Sir se uskladištava nakon završenog zrenja. Međutim teško je govoriti o završetku zrenja, jer do danas nema egzaktnih metoda, kojima bi se mogao ustanoviti taj moment. Osim toga pitanje zrelosti sira podliježe subjektivnosti konzumenta te radi toga može doći do različitih shvaćanja. U praksi uskladištenje sira obuhvaća vrijeme između završavanja procesa zrenja i otpreme u maloprodaju

Davor Baković

Baković, Davor

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

Dr Davor Baković, Zagreb Tehnološki fakul te t ZRENJE B SKLADIŠTENJE SIRA* Sir se uskladiš tava nakon završenog zrenja. Međut im teško je govori t i o završetku zrenja, j e r do danas nema egzaktnih metoda, koj ima bi se mogao ustanovit i taj moment . Osim toga pi tanje zrelosti sira podliježe subjekt ivnost i konzumenta t e r ad i toga može doći do različitih shvaćanja. U praks i usk lad i -štenje s i ra obuhvaća vr i jeme između završavanja procesa zrenja i o t p r e m e u maloprodaju. Kroz to vr i jeme se zrenje sira ipak nastavl ja iako usporeno. Radi toga ovdje ne možemo mimoići biokemijske i fizikalne procese, koji se događaju u siru tokom zrenja (1). Zrenje Svježe proizvedeni sir se sastoji od bjelančevina i vode s razl iči tom sadrž i -nom mast i , mlječne kiseline, natr i jevog klorida te s manjom količinom laktoze i ostalih soli. I ako pojedini sastojci kvant i ta t ivno var i ra ju mladi sir je uvi jek blagog, kiselkastog i nešto slanog okusa. Sastav mladog sira i uvjet i zrenja odlučni su za p r i rodu i s tepen enzimatskih promjena, te odlučuju k a k a v će se t ip sira dobiti . Tokom procesa zrenja sir mijenja konzistenciju, okus, mir is i vanjski izgled (2). Fermentac i jom laktoze nastaje najviše mlječna kiselina, a man je hlapl j ive kiseline, a lkohol i dr . Mlječna kisel ina s rad ika l ima baza djelomično tvo r i soli, a može prijeći u octenu i propionsku kiselinu, te ugljični dioksid i d ruge spojeve. Sav dušik u mladom siru je vezan u bjelančevini koja je netopl j iva u vodi. Zrenjem se dio bjelančevine enzimatski hidrolizira u jednos tavni je spojeve koji su topljivi u vodi. Taj pu t bi u g lavnim cr tama izgledao ovako : p ro te in (parakazein) - > polipeptidi - > dipeptidi —^ aminokiseline. Mikroorganizmi m o ­gu dezamini ra t i aminokisel ine u amoni jak i masne kiseline, a r jeđe ih d e k a r -boksil irat i oslobađajući amine i ugljični dioksid (3). Stadij zrelosti sira može se ustanovi t i analizom dušičnih tva r i topl j ivih u vodi ili određ ivanjem neprote inskog dušika. U istu sv rhu može se t a k o đ e r analizirat i aminski dušik, aminokisel ine ili amoni jak (4). Za ovakva isp i t ivanja se sve više upot reb l java pap i rna kromatograf i ja i ona u ko lonama. I pak se u praksi zrelost najčešće ustanovl juje organoleptički. Pos tepeno ra spadan je bjelančevina kao i nastal i p roduk t i određu ju g lavne ka rak te r i s t ike gotovog proizvoda — sira. Masti t o k o m zrenja sira podliježu većim ili man j im p romjenama . Na jvaž­niji p roduk t i hidrol ize su niže hlaplj ive masne kiseline kao mas lačna , k a p r o n -ska, kapr i lna i dr . (3). Pokre tač i svih enzimatskih promjena u siru tokom zrenja su u g l a v n o m mikroorganizmi . Za to tokom zrenja moramo voditi r ačuna o uv je t ima za n j ihov razvi tak. T e m p e r a t u r a i vlaga su glavni faktori koje tokom zrenja r e g u l i r a m o p rema r azn im zaht jev ima pojedinih vrs ta sira. Visoke t e m p e r a t u r e i v laga, koje bi pogodovale b rzom i nag lom zrenju ne bi osigurale kva l i t e tan sir. Dobro ml i ­jeko kao s i rovina s ma l im bro jem sporogenih bakter i ja uz n o r m a l n u kiselost, * Predavanje održano 28. II 1965. na. VII Seminaru za mljekarsku industri ju po P r e h r a m -beno- tehnološkom inst i tutu u Zagrebu. koncentraci ju soli te t empera tu ru zrenja redovito osigurava proizvodnju dobrog sira. Većina t ipova sira zrije između 5 i 16° C. Iako bi povoljnije t e m p e r a t u r e zrenja bile niže, iz ekonomskih razloga se obično zrenje provodi na t empera tu r i bližoj gornjoj granici (5). Prevel ika vlažnost ubrzava zrenje i razvoj plijesni, a n i ska vlažnost usporava zrenje i p rouzrokuje pucan je i deformiranje sira, t e prevel iki gubi tak težine (kaliranje). Za meki sir prosječno odgovara re la t ivna v laga oko 95%, za polu tvrd i oko 90% i tv rd i oko 8 5 % . U s k l a d i š t e n j e U slučaju da je skladište udal jeno od p o d r u m a za zrenje t reba sir t r ans ­por t i r a t i tako da t empe ra tu r a ne bude ispod 2° C n i t i iznad 12° C. Uvjeti koji se t raže kod uskladištenja sira razlikuju se od uvje ta za zrenje većine t ipova sira. Tempera tu re i re la t ivna vlažnost su redovito nešto niže. Tempera tu re skla­dišta var i ra ju od 6—12° C, a re la t ivna vlažnost oko 8 5 % . Tempera tu ra ne smije prijeći 15° C (6). I njega sireva je redovita samo se r jeđe provodi nego kod zrenja, npr . okretanje svakih 10 dana. Ako je sir za vr i jeme zrenja bio p r e ­mazan plast ičnim premazom ili umotan u foliju njega će biti jednostavnija i okre tan je još rjeđe. Trajanje uskladištenja sira zavisi o vrs t i sira. Tvrd i sirevi n a t empera tu r i oko 5° C mogu bi t i uskladiš teni 5—12 mjeseci, a sirevi za r i ­ban je i nekoliko godina. Meki sir može biti uskladiš ten do 15 dana. Ovo vrijedi i za sireve s plijesnima. Pokus ima je u tv rđeno da n a n isk im t empe ra tu r ama (— 6° C) ne pres ta je akt ivnost mikroorganizama, odnosno kvaren je zrelog sira (5). Ovo potvrđuje da sir ne može dugo da bude uskladiš ten osim tvrd ih sireva za r ibanje kod kojih se i tehnologija odvija u p ravcu ograničavanja i uspo­r avan j a mikrobiološke aktivnosti . Skladiš te sira t reba zaštitit i od glodavaca, inseka ta i parazi ta . Žičana mreža na prozor ima sprečava njihov ulazak u skladište. Uz pranje i dezinfek­ciju polica (Tego, Omnisan) t e dezinfekciju skladiš ta mogućnost p rovje t ravanja j e neophodna (6). Osim ovih mjera danas se sve više plast ičnim premazima za sir dodaju fungicidi na bazi sorbinske kiseline, dehidrooctene kiseline i dr., a r ad i lakšeg održavanja čistoće mogu se police za sir obložiti plast ičnim omo­tačem. To ima i p rak t ičnu vrijednost, je r se sir odmah n a k o n što je p remazan može položiti na takovu policu (8). U skladiš t ima za sir t reba osigurati zagri javanje, navlaživanje, p rovje t ra ­vanje , sušenje, a po mogućnosti i hlađenje. U svakoj prostor i j i skladišta neop­h o d a n je t e rmome ta r i vlagomjer. U većim skladišt ima, a pogotovu u kl imat ima ko ja n e odgovaraju za zrenje sira uvode se k l ima uređa j i koji osiguravaju od ređenu t e m p e r a t u r u i vlagu. Kod izgradnje velikih centra lnih skladišta sira u svi jetu naroči to u ze­m l j a m a s razvi jenom indust r i jom (SAD) ili p a k zeml jama izvoznicama sira (Holandija, Danska) pojavilo se nekoliko raznih rješenja uskladiš tenja i u n u ­t a rn jeg t r anspo r t a sira. Od najobičnijeg slaganja sira na podu u kupovima bez polica (Engleska, Crewe) pa do raznih s is tema slaganja sira na policama. Uvo­đen jem polica n a t račnicama u skladiš tu p o t r e b a n je između stelaža samo jedan hodnik . Za p r i s tup pojedinoj stelaži o t v a r a se hodn ik odmican jem ostalih s te­laža n a t račnicama. Danas se sve više uvodi u skladiš ta sira sistem palet i ranja gdje se v i l juškarom prenose sirevi ili komple tne stelaže sa sirom. Postoje i t a k v i uređa j i koji omogućavaju okre tan je cijele stelaže sa s i revima te n a taj nač in nije po t rebno ručno okre tanje sira. Drugi pak s is tem uskladiš tavanja sira bazira većinu radnj i na korištenje t ranspor tn ih t r a k a te se ovdje po t rebna l judska snaga smanju je na min imum (Meppel, Holandija) (9 i 10). Važna j e i organizacija t akov ih cen t ra ln ih skladišta gdje se sakupl ja ju velike količine sira iz velikog bro ja s i rana (Gouda 2 miliona kg sira iz 30 s i rana) . Za naše pr i l ike r i je tko nailazimo na ovakve probleme. Međut im mi m o r a ­mo već sada pomišljat i da dio zrenja i uskladištenje sira koncent r i ramo u po -jednim vel ik im p o d r u m i m a te n a m ranije navedena iskustva mogu bit i od vel ike pomoći. Organiz i ran jem ovakvih centralnih skladišta možemo početi uspješno s provođenjem standardizaci je i tipizacije naše proizvodnje sira. M a l o p r o d a j a Sir kva l i t e tne proizvodnje i dobro uskladiš ten može bit i prije same p o ­trošnje izložen t akov im uvje t ima koji mogu pokvar i t i njegove kval i te tne oso­bine. To se • može dogoditi bilo t ranspor tom do maloprodajne mreže, bilo u samoj maloprodaj i . Cesto t empera tu re čuvanja u maloprodajnoj mreži ne od­govaraju za dulje držanje sira. Najpovoljnije t empera tu re su od 5—8° C. P r o ­blem postaje osjetljiviji ako se sir prodaje u samoposluživanjima gdje je r ezan u manje k o m a d e ili isječke tzv. porcioniranje sira (11). Takvi isječci se paku ju u plast ične folije koje se danas uglavnom proizvode na bazi polimera pol ivini-l iden klorida, vinil k lor ida i poli etilena. Da se sir zašti t i od plijesni može se namaka t i u otopine propionske kiseline ili njezinih soli ili se plast ičnom p r e ­mazu dodaje fungicid (7). Pokusi su pokazal i da cedar i ementalac u proz i rn im plast ičnim foli jama gube postepeno ka rak te r i s t i čan okus, a taj gubi tak se povećava na f luorescent­noj svjetlosti. Manje se kva r i okus ako je sir umo tan u a lumini jske folije, ali konzument želi da vidi vanjski izgled sira što mu je u nj ima onemogućeno (12). Mnogo pogrešaka nas ta je ako se sir paku je nedovoljno zreo, a pogotovu ako je p re thodno bio uskladiš ten na niskim t empera tu rama . Za dobro pakovanje u maloprodaj i p reporuča se : a) t r e t i r an je površ insk im ant ioksidansima b) pakovan je u atmosferi pl ina (N, СОг) ili pod vakuumom, c) p r emaz i van j e površ ine sira i d) kor i š ten je folija koje sir zaštićuje od svjetla (13). L I T E R A T U R A 1. J. G. D a v i s : A dictionary of dairying, London 1955 (216) 2. G. S. I n i h o v : Biohimija moloka, Moskva 1956 (291) 3. E. M. F o s t e r i dr.: Dairy microbiology, London 1958 (342) 4. F. S t e f a n o v a-K o n d r a t e n k o : Milchwissenschaft 9, 1964 (493) 5. C. L 0 z z i : Dairy Industries 7, 1964 (519) 6. M. E. S c h u l t z : Molkerei-Lexikon, Kempten 1952 (282) 7. B. W. H a m m e r i F. J. B a b e l : Dairy Bacteriology, New York 1957 (502) 8. B. K a m n e v : Moločnaja promyslennostj 4, 1963 (38) 9. J. R.: Officieel Orgaan-Koninklijke Nederlandse Zuivelbond 15, 1964 (337) 10. F. K r a v c 0 v : Moločnaja promyslennostj 10, 1964 (38) 11. W. G. W e a r m o u t h : Dairy Industries 10, 1964 (762) 12. R. S c o t t : Dairy engineering III, 1964 (70) 13. T. K r i s t o f f e r s e n i dr.: Dairy Science 5 i 7, 1964 (496 i 743). 

Zrenje i skladištenje sira

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia