U našoj zemlji ima proizvoda koje bismo uspješno mogli koristiti kao integralni (algal) ili osnovni (CMC) sastojci kod proizvodnje stabilizatora. Kod toga bi proizvođači takvih stabilizatora trebali obratiti veću pažnju njihovom tehnološkom procesu u cilju dobivanja takvog proizvoda, koji može osigurati kvalitetnu proizvodnju sladoleda

Davor Baković

Baković, Davor

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

sireva. Kod masnih sireva prosjek kalorične vrijednosti trapista, iznosi 271,5, a kod 3/4 masnih 233,8 kalorija. Usprkos udjela masti u kalorijskoj vrijednosti, sirevi imaju prvenstveno značenje kao izvor bjelančevina ,naročito u našoj prehrani s više-manje stalnim nedostatkom bjelančevina životinjskog porijekla. L i t e r a t u r a 1. S t r u č n o u d r u ž e n j e rnljekarslkiih p r i v r e d n i h o rgan izac i j a H r v a t s k e , Ocjenj i ­v a n j e m l j e č n i h p ro i zvoda Ml j eka r s tvo 9 (1953) 215, 12 (1953) 287, 3 <1954) 55, 9 (1955) 207, 2 (1956) 41, 5 (1956) 116, 12 (1956) 296, 1 (1957) 14, 5 (1958) 114. 2. Assoc ia t ion of Official Agr i cu l tu ra l Chemis ts (AOAC), Official m e t h o d s of ana lys i s , 8 th ed., Assoc ia t ion of Agr i cu l tu r a l Chemis ts , Wash ing ton , 1955. 3. V a j d i e , B., Ml i j eko i p ro izvodi od ml i j eka 4. P r a v i l n i k o k v a l i t e t i živ. 'namirn ica i o uv je t ima za n j i h o v u p ro i zvodn ju i p romet , S lužb . l is t F N R J , 12/1957. Zusammenfassung Ein Beitrag zur Kenntnis von Zusammensetzung der Trappistenkäse aus Zagreber Markt, dr Mathilde Grüner Die Arbeit ist ein Auszug aus der Doktor-Dissertation und enthält die statistisch ausgewerteten Analysenergebnisse von zwanzig Exemplaren der Trappistenkäse aus verschiedenen Molkereien die den Zagreber Markt beliefern. In der voigenden Tabelle bedeuten M — Mittelwert, - o — Standardab-weichung, V°/o — Variabilität. M* 0 V°/o W a s s e r 38,5 4,07 10,57 F e t t 42,45 4,40 10,73 Eiweiss 45,40 4,81 10,59 G e s a m t a s c h e 7,08 1,24 17,50 R e i n a s c h e 4,12 0,45 11,00 Kochsa l z 2,71 0,97 35,77 M i l c h s ä u r e 1,06 0,36 33,99 * n = 20 Dr Davor Baković, Zagreb Tehnološki fakultet Stabilizatori u proizvodnji krem-sladoleda (Nastavak) R e z u l t a t i Iznosim osam izvršenih pokusa s osnovnim podacima. Pokus 1. Stabilizator algal 0,3°/o. Postignut najveći volumen: a) 71,9'°/o nakon 10 min. b) 54,4% nakon 8 min. Pojava prve kapi u a) 33. minuti b) 17. minuti Prosječna ocjena 17,75 bodova. Pokus 2. : Stabilizator algal 0,5'%. Postignut najveći volumen 65% nakon 8 minuta. Pojava prve kapi u 24 minuti. Prosječna ocjena 18.25 bodova. Pokus 3. Stabilizator algal 0,3% i emulgator T 0,2%. Post ignut najveći volumen: a) 79 °/o n a k o n 8 m i n u t a b) 65,1% n a k o n 8 m i n u t a Pojava p r v e kap i u a) 32. minu t i b) 31. minu t i Prosječna ocjena 13.50 bodova. Pokus 4. Stabil izator algal 0,5% i £mulga tor T. 0,2'%. Post ignut najveći volumen 78,6% nakon 8 minu ta . Pojava p r v e kap i u 22. minut i . Prosječna ocjena 17,50 bodova. Pokus 5. Stabilizator algal 0,3% i emulgator T 0,5%. Pos t ignut najveći vo lumen: a) 159% nakon 17 m i n u t a b) 148% nakon 18 m i n u t a Pojava p rve kapi u a) 45. minu t i b) 42. minu t i Prosječna ocjena 13,50 bodova. Uz ovaj pokus-dajem, tabe lu s podac ima povećanja, vo lumena tokom p r o ­cesa smrzavanja u zamrznivaču. Iz tabele j e uočljivo d a su mjerenja obavljana svake 2 minu te . Tabela 1 (uz ppkus 5) m i n u t e a % poveć . v o l u m e n a °C •minute b % poveć . v o l u m e n a °C — 0 6 0 9 3 53,5 3 2 40,4 2 5 80,3 — 3 4 60,9 — 2,5 7 98,9 — 3,5 ß 90,8 — 3,5 9 107,0 — 3,5 8 100,0 — 4 11 123,0 — 3,5 10 100,0 — 3,5 13 144,0 — 3 12 113,0 — 3,2 15 148,0 — 3 14 127,0 — 3 17 159,0 — 3 16 142,6 — 2,8 18 148,0 - 2,5 Stabil izator CMC 0,5%. Pos t ignut najveći vo lumen a) 115%- nakon 16 m i n u t a b) 103% n a k o n 18 m i n u t a Pojava p rve kap i u a) 70. minu t i b) 56. minu t i Pros ječna ocjena 15,75 bodova. Pokus 7. Stabi l izator c remodan 0,9%. Pos t ignut najveći volumen a) 135 % n a k o n 11 m i n u t a b) 92,2% nakon 7 m i n u t a c) 98 % n a k o n 7 m i n u t a Pojava p r v e kap i u a) 7. minu t i b) 24. minu t i c) 20. m i n u t i Prosječna ocjena 17 bodova. Pokus 8. Stabi l izator oremodain 0,7%. Pos t ignut najveći vo lumen: a) 1 6 1 % n a k o n 20 m i n u t a b) 146'% n a k o n 22 m i n u t e c) 97%- nakon 7 minu t a d) 100% n a k o n 6 minu ta Pojava p r v e kapi u a) 46. minu t i , b) 20. min. c) 22. min. i d) 23. minu t i . Prosječna ocjena 17,50 bodova. Tabe la 2 (uz p o k u s 8 a i b) ' a b, minute postotak °C postotak °C poveć. vol. • poveć. vol. — 0 7 0 7 2 24,8 1 '20,8 5 4 54,4 — 3 25,5 — 2 6 70,2 — 4 47,6 — 4 8 100,0 — 4 100,0 — 4 10 114,0 — 4 101,0 - 4,5 12 129,0 — 4 112,1 — 4 14 146,0 — 3,5 124,1 — 4 16 153,4 — 3 133,9 — 3,5 18 159,2 — 3 139,0 — 3 2 20 161,0 — 3 146,0 — 3 Kako bi se mogao dobi t i bolji pregled najpr i je iznosim d i jagrame koji pr ikazuju povećanje vo lumena pokusnog krem-s ladoleda s različitim v r s t a m a i kol ič inama stabil izatora. Dijagram 1 Pokus i povećanja volumena n a bazi algala / 2 3 4 5 6 7 в 9 10 11 12 13 14 15 16 17 1& 19 20 minute Iz d i j ag rama 1 očito j e da uz. algal dodavanje ' emulga tora (eT) (povećava svojstvo absorbiranja zraka. Bez dodavanja emulga to ra ili s dodavanjem manje količine n e bi se algal mogao preporuči t i k a o stabil izator. Naime, s d i jagrama 1 j e očito da samo doda tak od 0,5% emulgatora daje povećanje volumena iznad 100%, a svi ostali pokusi n e daju zadovoljavajuće rezu l ta te za proizvodnju. U d i jagramu 2 se uočuju efekti različitih s tabi l izatora n a povećanje volu­mena. In te resan tno j e da j e uloga c remodana S 49 vrlo* slična ulozi algala s emulgatorom u povećanju volumena. Nešto lošiji s tabi l izator , u ovom pogledu, ali ipak upot reb l j iv za proizvodnju, jest CMC. Di jagram 2 Pokusi povećanja volumena s r azn im stabi l izator ima ^.cremodan 1 2 3 С 5 6 7 ff 9 10 11 12 13 U 15 16 17 18 19 20 minute U di jagramu 3 data j e usporedba doziranja c remodana . Veće doziranje t j . 0,9% dalo j e n iže maks imalno povećanje vo lumena (146'%) š to nije nepo­voljno s obz i rom n a zaht jeve u proizvodnji krem-s ladoled a. Međutim, nagli pad poslije j edanaes te m i n u t e nije povol jan pogotovu a k o se usporedi s d rugom kr ivul jom koja pokazuje doziranje 0,7% cremodana . Dijagram 3 Pokusi povećanja volumena s Cremodan om S 49 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 U 15 16 17 18 19 20 minute Dijagram 4 Pokusi o tapanja s razn im stabi l izatorima ccm premoćan 0.7% i 8 i 7 ,' ,cremođan 0.9% i //algal 0.3% б 5 4 i // • ' , 7 .algal 0,5% / </ / ,algal0.3%-eTO.2% / •// / / '' 7 / / > // / / / // / / 5 i / / / / .algal 0.5% -eT 0.2% ' /7 / / ^^аГда! 0,3% -eT 0,5% 2 1 / / / / / ^ ^ i// / / ^ / ^смс / / / / / ^ / i/// ;// /-/ 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 minute U di jagramu 4 data je dinamika o tapanja pokusn ih uzoraka sladoleda. Tačka na apscisi pokazuje u kojoj minu t i se po javi la p r v a kap . Brže pojavlj i­vanje p rve ka p i približno je u korelaciji i s b rž im otapanjem na što upozora­vaju nagibi navedenih pravaca. U tome c remodan S 49 pokazuje brzo 1 ota­panje dok CMC osjetljivo sprečava otapanje. Tabe la 3 (ocjenj ivanje uzoraka) Uzo­ stabilizator prva kap ocjena prosj. rak • U ° / t t minute I II ocjena 1 a algal 0,3 33 19,0 16,9 17,75 b algal 0,3 17 .—. 16,1 2 algal 0,5 24 18,5 17,8 18,25 3 a algal 0,3 32 12,0 14,1 13,50 b eT 0,2 31 — 15,6 4 algal 0,5 eT 0,2 22 18,5 16,5 17,50 5 a algal 0,3 45 12,5 13,6 13,50 b eT 0,5 42 — 14,9 6 a 70 15,0 16,5 CMC 0,5 15,75 b 56 . — 16,1 7 a 7 17,0 19,9 b cremodan 0,9 24 15,0 17,5 17,00 c 20 — 16,5 8 a 46 17,0 17,3 b 20 — 17,8 cremodan 0,7 17,50 c 22 18,0 17 3 d 23 — 17,4 klasa II II II I I U tabeli 3 dat i su sažeti podaci ocjenjivanja i t o p r e m a principu koji je naveden u metodic i ovog rada. Iz ovih p o d a t a k a može se vidjeti d a dodatak algala, pokus 1 i 2, povećava kval i te tu k rem-s ladoleda te u tome čak prelazi kval i te tu s ladoleda proizvedenog s crem odanom. Emulga to r očito smanjuje ocjenu što je uočljivo iz pokusa 3, 4 i 5. Doda tak CMC-a u pogledu degustacije nije dao zadovoljavajući rezul ta t . Diskusija o rezultatima Povećanje volumena inkorpor i ran jem z raka u s ladolednu smjesu važno je rad i post izavanja odgovarajuće konzistencije, t eks tu re i okusa u gotovom k r e m -sladoledu. Zato je ispitano djelovanje razn ih s tabi l iza tora na ovo svojstvo (di jagram 1, 2 i 3). Stabilizatori imaju t akođ e r utjecaj na otapanje sladoleda te su ispi t ivanja u tvrdi la momena t po jave p r v e kapi t e b rz inu otapanja (dija­g r a m 4). Kako stabilizator ima važnu ulogu u tehnološkom procesu na konzi­stenciju i t eks tu ru , a često i na okus ,svi pokusni sladoledi su ocijenjeni (tabela 3). Uloga algala kao stabilizatora u povećanju vo lumena dala j e slab rezul tat (di jagram 1 i 2). To po tvrđu je navode iz l i t e ra tu re (3). Dodavanjem emulga­tora, saha ro glicerida, uz algal sladoledna smjesa je v r lo dobro povećala volu­m e n (di jagram 1). Emulgatori poboljšavaju sposobnost tučenja smjese, po­voljno ut ječu n a glatku konzistenciju i t ek s tu ru te daju sladoledu suhoću što je povol jno (2). O v a svojstva emulgatora povezana s dobr im svojstvima 'algala u vezanju vode da la-su dobre rezul ta te n e samo u povećanju volumena nego i u o tapanju (di jagram 4). Ocjenjivanja su dala lošije rezu l ta te i t o pogotovu kod uzoraka 3 i 5. Među t im uzorak br. 4 svrstan j e u II klasu. Kod ovog posljednjeg uzorka emulga tor ni je p re thodno otopljen n a način k a k o je to u metodici opisano. Iz ovog se može predpostavi t i d a j e dul j im izlaganjem visokoj t e m p e r a t u r i emulgator katali t ički djelovao n a degradiranje mlječne masti sladoleda. Monogliceriđi i digliceridi n e smiju imat i ni okusa ni mirisa, pa se u p o t r e b o m takv ih emulgatora ne bi kval i te ta sladoleda smjela smanjit i . P rema rezu l ta t ima ocjenjivanja očito je da sam algal kao s tabi l izator ne sma­njuje kva l i te tu sladoleda. Tako je sladoled s 0,5'°/o dodatog algala uvrš ten u I klasu. Među t im algal ima u sebi dos ta smeđih čestica ko je su vidlj ive i u gotovom sladoledu. To pogotovu dolazi do izražaja u sladoledu u kojemu nema dodatka s izraženi jom bojom kao što je to kakao. U tehnološkom procesu рго^-izvodnje algala o ovome bi t reba lo vodit i računa. Uspoređujući pokuse s algalom kao> osnovnim stabil izator om s pokus ima s c remodanom S 49 može se us tanovi t i da svi uzorci gdje ima algala imaju malo sivkastu boju dok oni s c remodanom su više žućkaste boje. CMC je d rug i domaći stabilizatoir ispitan u ovim pokusima. Njegova spo­sobnost vezivanja vode uz emulgirajuće djelovanje te l ako o tapanje u s lado-lednoj smjesi svrs tavaju ga u stabil izatore koji se u svijetu sve više koris te . Pokusi su dali neka in te resan tna zapažanja. Iz d i jagrama 2 uočljivo' j e d a je povećanje vo lumena preš lo 100%. P r e m a našem Pravi ln iku, a i zaht jevima tržišta (2) ш ј е po t r ebno povećanje volumena iznad 100%. Također održanje nivoa kr ivul je k roz dulji v remensk i in te rva l govori u prilog CMC-a, Naročito povoljni rezul ta t i su dobiveni sa CMC-om u s tvaranju o tpora p ro t iv brzog otapanja sladoleda. P r a v a c u di jagramu 4 to očito dokazuje . Međut im, ocjenji­vanje kva l i t e te ni je da lo povoljni rezul ta t . P rema d r u g o j ' g rupi ocjenjivača pokusni uzorak sladoleda sa CMC k a o stabi l izatorom ušao je u III klasu, a prema grupi j edan n i je se uspio plasirat i niti u III 'klasu. Pokazalo se da je kod ocjenjivanja okusa ovaj uzorak najviše izgubio bodova, a neš to man je kod konzistencije i t eks tu re . Kod ovih uzoraka je t akođer zapažena s ivkas ta boja. Može se predpostavi t i d a uzrok lošoj ocjeni t r e b a t raži t i u djelovanju CMC-a. Kod toga se sma t ra da je i nešto veće doziranje tome uzrok. S to se tiče loše kval i te te CMC-a, to je po tvrđeno i t ime što i sam proizvođač iznosi da njegov proizvod nije dovoljno pročišćen. Pokusi su upozori l i n a važnost doziranja stabil izatora. Kod uvoznih sta­bilizatora, k a o kod cremodana, redovito se daju upu te o doziranju za pojedine sastave s ladolednih smjesa. Ka tkada te končine prelaze 0 , 5 % š to j e iznad maks imalne količine dozvoljene naš im Pravi lnikom. Kod kor i š ten ja domaćih stabil izatora i emu lga to r a b ü o bi potrebno 1 izvesti niz pokusa koji b i dali opti­malna doziranja za slađoledne smjese različitih sastava. Stabi l izatori t a k o đ e r t reba ju odgovarat i s obzirom ina jednos tavnos t doda ­vanja odnosno otapanja u sladolednoj smjesi, jer kod indust r i j ske proizvodnje i to može bit i smetnja, za n j ihovu upot rebu . I cijena i m a ut jecaja n a koriš tenje pojedinih stabil izatora što se n e smije zaboraviti . Zaključak Na temel ju izvedenih pokusa iznosim .slijedeće pos t avke : 1. u našoj zemlji ima pro izvoda ko je bismo uspješno mogli kor is t i t i k a o integralni (algal) ili osnovni (CMC) sastojci kod proizvodnje s tabi l izatora . Kod toga bi proizvođači t akv ih stabil izatora t rebal i obra t i t i veću pažn ju n j ihovom tehnološkom p r o c e s u u cilju dobivanja t akvog proizvoda, koji može osigurati kval i te tnu proizvodnju sladoleda; 2. k o d s a s t a v a d o m a ć i h stabil izatora t r e b a kombin i ra t i d v a i l i v i š e s a s t o ­j a k a s t i m e d a u z s p o s o b n o s t v e z i v a n j a v o d e b u d e t a k o đ e r zastupano i e m u l ­girajuće djelovanje; 3. k o d upo t r ebe stabil izatora u proizvodnji s l a d o l e d a t r e b a v o d i t i r a č u n a o doziranju stabilizatora o d n o s n o stabil izatora i emulga to ra u k o l i k o s e ova j posljednji posebno d o d a j e . U v e z i s t i m e t r eba lo bi r ev id i ra t i zahtjeve n a š e g Pravi ln ika o maks imalnom doziranju stabil izatora. L i t e r a t u r a 1. P r a v i l n i k o k v a l i t e t u m l i j e k a d p ro izvoda o d m l i j e k a d dr . SI. l i s t br . 15, 1964, cl. 101 2. J. H. F r a n d s e n 'and W. S. A r b u c k l e . I ce C r e a m a n d Re la t ed P roduc t s , W e s t p o r t 1961. 3. H. H. S o m m e r : Theory a n d P r a c t i c e or I ce C r e a m M a k i n g , Madi son 1951. 4. K. S t i r s t r u p : Emuls i fying a n d Stabi l iz ing Agen t s for Ice Cream, t h e i r Act ion and Effect, A a r h u s 1950. 5. W. F . S h i p e e t a l : J o u r n a l of Da i ry Science 3, 1963 (169). 6. A. C. D a h i b e r g : N. Y. S t a t e Agr. E x p . St. Tech . Bul l . I l l , 1925. 7. K. S t i s t r u p : Considera t ions o n t h e i m p o r t a n c e of s o m e Emuls i fy ing a n d Stabi l iz ing Agen t s in t h e M i c r o S t r u c t u r e of Ice C r e a m . A a r h u s 1958. 8. P . G. G e e m e y : Ice C r e a m Field, 6, 1961 (41). 9. J. R o t h w e l l a n d M. P a l m e r : Da i ry Indus t r i e s , 2, 1965. (107). 10. G. D. T u r n b o w e t a l : T h e I ce C r e a m I n d u s t r y , N e w York , 1956 (77). 11. W. F. C o l l i n s : Ice C r e a m Field, 5, 1962 (28). 12. M. N. T h a r o u x : Canad i an Da i ry a n d Ice C r e a m J o u r n a l , 1, 1965 <28). 13. A. W. F a r r a l l : Eng ineer ing for Da i ry a n d Food P r o d u c t s , N e w Y o r k 1963. 14. M. E. S c h u l z u n d K a y : Mi lchwissenschaf t 7, 1961 (347). 15. H. K a y : Molke re i Ze i tung , 6, 1962. 16. J. G. D a v i s : A. Dic t ionary of Dai ry ing , L o n d o n 1955. Summary T h e au tho r comments t h e impor tance of s tabi l izers in t h e ice-c ream p r o ­duction. T h e resul ts of t h e exper iments wi th stabil izers of . Yugoslav (a lga l , C M C ) a n d Danish (Cremodan S -49) origin a r e compared. P re l iminary r e s u l t s s h o w t h e possibili ty of u s i n g m e n t i o n e d Yougoslav s t a -öilizers i n t h e i c e - c r e a m product ion a f t e r improving t h e i r quali ty. D i p l . inž. Đorđe Zonji, inž. Dragoslava Marinković, Beograd G r a d s k o m l e k a r s t v o BRZA METODA ODREĐIVANJA SADRŽAJA VLAGE U SIREVIMA Određivanje s a d r ž a j a v l a g e p o r e d određivanja s a d r ž a j a mast i u sirevima, nesumnj ivo j e j e d n a o d najčešće p r imenj ivan ih analitičOri'h operacija u mle -k a r s k i m l a b o r a t o r i j a m a . Važnost ove a n a l i z e j e u t o l i k o v e ć a , š t o s u p o n o v i m p r o p i s i m a o proiz­v o d n j i i p r o m e t u ž i v o t n i h n a m i r n i c a , p rop i sane g r a n i c e z a s a d r ž a j v l a g e u s i r e v i m a , k o j i h s e proizvođači m o r a j u pr idržava t i . P o r e d p r e d n j e g , određivanjem s a d r ž a j a v l a g e d o l a z i s e t a k o đ e d o d r u g o g v a ž n o g anal i t ičkog poda tka . , t j . d o s a d r ž a j a m a s t i u s u v o j m a t e r i j i s i r a . Poznavanje o v o g p o d a t k a v a ž n o j e ne s a m o z b o g normat ivn ih deklarac i ja p r i l i k o m s t a v l j a n j a s i r a u p r o m e t , v e ć i z b o g k o n t r o l e u t r o š k a m a s n i h j e d i n i c a kod proizvodnje . 

Stabilizatori u proizvodnji krem-sladoleda (nastavak)

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia