The Effect of Barley and Wheat Microflora on Malt and Beer Quality

Abstract

Mikroorganizmi (plijesni, kvasci i bakterije) koji se u velikom broju pojavljuju na ječmu i pšenici, sirovinama za proizvodnju slada, imaju značajan utjecaj na pokazatelje kakvoće konačnog proizvoda, slada. Posljedično, utječu i na kakvoću sladovine, odnosno piva. Iako su bakterije i kvasci dominantne vrste na ječmu i pšenici prije i nakon žetve, pravi problem predstavljaju plijesni zbog štetnih metabolita, koji utječu kako na zdravstvenu ispravnost sirovine, tako i na kakvoću samog slada. Plijesni od posebnog značaju pripadaju rodu Fusarium i nanose ekonomsku štetu cjelokupnoj industriji žitarica, te predstavljaju zdravstvenu prijetnju zdravlju ljudi i životinja zbog mikotoksina koje proizvode. Zbog svega navedenog, nužno je praćenje mikrofl ore tijekom cijelog proizvodnog lanca „ječam-pivo“ i suzbijanje proliferacije nepoželjnih mikroorganizama prije i tijekom slađenja.Microorganisms (fungi, yeasts and bacteria) largely present on barley and wheat, raw materials used for malt production, have great effect on the final product, malt. Consequently, microorganisms also affect the quality of wort and beer. Although bacteria and yeasts are dominant species on barley and wheat before and after the harvest, the real problem are fungi, due to their harmful metabolites that affect health safety of raw material and the quality of malt itself. Particularly problematic fungi are those from genus Fusarium that infl ict economical damage to the whole cereal industry, and due to the possibility of the mycotoxins production, they present health threat to humans and animals. It is therefore necessary to monitor microfl ora throughout the productive chain „barley-beer“ and to suppress the proliferation of unwanted microorganisms, before and during malting