Mlijeko i mliječni proizvodi,. poznati po svojoj velikoj hranjivoj i biološkoj vrijednosti, mogu koji put biti uzročnici smetnja u ljudskom organizmu. To se dešava kad se putem ovih proizvoda prenose štetne tvari, npr. antibiotici, insekticidi, zatim patogeni mikroorganizmi ili produkti njihovog metabolizma

Ante Petričić

Petričić, Ante

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

Proizvod: Upotreba Primjena Vrijednosti koncentracija: p* m* ZLATOL B ZLATOL D ZLATOL L ZLATOL A ručno pranje boca, posuda, pri tvrdoj ' ' ' vodi 0 ,3—1% 7,5 9,8 kombinirano sredstvo za čišćenje i dezinfekciju uređaja za mužnju, ta- . kođer i cjevovoda, punjačica. Pri­mjena kod tvrde vode 0 ,5—1% 3,7 8,8 jako alkalno sredstvo za pločaste pastere i cjevovode 1 —2°/o 21,5 22,7 jako kiselo sredstvo za pločaste pa­stere i cjevovode od V2A čelika 1,2%> negativno (7,8) Dr A n t e Petričić, Zagreb Tehnološki fakul te t PRISUSTVO ŠTETNIH TVARI I MIKROORGANIZAMA U MLIJEKU б ML3EČNIM PROIZVODIMA Mlijeko i mlječni proizvodi, . poznati po svojoj velikoj hranj ivoj i biolo­škoj vri jednosti , mogu koji pu t bi t i uzročnici smetnja u l judskom organizmu. To se dešava kad se pu tem ovih proizvoda prenose š t e tne tvar i , npr . ant ibio­tici, insekticidi, zat im patogalni mikroorganizmi ili p r o d u k t i njihovog m e ­tabol izma. Š te tne t v a r i i mikroorganizmi mogu dospjeti u pas ter iz i rano mlijeko na više nač ina : iz sirovine, p u t e m uređaja, p u t e m zraka, ambalaže i dr., a mogu se — kao što je to slučaj kod mikroorganizama — i povećava t i u toku obrade, p r e r ade i držanja mlijeka i mlječnih proizvoda. Antibiot ici — God 1944. penicilin je p rv i pu t s usp jehom upotrebl jen u l i ječenju mast i t isa kod goveda. Uspješna pr imjena ovog ant ibiot ika utjecala j e na njegovu široku pr imjenu u liječenju oboljele stoke. Nakon penici l ina počelo se pr imjenj ivat i u liječenju stoke i d ruge ant ib io t ike kao što su s t r ep -tomicin, aureomicin, chloromicin i dr. Na taj nač in mogu zna tne količine ant i ­b io t ika dospjeti u mlijeko. Količina ant ibiot ika koja dolazi u mlijeko, var i ra , ovisno o raznim fakto­r i m a — indiv idualn im svojstvima grla, količini ubr izganog antibiotika, vrst i p r e p a r a t a i količini proizvedenog mlijeka. Već n o r m a l n e t e rapeu t ske doze ant ib iot ika , npr . penicil ina u koncentraci j i od 25 000 do 100 000 I. J . (1 I. J . = = in te rnac iona lna jedinica, označuje kod penici l ina 0,6 m i k r o g r a m a čistog kr i ­s ta l iz i ranog na t r i j evog penicil ina — G), uslovljuju zna tne koncentraci je an t i ­biot ika u mlijeku. Povećanjem koncentraci ja kod t r e t i r an ja stoke dolazi do još većih količina antibiot ika u mli jeku. , Kod ubr izgavanja oko 25 000 I. J. penci l ina po če tvr t i v imena pojavljuju se re la t ivno zna tne količine penici l ina u mli jeku do 2. odnosno 3. mužnje, a u * Referat održan na Seminaru za sanitarne inspektore SR Hrvatske iz. tehno­logije i kontrole mlijeka i mlječnih proizvoda u prehrambeno-tehnološkom institutu u Zagrebu, od 18—20. I 1965, mlijeku od 6. mužnje dalje više ga- nema, p rema mišljenju Mocquota i K o -sikowskog. Neka novija istraživanja, međutim, dokazuju da se on može izlu­čivati još i kasni je . Pr i su tnos t ant ib io t ika u mlijeku može djelovati u više p ravaca : — na mikroorgan izme u mlijeku — na f e rmen ta t ivne procese u čistim ku l t u r ama i mlječnim proizvodima — na potrošače mli jeka i mlječnih proizvoda. Budući da antibiot ici nisu osjetljivi na obradu i pasterizaciju, oni pre laze u proizvode, bilo da su iz sirovog ili paster iziranog mlijeka. . Pojedini mikroorgan izmi u mlijeku pokazuju različi tu osjetljivost p rema antibioticima. Među nj ima su naročito osjetljive neke vrs te s t rep tokoka mlječno-kiselog vrenja , koji čine normalnu mikrof loru ml jekarskih »star tera«, a priječi ih već koncent rac i ja od 0,05 I. J . penicil ina po ml. Svojim pr i sus tvom antibiotici mogu da ugroze no rma lan ras t mikrof lore u čistoj ku l t u r i i onesposobe je za primjenu. P r e m a Katznelsonu i Hoodu utjecaj ant ibiot ika n a k u l t u r e opada ovim redom: penicilin, subtil in, s t reptomicin , aureomicin, bac i t rac in i chloromicin. Pored toga antibiotici , koji se nalaze u mlijeku izravno prelaze u sir i sp re ­čavaju no rma lno zrenje. P r e m a Mocquotu i Kosikowskom u siru cemember t -u koji je sadržavao ant ibiot ike, slabo se razvijala površ inska prijesan, okus je bio loš, sir se nad imao . Sir g ruyere pokazivao je jako nad imanje uz k a r a k t e ­rist ičan loš okus. Po java ant ib io t ika u mli jeku je sve češća uz pojačano t re t i ran je bolesnih grla. Danas postoje vrlo mnoge relat ivno brze metode za u tv rđ ivan je an t i b io ­t ika u mli jeku, tako da bi njihova pr imjena t r eba la postat i sas tavn i dio analiza u labora tor i ju ml jekarskih pogona. Za sprečavanje onečišćenja mlijeka antibiot icima predlaže se poduzimanje ovih mjera : 1.4 izbor rez i s ten tn ih sojeva bakter i ja koje dolaze u čistoj ku l tu r i , 2„ kor iš tenje enzima penicilinaze (proizvedenog od Escherichia coli i Ba­cillus subtilis), koji može inakt iv i ra t i penicilin, 3. zadržavan je »antibiotičnog« mli jeka na farmi, 4. označavanje k a n t a s »antibiotičnim« mlijekom. U n e k i m zeml jama već je uočena opasnost od »antibiotičnog« ml i jeka i do­neseni su odgovara jući propisi , npr . u SAD: »Mlijeko od k r a v a t r e t i r an ih antibioticima t r eba izlučiti ili upotr i jebi t i za drugu s v r h u nego p r e h r a n u ljudi, najmanje 72 sa ta nakon posljednjeg t re t i ranja«. P r e m a našem »Pravi ln iku« također je zabran jeno s tavl ja t i u promet mlijeko muznih gr la dok se liječe antibiot icima i 5 d ana nakon toga. Insekticidi — Novija is traživanja su u tvrd i la da insekticidi koji se upo­trebl javaju u pol jopr ivredi također mogu preko mliječne žlijezde pre laz i t i u mlijeko. Mliječna s toka može pr imat i insekticide na razne nač ine : a) p u t e m k r m e , —. t rave , okopavina, mahunjača i . s i . koja je t r e t i r ana , ili koja se nalazi la u područ ju koje je p r skano insekticidima, b) u staji , u kojoj se insekticidima t re t i ra ju stajski uređaj i i zidovi, •c) suzbi janjem kožn ih parazi ta stoke, pr i čemu insekticid d i r ek tno ili indi rektno p re laz i u mli jeko. P r iml jen i insekt ic idi izlučuju se u manjoj ili većoj mjer i pu t em mli ječne žlijezde, u mli jeko. Među mnogim insekticidima naroči to su š te tn i oni koji se u tijelu čovjeka ne razgrađu ju nego u t jelesnom tk ivu deponira ju i kumul i r a ju . Kästl i navodi (1953) podatak, da je kod 75 ispi tanih osoba u SAD 80°/o imalo DDT u tjelesnoj mast i . Te osobe nisu n ikada dolazile u d i rek tan doticaj sa DDT-om nego su ga vjerojatno primile p u t e m živežnih namirnica . Takvi osobito nepoželjni insekticidi su k lo r i ran i ugljikovodici kao što su DDT (diklor-difenil t r ikloretan) , HCH (heksaklorcikloheksan), klordan, aldrin, dieldr in i dr . Pokusima su u t v r đ e n e količine insekticida koje se izlučuju p reko mli ječne žlijezde u mlijeko. Tako je npr . u tvrđeno, da se kod davanja k r a v a m a k r i ­stalnog DDT-a u sojinom ulju 2 puta dnevno u kapsulama, u toku 50 dana izlučuje u mli jeku: kod 50 mg DDT na dan — 0,23 dijelova na milion u mlijeku ' 250 mg DDT na dan — 1,33 dijelova na milion u mlijeku 1000 mg DDT na dan — 4,15 dijelova na milion u mlijeku Izlučivanje DDT-a je bilo veće kada je on adsorb i ran n a bil jke i p r iml jen od stoke pu tem k r m e , nego u slučaju gornjeg pokusa s kr i s ta l iz i ranim proizvodom u sojinom ul ju (ЕПу i Mopre). Ranije se mislilo, da je DDT potpuno neškodlj iv za l jude. Međutim, razl i ­čita ispit ivanja potvrdi la su da to nije sasvim tačno. Wes t e rmark je u tvrd io da DDT-Aerosolkoncentraci ja od 0,15 g /m 3 može bit i toksična za stoku koja se nalazi u staji. Leta lne doze DDT iznose prema raznim au to r ima : čovjek 150—600 mg/kg tjelesne težine (Brieskorn) krava 500 mg/kg tjelesne težine (Jolly) ovca 1000 mg/kg tjelesne težine (Jolly, Horber) Isto je mišljenje i za HCH, koji može u većim koncent rac i jama biti škod­ljiv, pa čak i smrtonosan (1250 mg gamaizomera na kg t jelesne težine, p rema Brieskornu). Uzevši u obzir rezul tate do kojih su došli s t r a n i istraživači, mo­ramo povesti i kod nas računa o ovim š te tn im t v a r i m a koje se preko mlijeka mogu prenosi t i u l judski organizam. Kod nas još n e m a m o objavljenih podataka o ovoj pojavi, te zbog toga i ne možemo poduz imat i po t r ebne zašt i tne mjere. Mikroorganizmi — Za razl iku od ant ib iot ika i insekt icida mikroorganizmi čine grupu, na koju se može u mli jeku vr lo uspješno djelovati p r imjenom različitih tehnoloških zahvata . Zadatak tehnoloških procesa u ml jekars tvu u vezi s mikroorganizmima sastoji se u tome da uniš t imo nepožel jne i patogene, a favoriziramo poželjne mikroorganizme. Pos tavl ja se p i tanje koji su postupci efikasni u cilju usporavanja razvoja i des t rukci je mikroorganizama. Njihovo suzbijanje i uniš tavanje provodi se raznim fizikalnim, kemijskim i biološkim sreds tv ima: — zračenjem proizvoda i p redmeta z r a k a m a razne va lne dužine, — ultrazvučnim valovima i električnom s t ru jom — sušenjem — hladnoćom — toplinom —- kemijskim sredstvima U novije v r i jeme korist i se antibiotik nisin, p ro izveden od nekih sojeva Str. lactis, za suzbijanje nekih š tetnih mik roorgan izama u mlječnim proizvo­dima, npr . Clostridia. Budući da je to neškodl j iva supstanca , može se dodavat i u konzerve životnih namirn ica za suzbijanje razvoja nepoželjnih mikro ­organizama. U tehnološkom procesu proizvodnje konzumnog mlijeka, sireva, maslaca i drugih mlječnih proizvoda primjenjuju se ranije naveden i postupci. Ukra tko ćemo iznijeti kakav efekat imaju ti postupci na š te tnu mikrof loru u pojedinim mlječnim proizvodima. Pasterizirano mlijeko — Tempera tu re i t rajanje pasterizacije dovoljni su da uniš te gotovo sve nesporogene patogene mikroorganizme. Mycobacterium tuberculosis, koji spada među najotpornije pa togene bak te r i j e mli jeka može poslužiti kao indika tor i spravno sprovedene pasterizacije, Efekat na saprojitsku mikrofloru je nešto slabiji. Uz efekat pasterizacije od 99,5 do 99,9'°/o, preživjet će u mlijeku određeni broj ovih mikroorganizama. Njihov broj zavisit će o ukupnom broju mikroorganizama u sirovu ml i jeku . Broj termofi lnih bak te r i j a (Str. thermophilus i dr.) može ponekad poras t i u toku pasterizaci je , osobito kod niske t ra jne pasterizacije — u ko t las t im u r e ­đajima za pas ter izaci ju mli jeka. Isto tako mogu paster izaci ju preživjeti t e rmorez is ten tne bakter i je , npr . Str. faecalis, Str. liquefaciens, zat im Micrococcus luteus i Candidus i dr. Isto tako preživl juju i sporogeni mikroorganizmi kao Bacillus cereus, i dr. Kao što se vidi paster izaci ja ne daje higijenski bespr i jekoran proizvod —• a kval i te ta ovog mli jeka u času potrošnje zavisit će znatno o manipulac i j i i ču­vanju od paster izaci je do potrošnje, o čistoći uređaja, ambalaže za mli jeko i dr. Sterilizirano mlijeko — Pod ovim pojmom obuhvaćeno je mli jeko koje je dobiveno pos tupkom sterilizacije. Budući da je u industr i jskoj p raks i gotovo nemoguće dobiti s ter i lan proizvod (u kojem su uniš teni svi mikroorgan izmi Tn j ihove spore) upo t reb l j ava se u posljednje vr i jeme za ovaj pos tupak izraz »sanitacija«. Steri l izacijom se uniš tavaju sve vegeta t ivne stanice bak te r i j a i plijesni kao i veći dio spora bakter i ja . Preostala flora ograničena je n a bacile i klostridije, među koj ima je najveći dio također uniš ten. Najčešće se nalaze B. licheniformis i B. subtilis. Ovi preosta l i sporogeni mikroorganizmi — skraćuju t ra jnos t s ter i l iz i ranog mlijeka. Zbog post izanja bol je kval i te te steri l iziranog mli jeka pot rebno je k o ­rist i t i s i rovinu sa što nižim brojem spora, i pažljivo provodi t i proces s te r i l i ­zacije. Evaporirano mlijeko — Sterilizacija mlijeka u l imenki uzrokuje raza ran je svih vege ta t ivn ih s tanica mikroorganizama. Uništen je t akođer veći dio n j iho­vih spora. Najotporni je m e đ u nj ima mogu preživjet i — zaštićene zaš t i tn im slojem pro te ina — i p rouzrokova t i proizvodnju plina — bombažu — za tvoren ih l imenki. Klostr idi j i m o g u uzrokovat i s tvaranje pl ina. B. coagulans uz rokuje s tvaranje gruševine i gorak okus. U slučaju da je evapor i rano mli jeko infici­rano sa Staphylococcus aureus, on će bit i uglavnom uniš ten djelovanjem visokih t empera tu ra . Međut im, iako su bakter i je uništene u p r o d u k t u ostaju toksini uniš tenih bak te r i j a i mogu uzrokovat i t rovanje h ranom. Kondenzirano mlijeko — Predgr i javanje mlijeka — kod čega se danas ide na sve više t e m p e r a t u r e — na preko 100°C (predsterilizacija), e l imini ra vel ik i postotak mikrof lore . U gotovom p roduk tu naći će se nešto saprofi ta i sporogenih mikroorgan izama (B. subtilis) čije su spore preživjele t e rmičku obradu . Oni — onemogućeni u kondenz i r anom mlijeku u djelovanju uslijed visoke k o n c e n t r a ­cije šećera — akt iv i ra ju se kad se mlijeko razri jedi s vodom. U većem b r o j u dolaze u kondenz i r anom ml i jeku i o tporni kvasci Torula lactis-condensi i To-Tula globosa, koji uz pl inotvorne Aerobacter aerogenes i Clostridium butyricum, u uvjet ima držanja l imenki na višoj t empera tu r i , mogu uzrokovat i bombažu. U f e r m e n t i r a n i m m l j e č n i m proizvodima (jogurtu, acidofilnom mlijeku, kefiru) koj i se proizvode od paster iz i ranog ml i jeka i spravna pasterizacija un i ­š tava većinu mikroorganizama. Kao i kod konzumnog mli jeka mogu se od r ­žat i sporogeni i termofilni mikroorganizmi. Međut im koncentraci ja mlječne kiseline u ovim proizvodima onemogućuje jači razvoj š te tne mikroflore. Ipak, i ovi proizvodi mogu ponekad preds tavl ja t i izvor infekcije nepožel jnim mik ro ­organizmima, osobito uz slabi razvoj mlječne kisel ine (slabo akt ivna ku l tu ra ) . Kod m a s l a c a , koji se proizvodi od pas te r iz i ranog v rhn ja topl inska obrada ug lavnom uniš tava sve patogene mikroorganizme i većinu saprofita. Isto tako su uniš tene i spore plijesni i kvasaca, ali ne one bakter i ja . Naknadno , p u t e m uređaja i p reko vode za pranje maslaca, može doći do jačeg razvoja, plijesni, osobito Geotrichum candidum (Oidium lactis), Cladosporium butyri i Penicil­lium spp., čestih uzročnika ranket i j ivost i maslaca. Pojavl ju je se i Pseudomonas sp. s t anovn ik vode, koji razgrađuje bje lančevinu. Pa togeni mikroorganizmi, osobito Mycobacterium tuberculosis mogu bi t i dosta česti u nepas ter iz i ranom v rhn ju i maslacu, jer se pr i l ikom separ i ran ja koncen t r i ra ju u masnom dijelu mli jeka (vrhnju). M l j e č n i p r a h — Mlječni p r ah redovno nije s ter i lan, te sadržava veći ili manj i broj mikroorganizama. .Prah sušen na val jcima je bolje bakter iološke kva l i t e te zbog pr imjene viših t e m p e r a t u r a kod sušenja. F lora je ug lavnom ograničena na bacile, npr . B. cereus, B. mesentericus, B. megaterium i dr. U p r a h u sušenom rasprš ivanjem najčešće se nalaze te rmorezis tentn i s t rep tokoki (Str. thermophilus, Str. durans, Str. bovis i dr.), zat im mikrokoki (M. freudenreichii, M. varians, M. luteus) sarc ine i kvasci . Do jačeg naknadnog razvoja mikroorgan izama može doći u mlječnom p r a h u ako se u toku stajanja navlaži, uslijed čega može doći do s tvaran ja š te tnih p ro ­duka t a razgradn je mlječnih bjelančevina i maš t i . Kod po lu tv rd ih i tv rd ih s i r e v a koji se proizvode iz pas ter iz i ranog i nepa-s ter iz i ranog mli jeka vrlo je česta mikrobiološka greška: nadimanje . Uzročnici r anog nad iman ja s u obično coliformni organizmi, Aerobacter s većom i Esche­richia s man jom proizvodnjom plina, uglj ičnog dioksida i vodika, i kvasci. Ova pojava dolazi do izražaja već"»pod prešom« i u p r v i m danima nakon proizvodnje. Uzročnici kasnog nadimanja su organizmi Clostridium spp. —, čije se spore u povol jnim uvjet ima akt ivi ra ju n a k n a d n o u toku zrenja i uskladi-štenja, uz vel iku proizvodnju vodika. Pa togen i mikroorgan izmi dosta se ri jetko održavaju i nalaze u zrelom siru. Iako pa togeni mikroorgan izmi teško podnose kisel inu s tvorenu u siru u toku proizvodnje i zrenja, može se u njemu naći Clostridium botulinum. Isto tako može doći do infekcije, p reko sira sa Salmo-nellom koje većinom dođu u sir (prema Seamanu) van jskom kontaminaci jom. Trovanje sirom može nas tupi t i uslijed toks ina s tvorenih od Staphylococcus aureus, (iz bolesnog vimena) koji su preosta l i u s i ru iz nepas te r i z i ranog mlijeka. P r e m a Hökl-u pojedini patogeni mikroorgan izmi održavaju se i još su djelo­tvorn i , u pojedin im mlječnim proizvodima u ovom razdobl ju: Mycobacterium tuberculosis: u kiselom mli jeku (pH 4—6) u s i ru tk i ' " -u jogur tu i kef i ru u mas lacu 18—21 dan 4—14 dana 14 dana 21 d a n 3—28 t jedana u s i r e v i m a Brucella abortus: u mli jeku u k ise lom mli jeku u jogur tu u kefiru u s la tkom i kiselom vrhn ju u mas lacu u mek im s i rev ima 7-8 dana 19 dana 9 dana 50 dana 35 dana 9 dana 9 d a n a ^ Virus slinavke i šapa: u mli jeku kod 17—20°C u v r h n j u k o d 18—20°C u nesol jenom maslacu iz kiselog vrhn ja u nesol jenom maslacu iz slatkog vrhnja nestaje već u v rhn ju 8 dana 27 sat i 3 dana Posebno t r eba spomenut i mogućnost reinfekcije kod svih ml ječnih proiz­voda, koja je u naš im uvjet ima vrlo česta. Do reinfekcije dolazi p u t e m ne ­dovoljno očišćenih mlječnih cijevi i boca za mli jeko, bućkalice, s t roja za pakovanje i omotne ambalaže kod maslaca, sirnih m a r a m a , u ređa ja za m e h a ­ničku obradu, kot lova i kada, kalupa, polica za zrenje kod sira. Reinfekci ja je često uzročnik k v a r e n j a okusa pa i grušanja konzumnog mli jeka, jakog razvoja pl i jesni u maslacu, nadimanja u s i ru i dr. P r i su tn i mikroorgan izmi u većem bro ju mogu svoj im metabol izmom s tvara t i zna tnu količinu škodlj ivih tvar i , te proizvod učini t i škodljivim i opasnim po l judsko zdravl je . 1. G. M o c q u o t — F . K o s i k o w s k i: A d v a n c e s in cheese technology, F A O , R o m e , 2. P . K ä s t l i : B e e i n f l u s s u n g de r Mi l chqua l i t ä t d u r c h die V e r w e n d u n g v o n Insek t iz iden , F A O , 53/11/8673, No 40. 3. A. S e a m a n : Bac te r io logy for da i ry s tuden t s , C l e a v e r - H u m e press , L o n d o n , 1963. M R . P H . Radmilo Jović, Niš Hemijski ins t i tu t Medicinskog fakul te ta Pro te in i m l e k a su do sada dost? ispit ivani . Oni sačinjavaju j e d a n h e t e r o ­geni sistem čija je kompleksnos t izučavana hemijsk im i fizičkim me todama , a u novije v r e m e i e lektroforezom na papiru , mikroelektroforezom, e lekt rofo-rezom i šk robnom gelu i disk elektroforezom u pol iakr i lamidu. L i t e r a t u r a : 1958. PRILOG PROUČAVAMO PROTEINSKIH FRAKCIJA KRAVLJEG MLEKA 

Prisustvo štetnih tvari i mikroorganizama u mlijeku i mliječnim proizvodima

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia