Tehnološkim mjerama može se samo djelomično poboljšati kvaliteta silaznog mlijeka i povećati njegova pogodnost za preradu. Također i reguliranjem tehnološkog režima prerade takvog mlijeka u sireve ne mogu se ispraviti svi njegovi nedostaci

Ivica Vujičić

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

Dr Ivica Vujičić, Novi Sad Pol jopr ivredni fakultet Regulisanje tehnološkog procesa kod prerade silaznog mleka u sireve Tehnološkim merama može se samo delimično poboljšati kval i te t silaznog mleka i povećat i njegova pogodnost za p r e r adu . Takođe i regulisanjean tehnolo­škog rež ima p re rade takvog mleka u s i reve ne mogu se ispravi t i svi njegovi nedostaci. Međutim, u nizu ispit ivanja pokazano je da se izvesnim podešavanjem procesa izrade može znatno poboljšati kva l i t e t s i ra dobijenog iz takvog mleka. O tome kako t reba regulisati proces izrade postoje izvesne p reporuke zasnovane na r ezu l t a t ima pojedinih ispit ivanja i pro izvodnom iskustvu. Međut im, te p reporuke i mišljenja pojedinih au tora ug l avnom su dat i parci jalno i odnose se na delovanje pojedinih faktora. K a t k a d a se susreću i kon t rad ik to rna mišljenja. Stoga je cilj ovog članka bio da se na osnovu dosadašnj ih is t raživanja i teor i j ­skog poznavanja delovanja pojedinih faktora detal jni je srede e lement i koj ima se može regul isat i p re rada silaznog mleka, odnosno da se izradi jedna prak t ična t Jbela o regul isanju pojedinih faktora s n j ihovim s tupn jem efikasnosti uz p r imarn i i sekundarn i efekat. Cilj regulisanja i suština delovanja pojedinih faktora Osnovni cilj regulisanja procesa je dvojak: prvo, uništ i t i ili onemogućit i razvoj bak te r i j a bu te rne kiseline i drugo, pr i lagodi t i t ehn iku izrade izmenjenim fizičko-hemijskim osobinama silaznog mleka . Ovde ćemo izneti samo neke značajnije rezul ta te , mišljenja i p r epo ruke pojedinih autora . T h o m e i S w a r t l i n g (1, 2) ističu veliki značaj poras ta kiselosti suru tke u toku obrade gruša. Kod sira h e r r g a r d oni su u tvrdi l i (kad mleko' za sirenje sadrži 10—150 spora'10 ml mleka) da se p r i povećanju kiselosti su ru tke za 1°T pojavljuje nadimanje usled b u t e r n e fermentaci je u 56% sireva, p r i 1,5°T — 33%, kod 2°T— 1 8 % i ako je povećanje veće od 2°T ne pokazuje se uopšte (0%) Takođe, oni su utvrdi l i da sirevi s nešto povećanom količinom vode (svega za neko 2'%) pokazuju znatno veću tendenci ju nad imanja . Zna t an efekat je p r i m e -ćen u poras tu slučajeva nadimanja kod povećanja p H sira sa 5,30—5,39 na 5,40—5,49. Kod istog sira S w a r t l i n g i L o d i n (-3) su u tvrd i l i da se promeniom tehnike izrade postiže zna tno poboljšanje kval i te ta sira kada se pr imenjuje k ra tko t ra jno zrenje mleka, k raće sušenje zrna, h lađenje s irne mase i niža t empera tu ra sušenja zrna (40 0 , uimesto 44°C). K l i e s m e t i M e n j i š n i k o v (4) su postigli i zvanredne rezul ta te u ogle­dima i u širokoj proizvodnji pr imenjujući povećane doze ku l tu ra , maks imaln im ubrzan jem svih operacija izrade i podešavan jem kiselosti su ru tke na k ra ju sušenja z rna na 13—16°T. Izvesne fizičko-hemijske osobine silaznog mleka u odnosu na nesilažno mleko ut iču tako da se produžava po t rebno v r e m e za zrenje i podsir ivanje mleka, dobij a se nešto mekši gruš i ce lokupna obrada nešto duže t ra je ( R e n n e r i K i e r m e i e r (5), F o r s t n e r i č (6). N i k o l a e v i S o r o k i n (7) p reporuču ju ove tehnološke mere : pas te ­rizaciju mleka, sniženje t empera tu re podsi r ivanja , dodavanje 30 g KNO3 na 100 kg mleka, brz tempo; izrade, povišenu t e m p e r a t u r u d rugog dogrevanja, dovo-Regulisanje tehnološkog procesa prerade si laznog mleka s primarnim i sekundarnim efektom Tabela s tepen F a k t o r p r o m e n a tehnološkog rež ima de lo-van ja p r i m a r n i efekat s e k u n d a r n i e feka t 1 viša t e m p e r a t u r a pas ter izaci je oko 65° ili i znad 75°C (naroči to iznad 80<>) 2 izostavl janje dodavan ja vode -f po tpun i je un i š t avan j e vege ta t ivn ih oblika sparogenih bak te r i j a . + + + povišena kiselost m leka p r i podsi-ravan ju . 3 povećana (maksimalna) doza t u r e k u l - + + + 4 povećana (maks imalna) zrelost m l e - + + + ka 5 d o d a t a k CaCla + ubrzan je zrenja mleka i poras ta kiselosti u g rušu ; domin i ran je k o ­r i sne mikrof lo re u siru. ub rzan i poras t kiselosti u grušu. pobol jšano pods i r ivan je ; izdvajanje su ru tke . ub rzano d o d a t a k n i t r a t a + -1- + + u izvesnom s tepenu sprečava poja­vu nad iman ja s ireva. 7 niža t e m p e r a t u r a pods l r ivanja -j_ 8 s i tni je sečen j e . g ruša (sitno zrno) + + + d o d a t a k vode p r i d r u g o m d o g r e v a - + + n ju smanjiti^ ili po tpuno izostavit i p r i d r u g o m dogrevan ju ub rzava se izdvajanje s u r u t k e ; sir postaje čv r ­šći; ako s e n e v r š i 'drugo d o g r e v a -nje dobija se m e k a n sir. ub rzano izdvajanje s u r u t k e ; s k r a ­ćena obrada gruša . smanjen je difuzije laktoze i Ca iz z rna u s u r u t k u ; ub rzano izdvajanje s u r u t k e ; sir pos ta je nešto kiselij i sa nižim sadrža jem vlage. nešto spori je izdvajanje s u r u t k e iz g ruša ; sir pos ta je mekš i sa m a n j i m sadrža jem Ca (pri pas ter izaci j i iz ­nad 80°). ubrzano izdvajanje s u r u t k e iz g r u ­ša; sir postaje tv rđ i sa v iš im s a d r ­žajem Ca. poboljšano pods i r ivan je ; u b r z a n o izdvajanje su ru tke ; sir pos ta je k i ­seliji sa sman jen im sad rža j em Ca. tendenci ja ista kao kod fak tora 3. sir posta je čvršći sa više Ca. D o d a ­tak iznad 40 g/100 k g m l e k a može nega t ivno u t i ca t i n a ukus-povećan redoks potenci ja l s ira. m e k a n gruš i veći g u b i t a k suve mate r i j e sa s u r u t k o m ; s i r sa n iž im sadrža jem Ca. mogućnos t obrazovanja veće k o l i ­čine s i rne p raš ine . povećan sadržaj Ca u s i ru ; moguća pojava puko t ina u tes tu . F a k t o r p r o m e n a tehnološkog rež ima s tepen delo­van ja p r i m a r n i efekat s e k u n d a r n i efekat 10 u b r z a n o dogrevanje z r n a + skrać ivan je v r e m e n a obrade i za­d ržavan ja z rna n a op t ima ln im t e m ­p e r a t u r a m a za b a k t e r i j e b u t e r n e kiseline-niža t e m p e r a t u r a sušenja zrna (kod f + + + + brži razvoj bak te r i j a mlečhe k i se -s i reva sa n i sk im d r u g i m dogreva - l ine; viši po ra s t kiselost i ; sir posta je njem) kiseli j i ; 11 12 sman jen je ili p o t p u n o izostavl janje doda tka soli u s u r u t k u (zrno) + zrno slabi je b u b r i i m a n j e zadržava su ru tku . kod s i reva sa v isokim d rug im d o -g r e v a n j e m t r e b a oprezno p r i m e n i t i u b r z a n o dogrevan je . u spo reno izdvajanje s u r u t k e ; s i r pos ta je mekš i . s ir pos ta je t v r đ i i sadrž i više Ca. 13 t e m p e r a t u r u p re sovan ja z rna odr ­žava t i n a op t imumu za bak t e r i j e mlečne kisel ine 14 u b r z a n o p resovan je s i ra n a sniženoj t e m p e r a t u r i 15 h l ađen je s i ra posle p resovan ja 16 v iša koncent rac i ja soli u s a l amur i i n iža t e m p e r a t u r a (7—8° C) 17 povećana koncen t rac i j a soli u s i ru + s t imul isanje razvoja bak te r i j a mle­čne kisel ine. neš to povećana kiselost s i ra ; i nh i -b i r an j e razvoja bak t e r i j a b u t e r n e kisel ine. + + + inh ib i ran je razvoja bak te r i j a b u ­t e rne kisel ine. + + in tenzivni je soljenje; mh ib i r an j e razvoja bak te r i j a b u t e r n e kisel ine. + + + mh ib i r an j e razvoja b a k t e r i j a .bu te r ­n e kisel ine. u b r z a n o izdva jan je s u r u t k e ; s i r p o ­staje čvršći . u sporeno izdvajanje s u r u t k e ; s l a b i ­ja vezanos t k o r e i z rna u tes tu . opasnost od p res l anog u k u s a ; u s p o r e n o zrenje . isto kao kod fak to ra 16-18 niža t e m p e r a t u r a zrenja + -f- mh ib i r an j e razvoja bak te r i j a bu te r ­n e kisel ine . u s p o r e n o z ren je ; opasnost od p o ­j a v e za tvorenog tes ta i ukol iko je ispod 100 — od m a n a : kiseo u k u s , nezreo svež s i rni u k u s i gorak . đenje p H mleka i s i rne mase do optimalnog pH = 5,3—5,9, skraćivanje v remena presovanje s i ra (za 1—1^5 sat), hlađenje sira posle presovanja po tapanjem u vodu s ledom u toku 2—3 sata , soljenje pr i niskoj t empera tu r i (7—8°C). Kada se u z m u u obzir ut icaj fizičko-hemijskih osobina na pojedine procese i mikrobiološke osobine si laznog mleka, može se zaključiti da, regul isanjem faktora u prvoj fazi iz rade kada je t empera tu rn i režim u granicama op t imuma za bakter i je b u t e r n e kiseline, t r eba težiti da se intenzivira s tvaranje kisel ine kako bi se s n iž im p H inhibi rao razvoj t ih bakter i ja i ubrza la obrada gruša. U drugoj fazi izrade, počevši s presovanjem t reba nižom tempera tu rom inhibi ra t i razvoj t ih bakter i ja , a u toku zrenja još s povećanom koncentraci jom soli i nižim sadržajem vode u siru. Polazeći od t ih činjenica sastavili SHH> p redn ju tabelu. L i t e r a t u r a 1. T h o m e K. E., S w a r t l i n g P. : Silage Quali ty and H e r r g a r d Cheese. Medd. S ta t Mejeriförsök 38, 1952. 2. T h o m e K. E., S w a r t l i n g P . : Inf luence of Si lage Quali ty on Cheese-milk and Cheese Qual i ty . XII I Int. Dairy Congr. II, 69, 1953. 3. S w a r t l i n g P., L o d i n D.: Versuche zur Hers te l lung von H e r r g a r d -Käse aus bu t t e r säu rebak te r i enha l t i ge r Milch. Teil I u n d II.. Medd. Sta t . Mejerif. 50, 1957. (Ref.: Milchwissenschaft, 11, 527, 1958.) 4. K l i e s m e t E. K., M e n j š n i k o v ' N . E.: Control of bu tyr ic acid fe rmen­ta t ion in the m a n u f a c t u r e of r enne t cheese. T rudy Latv . NIIZV, 12, 1961. (Ref: Dai ry Sci. Abst . 12, (3410) 1963). 5. R e n n e r E., K i e r m e i e r F. : Einfluss der Si lagefüt terung auf die Qual i tä t von Milch und Milchprodukten. 6. Mit tei lung. Milchwissenschaft, 2, 60, 1964. 6. F o r s t n e r i č F . : Utjecaj silaže na kva l i te tu mli jeka i njegovu sposobnost za p r e r a d u u polu tv rde sireve. Mljekarstvo, 7, 151, 1963. 7. N i k o 1 a e v A. M., S o r o k i n V. V.: Proizvodstvo tverd ih sirov. P i šče-promizdat , Moskva, 1952. Dipl. inž. Danica Baljić, Novi Beograd Ins t i tu t za mleka r s tvo Jugoslavi je Analiza loma stakl ene ambalaže u mlekarskoj industriji tokom god. 1963. Staklena ambalaža još uvek se u zna tn im količinama koris t i u mleikarđkoj industri j i , s obzirom da plas t ične mase koje bi se eventualno^ mogle p r imen i t i kod izrade, m l e k a r s k e ambalaže još uvek ne ispunjavaju sve porbrebne us love da bi se mogle upo t r eb i t i za izradu boca i ostale ambalaže koja se upoitrebljava kod proizvodnje konzumnog mleka. Ukupn i ma te r i j a ln i gubici u jednoj mlekar i zavise od dužine veka t ra jan ja pojedine boce odnosno 1 koliko će dugo> jedna boca bit i u upotrebi . U t v r đ e n o j e da lomovi boca u m l e k a r a m a prouzrokuju znatne mater i j a lne gub i tke us led 

Reguliranje tehnološkog procesa kod prerade silažnog mlijeka u sireve

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia