U suvremenoj mljekarskoj industriji potrebna je stalna kontrola glavnih sastojaka mlijeka. U većini mljekara, mlijeko se plaća prema sadržaju masti, što stimulira proizvođače na povećanje postotka masti u mlijeku

Vera Vojnović

Vojnović, Vera

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

Uticaj silaznog mleka na fizičko-hemijske osobine sira ispoljava se n a j ­češće nepovol jn im promenama ukusa, mirisa, i t eks ture , a rede konzistencije i boje. Iako se problem silaznog mleka prvo javio u s i ra rs tvu i mada danas postoji prilično obimna l i te ra tura uopšte o silaznom mleku ipak je nemoguće detaljnije i s igurnije objasniti suštinu svih pojava koje za p rak t i čno s irars tvo imaju ve ­liki značaj . L i t e r a t u r a 1. R i t t e r P.: Landwirtschaft. Jahrbuch der Schweiz 50, 1949. 2. Z o l l i k o f e r E., R i c h a r d O.: Landwirtschaft. Jahrbuch der Schweiz, 1943; XII Int. Dairy Congr. I, 1949. 3. Z o 11 i k o f e r E., R i c h a r d O.: Landwirtschaft. Jahrbuch der Schweiz, 1943. 4. T h o m e K., S w a r t l i n g P.: XIII Int. Dairy Congr. IL 1953. 5. M Olli e r E.: Milchwissenschaft, 4 , 1949. 6. K ü r s t e i n e r J.: Cit.: Kosikowski F.: Advances in Cheese Technology. FAO Agr. Studies 38, 1958. 7. T h o m e K., S w a r t l i n g P.: Medd. Stat. Mejer. 3¾, 1952. 8. J o t o v N. i sar.: Nedostaci i patogene bakterije u belöm mekom siru i kačkavalju. Izd. Akad. polj. nauka, Sofija, 1963. 9. C a r ( b o n e E,, E m a i d i G.: XV Int. Dairy Congr. I, 1959. 10. D e m e t e r K.: Cit.: Orth A. (14). 11. H c s t e t t l e r H.: Cit.: Orth A. (14). 12. M o c q u o t G.: Cit.: Bolliger O.: Manuale Lactis, Fol. II, Kl. 5 33 (181) 1955. 131 H l e n r ä q u e s E.: Manuale Lactis Fol. II. Kl. 5. 35 (185) 1955. 14. O r t h A., K o c h G.: Milchwissenschaft 16. 177, 1961. 15. O r t h A., K o c h G.: Molker. — Käser. — Zig. 4 , 1963. 16. R e n n e r E., K i e r r a e i e r F.: Mllchwiss. 19, 60, 1964. 17 B o n o m a A. i sar.: Riv. Zootec. Milano , 35, 1962; D. S. A. 2 4 S (2179) 1962. 18. B u r k h a l t e r G.: DJS. A. 23, (3143) 1961. 19. B e c k e r - H , S t o c k e r W.: Milchw. Forsch. 9, 121, 1930. Dipl. inž. Vera Vojnović, Zagreb Prehrambeno- tehno lošk i ins t i tu t METODE ODREĐIVANJA PROTEINA U MLIJEKU U savremenoj mljekarskoj indust r i j i po t r ebna je s ta lna kont ro la glavnih sas tojaka mli jeka. U većini mljekara , mli jeko se plaća p rema sadržini masti , što s t imul i ra proizvođače na povećanje '% mas t i u mli jeku. Kako je količina proteina (bjelančevina) t akođer j edan od važnih faktora koji pr idonose boljem iskorišćen ju mli jeka, naroči to u proizvodnji sira i mlječ­nog p raha , ukazuje se pot reba za usvajanjem, j ed ins tven ih metoda određivanja p ro te ina u mli jeku. Takva bi me toda mora la odgovara t i ovim zaht jevima: 1. mora bi t i upotrebl j iva za uzorke ml i jeka u svim s tadi j ima laktaci je; 2. uobičajeni konzervansi (HgCl2,K2Cr207) koji se dodaju uzorcima ne smiju ut jecat i na tačnost rezul ta ta ; 1 3. mora postojati l inearan odnos između s t v a r n e sađržine pro te ina i izmje­r e n e vri jednosti ; 4. t ehn ika izvođenja mora bi t i j ednos tavna i pogodna za vršenje serijskih ispi t ivanja; 5. ne smije 1 b i t i skupa. Osim klas ične Kje ldahl -ove metode, koja je dosta složena i dugotrajna, postoji čitav niz drugih , koje bi b i le pr ik ladni je za serijske analize. Posl jednj ih t r idese tak godina objavljeno j e mnogo radova u koj ima se predlažu nove, b r z e metode za određivanje proteina. Spomenut ćemo samo neke od njih, a u p r v o m redu one, koje su ispi tane u pojedinim laborator i j ima. P r e m a ka rak te r i s t i čn im svojstvima određivanja možemo ih podijelit i na : Fizikalne metode: Kemijske metode: re f rak tomet r i j ska destilaciona spektrofotometr i j ska acidometri jska i me toda vezanja boje i formol ti t rac i ja Od pre thodno naveden ih me toda dvije su našle širu pr imjenu, i to formol t i t raci ja i me toda vezanja boje. Ovdje ćemo ih podrobni je opisati i naves t i pos tupak ža svaku od njih. F o r m o l t i t r a c i j a God. 1896. o tkr io je B l u m da djelovanjem formaldehida na pro te ine dolazi do povišenja kiselosti p ro te inske otopine. Ovaj su pr incip pr imi jeni l i Schiff (1899.) i S te inegger (1905.) za određivanje koncentraci je amino-kisel ina u otopini prote ina . Reakci ju formaldehida možemo pr ikazat i ovom šemom: R. N H 2 + С Н 2 0 — • -> R. N : CH 2 + H 2 O Amino- F o r m a l -kisel ine dehid Formaldehid veže bazične N H 2 skupine, a slobodne COOH skupine se t i t r i r a ju lužinom. Mehanizam reakci je ni je još dovoljno ispitan, pa je kod formol t i t rac i je pot rebno uves t i faktor koji s e empiri jski određuje uspoređivanjem rezu l t a t a t i t raci je s r ezu l t a t ima Kjeldahl-ove metode. , P r e m a Pyne-u , rezu l ta t t i t raci je pomnoži se s faktorom 0,338 da se dobije postotak prote ina . Razl ike u rezu l ta t ima formol t i t raci je i metode po Kje l -dahlu iznose ± 0,15'°/o. P r o p i s m e t o d e p o P y n e - u Reagensi : 1. 0,0025'% otopina fuksina 2. 1,0'% e tanolna otopina fenolftaleina 3. zasićena o topina kali j evog oksalata 4. 0,1 n-o topina na t r i jevog hidroksida 5. formal in (401% otopina formaldehida) P r ibor : 1. t ikvice po E r l e n m a y e r - u od 200 -ml, 2 kom. 2. p ipe ta od 50 m l 3. p ipe tä od 10 m l 4. p ipeta od 2 'ml 5. p ipeta g r a d u i r a n a od 1 ml, 2 kom. 6. b i re ta od 50 ml . Pos tupak : U dvije tikvice po Er l enmayeru od 200 ml odpipet i ra se po 50 ml mlijeka.. U t ikvicu br. 1 d o d a . s e 0,2 ml 0,0025 '% otopine fuksina, a u t ikvicu br. 2 0,5 ml 1'%-tne otopine fenolftaleina, za t im se u obje t ikvice doda po 2 ml zasićene otopine kal i jevog oksalata i promiješa. Nakon dvije minu te se sadržina u. tikvici br . 2 t i t r i ra s 0,1 n-na t r i j evom lužinom do boje otopine u tikvici broj 1. Po tom se doda 10 ml formalina, čeka se 1 minu tu i ponovno t i t r i ra s 0,1 n -na t r i j evom lužinom do boje u tikvici br . 1. Kod druge ti tracije potrošeni broj ml 0,1 n-na t r i jeve lužine daje formolni broj (po Pyne-u) . Račun: Sadržina bjelančevine = (a x 0,338)% a = broj ml 0,1 n -NaOH potrošen kod d ruge t i t raci je 0,338 = empiri jski faktor (ovaj faktor vri jedi samo za r ad po opisanoj metodi) M e t o d e v e z a n j a b o j e Pod određenim uvjet ima s tanovi ta količina p ro te ina veže i taloži kon­s t a n t n u količinu boje. Ova reakcija između bazn ih amino g rupa prote ina i kisel inskih grupa boje odvija se u s tehiometr i j skom odnosu. Taj se odnos boje p rema prote inima zove »kapaci tet vezanja boje«, ili skraćeno D B C (Dye b ind ing capacity). Pod određenim uv je t ima D B C prote ina je pri l ične kons tan tan . Na osnovu toga razrađeno je nekol iko metoda određivanja p ro ­teina vezanjem boje. a) Metoda Amino Black 1 0 B Ova metoda zasniva se na ovom pr inc ipu: kod niskog pH prote inske mo­lekule nalaze se kao viševalentni kat ioni , koji s anionskim bojilom Amido Black 10 B daju netoplj ivi kompleks . Ekst inkci ja nevezane boje mjer i se kod va lne dužine 5780 Ä. b) Metoda po Udy -u Kod ove metode prote ini mli jeka (pH 2,2) formira ju netoplj ivi kompleks sa suviškom anionskog bojila »Orange G«. Boja se taloži u proporcionalnoj količini s brojem akt ivnih prote inskih bazičnih grupa , a ekstinkcija neve­zane boje mjeri se kod valne dužine 4700 Ä. P r e m a podacima koj ima raspolažemo, kod n a s se dosad nije mnogo ra ­dilo na određivanju prote ina razn im nov im me todama . Najveću pr imjenu ima još uvijek klasična metoda po Kjeldahl-u . Među ^objavljenim radovima na određ ivan ju p ro te ina u mli jeku drugim metodama napominjemo određivanje pro te ina me todom po Udy-u izvršeno u Zavodu za poznavanje i analizu životnih nami rn i ca Tehnološkog fakul te ta u Zagrebu. Dobiveni rezul ta t i kolor imetr i jskog određ ivanja uspoređeni su p r e m a Kjeldahl-ovoj metodi, izvedenoj u semimikro tehnici . Na osnovu poda taka dobivenih eksper imenta ln im mjerenjem us tanovl jeno je da postoji l inearni odnos između ekstinkcije nevezane boje i količine pro te ina u postocima. Razl ike eksper imenta ln ih i iz računat ih vr i jednost i k re t a l e su se od +0,14 do — 0 , 1 1 % . " Propis kolorimetrijske metode Reagensi : 0,05'%-tna pufe r ska otopina »Orange G« »Orange G« boja suši se u te rmos ta tu kod 70°C do kons tantne težine. . 1 g o v e boje otopi se u 2 1 Mac I lvaineova pufera. Mac Uvaine-ov pufer O t o p i n a A — 0,2M dinatr i jev fosfat 145 g NaaHPOi • 12НгО p . a . otopi se u 2 1 vode oslobođene C O 2 , 10 ml ove otopine t i t r i ra se sa 0,1 N H C L uz kap indika tora meti loranž do boje koju pokazuje 30 ml otopine (sastava: 2,28 g KH2PO4 p . a. i l,00g NaCl p . a. u 250 ml vode) s i s tom količinom indikatora . Za t im.se otopina A podesi tako da kod po ­novne t i t raci je troši 20 ml 0,1 N HCl. O t o p i n a B — 0,1 M l imunska kiselina 45 g kr is ta l ične l imunske kisel ine p . a. otopi se i nadopuni vodom do 2 1. 10 ml ove otopine t i t r i ­ra se s 0,1 N N a O H uz fenolftalein. Otopina B se podesi tako da t roši 30,00 ml 0,1 N N a O H u ponovnoj ti traciji . Za održavanje otopina A i B dodaje se 0,1'% toluola. Mac Uvaine-ov pufer određenog pH pr ip rema se uzimanjem određenih količina otopina A i B. Tako se za 1 l i t ru pufera (pH 2,2) uzima 20 ml otopine A i 980 ml otopine B. P r ibor : mik rob i re t a a 2 ml odmjerna t ikvica a 2 1 odmjerna t ikvica a 100.ml odmjerna t ikvica a 25 ml p ipe ta g r a d u i r a n a a 1 ml p ipeta odmjerna a 25 ml magne t ska mješalica spek t rofo tometa r »Unicam« k ive ta p romje ra 1 cm -Radni pos tupak : -Količini od 0,75 ml mli jeka doda se 25 ml, 0,05%-tne puferske otopine »Orange G« i miješa 5 minu ta na magnetskoj mješalici. Zat im se cen-t r i fugira 20 m i n u t a kod 3.000 okretaja. 2 ml centr i fugata o tpipet i ra se u odmjernu t ikvicu od 100 ml i nadopuni dest i l i ranom vodom do ozna­ke. Ekst inkci ja nevezane boje očita se fo tometr i ranjem kod 4700 Ä Fo tomet r i r an je se vrš i u k ive tama promjera 1 cm u »Unicam« s p e k t r o -fo tometru (slijepa p robä : H2O destil.). Za i z računavan je rezul ta ta potrebno je načini t i baždarn i d iagram. Na idućoj s t ran i dajemo prikaz jednog takvog d iagrama: Pored toga dosta je proš i rena metoda a lka lne destilacije vođenom p a r o m , te ćemo je u k r a t k o opisati . Ovu je metodu objavio Kofranyi god. 1950., a p r i n ­cip je ovaj : zagr i j avan jem mli jeka u a lkalnom medi ju s tvara se amoni jak , a količina dobivenog amoni jaka u uskoj je vezi sa sadržinom prote ina u ml i jeku . Pos tupak: U sv rhu ispi t ivanja uzorak mlijeka se ohladi s NaOH, doda se B a C k i nakon toga se provodi destilacija vodenom pa rom u dest i l?cionom a pa ra tu po Pa rnas -Wagne ru . Destilacija t ra je 10 minuta , računa juć i ođ m o m e n t a kad prodes t i l i ra p rva kap, Prodes t i l i ran i amonijak h v a t a se u pred ložak s određenom količinom n/40 H2SO4. Osta tak k ise l ine se B A Z D A R I N I D IAGRAM 0,200- - . V 0 1^ 0 2,00 2,50 зро proteine r e t i t r i r a s n/40 NaOH i na taj način iz računa količina vezane H2SO4. Broj mil i l i tara n/40-H2SO4 vezanih za amoni jak množi se s faktorom 0,191 da se dobije sadržina prote ina u mli jeku. Lolkema i Have su god. 1958. provel i i spi t ivanje pro te ina u mli jeku ovom metodom. Uspoređivanjem rezul ta ta s Kje ldahlovom metodom dobili su s tan­da rdnu devijaciju razl ike od 0,051%. Kako se pokazalo da je ova metoda tačnija nego d ruge u Holandij i predložena je kao s t a n d a r d n a metoda za određivanje sadržine pro te ina u mli jeku pr i obračunavan ju o tkupne cijene mlijeka. Z a k l j u č a k : Iskustva u svijetu, a posebno u Holandij i , pokazala su prednost i novih brzih metoda određivanja proteina u mli jeku, tako da se mnogi laborator i j i danas nj ima uvel ike služe. Pojedine od ovih 'metoda, npr. formol t i t raci ja , dosta su jednostavne i ne traže nekih posebnih apara tu ra , tako da se ispi t ivanje može vrši t i i u labora to­ri ju većih mljekara . Druge, koje zahti jevaju specijalne apa ra tu re i veće s t ručno iskustvo' kao np r . metoda po Udy-u, mogu se provodi t i u za to osposobljenim laborator i j ima. S m a t r a m o da bi bilo korisno da se i kod nas u v e d u neke od ovih m e t o d a za određivanje prote ina u mlijeku, t im više, što danas već imamo dobro opremlje­ne cent ra lne inst i tute , koji su u mogućnost i da v r še ser i jska ispi t ivanja za ml jekarsku industr i ju . L i t e r a t u r a V a j i ć B.: Analitika živežnih namirnica I mlijeko i proizvodi od mlijeka Zagreb 1967. (skripta). »Milchwissenschaft« 13. (1958.) str. 201. Dairy Science Abstracts 24, (1962,) str. 223. G r ü n e r-G e n t i 1 i z z a-F i 1 a j d i ć: Kolor ime tri j ska metoda određivanja proteina u mlijeku s pomoću, »Orange G« boje. »Kemija u industriji« god. X br. 7 (1961.) 

Metode određivanja proteina u mlijeku

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia