Sažetak
Sinergijski učinak kiseline i soli ima ključnu ulogu u procesu mariniranja. Odabir pogodnih postupaka pripreme sirove ribe za mariniranje,
sastava kupelji za mariniranje, sastava naljeva mariniranog proizvoda i uvijeta skladištenja, provode se u svrhu postizanja
duže trajnosti, očuvanja kvalitete i postizanja dobrih senzorskih svojstava mariniranih proizvoda. U radu je provedeno istraživanje na
22 uzorka hladno mariniranih inćuna koji su sadržavali naljeve različitog sastava (različiti omjeri vinskog octa, alkoholnog octa, soli
i vode), s kako bi se, tijekom zrenja, istražile promjene senzorskih svojstava i čimbenika koji određuju rok trajnosti. U tu svrhu određivana
je pH vrijednost, aktivitet vode, udio NaCl i senzorska svojstva mariniranih fi leta inćuna, kao i sadržaj hlapljivih amina i indeks
oksidacije masti. Dobiveni rezultati ukazali su da je za postizanje najboljih senzorskih svojstava najprikladnija kupelj pripravljena od
45% vode, 30% vinskog octa, 25% alkoholnog octa i 7% soli, čime se postiže pH vrijednost mesa od 3.09, udio NaCl od 3.60% i aktivitet
vode od 0.84. Zabilježena je slaba akumulacija hlapljivih amina tijekom skladištenja mariniranih proizvoda (<20mg TVB-N /100g;
<1mgTMA/100g) i statistički značajan porast TBA indeksa (6.41-7.36 malondialdehida/kg) tijekom zrenja, ali užeglost fi leta nije bila
opisana kao intenzivno svojstvo.Synergistic eff ect of acid and salt content plays the most important role in the marinating process. Selection of suitable procedures
for preparing raw fi sh material for marination, the marinating baths compositions and storage conditions, are carried out in order
to achieve a longer shelf life, to maintain quality and achieve good sensory characteristics of marinated products. In this paper 22
samples of cold marinated anchovies containing marinating baths of diff erent composition (diff erent proportions of vine vinegar,
alcoholic vinegar, salt and water) were investigated, in order to determine changes in sensory characteristics during maturation,
as well as the shelf life parameters. For this purpose, pH values, water activity, NaCl content and sensory properties of marinated
anchovy fi llets, the content of volatile amines and the index of fat oxidation were determined. The fi llets marinated in the marination
bath prepared from 45% of water, 30% of vine vinegar, 25% of alcoholic vinegar and 7% of salt obtained the best sensory scores, a pH value of 3.09, 3.60% NaCl and water activity of 0.84. A weak accumulation of volatile amines during storage (<20mg TVB-N / 100g; <1mgTMA/100g) and statistically signifi cant increase of the TBA index (6.41 to 7.36 malondialdehyde / kg) were observed during
ripening, but the rancidity was not described as an intensive sensory property of the marinated fi llets
