Težnje i suvremene sirarske tehnologije idu ka povećanju asortimana sireva, a naročito u stvaranju novih varijeteta na bazi autohtone tehnologije. Posebnu ulogu u stvaranju varijeteta sireva igraju aromatske primjese koje se dodaju ili se njima tretiraju sirevi. Primjese ili aromatske tvari koje se dodaju sirevima u stvaranju novih varijeteta nisu nove, poznate su kod drugih vrsta sireva ili drugih prehrambenih proizvoda, ali njihova upotreba u proizvodnji travničkog sira postavlja nove i originalne oglede

Natalija Dozet

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

Dr N a t a l i j a Dozet , Sara jevo Pol jopr ivredni fakultet O G L E D I N A A R O M A T I Z A C I J 1 T R A V N I Č K O G S I R A Težnje isavremene s i rarske tehnologije idu k a povećanju asor t imana s i ­reva, a naroč i to u s tvaran ju novih var i j e te ta n a bazi au toh tone .tehnologije. Posebnu u logu u s tvaran ju var i je te ta s ireva igra ju a romat ske pr imjese koje se dodaju ili se n j ima t re t i ra ju s irevi . P r imjese ili a romatske t va r i koje se dodaju s i r ev ima u s tvaran ju novih var i j e te ta n i su nove , pozna te su kod d r u ­gih v r s ta s i reva ili drugih p r e h r a m b e n i h proizvoda, ali n j ihova upo t reba u proizvodnji t ravničkog s i ra pos tavl ja nove i or ig inalne oglede. Kod izučavanja autohtone tehnologi je s i reva uočeno je d a postoj i čitav niz s i reva u čijoj tehnologiji se pojavljuje d iml jen je, kao dio tehnologi je koja omogućava postizanje specifične a rome i konze rv i r an j e t i h proizvoda. P r e m a A. Vukoviću (1) u tehnologiji »zarice« pr imjenju je se d iml jenje s i ra n a h l ad ­nom dimu, a s i r popr ima ugodan i ma lo oštar okus, »{presukača« se t akođer poslije p rvog zrenja d imi dok ne dobi je žuto-.smeđu t anku i g la tku koru. Zdanovski (2) u »Ovčjem ml jekars tvu« posebno ist iče h rva t ske dimljene ili Tounjske s i reve i l ički škr ipavac. Ovi sirevi se suše n a h l adnom dimu 2—3 dana, a škr ipavac i duže. Na područ ju BiH naroč i to j e poznat romani jski ka jmak s a specifičnim mir i som i okusom po d i m u (3). Dodavanje pr imjesa j e posebno karak te r i s t i čno za mlade , meke , kisele ili topl jene s i reve koj ima se pr imjese dodaju rad i poboljšanja arome. P o s t a v l j a n j e og leda Sirevi su r ađen i od krav l jeg i ovčjeg mli jeka. Ogledi su sprovedeni n a k rav l j em mli jeku u j anuaru , a n a ovčjem ml i j eku u maju , j u n u i j u lu god. 1968. Na bazi au tohtone tehnologije t r avn ičkog s i ra pos tavi l i smo I g rupu ogleda s k rav l j im ml i jekom: A I — t re t i r an je s d imom, B I — doda tak eks­t r a k t a paradajza , C I — dodatak e k s t r a k t a luka, D I — doda tak s jeckane šunke, E I — doda tak s jeckane s lanine. Ponovi l i smo II g r u p u ogleda s ovčjim ml i jekom, s g r u p a m a gdje su pos t ignut i najbolj i rezul ta t i , i to A II — t re t i r an je s a dimom, B II — doda tak eks t r ak t a parada jza i C I I — doda tak e k s t r a k t a luka . Tehnologija svih ogleda je b i la us ta l jena, au toh tona tehnologija t r avn i ­čkog s i ra . T e m p e r a t u r a zas i ravanja j e bi la 32—33° C. Dužina sirenja je bi la oko 60 minu t a , ka rak te r i s t i čna za ovu v r s tu s i reva. Ogledi s dimljenjem su sprovedeni u okvi ru laborator i ja , odmah nakon cijeđenja s i ra . Dimljenje smo vrši l i s omor ikom i bukov im s t rugot inama. Područ je pro izvodnje ' t ravničkog sira je i područje rasprost ranjenost i omo­rike. Dužina dimljen ja j e t ra ja la 1 sat, jer smo smat ra l i da će svježi t r a v ­nički sir, s ve l ik im p rocen tom vlage brzo pr imi t i okus i a romu dima. Tokom dimljenja p ra t i l i smo t e m p e r a t u r u pros tor i je u kojoj je vršeno dimljenje i to svakih 5 minuta , ko ja se postepeno dizala od 20; 21,5; 27,0; 28,0; 33,0; 35,0; 34,5; 36,0; 36,0; 36,0; 35,5; 36,0° C. Vuković (1) s m a t r a da se t e m p e r a t u r a h ladnog d i m a k reće od 20—25° C. P r e m a Sanders -u (4) za amer ičke dimljene sireve opt imalna t empera tu ra k reće se 'između 37—38° C. E k s t r a k t pa rada j za smo dodal i ml i jeku 2 ,5% pr i je zasiravanja, mli jeko s paradajzom smo miks i ra l i d a b i dobili ravnomjerno raspros t ran jen eks t rak t u siru. Eks t r ak t luka smo dobili miks i ranjem luka, eijedili smo ga i dodavali 1 % mlijeku, p r i j e zas i ravanja . S jeckanu šunku i s lan inu dodavali smo mli jeku u momentu p red zaši-ravan je uz veoma in tenz ivno miješanje. Kemijske anal ize mli jeka, sira i su ru tke r ađene su s t andardn im m e t o ­dama. Izvođenje ogleda Način izvođenja ogleda, p r e m a vrs t i pr imjesa koje su dodavane s i ru ili s p romjenom a r o m e p r ikazan j e u tabeli 1. I grupa ogleda T a b e l a 1 G r u p a ogleda Broj s i renja Dodata a roma ili pr imjese mli jeku gotovom s i ru Kontro ln i ogled 4 • — — A I 4 — 4 B I 1 1 — C I 1 1 — D l 1 i E I 1 i — U prvoj g r u p i ogleda kva l i t e ta kravl jeg mli jeka p r e d samo s i renje b i la je dobra , i p r i k a z a n a u tabe l i 2. Kvaliteta mlijeka I grupe ogleda T a b e l a 2 Pokazatel j i u p rocen t ima S i r e n j a 1 2 3 4 mas t 4,0 4,2 5,4 5,6 specifična težina 1,0315 1,0321 1,0301 1,0303 suha t va r 12,93 13,33 14,27 14,65 suha tva r bez m a s t i 8,93 9,13 8,87 9,05 bjelančevine 3,292 3,444 3,484 3,604 kazein 2,595 2,811 2,619 2,667 globulin — — 0,600 0,648 kiselost SH° 6,0 7,4 6,1 5,6 p H 6,75 6,60 6,70 6,65 Mast ,u mli jeku je bi la visoka, b je lančev ine i kaze in u gran icama za kravl je mli jeko, a n i ska kiselost ml i jeka je omogućila d a r a d i m o oglede s visokokval i te tnim mli jekom. Radi kon t ro le kva l i t e te sirenja i p r o m j e n a koje s u mogle nas t a t i doda­vanjem pr imjesa pra t i l i smo i analiziral i kva l i t e tu s u r u t k e po završe tku t eh ­nološkog postupka. I grupa ogleda — kvaliteta surutke T a b e l a 3 Pokazatel j i Kontroln i B I C I mast u l0/o 1,3 1,5 1,8 specifična tež ina 1,0268 1,0268 1,0248 kiselost u SH° 5,4 6,0 4,8 p H 6,0 6,65 6,58 Karak te r i s t i čne p romjene nas ta ju kod kiselost i su ru tke . U ogledu B I kiselost s e povećava dodavanjem eks t r ak ta parada jza , a u ogledu C I eks t r ak t luka isnizuje kiselost suru tke . Kod oglednih s i r eva nešto se povećava mas t u surutc i . Zrenje s i reva j e t ra ja lo 2 mjeseca, što j e tipično 1 za zrenje t ravničkog sira, nakon toga su ocjenjivani organolept iökim i kemi j sk im pokazate l j ima. Organolept ička ocjena je v r šena od s t r ane g rupe s t ručn jaka laborator i ja radi ocjene kval i te te i okusa. T a b e l a 4 Ocjena sira I grupe ogleda Ogledni s irevi Ocjena kva l i t e t e Kont ro ln i (1, 2, 3, 4) dobar , ka rak te r i s t i čan A I dobar po kva l i t e t i s iz raz i tom aromom n a d im B I najbolje iz ražena s t r u k t u r a tijesta, po okusu vr lo ugodan, dob ro se održao C I ugodna a rama, d o b r a kva l i t e t a D l nije izdržao zrenje od 2 mjeseca, r azmekšana s t ruk tura , veoma loš E I ni je izdržao zrenje od 2 mjeseca, s t r u k t u r a loša, gorka okusa P r e m a organoleptičkoj ocjeni s i ra m o ž e se zakl juči t i da s u ogledi A I, B I i C I, pokazal i dob re rezul ta te , dok ogledi D I i E I, nisu da l i kva l i t e tne rezul ta te . Kemijska analiza zrelog s i ra p r i k a z a n a je u tabel i 5. P r e m a kemi j sk im pokazate l j ima se v id i d a ogledni s i revi ima ju kva l i t e ­t a n kemi j sk i sastav. Važno je upozor i t i kod ogleda E I d a je neš to povećan procenat ras tvor l j iv ih bjelančevina, što je posl jedica neprav i lnog zrenja i uticaja doda t ih pr imjesa. ; Na osnovu p r v i h dobivenih pozi t ivnih rezu l t a ta , nas tav i l i smo s ogledima i to n a ovčjem mli jeku, koje je m n o g o češća s i rovina u proizvodnj i t ravničkog sira. Analiza sira I grupe ogleda Pokazate l j i Kont ro ln i A I B I C I E I Bro,j uzoraka 4 4 1 1 1 mast °/o 28,20 26,80 35,50 30,50 34,50 voda 52,24 54,96 44,20 47,60 45,80 suha t v a r 47,76 45,04 55,80 52,40 54,20 mas t u suhoj tva r i 58,50 59,38 63,62 58,21 63,65 NaCl 2,67 2,77 2,69 3,04 2,52 cje lokupne b je lančev ine 15,49 14,95 17,56 17,81 16,19 ras tvor l j ive b je lančevine 2,87 3,44 2,78 4,63 5,55 pepeo 3,36 3,36 4,12 4,11 3,16 kiselost u % ml ječne k i se l ine 0,63 0,60 0,737 0,609 0,715 II grupa ogleda T a b e l a 6 Dodata a roma ili tprimlese 1 _-у>-| i v\ r> г\гг\ ari Q 1—i'V/"* ч Ol т*оп "i Q Vjr.IlUpd. UlgieUd. JDiI'UJ JSlieilJd. mli jeku gotovom siru Kont ro ln i ogled 5 — — A l l 2 — 2 B I I 2 2 — C I I 1 1 — Kval i t e ta ovčjeg ml i jeka p r i k a z a n a j e u tabel i 7. Kvaliteta mlijeka II grupe ogleda T a b e l a 7 S i r e n j e Јг U KüZ d. tei J1 1 2 3 4 5 mas t 5,4 5,5 8,7 6,0 5,5 specifična težina 1,0385 1,0374 1,0384 1,0384 1,0380 suha tva r 16,942 16,917 17,338 16,690 17,089 suha t v a r bez m a s t i 11,542 11,417 11,638 11,690 11,589 b je lančevine 5,240 5,103 5,331 5,491 5,308 kazein 4,101 4,032 4,078 4,192 4,101 a lbumin i globul in 0,979 0,943 1,024 0,911 1,002 kiselost SH° 8,0 8,7 10,9 9,9 10,0 p H 6,70 6,65 6,30 6,60 6,50 Kva l i t e t a ovčjeg ml i j eka je bi la dobra i od, govarajuća s i rovina za pos tav-l janje ogleda. U toku d r u g o g ogleda željeli smo d a u tv rd imo g u b i t a k vode za v r i j eme dimljen ja i to k a d nesol jenog i sol jenog s i ra : Težina k r i ške Težina posl i je Vrs ta s i ra p r e d dimljenje d iml jen ja Razl ika u °/o (kg) (kg) nesoljeni m l a d i s i r 0,52 0,51 1,93 soljeni m l a d i sir 0,49 0,48 2,04 Nismo uočili b i tnu razl iku između soljenog i nesol jenog sira , a težina se u oba ogleda smanji la za 1,93% i 2,04 p rocen t a što n i j e veliki procenat kala , je r v remensk i d imljen je ni je dugo 'trajalo. Izradi l i smo kemijsku analizu mladog s i ra d a b ismo u tv rd i l i djelovanje pojedinih pr imjesa n a njegov sastav. Kvaliteta mladog sira I I grupe ogleda T a b e l a 8 Т7 4. • В Г ° Ј Vrs ta s i ra ш о г а к а Voda Mast S u h a t v a r Mast u suhoj t v a r i Kontroilni 5 B I I 2 C I I 1 55,00 60,47 59,10 21,20 17,00 19,00 45,00 39,53 40,90 45,10 42,87 46,45 Kod oba ogleda, s d i rek tn im dodavan jem p r imjesa mli jeku, pojavio se povećani % vođe, a smanj io procena t m a s t i u odnosu n a kon t ro lne s i reve . Pa ra l e lno s praćenjem kva l i te te mladog sira p ra t i l i smo i kva l i t e tu su ­r u t k e i p romjene koje su uočene dodavan j em pr imjesa . II T a b e l a 9 grupa ogleda -- kvaliteta surutke Pokazatel j i Kont ro ln i B I I C I I mas t u % 0,4 1,0 0,95 0,9 1,3 0,9 specifična tež ina 1,0313 1,0311 1,0.313 1,0322 1,0313 1,0309 bje lančevine u % 1,676 1,676 1,778 1,708 1,754 1,708 kiselost SH° 5,9 5,9 5,5 7,9 6,7 4,7 p H 6,30 6,40 6,45 6,15 6,35 6,40 Anal izom s u r u t k e ovčjeg mlijeka, kao i od k rav l j eg u tv rd i l i smo također p romjene kod kiselosti. Kod grupe B I I kiselost se povećala , a kod C I I se smanj i la pod ut icajem dodat ih pr imjesa . Ostale komponen te su ru tke nemaju izrazit ih p romjena . Zrenje s i r a je trajalo, kao' i u prvoj g rup i ogleda 2 mjeseca. Organolep-t ička ocjena s i ra vršena je od s t rane s t r u č n j a k a l abora to r i j a i g r u p e na s t av ­n ika i s t u d e n a t a (ukupno 22) pozvanih "da d a j u miš l jenje o novom okusu i mir i su t r avn ičkog sira. Ocjena sira II g rupe ogleda Ogledni s i revi Ocjena kva l i t e t e Kont ro ln i (1) doba r — karakter i s t ičan A l i po kval i te t i dobar, p r i j a tan okus n a d i m Kont ro ln i (2) mekan , izražene fermentacije, nagorak A II n a pres jeku rupičav, nije bilo gorčine, n i t i izra­žene fermentacije, okus-po d imu pr i j a tan Kont ro ln i (3, 4) mekan , sapunjavog okusa, ma lo gorak B I I n a pres jeku rupičav, malo kiselkast , bez gorčine, dobra okusa Kont ro ln i (5) d o b a r — karak te r i s t i čan C I I dobar, p r i j a tne a rome n a luk U ovoj ocjeni kva l i t e t e s i ra moramo posebno istaći d a su d im i paradajz uz poboljšanje a rome sira bil i i konzervansi . Kont ro ln i s i revi (2, 3, 4) su bili loše kval i te te , dok su d iml jen i s i r i s i r s paradajzom ostali poslije fe rmen­tacije dob r i po kva l i t e t i i s t ruk tu r i . Posebno smo izvršil i anket i ran je ocje­nj ivača o p r i h v a t a n j u okusa nov ih var i j ana ta t ravničkog s i ra . Od 22 mišl jenja za pojedine va r i j an te s l ika ocjene j e ova: Pozi t ivne Negat ivne ocjene ocjene A l i —• sir s okusom d i m a 13 9 B II — sir s pa rada jzom 8 14 C I I — sir s l u k o m 8 14 Najviše pozi t ivnih p o e n a dobio je s i r s okusom dima, š to j e i razumlj ivo, j e r je to okus koji je već uobičajen kod pojedinih v r s t a s i reva i k o d d rug ih namirn ica . Pa rada jz i l u k s u dobili isti broj poena i i m a više rezerv i ranos t i u p r ihva t an ju t ih okusa u proizvodnj i t ravničkog s i ra . Anal iza sira I I g rupe ogleda T a b e l a 11 Uzorci Voda W Suha tvar Mast u suhoj tvari tu > ti Rastvorljive bjelančevine 0) «- « S ili NaCl Pepeo Kontrolni (1) 56,00 24,0 44,00 54,54 16,399 4,129 0,700 2,164 3,972 A l i 52,20 26,5 47,80 55,44 17,805 2,916 0,679 2,574 3,538 Kontrolni (2) 60,60 20,0 39,40 50,76 15,033 3,885 0,552 3,334 3,896 A l i 53,20 25,5 46,80 54,48 17,805 4,129 0,931 2,983 3,388 Kontrolni (3) 51,00 26,5 49,00 54,08 17,962 4,793 0,785 2,515 3,648 B I I 52,60 24,0 47,40 50,63 18,451 3,401 1,061 2,749 3,588 Kontrolni (4) 55,80 23,5 44,20 53,39 16,991 4,369 1,273 2,047 3,324 B I I 45,00 28,5 55,00 51,82 21,847 3,886 1,019 2,106 3,390 Kontrolni (5) 52,40 23,5 47,60 49,36 15,590 3,401 0,531 3,627 4,268 C I I 49,20 24,0 50,80 47,24 20,389 3,151 0,382 3,861 5,832 Anal ize s i r a s tarog 2 mjeseca pokaza le su in te resan tne pokazatel je, kod dimljenih s i reva j e došlo do vidnog opadanja vode u odnosu n a kontrolni , što bi moglo doć i k a o posljedica ut icaja d ima. Povećana j e mas t sira, a i cjelo­kupne bje lančevine, a p rocena t ras tvor l j iv ih j e u p r v o m uzorku naroči to n izak u odnosu n a kontrolni uzorak. Pa rada jz i luk su u većini u z o r a k a snizili % vode, p rocena t bjelančevina je veći, dok. je p rocena t ras tvor i j iv ih bje lančevina manji , š to je j edan od pokazatel ja neš to usporenog zrenja , a i djelovanja ovih pr imjesa k a o 'konzervansa u s i revima. Diskusija o rezultatima ogleda Posmat ra juć i zajednički obje .grupe ogleda vidimo da smo dobil i zadovo­ljavajuće rezu l ta te u p r v i m pokušaj ima s t v a r a n j a nov ih var i j e te ta u proiz­vodnji t r avn ičkog sira. Posebno je in te resan tan ogled s d iml jen jem t ravničkog s i ra , pozna t im sreds tvom konzerv i ran ja i oplemenjivanja okusa n e k i h v r s ta s i reva i drugiih namirn ica . U tehnologiji proizvodnje m e s a j e (5, 6, 7) detal jno r az r ađena p r i ­mjena i d je lovanje d ima, a za n jegovu p r i m j e n u u ml jekarskoj proizvodnj i n e m a m n o g o l i t e ra tu rn ih podataka . P r e m a r a d u Kr i love (7) fenoli, sastojci dima, p r i d iml jen ju proizvoda spajaju s e sa su l fh idr i ln im g r u p a m a bje lanče­vina, t e se p r e m a tome s m a t r a d a okus i mi r i s d i m a n e dolazi od mehaničkog unošenja čestica dima, nego je to 'rezultat s loženih reakci ja . Reakci je kod d i m ­ljenja, proizvodi su spajanja b je lančevina i sas to jaka dima. Anal iz i ra jući rezu l ta te dimljenja t r avn ičkog sira, za r e l a t ivno k r a t k o v r i ­j eme 1 sat , s ir je pr imio veoma in t enz ivan mir i s , što j e vjerojatno' posljedica vel ike kol ič ine vode u mladom s i ru (od 55—60%). Takv ih po java ima i kod drugih pro izvoda (5). Zreo sir je t akođer zadržao in tenz ivnu aromu, t ome b i mogao b i t i uz rok anaerobno zrenje t r avn ičkog sira, koje je omogućilo zadrža­vanje jače a r o m e dima. Ocjenjujući kva l i te tu dimljenog t r avn ičkog sira , došli smo do zakl jučka da je bi la bol ja od kont ro lnog sira, j e r je kod oglednog s i ra došlo d o izražaja an t ioks ida t ivno svojstvo d ima, koji se pokazao k a o i d o b a r konzervans . Dim­ljenjem travnički sir uz poboljšan okus, postaje proizvod trajnijih osobina, sposobnih za duže stajanje i u nepovoljnim uslovima držanja. Okus dimljenog t ravničkog sira je od svih varijanata najbolje prihvaćen od ocjenjivača. Var i jan te t ravničkog s i ra s eks t r ak tom parada jza i l uka su kval i te tno bi le veoma dobre , što smo u p re thodnom pqglav l ju de t a l j no obrazložili. Kod ovih sireva, p r i ocjenjivanju okusa, k o d ocjenj ivača više s u u t ica le ind iv idua lne sklonost i nego 1 kval i te ta s i reva. Zajednički j e zakl jučak za sve v a r i j a n t e d a t r a v n i č k i sir podnosi veoma dobro t r e t i r an j e s d imom ili dodavanje određen ih pr imjesa , a d a p r i t ome n e mijenja osnovne ka rak te r i s t ike okusa, k v a l i t e t e i s t r u k t u r e s i ra . S u m m a r y Experiments on Flavour Additive in Travnik Cheesemaking We car r ied ou t series of exper imen t s wh ich a imed at eva lua t ing the in ­fluence of ce r t a in f lavouring substances t h a t wou ld h a v e on cheesemaking and on c o n s u m e r acceptance for t h e f inal cheese. All t he cheese i n t h e exper iments w a s m a d e b y au tochtonous technology of T ravn ik cheese. The f lavouring agents w e r e onion, tomato .and smoke. The addi t ives w e r e added t o t h e mi lk immedia te ly before renne t ing . The samples of cheese w e r e smoked for 1 hour before and after sa l t ing. Al l samples w e r e s tored at room t e m p e r a t u r e . Dur ing the exper imenta l p rocedu re w e had exa­mined chemical ing red ien t s of milk, cheese and whey and analyses showed t ha t the i r chemical composi t ion responded t o s t andards . T h e tas t ing sessions w e r e car r ied out w h e n t h e cheese was 8 weeks old. The cheese conta ining tomato a n d onion f lavour and in t h e smoked samples the qua l i ty of cheese w a s a h ighe r r a t e t h a n in t h e cont ro l cheese. The effect of smoke i n t h e smoked cheese w a s v e r y not iceable . We asked 22 persons to indicate w h e t h e r the cheese of a p a r t i c u l a r f lavour w a s acceptable. The addi t ive which was most favoured b y t h e t a s t e r s w a s tha t jus t in t he smoked samples . Considerable w o r k led u s to t h e conclusion tha t all those exper iments gave as pos i t ive resu l t s and t rends t owards t h e g r e a t e r va r i a ty i n cheese-mafcing and increased merchand i s ing of f lavoured cheese could b e ant ic ipa­ted. L i t e r a t u r a 1. V u k o v i ć A.: Pregled životnih namirnica animalnog porekla I deo, Sarajevo 1935. 2. Ž d a n o v s k i N.: Ovčje mljekarstvo, Zagreb, 1947. 3. D o z e t N.: Mlječni proizvodi na području istočne Bosne. Mljekarstvo br. 3, Zagreb, 1962. 4. S a n d e r s G.P. : Cheese varieties, Washington, 1953. 5. D a ' k i ć M. i B r k l j a č i ć Z.: Dejstvo dima na organ oleptičko svojstvo pro­izvodnje mesa. Tehnologija mesa No 4, 1963. 6. O š t r i ć - M a t i j a š e v i ć B i s e r k a , S k e n d e r o v i ć B.: Antioksidativno djelovanje dima. Tehnologija mesa No 4, 1963. 7. Š e v a Г J.: Primena tečnog dima. Tehnologija mesa No 5, 1963. Prof. d r Silvija Miletić, Zagreb Pol jopr ivredni faku l te t K A R A K T E R I S T I K E K V A L I T E T E N A Š E G S I R A T R A P I S T A * Proizvodnja s i r a j e v jeroja tno jedan od najkomplic i rani j ih p rocesa p r e ­r a d e ml i jeka . Bez obzira n a raz l ike koje mogu postojati u tehnologi j i po je ­dinih v r s ta s i ra , opremljenost i proizvodnih jedinica i ostalih specifičnih uv je t a s i ra r ske proizvodnje , s i r a r sk i su p rob lemi b ro jn i i već inom kompleksn i . Kva l i t e t a s i r a kao i kva l i t e t a svakog mljeonog pro izvoda p r v e n s t v e n o za­visi o kva l i t e t i ml i j eka koje val ja p re rad i t i . U nizu fak to ra što ogran ičava ju proizvodnju s i r a zadovoljavajuće kval i te te naj teže se rješafva p r o b l e m s n a b d i ­jevanja s i rov inom uvi jek j e d n a k e i dovoljno dobre kva l i te te . 

Ogledi na aromatizaciji travničkog sira

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia