Studij etiologije trovanja namirnicama je pokazao, da ta trovanja ne prouzrokuju samo obligatno patogeni mikroorganizmi, nego i nekoji saprofiti. Među te saprofite za koje se smatra, da mogu u izvjesnim uvjetima dovesti do trovanja hranom ubrajamo koagulaza-pozitivne stafilokoke, fekalne streptokoke, Bacillus cereus i koliformne proteolitičke bakterije

D. Pirih

M. Milohnoja

Milohnoja, M.

Pirih, D.

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

LIST ZA UNAPREĐENJE MLJEKARSTVA God. XV Mart, 1965. Broj 3 Dr M. Milohnoja i Mr. D. Pirih, Ljubljana Veterinarski oddelek BTF MIKROBIOLOŠKE PRETRAGE MASLACA I Uvjetno patogene bakterije Studij etiologije trovanja namirnicama je pokazao, da ta trovanja ne prouzrokuju samo obligatno patogeni mikroorganizmi, nego i nekoji saprofiti. Među te saprofite za koje se smatra, da mogu u izvjesnim uvjetima dovesti do trovanja hranom ubrajamo koagulaza-pozitivne stafilokoke, fekalne strep­tokoke, Bacillus cereus i koliformne proteolitičke bakterije. Na kvalitetu maslaca, na njegovu održivost, pa i njegovu neškodljivost po zdravlje ljudi u izvjesnoj mjeri utječe opseg bakterijske kontaminacije — dakle i opseg kontaminacije spomenutim saprofitmia. To je navelo istraživače, da nađu za praksu dostupan i naučno opravdan kriterij, po kojem bi mogli bakteriološkom pretragom dotične namirnice interpretirati nađeni broj ove vrste uvjetno patogenih bakterija. Stoga smatraju mnogi istraživači, da u standarde za ocjenu kvalitete na­mirnica treba uvesti i stanovite bakteriološke norme s tim, da se postave realni kriteriji za pravilnu interpretaciju bakterioloških nalaza. Navodimo sugestije T h a t c h e r a (1955) o dvjema vrstama bakterioloških standarda: jedan za ocjenu higijenske kvalitete i drugi za ocjenu potencijalne opasnosti neke namirnice po ljudsko zdravlje. U nordijskim državama (Danska, Švedska, Norveška, Finska i Island) je Nordisk Metodik-Kommitte för Livsmedel (1956) postavio ovu bakteriološku normu za kvalitetu maslaca: uzorak ne smije sadržavati koliformne bakterije u 0,1 g (prisutnost tih bakterija ukazuje na manjkavu higijenu u proizvodnji maslaca). U standardnim metodama za pretragu mlječnih proizvoda koje je izdao American Public Health Association (1960) navodi se da maslac, koji je pro­izveden pod dobrim higijenskim uvjetima, ne smije imati više od 10 koliform­nih bakterija u 1 ml. R o s s i (1958) također navodi, da kvalitetni maslac mora imati <C 10 bakterija iz skupine Escherichia-Aerobacter. Istu normu za maslac I kvalitete kao i za stolni maslac iz pasteriziranog vrhnja, tj <C 10 koliformnih bakterija/g ima i Central Beurriere iz Luzerna (1958). V o n N y i r e d y i S z v o b o d a (1934) predložili su za coli-aerogenes bakterije ove norme: ocjena z imi u p ro l jeće i ti j e sen l jet i dobro zadovol j ava j uće s labo 0 0 0 0 10 > 10 0 10 > 10 Dok smo u nama dostupnoj inostranoj l i t e ra tu r i našli razmjerno dosta poda taka o učestalosti koliformnih bakter i ja u maslacu, nismo naišli na pr i ­jedlog bakter ioloških norma za higijensku kval i te tu maslaca u pogledu kon ta ­minacije koagulaza-pozit ivnim stafilokokima, feka ln im s t reptokokima i p ro -teoličkim klostridij ima. To nas je potaklo, da s is tematskim is t raživanjem odredimo u većem broju uzoraka maslaca s našeg tržišta opseg i vrs tu bak te r i j ske kontaminaci je u po­gledu uvjetno patogenih bakter i ja , i da t ako pr idonesemo r ješavanju pi tanja interpretaci je rezul ta ta bakter ioloških p r e t r aga maslaca u pogledu njegove kval i te te odnosno higijenske ispravnosti . Pretraži l i smo uzorke maslaca i to I kval i te te (26 kom.), II kval i te te (11 kom.), seljačkog maslaca (14 kom.) i 3 uzorka američkog maslaca iz kon­zerve. Uzorke smo uzimali u mjesecima august , s ep tembar i oktobar 1963. Uzorci su bili u pakovanju od 250 g, s i zn imkom seljačkog maslaca, kojeg smo uzimali u količini 200 g i američkog maslaca iz konzerve od 5 kg. Uzorci maslaca I i II kval i te te uzeti su iz prodavaonica, skladišta, ml jekara i t ržnica n a području SR Slovenije, a proizvedeni su bili u m l j e k a r a m a Slovenije, Hr ­vatske i Srbije. Najviše dva sata nakon što su uzet i uzorci pr ispjel i u laborator i j , ocije­nili smo ih organoleptički i — u većini slučajeva — odmah analizirali. Ako to ni je bilo moguće uzorke smo čuvali do idućeg dana u frižideru kod 0° C. I preostali dio maslaca u toku ispit ivanja čuvali smo u frižideru do završetka, analize. Iz 250 odnosno 200 g uzorka pr ipremil i smo prosječni uzorak za bak te ­riološku p re t r agu kao što ga propisuju amer ičke s t a n d a r d n e metode za ispi­t ivanje mlječnih proizvoda (American Publ ic Hea l th Association, 1960); po t im me todama smo izradili i po t rebna razređenja maslaca. Broj koaguluza-pozi t ivnih stafilokoka određival i smo površinskim nasa-đivanjem na Chapman-Stoneovoj kru to j podlozi; te rmosta t i ra l i smo kod 37° C/48 sati. Broj fekalnih s t reptokoka određivali smo na na t r i j ev azid-kristal violet-k r v n o m aga ru (metodom agar ploča), t e rmis ta t i r a l i smo kod 39,5° C/48 sati. Broj kol i formnih bak te r i j a određival i smo na l jubičasto crveni lo-žuč-agaru (metodom »troslojne ploče« po Mossel et al., 1956), te rmosta t i ra l i smo "kod 30° C/7 dana . Broj kol i formnih bakter i ja određival i smo na l jubičasto crveni lo-žuč-agaru (metodom agar ploča); te rmosta t i ra l i smo kod 37° C/24 sata . Rezul ta te bakter ioloških p re t r aga mas laca iznosimo u t abe lama 1, 2,; 3 1*4. Rezultat i , diskusija i zakl jučci T a b e l a 1 Broj koagulaza-pozi t ivnih stafilokoka u maslacu Broj Broj uzo raka mas laca U k u p n o poz. b a k t e r i j a / m l I k v a l . II kva l . sel jački S A D uzo raka u °/o 10 — < 10* 16 5 14 3 70,3 IO 2 — < IO 3 7 4 20,4 IO 3 — < 10 4 1 1 3,7 IO 4 — < IO 5 2 1 5,6 Tabe la 2 B r o j f e k a l n i h s t r e p t o k o k a u m a s l a c u Bro j Broj uzo raka mas laca U k u p n o poz. b a k t e r i j a / m l I kva l . I I kva l . sel jački SAD u z o r a k a u °/o < 10 1 1 3,7 10 — < IO 2 1 1 3,7 IO 2 — < IO 3 4 1 9,3 IO 3 — < IO 4 5 2 12,9 IO 4 — < IO 3 12 4 7 1 44,5 IO 5 — < IO 6 3 3 6 2 25,9 Tabe l a 3 B r o j p r o t e o l i t i č k i h k l o s t r i d i j a u m a s l a c u Bro j Bro j uzo raka mas laca U k u p n o poz. b a k t e r i j a / m l I k v a l . I I kva l . sel jački SAD u z o r a k a u %> < 10 25 8 7 3 79,5 10 — < IO 2 1 3 4 14,9 IO 2 — < IO 3 3 5,6 Tabe l a 4 B r o j k o l i f o r m n i h b a k t e r i j a u m a s l a c u Bro j Bro j u z o r a k a mas l aca U k u p n o poz. b a k t e r i j a / m l I k v a l . I I kva l . sel jački S A D u z o r a k a u % < 1 0 10 6 9 3 51,8 10 — < IO 2 3 1 2 11,1 IO 2 — < IO 3 3 1 7,4 IO 3 — < IO 4 6 2 3 20,4 IO 4 — < IO 5 4 1 9,3 Ako uspored imo naše rezul ta te bakterioloških p r e t r a g a maslaca s obzirom na broj kol i formnih bak te r i j a s rezul ta t ima objavljenim u l i tera tur i , v idimo, da se oni razl ikuju. Dok smo mi našli kod 48,2% pre t r ažen ih uzoraka maslaca 10 ili više kol i formnih bakter i ja /ml , H a m m e r i Y a l e (1932), K e l l e r ­m a n n (1937) t e S a i t n e r i B o y s e n (1938) našl i su manj i postotak uzo­r a k a koji su sadržaval i 10 kol i formnih bakter i ja /ml ; jedino R o g i c k (1953) je ljeti us tanovio kol i formne bakter i je u 70% uzoraka . U pogledu kvan t i t e te t ih bakter i ja u mas lacu naš i se rezu l ta t i b i tno razl i ­kuju od ostalih rezultata, koje smo našli u l i te ra tur i . Dok se kod nas prosjek kre tao između IO 3—IO 4, M a r s c h a l l (1934), v o n N y i r e d y i S z v o -b o d a (1934) t e S t i i s s i (1945/1947) ustanovi l i su u anal iz i ranim uzorcima maslaca prosjek od <C 10 3/ml. D a l l a T o r r e (1920/21) je ustanovio p r i ­bližno j ednak prosjek koliformnih bak te r i j a /ml kao i mi, dok je R o g i c k (1953) u tvrd io nešto više. U l i te ra tur i smo doduše našli podatke , da su iz maslaca izolirani fekalni s t reptokoki , proteolit ički klostridiji i piogeni stafilokoki, no nigdje nismo našli one koji govore o tome koliko ih je bilo i u ko jem pos to tku uzoraka. Sto se tiče naših uzoraka moramo ustanovi t i , da j e broj koagulaza pozit iv­n ih stafilokoka, fekalnih s treptokoka, proteol i t ičkih klostr idija, kol iformnih bakteri ja , bio manj i od broja, koji je bio dosad us tanovl jen u namirn icama, koje su prourokovale t rovanje ljudi ( M o o r e , 1955; S t i l e s , 1953; H o b b s, 1955; Mc D o n a l d , 1944; C o o p e r , 1943; S a v a g e , 1943), a t akođer ispod broja kojeg T a y l o r - o v a (1955) i Amer ican Publ ic Hea l th Association (WHO 1957) navode kao potencijalno opasne po zdravl je . Ako pr imijenimo za ocjenu higijenske kval i te te p re t ražen ih uzoraka m a ­slaca kr i te r i je koj i su predloženi odnosno usvojeni od s t r ane Nordisk Metodik-Kommi t t e för Livsmedel (1955), Amer ican Publ ic Hea l th Association (1960), Cent ra l Beur r i e r e iz Luzerna (1958) i R o s s i-a (1958), vidimo, da od svih po n a m a pre t ražen ih uzoraka samo 51,8% ispunjaju tu n o r m u ; od uzoraka m a ­slaca I kval i te te pak samo 38,4%. Po bakter iološkoj normi , koju su predložili za kol iformne bakter i je v o n N y i r e d y i S z v o b o d a (1934) 48,2% naših uzoraka je j edva zadovoljavajuće odnosno s labe kval i te te . Na osnovu naših rezul ta ta predlažemo za maslac bakteriološki s t andard za ocjenu higi jenske kvali tete i drugi za ocjenu potenci ja lne opasnosti po l jud­sko zdravlje. Za higijensku kval i te tu mas laca pred lažemo ovu n o r m u : za maslac I kval i te te koagulaza-pozit . stafilokoki <C lOVml fekalni s t reptokoki <C 10 3/ml proteolit . klostr idij i <C 10/ml kol i formne bakter i je <C 10/ml z a m a s l a c II k v a l i t e t e koagulaza-pozi t . stafilokoki <C 10 2 /ml fekalni s t reptokoki < lOVml proteoli t . k lostr idi j i < i lOVml kol i formne bak te r i j e <C 10 2 /ml Predloženom kri ter i ju za higi jensku kva l i t e tu maslaca zadovoljilo bi samo 6 1 % po n a m a pre t raženih uzoraka maslaca I kva l i te te u pogledu koagulaza-pozi t ivnih stafilokoka, 2 3 % u pogledu fekaln ih s t rep tokoka , 3,7% u pogledu proteoli t ičkih klostridija i 38,41% u pogledu kol i formnih bakter i ja . Predloženom kri ter i ju za higi jensku kva l i t e tu mas laca II kval i te te zado­voljilo bi 45,4% po n a m a pre t raženih uzoraka u pogledu koagulaza-pozit ivnih stafilokoka, 36 ,3% u pogledu fekalnih s t rep tokoka , svi uzorci u pogledu p r o ­teolit ičkih klostr idi ja i 63,6% u pogledu kol i formnih bakter i ja . P rekoračen je predloženog s t anda rda za ocjenu higi jenske kval i te te ne bi t rebao biti razlog da se maslac zaplijeni i proglasi kao nepr ik ladan za p reh ranu . Prekoračen je tog s tandarda bio bi razlog za in tervenci ju nadzornih organa u proizvodnom pogonu radi poboljšanja higi jenskih uvje ta proizvodnje. Utoliko bi pak spomenut i kontaminant i bili u mas lacu u kol ičinama, koje bi preds ta­vljale potenci ja lnu opasnost po zdravlje potrošača, t j . u količinama od: > IO 5 koagulaza-pozitivnih stafilokoka > IO 6 fekalnih s treptokoka > IO 5 proteolit ičkih klostridija > IO 6 kohformnih bakter i ja bio bi to razlog, da se maslac proglasi kao potencijalno opasan po zdravlje ljudi, a proizvodnja obus tav i sve dok proizvodni pogon ne zadovolji zaht je­vima za ostvar ivanje načela higijene u proizvodnji. • Li te ra turn i podaci mogu se dobiti od autora, Biotehniška fakulteta , Vete ­r inarski oddelek, Ljubljana, Gerbičeva 60. Dr Helmut Camphausen, Ludwigshafen Kemijska tvornica Joh . A. Benckiser KOMBINIRANA SREDSTVA ZA ČIŠĆENJE I DEZINFEKCIJU U MLJEKARI^ Kombin i r ana s reds tva za čišćenje i dezinfekciju su se baš u ml j eka r sk im pogonima af i rmirala , iako se u p r eh rambenom pogonu može govori t i o uspje­šnom čišćenju samo onda ako se t r e t i r ane površine i s tovremeno steril iziranu. P r i tome je sporedno da li se ovo sprovodi u jednom ili više pos tupaka . Sreds tva za čišćenje koja djeluju ubi tačno na mikroorgan izme zbog svog visokog a lka l i te ta ili aciditeta, ne zahti jevaju specijalan doda tak nekog dezin-fekcionog s reds tva . Međut im, s reds tva koja su slabo a l k a m a mora ju sadrža t i neku komponen tu za steri l izaciju, pogotovo onda, ako su p redv iđena za ručno čišćenje, p r i čemu se n i t e m p e r a t u r a otopine ne može tako povis i t i da bi došlo do toplotnog un iš tavanja mikroorganizama. Kao što je već i s t aknuto na d rugom mjestu, u ml j eka r skom pogonu se mahom kor is te a lka lna s reds tva za čišćenje. P r i kemijskom čišćenju p ločas t ih apara ta , au toma t skom čišćenju boca i kanta , postoji mogućnos t da se a lka l i te t i t e m p e r a t u r a podese tako, da je omogućeno uniš tavanje mik roo rgan izama . Dopunski , vodene k u p k e kod stroja za p ran je boca mogu se t r e t i r a t i bez d a l j ­njeg nek im s reds tvom koje odoepljuje akt ivni klor. Kod s t ro ja za p r an j e k a n t a visoka t e m p e r a t u r a v ruće vode i sušenje kan ta pu tem duvača daje p o t r e b a n bakter iološki efekat. Kako je već napomenuto , kod dezinfekcije i čišćenja t r eba uzet i u obzir slijedeće faktore*. a) vrs tu , kva l i te t i koncent rac i ju sredstva, b) t e m p e r a t u r u , c) v r i jeme djelovanja, d) v r s tu mikroorgan izama koje t reba uništ i t i (i v r s tu pr l javšt ine) , e) s tanje površ ine koja se ima steri l izirati , i f) mehan ičk i ut jecaj . * Ovo p r e d a v a n j e održano j e n a s e m i n a r u o s u v r e m e n i m s r e d s t v i m a za p r a n j e , č išćen je i d e z i n f e k c i j u u m l j e k a r s t v u o d r ž a n o m iod 25 . -26 . X 1963. u I n s t i t u t u za m l e k a r s t v o u B e o g r a d u . 

Mikrobiološke pretrage maslaca

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia