Proizvodnja sladoleda u prahu, uslijed povećane proizvodnje i podizanja novih kapaciteta za industrijsku proizvodnju sladoleda, odigrat će važnu ulogu u industriji dehidriranih proizvoda. Sama činjenica da ie sladoled sastavljen iz niza komponenata koje sadržava mlijeko, ali u raznim omjerima, nameće potrebu proizvodnje takove sušine koja bi uz dodatak vode odgovarala za daljnju proizvodnju standardnog sladoleda

Dragutin Ključarić

Ključarić, Dragutin

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

Dragut in Ključarić , Zagreb Zagrebačka ml jekara Proizvodnja sladoleda u prahu . Proizvodnja sladoleda u prahu, usli jed povećane proizvodnje i podizanja novih kapac i te ta za industr i jsku proizvodnju sladoleda, odigrat će važnu ulogu u industr i j i dehidr i ranih proizvoda. Sama činjenica da ie sladoled sastavljen iz niza komponena ta koje sadržava mli jeko, ali u razn im omjerima, nameće pot rebu proizvodnje takove sušine koja bi uz dodatak vode odgovarala za daljnju proizvodnju s tandardnog sladoleda. P r imjena sladoleda u p rahu za dal jnju proizvodnju sladoleda je veoma široka. Sladoled u p rahu pakovan u pol ie t i lenskim kesicama, kaš i ranini folija­ma ili u l imenkama s dodatkom dušika, može s e upotr i jebi t i za kućnu proiz­vodnju sladoleda, a njegova pr imjena dolazi do punog izražaja kod proizvodnje sladoleda s pomoću apara ta za smrzavanje (freezer) kako kod slast ičarskih po­duzeća, tako isto i kod velikih indust r i j sk ih tvornica sladoleda. Čuvanje, skla­dištenje i manipulaci ja ovako proizvedenog sladoleda ne iziskuje veće proble­me, a s d ruge s t rane bakteriološki i kemijski sas tav sladoleda je bespr i jekoran. Upravo zbog napri jed navedenih kval i te ta za v r i j eme II Svjetskog r a t a u SAD naglo je povećana proizvodnja sladoleda u p rahu , te je već god. 1951. dosegla preko 10 mil i jona lbs godišnje. Danas se u SAD za proizvodnju sladoleda upo­t rebl java p reko 30°/o sladoleda u p r ahu kao osnovna sirovina uz dodatak raznih aroma, i voća. Ovo dolazi naročito do izražaja u onim tvorn icama za proizvod­nju sladoleda koje su locirane u k ra jev ima koji oskudijevaju na osnovnim si­rov inama za proizvodnju sladoleda, t j . na ml i jeku i v rhn ju . Za proizvodnju sladoleda u. p r a h u služi n a m isto postrojenje kao i za p r o ­izvodnju mli jeka u prahu, (obično postrojenje na bazi rasprš ivanja SPRAY SISTEM) no nikako se ne preporuča proizvodnja na s t rojevima s pomoću va-ljaka, jer dolazi do velike karamelizaci je dodatnog šećera u samom proizvodu. Pr i je početka proizvodnje po t rebno je izvrši t i s tandardizaci ju sirovina,, a napose odnosa mlječne mas t i p rema bezmasnoj suhoj tva r i (vidi kalkulaci ju, t j . s tandardizaci ju za proizvodnju sladoleda u p rahu , nas tavak ovog članka). Sama paster izaci ja s tandard iz i rane mješavine obavlja se jednom od poz­na t ih v r s ta pasterizacije, no u praks i se p reporuča pasterizacija od 62 do 65°C kroz 20 minu ta . Ukoliko je kapaci te t paster izaci je s inkroniz i ran s kapaci te tom evapori ranja , ne hladi se masa već se v ruća ci jevovodima dovodi u evaporator (isparivač) gdje se isparuje. I spa ravan jem u v a c u u m ispar ivaču odstranjuje se jedan dio vode, tako da se dobije ugušćena mješavina koja sadržava od 32 do 4 5 % u k u p n o suhe tvari . Veći % u k u p n e suhe tva r i nakon isparavanja daje f inalnom proizvodu t j . sladoledu u p r a h u veću specifičnu težinu, te je njegovo uskladiš ten je ekonomičnije, a ujedno se produžuje vijek t ra janja . Naime, sla­doled u p r a h u proizveden od evapor i rane mješav ine s većim % u k u p n e suhe tvari imade čestice (pahuljice) koje se već p r e t v a r a j u u zrnca, veće, teže i kom­paktni je , gusto zbite, te u istom vo lumenu u odnosu na količinu mast i mogu absorbi ra t i manj i '% kisika od pr i su tnog zraka, što d rug im ri ječima znači da je manja mogućnost oksidacije mas t i u s ladoledu ukol iko nije upotrebl jeno v a c u u m pakovanje . S reds tava za vezivanje i bubrenje , t j . s tabi l izatore i emulgatore , kao i j edan dio dodatnog šećera dodaje se pr i je pas ter izaci je odnosno homogenizacije. Može se upotr i jebi t i k r i s ta ln i šećer kao i šećerni s i rup. Kod upotrebe više vrs ta šećera mora se vodit i r ačuna o slatkosti. Pr i l ikom dodavanja cjelokupnog šećera u mješavinu pri je evaporaci je i sušenja pojavljuju se poteškoće kod sa-mog sušenja, tako da se predlaže da se u mješavinu dodaje samo 10 do 25 1% dodatnog šećera pr i je sušenja, dok bi se ostatak šećera dodao u proizveden sladoled u p r ahu . Razne mirodi je kao npr . vanilin, kakao i kava dodaje se za jedno s d rug im dijelom dodatnog šećera. Kasni j im dodavanjem šećera u p rahu 4 otklanjaju se ovi nedostaci : 1. kada se šećer stavlja u mješavinu i kao takovu suši, dolazi veoma često, a pogotovo n a k o n nekoliko sat i rada, do karamelizacije šećera, te se u tor* slučaju i mijenja okus samog proizvoda nakon smrzavanja; 2. dodavanjem šećera dolazi do veće higroskopičnosti , t e je njegovo sto-k i ranje teže i opasnije. Sladoled u p r a h u je daleko man je higroskopičam akbi se dodaje 75°/o i više šećera u sladoled, u p r ahu nakon što je već ohlađen, Nakon isparavanja , mješavina s t e m p e r a t u r o m 55 do 60°C odlazi u homo-genizator. Mnoge tvornice koje posjeduju postrojenje za rasprš ivanje ne upot­rebl javaju homogenizaci ju ugušćene mješavine, jer ista odlazi pod pri t iskom na dizne rasprš ivače gdje djelomično dolazi do razbijanja čestica mast i . Ali iskustva su pokazala , da je una toč tome homogenizacija preporučl j iva . Pr i l ikom sušenja u rasprš ivaču pot rebno je podesiti izlazne t e m p e r a t u r e sladoleda u p r a h u radi regulaci je '% vode u samom proizvodu. Ne smije biti više od 3°/o vode. Nakon završene proizvodnje, t j . izlaska proizvoda iz ciklona,' isti se h lad i ha t e m p e r a t u r i ispod 30°C. Tako ohlađeni sladoled u p r a h u p a k u je se već p r ema po t r ebama tržišta . Za pakovanje i držanje kval i te tnog sladoleda u p r a h u obično se upo t r eb ­l java l imenke od bijelog lima, s t ime da se pune s dodatkom azota da se-spriječi oksidacija mas t i u samom proizvodu. Za stokiranje kroz dulji per iod upot reb­l java se b u r a d od 100 kg, iz koj ih se izvlači zrak i u t iskuje azot. Za komerc i ja lnu proizvodnju sladoleda iz sladoleda u p r a h u upot reb l java se h ladna voda, i to tako da se sladoled u p r ahu miješa s vodom u omjeru] 4:6,, odnosno na 1 dio sladoleda u p r a h u dolazi 1,5 dijelova vode (težinskih). Izmje­rena voda dodaje se ü d iskont inui ran i freezer, a nakon toga sipa se polagano sladoled u p r ahu . Za vr i jeme dodavanja sladoleda u p rahu , ukl jučuje se m j e -šalica koja irna zada tak da razbije eventualno mašta le grudice . K a d a je ovakva sladoledna masa homogena, ukl jučuje se kompresor za h lađenje i proizvodi sladoled. Kod veće proizvodnje, a naroči to kod kont inu i ran ih freezera, masa za proizvodnju sladoleda, p r i p r e m a se u posebnim bazenima uz s ta lno miješanje, a za t im se c r p k a m a za mli jeko upućuje u br i jače na zrenje. Z ren je t r a j e 8 do 20 sati na t e m p e r a t u r i od 4°C, a dužina t rajanja zrenja zavisi o sas tavu sladoleda, ukupno j suhoj t va r i i upot rebi vrste i količine s tabi l izatora i emulgatora . Buduć i da je sladoled u p r a h u veoma osjetljiv na razne kemi j ske p r o ­mjene, po t rebno je da se samoj proizvodnji obrati puna. pažnja. Najčešće m a n e dolaze pr i l ikom skladištenja, a one su veoma slične kao i kod p u n o m a s n o g mli jeka u p rahu , koje se očituje u oksidaciji (promjeni) okusa, loj avost i i kemijskoj razgradnj i mli ječne masti . Sladoled u p r ahu održat će se dulj i per iod ako je proizveden od dobrih sirovina i uz pr idržavanje osnovnih zakoni tost i u samom tehnološkom p ro ­cesu. Broj bakter i ja u sladoledu u p r a h u pro izvedenom u postrojenju s is temom rasprš ivanja kreće se ispod 10.000 bak te r i j a u 1 g gotovog proizvoda. P r i p r ema i s tandardizaci ja sirovina za proizvodnju sladoleda u p rahu . Da bismo mogli proizvesti dobar s ladoled u p rahu , koji će nakon rekon­s t rukci je odgovarat i zaht jevima u pogledu mast i , bezmasne s u h e tva r i ml i ­jeka (sbm) i šećera, neophodno je pr i je nego što se p ro računa ju po t rebne s irovine ispi tat i sastav i kval i te tu osnovne sirovine t j . mli jeka. Ispi tuje se % mast i i '% sbm. Za ispit ivanje mast i poslužit ćemo se Gerber metodom,, a za specifičnu težinu mli jeka — lak todenzimet rom. Izračunavanje ' bstm, izvršit ćemo s pomoću Fle isehmannove formule . Sastav sladoleda koji želimo proizvest i mlječna mas t 12,001% bezmasna suha t v a r mli jeka 10.00!% šećer (saharoza) 16,25% žumanjak 0,25'% stabil izator 0,30'% vani l in 0,005% Ukupna suha t v a r 38,805% I Iz računavanje sbm mli jeka Uzmimo da za proizvodnju sladoleda u p r a h u upo t reb l j avamo mlijeko s 3,6% mast i i specifične težine 1,030 (30°L). I z računavan je sbm izvrši t ćemo s pomoću Fleischannove formule. , „ o ' , n r,,. 100 st — 100 ' sbm = (1,2 m + 2,665 } — m ! st sbm = suha t va r ml i jeka bez mas t i m = % mast i u mli jeku st .— specifična težina mli jeka na 15°C „ n o r. , n „„r. 100 X 1,030 — 100 sbm = 1,2 X 3,6 + 2,665 - Ц - 3,6 1,030 sbm = 4,32 + 7,76 — 3,6 = 8,48 sbm =. 8,48 8,48 jest količina sbm koja se nalazi u 100 dijelova punomasnog mlijeka. No buduć i da mi t rebamo % sbm u ob ranom mli jeku, to ćemo izračunat i s pomoću pravi la trojnog. P r e m a tome gornje ispi tano mlijeko koje ćemo upotr i jebi t i za proizvodnju sladoleda ima t će 8,79% sbm. I I Iz računavanje odnosa mlječne mas t i i sbm u t r aženom sladoledu 1 2 1,2 sbm 10 n i = '% mast i u f inalnom proizvodu ( rekons t ru i ranom sladoledu pr i je smrzavanja) sbm = % suhe tva r i mli jeka bez mas t i u f inalnom proizvodu N a temel ju dobivenog odnosa (omjera) ml ječne mas t i i sbm, a s pomoću pr i ložene tabele 1 dobit ćemo koliko mora sadržava t i mlječne masti ' , s tan-dard iz i rana mješavina mli jeka i vrhnja , da bismo mogli proizvesti sladoled u p r a h u t ražene kval i te te . Tabela 1 Odnos (omjer) masti i sbm prema suhoj tvari u obranom mlijeku — 8,7 8,8 8,9 9,0 % masti mješavine mlijeka i vrhnja (mmj) 7,0 7Д 7,2 7,3 7,4 7,5 7,6 7,7 7,8 7,9 8 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,6 8,7 8,8 8,9 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 9;5 9,6 9,7 9,8 9,9 10,0 10,1 10,2 ,10,3 10,4 10,5 10,6 10,7 10.8 10,9 11.0 0,865 0,878 0,892 0,905 0,920 0,932 0,945 0,959 0,972 0,986 1,000 1,013 1,027 1,040 1,054 1,068 1,082 1,095 1,109 1,123 1,137 1,151 1,165 1,179 1,193 1,207 1,221 1,235 1,249 1,263 1,278 1,291 1,306 1.320 1,334 1,348 1,363 1,377 1,391 1,406 1,421 0,855 0,868 0,882 0,895 0,910 0,922 0,935 0,948 0,961 0,975 0,988 1,001 1,015 1,029 1,043 1,056 1,070 1,083 1,097 1,110 1,124 1,138 1,152 1,166 1,180 1 194 l',208 1,222 1.236 1,249 1,264 1,277 1,291 1.305 1,320 1,334 1,348 1.362 1,376 1,391 1,405 0,846 0,859 0,872 0-,885 0,900 0J911 0,924 0,937 0,950 0,964 0,977 0,990 1,004 1,018 1,031 1,044 1,058 1,071 1,085 1,098 1,111 1,124 1,138 1,152 1,166 1,180 1,194 1,208 1,222 1,235 1,250 1,263 1,277 1,291 1,305 1,319 1,332 1,346 1,360 1,375 1,389 0,836 0,849 0,862 0,875 05,.888 01,901' 0,914 0,927 0,940 0,953 0,966 01,979 0,994 1,006 1,019 1,032 1,,04» 1,059 1,072 1,086' 1,099 1,112 1,126 1,139 1,153 1,166 1,180 1,194 1,207 . 1,221 1,235 1,248 1,262 1,276 1,290 1,304 1,318 1,332 1,346 1,359 1,373 Upot reba tabe le 1 . U prvoj koloni tabele 1 imademo '% mast i u mješavini v rhn ja i ml i jeka od 7,0% do 11,0'% za svak i 0 , 1 % mast i . Zadnje 4 kolone pokazuju n a m odnos mas t i i bezmasne suhe tva r i u t raženom proizvodu, a na bazi "Vo bezmasne suhe tva r i kod obranog mli jeka. U n a š e m slučaju odnos (omjer) iznosi 1,2 te pod kolonom 8,8 (°/o bezmasne suhe tva r i obranog mlijeka) p ronađemo najbliži b ro j do 1,2, zat im u is tom r e d u iz p rve kolone proči tamo koliki % mora. imat i mješavina mli jeka i v r h n j a da bismo u f inalnom proizvodu dobili odgovarajući '% mas t i i bezmasne suhe tva r i mli jeka. U n a š e m slučaju iznosi 9,51%. Ukoliko ne posjedujemo napr i jed iznijetu tabelu, po t reban % mast i mješavine mlijeka i v rhnja možemo izračunat i s pomoću ove računske ope­racije: msl = '°/o mast i u sladoledu sbmsl = '°/o bezmasne suhe tvar i ml i jeka u s ladoledu mmj = % masti u mješavini mli jeka i v rhn ja (100 — mmj) 0,088 = količina bezmasne suhe tva r i u mješavini mli jeka i v rhn ja msl rnmj -sbmsl mmj m m j (100 — mmj)0,088 8,8 msl sbmsl + 0,088 msl 8,8 X 12 10 + 0,088 X 12 mmj = 9,54 % mast i III Kada smo izračunali i0/o mast i u mješavini iz računavamo pot rebne količine mješavine da bismo dobili u k u p n u mas t u o d n o s u ' n a bezmasnu suhu tva r mli jeka. . , msl - X 100 mmj msl —• t raženi % mast i u sladoledu л(12°/о) mmj = "Vo masti mješavine mli jeka i v rhn ja (9,5%) 12 X 100 = ' 1 2 6 , 3 1 1 mješavine mli jeka i v rhn j a 9,5 Budući da nema mli jeka s 9,5% mast i , za mješavinu upot rebi t ćemo mlijeko 3,6% i vrhnje 3 5 % masti . Po t r ebne količine iz računavamo s pomoću Pearsonovog kvadra ta . 3,6 35 9,5 2,5 X 5,9 X 25,5 5,91 31~4 126,31 _ 31,4" ~ 126,31 31,4 25,2 1 mli jeka s 3,6% mas t i mi ješa t ćemo s 5,9 v rhn ja s 35'°/o mas t i da bismo dobili 31,4 1 mješavine mli jeka i v rhn ja s 9,5% mas t i 102,51 1 mli jeka sa 3,6'% i 23,80 v rhn ja sa 3 5 % mas t i P r e m a tome za evaporiranje, a kasnije za sušenje po t rebne su ove količine s irovina težina sirovina mlječ. mas t sbm skupna s. 102,51 mlijeka 3,6'% \ 3,70 8,69 12,39 23,80 v rhn ja 3 5 % 16,25 šećera — — 16,25 0,25 žumanjka u p r a h u — — 0,25 0,30 stabil izatora — — 0,30 0,005 vanil ina — — 0,005 143,115 U k u p n o 12,00 10,05 38,855 Kemijski sas tav s ladoleda u p r a h u mlječne mas t i 29,96 b je lančevine (proteini) 9,02 mlječnog šećera 13,66 soli (mlijeka) 2,39 šećera dodatnog (saharoza) 40,57 žumanjka u p r ahu 0,63 s tabi l izatora 0,758 vani l ina 0,012 vode 3,0 Ukupno 100,00 Kod r ekons t ru i r an ja sladoleda u p rahu za smrzavanje uzet ćemo 38,855 kg + 3 % vode koja se nalazi u sladoledu u prahu , tj..40,05 k g i 59,95 dodatne voda, tako ćemo ponovno dobiti proizveden sladoled u freezeru sa 12!°/o masti , 10!% sbm i 16,25% dodatnog šećera. Dipl. inž. Milan Hafner , L jubl jana Poslovno združen je za mlekars tvo Pregled proizvodnje, otkupa i prerade mli jeka u Sloveniji g o d . 1963. Osnovna konsta taci ja , koja karak te r iz i ra i tržište ml i jekom i mlječnim p r o ­izvodima u Slovenij i jeste, da uslovi za t r žnu proizvodnju mli jeka u ovoj godini nisu bili povoljni, što je prouzrokovalo i smanjenje broja k r a v a u SR Sloveniji . Zvanični s ta t is t ički podaci pokazuju, da se broj muzn ih k rava tokom godi­ne značajno smanj io . To možemo uočiti ako uporedimo stanje 15. I 1963. sa s tanjem 15. I 1964. : i* т ioßQ i* т 1о«и smanjenje 15. I 1963. 15. I 1964. 0 / u k u p a n broj k r a v a i s teonih junica 281.000 kom 267.700 -— 4,73 od toga: — na d ruš tv . sek toru 18.800 „ 17.400 — 7,77 — na indiv idual , sek toru 262.200 „ 250.300 — 4,53 Ukupna prošlogodišnja proizvodnja mli jeka ocjenjuje se na neko 421 m i ­l i jun 1. Na d r u š t v e n o m sek toru ta proizvodnja bila j e 45,6 mil. 1, što znači, da se je proizvodnja min ima lno povećala (za 1,46%) u p r k o s smanjenju broja k rava . Smanjenje b ro ja k r a v a prouzrokovalo je i stagnaciju organiziranog o t k u p a t ržnih viškova ml i jeka ml jeka r sk ih pogona u Sloveniji. U upoređenju s proš l im godinama, obim i s t r u k t u r a o tkupa mli jeka ovih poduzeća, p rema podac ima Poslovnog združenja za mleka r s tvo — Ljubl jana, bile su: 

Proizvodnja sladoleda u prahu

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia