Među postupke kojima ocjenjujemo održivost pa i nekoje pogreške odnosno procese kvarenja maslaca, ubrajaju neki istraživači osobito u prijašnjim decenijima - određivanje kiselinskog stupnja i pH (van Gilmour 1933, van Gilmour i Arup 1935, Kretschmer 1938, Mc Dowall i Mc Dowall 1937, Eifern 1938). I Pravilnik o prometu živežnim namirnicama i predmetima opće upotrebe švicarske konfederacije (1956) navodi kiselinski stupanj kao indikator kvalitete za razne kvalitetne razrede maslaca

M. Komar

M. Milohnoja

Milohnoja, M.

Komar, M.

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

M L J E K A R S T V O LIST ZA UNAPREĐENJE MLJEKARSTVA God. XIV Novembar-decembar Broj 1 1 - 1 2 M. Milohnoja, M. Komar, Ljubljana Veter inarsk i oddelek B T F O kiselinskom stupnju i pH našeg maslaca Među pos tupke koj ima ocjenjujemo održiv ost' pa i nekoje pogreške odnosno procese kvaren ja maslaca, ubra ja ju neki istraživači osobito u pri jašnjim decenij ima — određivanje kiselinskog s tupnja i pH (van Gi lmour 1933, van Gi lmour i A r u p 1935, Kre tschmer 1938, Mc Dowall i Mc Dowall 1937, Eifern 1938). I Pravi ln ik o p rometu živežnim namirn icama i p redmet ima opće upotrebe švicarske konfederacije (1956) navodi kiselinski s tupanj kao indikator kvali tete za razne kval i te tne razrede maslaca. Užeglost do koje dolazi zbog hidrolit ičkog ras tva ran ja mast i u glicerin i slobodne masne kiseline ima svakako svoj odraz u promjeni kiselinskog s tup ­nja maslaca. Osim toga kiselinski s tupanj maslaca može bit i i povećan zbog povećanog kiselinskog s tupnja stepke, a da je maslačna mast sasvim ispravna. Već su god. 1941-; Vollhase i Rauschning ustanovili da je kiselinski s tu­panj maslaca različit i da je kod ispravnih uzoraka često dosta viši nego kod neispravnih. Tako je kod uzoraka s organoleptičkom ocjenom odlično ( 9 — 1 0 tačaka) iznosio kiselinski s tupanj 1,8 do 2 ,1 , dok kod uzoraka s kiselim, užeglim, sirast im i me ta ln im okusom samo 1,3 do 1,7. Kod nekih drugih p re t r aga va r i r ao im je kiselinski s tupanj od 0,8 (okus po ulju, okus po krmi) d o 10,1 (jako uže-žen), dok su uzorci, koji su bili organoleptički u redu ( 9 — 1 0 tačaka) , imali kiselinski s tupanj između 1,8 do 2,6. ' Kiselinski s tupanj možemo izraziti i kao °/o oleinske kiseline; taj je kod organoleptički i spravne i nepromijenjene maslačne mast i između 0,1 i 0,2 (Sode-Mogensen 1957) . P r e m a l i te ra tur i užeglost maslaca može se us tanovi t i već organoleptički — po okusu — kad je % oleinske kiseline veći od 0,4. P r e m d a je izrađeno već dosta ru t insk ih pos tupaka za određivanje pos to tka oleinske kiseline u maslačnoj mast i , r i jetki su izvještaji o vri jednost i t akove kont ro le . Izgleda, da organolept ički pokusi još najviše odgovaraju (Sode-Mogensen 1957) . Kao što smo u uvodu napomenul i možda bi i pH bio uporafoljiv kao pouzdan ind ika tor za .kva l i t e tu i održivost maslaca. Kao što je poznato, veća p H vri jednost maslaca daje š te tn im bak te r i j ama u maslacu veću mogućnos t za rast ; zato bi pretpostavl jal i , da će se — s porastom p H p rema neu t ra lno j tačci — greške p rouzrokovane bakter i jama, pojavljivati češće. To p a k n e bi mogli potvrdi t i ni t i laborator i jski eksperiment i , ni t i prakt ična iskustva; greške, p r o ­uzrokovane bak te r i j ama , pojavljuju se bez obzira na visinu pH vr i jednos t i (Petersen 1953) . Schulz, Voss i Kay (1959) su ustanovil i kod mjerenja pH vri jednosti u uzorcima maslaca, da intenzivno kiseljenje v rhn ja može prouzrokovat i u m a ­slacu pogreške u okusu. Iz slijedeće tabele je uočljivo, da se —• u prosjeku — uzorci s većom pH vrijednošću bolje drže nego oni s man j im pH: pH vrijednost broj üzoiraka organ oleptička ocjena — 4,4 . 13 . 16,8 4,5 — 4,6 45 17,3 4,7 — 4,8 - 21 17,7 4 ,9— 10 18 Swart l ing (1958) je ustanovio, da oksidacioni procesi u vodnoj fazi m a ­slaca t eku brže kod manjeg nego kod većeg-pH. I Kocips (1963) smatra , da pH — osim ostalih faktora — ima izvjesnu ulogu u vezi s održivošću maslaca; do grešaka maslaca će osobito doći ako je pH — uz kontaminaci ju s bak rom —' prenizak (cea 4,6). U istraživanjima Schulza (1957) pH maslaca va r i r ao je od 4,4 do 6,7 s prosjekom 5,1. Von Gavelova (1957) je u se rumu maslaca iz intenzivno kise­log vrhn ja ustanovila pH 4,55, kod maslaca koji je b io samo slabo kiseo 4,75. Wasserfall, Voss i Nagel (1962) su ustanovil i kod maslaca iz kiselog nepas te -r iziranog vrhn ja pH 4,65 do 6,2. Dešava se, da pojedini anali t ičari u sudskim sporovima tumače kise­linski stupanj maslaca kao ekskluzivan dokaz ili pak po tv rdu za razne organo-leptički ustanovljene procese kvarenja odnosno pogreške maslaca. Zbog toga Smatramo, da je bilo> korisno istražiti odnos između kiselinskog stupnja ili p o ­s totka oleinske kiseline te pH seruma maslaca i organoleptičkih osebina maslaca različite higijenske i t ržne kvali tete, Pretraži l i smo 54 uzorka maslaca, od toga 26 uzoraka I kvali tete, 11 uzo­raka maslaca II kvalitete, 14 uzoraka seljačkog maslaca i 3 uzorka američkog soljenog maslaca (iz konserve). Od ukupno 45 uzoraka 26 imalo je t akve organoleptičke osobine, kao što ih zahti jeva naš pravi lnik za maslac I i II kval i te te , odnosno za seljački maslac; 12 uzoraka imalo je izvjesna oirganoleptička ods tupan ja (nespecifičan miris ili okus, kiselkast miris, okus po skuti i si.); 16 uzoraka bilo je pokvarenih (okus i miris po užeglosti, gorak okus, po sapunu i si.). Kiselinski stupanj određivali s m o metodom po Kötts torferu, a pH u se rumu maslaca elektrometr ički s p H m e t r o m — Radrometer -Kobenhavn. Rezultat i , diskusija i zaključci Rezultat i o kiselinskom Stupnju ispitanih maslaca uočljivi su iz ove tabe le : _^  KiieeMinđki sltupainj maslaca ., uzarcl - imiiniimum maksiiniiuim prosjek •i oirganol'epitiički specifični -0,7 5,7 . 2 , 1 organolept ičk i ods tupa ju 0,9 . 7 , 1 3,4 - . orgainoileprtiiöki pokvareni-~ 1,6 7,6 3,2 Ako preračunamo kiselinski s tupanj iz pr i jašnje tabele na postotak oleinske kiseline, dobivamo ove vr i jednost i : uzorci m i n i m u m m a k s i m u m p ros j ek organoileptlički specitien<i : oirganoleptičM ods tupa ju organoleptičlkl p o k v a r e n i 0,19 0,25 0,45 1,60 2,0 2,15 0,59 0,95 0,90 Rezultat i p r e t r aga maslaca na pH uočljivi su iz ove tabele: p H s e r u m a masdaca-uzoirc'i 'm in imum maks imium p ros j ek arganoieptičkti specif ični o rgano lep t ičk i oiäsifcupajiu a rgana lep t iök i p o k v a r e n i 4,0 4,6 4/7 5,8 5,7 5,3 5,5 4,5 4,9 Iz rezul ta ta koje smo dobili s p re t ragama uzoraka maslaca (organolep-t ičko specifični, s ods tupanj ima i pokvarenih) uočljivo je, da uzorci koji su pokvareni mogu imat i i vr lo nizak kiselinski s tupanj , dok uzorci, koji su organo­leptički visokokval i te tni , mogu imati razmjerno visoki kiselinski s tupanj . Zbog toga smat ramo, da se samo i z kiselinskog stupnja ne da zaključivati o i sprav­nosti odnosno pokvarenos t i maslaca. Također iz rezul ta ta koje smo dobili kad smo pre raeuha l i kiselinski s tu­panj u postotak oleinske kiseline, n e možemo zaključivati o ispravnost i odnosno pokvarenost i maslaca. L i te ra tu ra navodi, da je postotak oleinske kiseline kod organoleptički . i sp ravne i nepromijenjene maslačne- mast i između 0,1 i 0,2 (Sode-Mogensen 1957). Između uzoraka koje smo ispitivali samo jedna vr i jed­nost je u n u t a r t ih granica. Uz t o navodimo, da j e kod 18,5% istraženih uzoraka koji su organolept ički i spravni , postotak oleinske kiseline bio veći od 0,4 (i do Ako upored imo naše rezul tate pH seruma maslaca s rezul ta t ima koje je dobila Von Gavelova (1957), Schulz (1957) te Wasserfall, Voss i Nagel (1962) vidimo, da su naši m in imumi i maks imumi p H nešto manj i od njihovih. Utvrd i l i smo također , da je pH se ruma maslaca kod organaleptiöki pokvarenih uzoraka i uzoraka koji imaju izvjesna organoleptička odstupanja, manj i od pros jeka p H onih uzoraka koji imaju organoleptički i spravne osobine. Ta konstataci ja se slaže s rezu l ta t ima Schulza, Vossa i К а у - а (1959). S naš im p r e t r a g a m a potvrdil i smo već poznatu činjenicu, da je s tupanj v-astvaranja maslaca neovisan od kiselinskog stupnja odnosno od postotka olein­ske kiseline. Zato nije moguće samo iz kiselinskog s tupnja zaključiti o kva l i t e t i nekog maslaca. Isto vri jedi donekle i za pH seruma maslaca. Najs igurni j i pos tupak za us tanovl jenje kval i te te maslaca je još uvi jek organoleptieka ocjena, je r okus i mir is je još uvi jek najsigurnij i pokazatelj za ocjenjivanje even tua lne neispravnosti- maslaca . Effern, J. -(1938) Vanr. pfl . Leb . m i t t . Foirschg. 2, 672 von Gavel , L. (1957) MilchwisBcnscha.fit 12, 271 van Golmoiur (1933) I r i sh F r e e Dept . Agir. Joiurn. 32, 273 van G i l m o u r A r u p (1935) I ce Cold Sitor. 38, 120 Koops , J. (1963) Ver s l agen v a n h e t NIZO, Nr. 80 K r e t s c h m a r (193S) J o u r n . Dept . Agr . West . Aus' tr""l5, 330 1,6). Literatura: Mc Dowal l a. Mc Dowal (1937) N. Z. J o u r n a l Sci. Tecum. 19, 345 Pe te r sen N. (1953) Fet te-Seifen AnsMcharmittel, 55, 124 Schulz, M. E. (1954) Fet te-Seifan A n ^ e h a n i i i t t e l , 59, 227 Schulz, M. E., Voisis, E., Kay , H. (1959) Miachwi'ssemsichafit 14, 375 Sode-Mogansen, M. (1957) Milchv/iissenschaft 7, 263 Swar t l ing , P . (1958) Acta ipalyitechnica scamidiinavtica 242, 13 Wasserfal l , F., Voss, E., Nagel , O. (1962) K ie l e r Mi lchw. Forchuingsibar. 14, 417 Voülhase, E., u n d . Rants'chmtng-, S.. (1941) Zeiiitschr. f. Un te r . Leban:sraitt. 81, 112. Dr D. Sabadoš, B. Rajšić, Zagreb Zavod za ml jekars tvo Poljoprivredni fakul tet Sumporna kiselina se izlijeva odmah nakon završenog očitavanja jedne serije bu t i rometa ra , dok im je sadržina još topla, u s tak lenu posudu, pocakljeni zemljani lonac ili u posudu od plastične mase. Za s imul tano pražnjenje bu t i ro ­meta ra iz s takla postoji posebni plastični l i jevak s odgovarajućom posudom (si. 16 i 36). Nikada ne t reba sumpornu kiselinu izlijevati u meta lnu posudu ili u vodovodnu školjku. Sakupl jenu sumpornu kiselinu se kasnije izlije u zemljanu j a m u i neutral izira ' vapnom. But i rometr i se mogu lakše i potpuni je oprat i , ako se ne dozvoli da se ohlade i da uslijed toga u njima mast očvrsne. Ovakve zapuštene bu t i romet re t reba pri je pranja ugrijati na oko 70° C n a m a k a n j e m u toploj vodi, a zat im isprazniti . Određivanje sadržine masti u mlijeku po Gerberovoj metodi (Nastavak) IV Pranje butirometara i čepova SI. 36 — Lijevak za simultano izli­jevanja butirometara s posudom za sumpornu kiselinu; plastični materijal Ispražnjene bu t i romet re se n a j ­pri je ispere toplom vodom, a za­t im v i šek ra tn im punjenjem i p ra ­žnjenjem tijela but i rometra , cjev­čice i kruškice toplom (preko 55° C) sodnom otopinom (10/»), sapu­nicom ili n e k i m detergentom. Ako je po t r ebno pere se i četkicama. Nakon isplahnjivanja mlakom, či­s tom vodom ostavlja ih se na s ta lku za sušenje o tvorom n a n i ­že. Na stijeni čistog, odmašćenog b u t i r o m e t r a se ne zadržavaju ka ­pi vode. Nove bu t i romet re t reba pr i je p r v e upot rebe više puta isprat i v rućom vodom, držati ne ­ko v r i j eme u otpri l ike 5% otopini solne kisel ine i konačno isprati čistom h l a d n o m vodom. 

O kiselinskom stupnju i pH našeg maslaca

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia