Provjeravanje kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda obavlja se rutinskim analizama, koje se svakodnevno izvode u vlastitim laboratorijima mljekara (i sabirališta), kao i u vanjskim, kontrolnim laboratorijima zdravstvene, veterinarske i drugih služba. I najbrižljivije izvršene analize postaju beskorisne, ako su uzorci za ispitivanje uzeti pogrešno ili ako nisu pravilno označeni. Prema tome, poznavanje metodike uzimanja uzoraka isto je toliko važno kao i poznavanje analitičkih metoda rada u laboratoriju

Ivan Bach

Bach, Ivan

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

Dr Ivan Bach, Zagreb Tehnološki fakul te t Uzorci za analizu u kontroli kvalitete mlijeka i mlječnih proizvoda"" I UVOD Provje ravan je kval i te te mlijeka i mlječnih proizvoda obavlja se r u t i n ­skim anal izama, koje se svakodnevno izvode u vlast i t im laborator i j ima ml je ­ka ra (i sabirališta) , kao i u vanjskim, kont ro ln im laborator i j ima zdravstvene, ve te r inarske i d rug ih služba. I najbrižljivije izvršene analize postaju besko­risne, ako su uzorci za ispit ivanje uzeti pogrešno ili ako nisu pravi lno označeni. P r e m a tome, poznavanje metodike uzimanja uzoraka isto je toliko važno kao i poznavanje anal i t ičkih metoda rada u laboratori ju. II UZIMANJE UZORAKA ZA ANALIZU A) Tehnika uzimanja uzoraka Uzorci za anal izu mogu se uz imat i u svrhu određivanja kemijske, m ik ro ­biološke ili organolept ičke 'kvalitete. Osnovni pr incipi uz imanja uzoraka u svakom su slučaju isti, t j . t r eba uvijek poduzeti sve mje re opreza, da se spriječi onečišćenje i kva ren j e uzetog uzorka. Poželjno je, d a je p r ibor za uzimanje uzoraka za kemi jsku k a o i orga-noleptičku analizu steri lan, a ukol iko je to prakt ički neizvedivo, p o t r e b n o je, da je čist i suh. Za mikrobiološke svrhe mora sav p r ibor za uz imanje uzoraka , uključivši miješalice, boce i s taklenke za uzorke, g u m e n e čepove, sonde i dr., biti s teri lan. Ovaj se p r ibo r može steril izirati u suhom steri l izatoru kod 160—170°C kroz 2 sata ili u au tok lavu kod 120°C kroz 15 minuta . Ponekad će bi t i dovoljno da ga se ostavi 1 sat u struj ećoj par i (Koehov lonac, Arnoldov p a r n i s ter i l i -zator), аИ se ovako steri l izirani pr ibor mora upotr i jebi t i odmah p o završenom oparivanju. Gumen i čepovi steriliziraju se u autoklavu n a već opisani način. Za neposrednu u p o t r e b u dovoljno ih je sterilizirati u kl jučalo j vodi k roz 30 minuta . B) Posude i p r ibor za uzimanje uzoraka a) B o c e Boce za uz imanje tekućih uzoraka (sl. 1 i 2) kod koj ih široki grlić pos tepe­no prelazi u p laš t boce (da se n e n a h v a t a izdvojeno v r h n j e u naglo suženom i uskom grliću) k a o kod s t andardn ih boca za mlijeko, t reba ju bi t i p ro izve­dene od kva l i te tnog stakla, koje može izdržati topl insku sterilizaciju. Grl ić boce m o r a b i t i t a k o izrađen da se može zatvarat i g u m e n i m čepom ili za tva ­račem n a vi jak. Poželjno je, d a se n a vanjskoj s t rani boce na laz i b r u š e n o (matirano) pol je za pisanje oznaka, kao što je t o uobičajeno kod labora tor i j skog staklenog posuđa . b) S t a k l e n k e Za uz imanje polutekućih i k ru t ih uzoraka najpr ik ladni je su š i rokogrle s tak lenke (poput s t ek lenka za kompote) od kval i te tnog s takla , ko je dozvol ja-• _* Referat sa Seminara iz tehnologije i kontrole mlijeka i mflječnih proizvoda održan za sanitarne inspektore SR Hrvatske u Prehrambeno-tehnološkom institutu u Zagrebu od 18—20. S I . 3. — Praktičan način spremanja miješalica i zaimača u metalnoj kutiji (rastavljivi kolutovi miješalica i zaimače) i tuljku (dršci miješalica), (prema Davisu) ш va topl insku sterilizaciju, a za tvara ju se za tvaračem n a vijak. Poželjno je, da i one imaju n a vanjskoj s trani brušeno polje za pisanje oznaka. Osim ovakvih s tak lenka mogu se upotr i jebi t i posude sličnog obuka od metala, por­culana ili drugog pr ik ladnog materi jala , koji se lako sterilizira, a ne utječe na kval i te tu uzetog uzorka . c) M i j e š a l i c e Za miješanje (ujednačavanje) mlijeka, vrhnja , s tepke, sirutke, jogur ta i kiselog mli jeka neposredno pri je uzimanja uzorka neophodno su po t r ebne miješalice. U prav i lu t r e b a d a su izrađene od nezarđiva čelika, a mogu biti i od pokosi t renog željeza ili drugog pr ikladnog mater i ja la , koji podnosi t o ­plinsku sterilizaciju. Sve površ ine miješalica mora ju biti g la tke i bez puko t ina ili izbočina. Općeni to govoreći, miješalice moraju imat i dovoljno veliku po­vršinu, da se s n j ima može postići snažno vr t ložno gibanje proizvoda, i t rebaju biti lagane, da ih se pr i l ikom miješanja može l ako i brzo provlačit i kroz tekućinu. P r ik l adne miješalice za miješanje mlijeka u k a n t a m a sastavljene su obično od dva ras tavl j iva dijela, i to : perforiranog (izbušenog) koluta, p r o ­mjera 15 cm sa šest 'rupica promjera 1 cm, izbušenih po obodu k ruga p ro ­mjera 10 cm, i meta lnog drška (šipke), čiji se donji kraj pričvršćuje u središte koluta, a gornji završava ručicom u obliku ušice ili bez nje (si. 3). Dužina drška zajedno s ručicom iznosi oko 100 om. Miješalice za mli jeko u vagonskim ili kamionsk im cis ternama izrađuju se obično u ovim dimenzi jama: d ržak dužine na jmanje 180 cm, a kolut p romje ra 30,5 cm s dvanaes t rup ica promjera 3 cm, izbušenim po obodu k ruga p r o ­mjera 23 cm. d) Z a i m a č e Zaimače (kutlače i h »mjerice«) ^ s pomoću kojih se promiješano- mli jeko ili slični proizvod zahvaća, t rebaju imat i zapremninu od na jmanje 90 ml i čvrstu ručku, dužine na jmanje 15 cm (si. 3-složene u meta lnoj kutij i) . P r e d ­nost je, alko su zaimače konačnog oblika (radi mogućnost i slaganja j edne u drugu) i ako i m je gornji k r a j ručke povinut . Za nošenje zaimača i miješalica vr lo su p r ik l adne posebno iz rađene meta lne kut i je (za zaimače i kolut ove miješalica) i tuljci (za d r ške miješalica) u koj ima se o n e t akođe r i steriliziraju (si. 3). e) S o n d e Poželjno je, da sonde (bušila ili svrdla) budu od nezarđ iva čelika ili drugog p r ik ladnog mater i ja la , koji podnosi topl insku sterilizaciju. Upot reb l ja ­vaju se za uz imanje u z o r a k a maslaca, sira, mli jeka u p r a h u i sladoleda. III SLANJE I ČUVANJE UZORAKA Ца se očuvaju p r i r o d n a svojstva proizvoda, po t r ebno g a j e zašt i t i t i od svjetla k a o i s t r an ih mirisa, koje bi mogao popr imi t i (apsorbirati) . To. je posebno važno k o d uzoraka namijenjenih organolept ičkom ispi t ivanju. Uzorci za kemijsku analizu. — Preporuča se, d a se uzorci za kemi jsko ispitivanje dostavl ja ju na analizu istog dana , k a d a su i uzeti , Gdje t o nije moguće p o t r e b n o j e .poduzeti mjere opreza, da ih se u t oku t r anspo r t a očuva od kva ren ja i djelovanja viših t e m p e r a t u r a okoline. Uzorci za mikrobiološku analizu. — Ukol iko se uzorci namijenjeni mikrobiološkom ispit ivanju ne mogu analizirat i o d m a h po završenom uzimanju, t reba ih stavit i na led i čuvati kod t empera tu re , koja do časa ispitivanja ne jimije priječi 5°C. Ovo naroči to vrijedi za sve v r s t e ml i jeka i većinu mlje­čnih proizvoda. U t u svrhu izrađeni su specijalni d rven i sanduci s toplinski izoliranim st i jenkama i b a k r e n i m posudama u koje se s tavl ja us i tn jeni led odnosno uzeti uzorci (si. 4). Preporučlj ivo je, da se uzorak pr i j e s tavl janja u t a k a v sanduk pre thodno ohladi protres ivanjem boce s uzo rkom u posudi sa smrvl jenim ledom i l edenom vodom. Vanjsku površ inu boca t r e b a pr i j e stavljanja u sanduk obrisat i i osušiti, da n e smoče b a k r e n u posudu u sanduku. U pro t iv­nom slučaju m o k r a površ ina meta lne posude zna tno smanjuje izolacionu vri jednost sanduka . Uzorci sladoleda (u maloprodajnoj opremi) mora ju se čuvati u k r u t o m stanju kod t empera tu re koja ne prelazi —10°C. Budući da kod nas ne postoje jedins tveni pravi ln ic i u koj ima su raz­rađene sve pojedinosti u vezi s nač inom uz iman ja uzoraka mli jeka i mlječnih proizvoda, poslužit ćemo se, s obzirom n a kol ičinu samog uzorka kao i broj uzoraka koje t r e b a uzeti u odnosu na u k u p n u kouč inu proizvoda, podacima iz Jugoslavenskih s t andarda i Pr i ručnika labora tor i j sk ih m e t o d a za ispit ivanje životnih namirn ica . Is tovremeno navest ćemo i osnovne analize s koj ima se provjerava min ima lna kval i te ta dotičnih proizvoda. A) M L I J E K O : '' • . , \ ' (1) Uzimanje uzorka K a k o je za dobivanje rea lnih r ezu l t a t a ispit i v a n j a od p r e sudne v a ­žnosti, da uzo rak mlijeka bude reprezen ta t ivan (prosječan), t r eba ga zato p re thodno p rav i lno izmiješati. To se može učini t i n a d v a načina, bilo preli­jevanjem iz posude u posudu, bilo temel j i t im miješanjem s pomoću miješalice. Ako se ml i jeko nalazi u k a n t a m a t r eba ga ili pre l i t i 6 p u t a iz k a n t e u k a n t u ili ga promiješat i 10 pu ta miješalicom (pod j e d n o k r a t n i m miješanjem podra ­zumijeva se b r zo provlačenje miješalice k r o z ml i jeko od v r h a do dna k a n t e i obratno) . S I . 4. — Toplinski izolirani drveni sanduk s ledom za slanje uzoraka (za 10 boca), (prema Chalmersu). IV UZORCI MLIJEKA I MLJEČNIH PROIZVODA SI . 5. Uzimanje uzoraka mlijeka iz kamionske cisterne. Nakon 10—15 minuta miješanja mlijeka miješalicom (držak dužine 183 cm) tehničar uzima zaimačom uzorak u bocu od 250 ml zapremnine, (prema Davisu) Ako se mli jeko nalazi u c is ternama ili t ankovima može ga se promiješat i miješalicom (ručnom), mehan ičkom miješalicom ili kompr imi ran im zrakom. Ukoliko se uzorak uz ima u n u t a r 30 minuta od završenog punjenja cisterne t reba mli jeko miješalicom snažno miješati kroz 5 minuta . Ako mlijeko stoji u t anku duže od tog v remena mora se miješalicom miješat i kroz 15 minuta . Prav i lo je, da se za svaku cisternu, t ank odnosno kan tu , uzima posebna (nova) miješalica i zaimača. Ako je neizbježno da se upotr i jebi isti pribor, tada t reba miješalicu i za imaču poslije- svakog uzimanja uzorka mlijeka ponovno sterilizirati pogotovo' ako je uzorak namijenjen mikrobiološkom ispit ivanju. Ukoliko je broj uzoraka koje t reba uzeti na pr i jemnom pe ronu ml jekare ili sabirališta veći od raspoloživog broja miješalica i zaimača, može se ovaj p r i b o r nakon upo t rebe steri l izirat i i na taj način, da se ispere čistom vodom, uroni 2 minu te u h ipoklor i tnu otopinu (oko 30 m l 10%-tne h ipaklor i tne otopine n a 4,5 l i tre vode) i ponovno dobro ispere u čistoj vodi. Razumlj ivo je, da ovakav način sterilizacije t r eba smat ra t i samo kao krajnj i slučaj, a ne kao pravi lo. P r i l i kom uz imanja uzoraka za mikrobiološku analizu t reba naroči to pripaziti , da se pr i t e m e n e onečisti mlijeko, čep ili grlić boce. Bocu za uzi­manje uzorka ne t r eba o tvara t i prije no što je t o pot rebno, a čep se za vr i jeme punjenja boce m o r a odložiti na čistu površ inu s k r a j e m koji ulazi u bocu okrenu t im p r e m a gore. Pravi lo je, da se bocu p r ihva t i blizu dna i drži što horizontalni je i š to dalje od otvora posude iz ko je se za imačom uz ima uzorak (sl. 5). Cim se boca n a p u n i t r eba je odmah začepiti. Ako je zaimača bila steri l izirana hipoklor i tnom otopinom t reba je pr i je upot rebe b a r e m dva p u t a napun i t i mli jekom od kojeg se uzima uzorak i po tom je ispraznit i u posebnu posudu, pa tek t ada uzeti uzorak . Bocu t reba n a p u n i t i do t r i če tvr t ine zaprernnine, kako bi se mlijeko prije ispi t ivanja moglo u njoj dobro izmiješati, a osim toga da se u toku t r anspor t a onemogući izdvajanje čestica maslaca uslijed prekomjernog mućkan ja. Za fizikalno-kemijska ispitivanja uz ima se 500 ml,- odnosno svega 50 m l ako se određuje samo postotak masti . Za mikrobiološko ispit ivanje dovol jno je uzeti 100'—150 ml. Svi uzorci mli jeka mora ju se dostavit i n a analizu najkraćim i najbržim pu t em. Ako je potrebno može se uzorak mli jeka namijenjen fizikalno-kemijskom ispit ivanju konzervi ra t i n a taj način, da se na svakih 100 ml mlijeka doda 2 ka p i 40%-tnog formaldehida ili 1 m l zasićene otopine kalij evog bi-kromata . Ako se mlijeko otprema, u c is ternama uz imaju se uzorci za ispit ivanje iz svake cisterne. Ako se mlijeko o tp rema u kantama., uzorci za ispit ivanje uzimaju se nasumce p r e m a u k u p n o m broju kanta , i to : U k u p a n broj kanta Broj kan ta iz koj ih se uzima uzorak 1 ; . ; . . . . i 2 do 5 2 6 do 60 3 61 do 80 4 81 do 100 5 preko 100 5 p lus 1 n a svaku daljnju stot inu ili započetu s to t inu kan ta . P o is tom ključu uzimaju se i uzorci vel ikih sireva, maslaca u foura-di ili sanducima, kondenziranog mli jeka ili mli jeka u p r a h u u burad i ili većim l imenkama, sladoleda u otpremnoj ambalaži i dr. Ako je mli jeko opremljeno u bocama, onda se kao uzorci nasumce uzimaju or iginalno napunjene i zatvorene boce, i t o : U k u p a n broj boca Broj boća-uzoraka Гс1о100 1 ~ 101 do 1000 2 1001 do 10000 4 p reko 10000 4 p lus 1 n a svakih dal jnj ih dvije hi l jade p e t stotina ili započetih dvije hi l jade pe t stot ina boca. P o i s tom kl juču uzimaju se uzorci kondenz i ranog mli jeka ili mli jeka u p r ahu u mal im l imenkama, vrhnja ili j o g u r t a u bocama, topljenog sina u mal im opremama., sladoleda u maloprodajnoj o p r e m i i sl. Svak i uzorak mlijeka koji se šalje n a anal izu m o r a sadržavat i ove p o ­da tke : oznaku uzorka, vrs tu mlijeka, porijeklo< mlijeka, mjesto, da tum i sa t uzimanja uzorka , vrs tu opreme (pakovanje) i s reds tvo koje je upotr i jebl jeno za konzerv i ran je uzorka. O uz iman ju uzoraka sastavlja se zapisnik, kojeg potpisuju osobe koje su uzimale uzorke . Zapisnik sadržava sve napr i jed navedene podatke kao i even tua lna zapažanja pri l ikom uz imanja u z o r a k a mli jeka, koja mogu u t je ­cati n a rezu l ta te ispitivanja. (2) Osnovne analize — pokus crveno obojenom, lužinom, specifična težina ( laktodenzime-trom), pos to tak mas t i (po Gerberu) , stupanj kiselosti (po Soxhlet-Henkeiu) , mehanička nečistoća, sniženje tačke ledišta (krioskopiski); — broj živih bakter i ja (metodom agar ploča — 32°C/48 h), pr isutnost koliformnih bak te r i j a (koli-titar). (Nastavak slijedi) Vijes t i MEĐUNARODNI KONGRES ZA PREHRANU Od 3.—10. augus ta 1966. održat će se p o prv i p u t a u Njemačkoj Među­narodni kongres za p r e h r a n u . Ovaj VII Međunarodni kongres za p r e h r a n u organizirat će i provest i Njemačko društvo za p reh ranu . Preds jednik kongresa je prof, dr Kühnau , Hamburg . Na kongresu bi t će t r e t i r ane ove t e m e : p r e ­h rana i zdravlje, p r e h r a n a s obzirom na razne geografske i k l imatske utjecaje, geografske i reg iona lne osobitosti p reh rane , povijest i razvi tak l judske p r e ­hrane od predhis tor i j sk ih vremena , p r e h r a n a u doba tehnike , problem p r e ­h rane u svijetu u budućnost i . NOVI LEKSIKON IZ MLJEKARSTVA U nak lad i Heinrichs Verlag K. G. — 3200 Hildesheim — pošt. p re t inac 8851 izaći će veliki ml jekarsk i leksikon. Prv i svezak j e već izišao, a drugi će izaći k ra jem jula. Oba sveska imat će 1400 stranica. Autor i su prof, d r inž. M. E. Schulz, d i rek tor Kemijskog ins t i tu ta Saveznog pokusnog i Is traživačkog zavoda za ml jekars tvo u Kielu i dr E. Voss. Cijena p o svesku od 1. VIII 1965. iznosit će 70 DM. Ћж d o m a ć e I gtragte š t a m p e Antibiotici u mlijeku -— (Antibiotika in der Milch? — H. U. Gerber, No 41/65.). Prošlog ljeta u švicarskim siranama došlo je do- poremećaja u preradi zbog mlijeka koje sadržava antibiotike. Isto tako- u po­jedinim slučajevima došlo je do poreme­ćaja u proizvodnji jogurta kod većih mljekara koje dobivaju mlijeko- od 80— ,100 zadruga, pa je trebalo ispitati da li mlijeko sadržava antibiotike. U svoje vrijeme ustanovljavalo se to titracijom mlijeka. Po tome koliko se povisio stepen kiselosti utvrđivalo se da li ima u mlije­ku antibiotika. Međutim, ovaj način ispi­tivanja zahtijevao- je mnogo- vremena, pa se je uvela ova jednostavna metoda: 1. staklenke za reagencije punilo se sa po 10 ml mlijeka; 2. grijalo se 5 minuta kod 85° C; 3. nakon toga hladilo se na 45° C i 4. cijepilo š 0,5 ml jogurt kulture, koja se raizr jedila pasteriziranim mlijekom 1:1 . Kod serijskog cijepa jenja upotrebne su se Hauip'tner Mufo štrcaljke; 5. k tome se dodavalo 0,5 ml indikator-smj-ese (isto tako- s auitomatskom Haupt-ner š-trcaljikolm. Indikator-smjesa sasto­jala se od: 15 mg broimtorezol zelenila i 50 mg kilorfen-ol crvenila. Otopilo- se u 100 ml destilirane vode u kipu-ooj vode­noj kupci i zatim ffltriralo); 6. promiješalo se "miješalicom i 7. inkubiralo kod 45° C. Probe mlijeka, koje su bile sposobne da tvore mliječnu kiselinu nakon 90 do ,105 minuta inkubiranja, žuto- su se obojile, dok one, kod kojih se nije tvorila mlje­čna kiselina, ostale su ljubičasto obojene. Ovom metodom može se sigurno usta­noviti 0,04 i. j . penicilina u ml mlijeka. Ako je proba pozitivna, onda se pravi još tzv. penasa proba. Griju se dvije pro­be u 10 ml mlijeka 3 minute na 75° C, -ohlade se na 30° C i jednoj probi doda 100 i. j . penase. Nakon 30 minuta staja­nja penicilin, kojeg eventualno ima, si­gurno se rastvori. Obje probe se ugriju 

Uzorci za analizu u kontroli kvalitete mlijeka i mlječnih proizvoda

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia