Vojvodina predstavlja jedan od centara prehrambene industrije u našoj zemlji, blagodareći povoljnim uvjetima u pogledu sirovinske baze. Mljekarska industrija praktično se razvila za posljednjih 10 godina, a u njoj industrija sireva s godišnjim kapacitetom od blizu 1000 vagona zauzima značajno mjesto

Jeremija Rašić

Josip Vidojević

Svetislav Milin

Vidojević, Josip

Milin, Svetislav

Rašić, Jeremija

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

krave. , Do sličnih rezul ta ta , koje navode s t r an i autor i (5), došli smo kod p r o ­centa kalcija u mlijeku, koji j e u prosjeku za 11,5'% viši u ml i jeku jersey p a s ­mine . Za p rocen tua lnu količinu fosfora u tvrd i l i smo, da posjeduje mli jeko si­vosmeđe pasmine do 9 % veću količinu. (Nastavit će se) Dr Je remi ja Rašić, Kik inda Pol j . kombina t »Banat« dipl. inž. Jos ip Vidojević i vet. Svet is lav Milin, Novi Sad Cent ra lna Mleka ra KVALITET S I R E V A U A P V O J V O D I N I * Vojvodina preds tav l ja j edan od centara p r eh rambene indus t r i je u našoj zemlji, b lagodareći povol jnim uslovima u pogledu sirovinske baze. Mlekar ska industr i ja p rak t i čno se razvi la za poslednjih 10 godina, a u njoj indus t r i ja s i reva s godišnjim kapac i te tom od blizu 1000 vagona zauzima značajno mesto . Dina ­mika proizvodnje s i reva pokazuje ne ravnomerno kretanje . Ono se za poslednje četiri godine ka rak t e r i š e kod na tu ra ln ih sireva poras tom proizvodnje do 1966. godine, a za t im lagan im opadanjem, dok se kod topljenih s i reva zapaža t enden­cija stalnoga poras ta . To je pr ikazano u tabel i 1. T a b e l a 1 1965. 1966. 1967. 1968. tvrdi sirevi 4072 5075 4736 4649 polutvrdi sirevi (novosadski, somb. sir) 338 371 502 617 beli meki sir 1098 1905 1987 1710 sitan sir 444 542 671 438 ostali sirevi (urda) 90 123 90 114 Ukupno natur. sirevi 6042 8016 7986 7528 topljeni sirevi 1099 1.763 1831 1872 Ukupno sirevi 7141 9779 9817 9400 ; Kre tan je proizvodnje n a t u r a l n i h sireva p re svega je rezul ta t p r o m e n e u s t ruk tu r i a so r t imana proizvodnje, p r i čemu se vrši p re l azak na pro izvodnju drugih mlečnih proizvoda, poglavi to konzumnih proizvoda, koji na laze bolj i i rentabi lni j i p l a sman n a t ržiš tu. U okviru samih sireva t akođe se zapaža t en ­dencija smanjenja proizvodnje v r s ta sireva, koje tržište slabije t raž i odnosno re la t ivno slabije plaća, a povećanja proizvodnje sireva, koji nalaze doba r p l a s ­m a n na tržištu, r a z u m e se uz odgovarajući kvali tet . To je p r ikazano u t abe l i 2. Kao što se vidi, kačkava l j i beli mek i sir predstavl ja ju na j zas tup l jen i je sireve po obimu proizvodnje, ali pokazuju tendenciju opadanja pro izvodnje . Vrsta sira 1965. 1966. 1967. 1968. u tonama kačkavalj 2240 2737 2280 1825 ementaler 121 100 56 27 grijer 170 156 149 239 parmezan 20 170 23 2 trapist 1053 1270 1418 1588 gauda 388 520 680 850 edamski sir 80 122 130 118 novosadski sir 228 259 396 473 somborski sir 110 112 106 144 beli meki sir 1098 1905 1987 1710 sitan sir 444 542 671 438 urda 90 123 90 114 U toku god. 1968. oni su sačinjavali još u v e k polovinu u k u p n e proizvodnje n a t u r a l n i h sireva. Veliki obim proizvodnje kačkaval j a i belog mekog sira u od­nosu n a d ruge sireve, može se objasnit i u p r v o m redu re la t ivno niskim stepenom tehničke opremljenost i za proizvodnju s i reva znatnog bro ja mlekara , koje zbog toga idu n a sireve koji ne t raže t akve uslove. S d ruge s t r ane vrs te sireva, kao što je t rapis t , gauda, novosadski i somborski sir, pokazuju jasnu tendenci ju poras ta proizvodnje. Tako je prošle godine t rap is t bio n a t rećem mes tu po obimu proizvodnje, dok su gauda i novosadski sir zauzimal i če tvr to i peto mesto. Sirevi kao što j e ementa ler i pa rmezan pokazuju tendenci ju brzoga smanj ivanja p ro ­izvodnje, d o k ostale v rs te s i reva manje -v i še s t agn i r a ju i l i pokazuju n e r a v n o -merno k re t an j e u obimu proizvodnje. S i t an sir se proizvodi u re la t ivno m a l i m količinama, za razl iku od razvi jenih zemal ja u kojima ta proizvodnja zauzima značajno mesto u industr i j i sireva. Razlozi su višestruki . Nedovoljna mehanizaci ja proizvodnje i nerešeno pako­vanje poskupljuje ovu proizvodnju. Osim toga nedovol jna opremljenost d is t r i ­bu t ivne mreže rashladnim uređa j ima za proizvode ma le održivosti kao što je s i tan sir, nepovoljno utiče na in teres za proizvodnju po mlekarama . Takođe pojava si tnog sira na tržištu, proizvedenog od s t r ane indiv idualn ih proizvođača, nega t ivno ut iče na stabilnost formiranja cene i kva l i t e t a ovog proizvoda. Pro izvodnja sireva vrš i se prak t ično u svim m l e k a r a m a Vojvodine. Među­t i m kao veći odnosno specijalizovani proizvođači s i reva ističu se mleka re u Somboru , Kikindi , Zrenjaninu, Odžacima i Novom Sadu, dok druge mleka re kroz proizvodnju s i reva rešavaju p i tan je viška svoga mleka, koje se ne može real izovat i kroz konzumne ili d ruge proizvode, ili p a k nemaju uslova za tu proizvodnju, p a se bave manjom proizvodnjom sireva, najčešće kačkaval j a i mekog belog sira. Za proizvodnju s i reva kor is t i se k rav l j e mleko, osim kačka-val ja za koji se koristi u sezoni i ovčije mleko, samo za sebe ili u smeši s k r a v ­l j im mlekom. Pasterizaci ja mleka po k r a t k o t r a j n o m s is temu primjenjuje se za proizvodnju sireva prak t ično kod svih mleka ra . J ed ino se u t r i male mleka re proizvodnja vrš i od sirovog mleka i to za i z radu kačkava l j a i manj ih količina belog mekog sira. P r i m e n a čistih k u l t u r a ug l avnom je uvedena u proizvodnji sireva, osim kod kačkaval j a za čiju se proizvodnju r ede koris te ili i ne koris te čiste ku l tu re . Međutim, sas tav k u l t u r a za pojedine v r s t e sireva dosta je neuje­dnačen između pojedinih mlekara , pa često i u okv i ru jedne mlekare . Takođe se i pos tupak izrade proizvodnih k u l t u r a razl ikuje između mlekara , koje vrše proizvodnju istih sireva. Razume se da pomenut i faktori dovode do toga da se ista v rs ta sira razl ikuje po tome u kojoj je mlekar i proizvedena, nekada i u istoj mlekar i pojavl juju se izvesna var i ran ja u kval i te tu . Različiti s tepen opremljenost i , kao i s tručnosti kadrova, uslovio je i razl ike u provođenju pojedinih pos tupaka u tehnologiji proizvodnje sireva. To se odnosi na pi tanje obrade gruša i d rugog dogrevanja, preso v a n ja, s tepena solenja i uslova solenja, kao i nege i zrenja sira. Oko polovinu mleka ra vrš i izradu sireva u kadama, m e đ u koj ima je j edan deo opremljen uređaj ima za mehanizovanu obradu gruša, dok ostale mleka re koriste s i rarske kotlove. Samo dve mleka re vrše zrenje s i reva u pros tor i jama, koje su opremljene u ređa j ima za regulaci ju t empera tu re i r e la t ivne vlažnost i vazduha. Najzastupljenij i sir po obimu proizvodnje, kačkaval j , proizvodi se kao polu-masni , t r i če tv r tmasn i i punomasn i sir, od čega na polumasni sir o tpada oko polovinu celokupne proizvodnje (podaci za god. 1968). Okruglog je oblika, a težine sedam i osam kg, zavisno od mlekare u kojoj se proizvodi. Trap i s t se proizvodi kao polumasni , t r i če tvr tmasni i punomasni sir, od čega n a p u n o ­masni sir o tpada najveći deo proizvodnje. Okruglog je oblika, a težine 2,6 kg, 1,5 kg i 1,3—1,4 i 0,8 kg, zavisno od mlekare u kojoj se proizvodi. G a u d a se proizvodi ug lavnom kao punomasn i sir, okruglog je oblika i težine 5 i 9 kg, a takođe i edamski sir, samo oblika valjka, a težine 2 kg. Novosadski sir se p r o ­izvodi sa 4 5 % mas t i u suvoj materi j i , okruglog je oblika, sa dve težine i to : 2,3—2,5 kg i 0,9—1,4 k g (novosadski sir i šampion). Somborski sir se proizvodi s 5 5 % mast i u suvoj mater i j i , a pakuje u kačicama težine 2 i 10 kg, ili je pako ­vanje bez kačica, a sir je okruglog oblika i težine ko tura 3 kg. Beli m e k i sir je uglavnom s 4 5 % mas t i u suvoj materi j i , oblika kr iške s dimenzi jama 10 х 10 i 10 х 12 cm, a pakovan je se vrš i u l imenkama težine oko 16 kg. Topljeni sir se proizvodi najvećim delom sa 40—45'% mas t i u suvoj mater i j i , dok se m a n j a količinaproizvo'dii s 35 i 25% ј mast i u suvoj mater i j i . P o konz i s t en­ciji može biti za rezanje i za mazanje . Osim toga se u man jem obimu proizvodi i topljeni sir s dodacima, kao što je šunka, kiml i dr.; oblika je t roku ta ili p r a v o -ugaonika, a težine 33 i 50 g. Pakovan je se vrši u ka r tonsk im kut i jama. Manj i deo topljenih s i reva proizvodi se s pakovanj em u crevima od plast ične mase . Većina n a t u r a l n i h s i reva po sadržaju mast i u suvoj mater i j i odgovara k a t e ­goriji na koju je deklarac i ja izvršena. Međut im bilo je slučajeva kod nek ih sireva, kao što je kačkava l j , beli meki sir, t rapis t i dr. gde je sadržaj mas t i bio niži nego što j e dek la r i r ano . Kod topljenih sireva sadržaj mas t i u suhoj m a t e ­riji po pravi lu bio je viši nego što je propisano odnosno deklar isano. Sadržaj kuh in j ske soli u s i revima dosta je var i rao . To je bilo izrazi to kod belog mekog sira i kačkaval ja , u kojima se sadržaj soli k re tao od 1,6 do 6 ,8% odnosno od 2,3 do 5,8%. Mikrobiološka sl ika n a t u r a l n i h sireva pokazuje da j e izvestan deo sireva, često znatan, pokazivao pozi t ivan t i tar kol iformnih bak te r i j a u većem razb la -ženju, kao i veći broj bak te r i j a kontaminena ta , nego što j e to propisano naš im bakter iološkim n o r m a m a . To se odnosi posebno na zna tan deo sitnog sira, kao i deo belog mekog sira, t r ap i s ta i dr. Pres t rogi i ne rea ln i k r i t e r ium u pogledu broja kol iformnih bak te r i j a i bak te r i j a kontaminenata , uz rok je tome da mnog i sirevi inače dobr ih organolept ičkih osobina ne mogu udovolj i t i ovim n o r m a m a . Vredno je n a p o m e n u t i da u mnog im razvi jenim zemljama s dugom t rad ic i jom u mlekar s tvu i u h o d a n i m m e t o d a m a kontrole kval i te ta s i reva n e postoje n o r m e u pogledu broja bak te r i j a kon taminena t a i koliformnih bakter i ja u s a n i t a r n i m propisima. Organolept ičke osobine sireva pokazuju poboljšanje za posljednje četiri godine. Međutim, postoje još uvek izvesni nedostac i koji t raže da budu uk lo ­njeni. Tako se spoljni izgled sireva dosta razl ikuje, čak i kod istog t ipa sira, u pogledu dimenzija kao i s tanja površ ine sira, nege i zaštite kore . Najbolji iprdmer j e za t o trapiist koj i se p o m l e k a r a m a proizvodi u četiri razne dimenzije (težine), o čemu je već bilo reči. Zašt i ta ko re plast ičnim premazom uvedena je u nekol iko mleka ra i poka­zuje tendenci ju daljeg širenja. U manjoj m e r i se kor is t i i paraf in. Kod unu t rašn jeg izgleda sireva po p rav i lu pos t ignut je re la t ivno bolji k v a ­li tet u pogledu elastičnosti i konzistencije, nego t eks tu re (slike n a preseku) ali i ovde ima razl ike u konzistenciji s i reva u okvi ru is toga t ipa sira (beli mek i sir, t rapis t , kačkaval j dr.). Kad t eks tu re s i reva zapaža se često pr isustvo šupl j ika n a preseku u mnogo većem broju, nego što j e to po t rebno ili su one net ipične za odgovarajuću vrs tu sira. Mogu se povremeno nać i i s i revi sa slepim presekom t j . potpuno za tvorenim tes tom bez šuplj ika. Iako je post ignut nap redak u u k u s u i mi r i su sireva, kod znatnog dela s i reva još uvek postoj i slabo izražena aroma, odsustvo karak te r i s t ičnog mir isa i ukusa , a nalaze se i sirevi s nakisel im mir i som i ukusom. Očigledno je da su n a ove m a n e ut ical i neujednačeni uslovi iz rade i z renja s ireva, o čemu je rani je bilo reči. Kva ren je sireva se pokazuje u razl ič i tom obimu, zavisno od s tepena oprem­ljenosti m l e k a r a i s t ručnost i l judi koji t amo rade . U prošeku iznosi nekol iko procenata , s m in imumom od 1 pa do 20'°/o. Od t ipa k v a r a najčešće se javl ja rano nad imanje sireva, zat im plesni na površ in i s ireva, a u manjoj mer i i kasno nad imanje i to kod tv rd ih sireva. Očigledno je da razlike, koje se javl ja ju u težini i obliku, za t im konzis ten­ciji i teks tur i , kao i ukusu i mir isu između s i reva iste v rs te nepovoljno ut iču n a proces tipizacije sireva, što j e neophodno kako za povećanje potrošnje na doma­ćem, tako i za realizaciju s i reva na inos t ranom tržiš tu . Specijalizacija proizvod­nje koja će se s tvara t i p u t e m dogovora ili poslovno tehničke saradnje m l e k a r a povoljno će u t ica t i n a rešavanje ovoga prob lema. Takođe možemo očekivat i s jačanjem ekonomske moći i opremljenost i m l e k a r a i š irenje asor t imana, uvo ­đenjem u proizvodnju specijalnih v r s t a s i reva dobroga kval i te ta , čiji se nedo­s ta tak već sada oseća. Dr Jovan Dorđević i dr Badosav Stefanović, Zemun Pol jopr ivredni fakul te t KVALITET K A Č K A V A L J A * U s i ra r s tvu Srbije, Makedonije, Bosne i Hercegovine kačkaval j zauzima važno mesto . Njegov udeo u industr i jskoj proizvodnj i sireva u našoj zemlji ni je za podcenj ivanje pa je zato r azuml j ivo in t e resovan je o s t an ju kva l i t e t a ovog sira n a tržištu. Prosečni kval i te t kačkaval j a poslednjih godina ne zadovoljava. Može se reći da je u vel ikom bro ju slučajeva slab, čak i da je prosečno slabiji nego nekol iko godina rani je . O tome govore sledeće činjenice: 

Kvaliteta sireva u AP Vojvodini

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia