnovna kemijska svojstva vina zadovoljavala službene kriterije kakvoće, ukupna je kiselost bila premala. Kvasci su metabolizirali 66,3-77 % jabučne kiseline iz mošta. Industrijski sojevi vinskih kvasaca i njihovi hibridi izrazito su polimorfni, pa su različito fermentirali jabučni mošt s povećanim udjelom L-jabučne kiseline. Istodobno se prema postotku razgrađene jabučne kiseline mogu razlikovati izolati nakon uzastopnih precjepljivanja od divljih sojeva, što znači da je jabučna kiselina jedan od glavnih čimbenika koji utječe na evoluciju kvasaca. U radu je dokazano da među industrijskim vinskim kvascima ima sojeva koji su jako stabilni (Saccharomyces cerevisiae W-13), a i onih koji su labilni (S. cerevisiae Syrena). Hibrid nastao križanjem vrsta S. cerevisiae i S. bayanus nedovoljno je stabilan tijekom fermentacije, a onaj nastao križanjem unutar vrste S. cerevisiae zadržao je fermentativna svojstva. Rezultati potvrđuju da se procjenom stabilnosti kvasaca u uvjetima stresa mogu odabrati sojevi najprikladniji za fermentaciju pojedinih moštova
