Godine 1957. objavljen je "Pravilnik o kvalitetu životnih namirnica i o uslovima za njihovu proizvodnju i promet". Ovaj pravilnik danas više ne odgovara povećanim zahtjevima, i ne obuhvata sadašnje stanje proizvodnje

Eva Gal

Gal, Eva

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

Dipl. inž. Eva Gal, Novi Sad Određ ivan je kvaliteta topljenog s i ra Problem prehrambenih standarda kod nas Godine 1957. objavljen je »Pravilnik o kvalitetu životnih namirnica i o uslovima za njihovu proizvodnju i promet« (7). Ovaj pravilnik danas više ne odgovara povećanim zahtevima, i ne obuhvata sadašnje stanje proizvodnje. Pravilnik samo* skicira neke kvalitete životna namirnica, t e se zato- može reći - da je vrlo nekonkretan. God. 1961. moglo se preko dnevne štampe saznati, da se* priprema novi pravilnik o kontroli životnih namirnica, ali se dosad još nije pojavilo u Službenom listu SFRJ. -Možda je ovo* irazliog, da naš kupac često kupuje skuplje životne namirnice, nego što vrede, a pored toga je njihova hranijiva vrednost manja. Sem toga, u tržišnoj kontroli neophodno je poznavati svojstva, koja se traže od prehram­benih proizvoda. Pri određivanju budućih standarda mi svakako moramo poći od naše i.od inostrane prakse, koja je u ekonomski razvijenijim zemljaima već ustaljena. Zato- je od interesa, da se svi pozitivni rezultati sa strane sumiraju i razmotre, a mnogi propisi i mere prilagode našem stanju. Uzimajući u obzir ove činje­nice, nastojat ću da opišern metode za određivanje kvaliteta topljenog sara, koje se danas primenjuju u nekim zemljama, da iznesem najvažnije greške, koje se javljaiju kod topljenih sireva i kako* one, po mom mišljenju, utiču na smanjenje broja bodova. Opšta svojstva topljenih sireva Potrošnja topljenih silreva je sve veća. To je svakako rezultat niza pred­nosti, koje poseduje ovaj sir. Topljeni sir se lakše vari od prirodnog sira, jer ima nežniju strukturu, sadrži u vodi rastvorijive belančevine u znatnijoj koli­čini, pa je iz istih razloga i pristupačniji sokovima za varenje. Mešanjem sireva raznih vrsta može se proizvesti topljeni sir različitog ukusa u neograničenom broju kombinacija, Sem toga, mogu.se pridodati »dodaci«, kao što su: voće, povrće, meso, dimljeno meso., začini itd. Svi ovi faktori poboljšavaju ukus sira i daju mu različitu konzistenciju. Jedna od značajnih osobina topljenog sira je i njegova trajnost, koju stiče usled topljenja, tj.-usled pasterizacije. Proizvodnja topljenog sira je pogodnija .od proizvodnje prirodnog sira, te se lakše može standardizovati, i ne dolazi u obzir dugi vremenski period zrenja, koji zamrzava obrtna sredstva. Transport i -skladištenje je lako, a trajnost mu je duža, kako na niskim, tako i na visokim temperaturama, . 'Prednost topljenog sira je i u tome, što je-tačno odmoreni i Up akovan, te se s njim lakše maniipuliše i lakše ga se prodaje. Topljeni sir je sir bez kore i može se 100%~tno iskoristiti. Pravilnikom o kvalitetu živ. namirnica obuhvaćene su dve klase topljenog sira: 1) masni topljeni sir — s najmanje 40% mlečne hiasiti u suvoj materiji i 2) polumasni. topljeni sir — s 25—40'% mlečne masti u suvoj materiji. Ova je klasifikacija neprecizna i jednostrana, a ne pridržavajju je se ni proiz­vođači. U inostranoj literaturi (3) mogu ;se naći tri osnovne klase ovih produkata: 1) »Pasterizovani: toplo m i sir«, koji j e p o Sadržim mas t i i vode bl izak p r i ­rodnom t v r d o m siru, a to je p o Federa lnom s t a n d a r d u USA: 39l0/o vode, 50'% mas t i u suvoj materi j i , p H sira ne -srne da p rekoraču je 5/3. 2) »Paster izovani topljeni hranl j iv i proizvod«, koji se razl ikuje od pre t ­hodnog po tome, što je suva mater i ja u n jemu po tek la iz pav lake , neobranog ili obranog mleka , ili dz su ru tke . Maksimalna sad rž ina vode j e 44%, mas t i 2 3 % , a p H ne sme bi t i niži od 5,0. 3) »Paster izovani topljeni sir pas tozne konzistencije«, koj i sadrži 4 4 % vode i 2 0 % mast i . Može se izradi t i s dodacima, ali ov i ne smaju d a p r e m a š e 0,8% od u k u p n e težine proizvoda. pH se po željii sme .sniziti i d o 4,0. U S S S R - u su tačno određeni hemiski pokazatelja za s v a k u v r s tu topljenog sira. Oni se pr ibl ižavaju Federa lnom s t a n d a r d u USA, a to j e 30—55% mlečne mast i , 45—58% vode i 1,5—4% soli. Najčešće greške Topljeni sirevi mogu ima t i greške mir i sa i ukusa , konzis tenci je i izgleda. Ove greške izazivaju kolebanja u hranl j ivoj i biološkoj vrednost i sira. Kva l i t e t topljenog sira određuje se organolept ioki i hemisko-fizičkom ana­lizom. Za organolep t ičku ocenu u SSSR-u se upo t r eb l j ava s is tem od 100 bo­dova, dok u zapadnoj hemisfer i sistem od 20 bodova'. Kod n a s se primenijuje sistem bodovanja s 20 bodova. Ovaj nač in bodo­vanja p rak t i čk i se provodi pr i l ikom ooenj ivanja s i reva u o k v i r u Udruženja ml jeka r sk ih r a d n i k a Hrva tske , n a Po l jopr iv rednom s a j m u u Novom sadu i dr . Rad i komparac i je s naš im načinom ocenj ivanja iznosim način bodovanja t o ­pl jenog s i ra , koji se p r imenju je u Madžarskoj . Tabelle» za ocenjivanje topljenog sira Topljeni sir Madžarska tablica Broj bodova Karakteristika Naša tablica* Karakteristika Broj bodova Vanjski izgled Oblik, dimenzije i težina 1 1з Vanjski izgled 2 1 h Spoljašnost 2 J Pakovanje 3 ) Boja 2 Boja 1 Unutarnji izgled Izgled sirnog testa Konzistencija 2 3 . - 7 Slika na pre­rezu Stanje testa 2 4 • 7 Miris i ukus Miris -Ukus • з • ) 7 J 10 Miris Ukus 2 1 6 J Ukupno bodova: 20 20 * Izrađena po Udruženju mljekarskih radnika Hrvatske Organoleptički kvalitet Detal jni je ću razmot r i t i svaku pojedinu k a r a k t e r i s t i k u i dat i ocenu orga-nolept ičkog kval i te ta . • Oblik, Штепгјје i težina - -i - f'Oblik topl jenog s i ra može d a bude v r l o raznol ik . Najčešći oblik j e u v idu sa lame, bloka, i sečka val jka i dr. Ug lavnom t r až i se pravi lan ' obl ik dopadl j ivog izgleda, Deformisani oblik ne dobij a bod. Događa se, d a su sirevi slepljend u kutij i , površ ina im je o tkr ivena , na l ep -nice su otpale , a s i rno tes to se razl i lo u kuti j i . Tež ina topljenog sira n i je p ro ­pisna (ne odgovara deklaraci j i ) . A k o su sirevi u pogledu dbklardsane težine, oblika i dimenzi ja besprekorni , dobijaju najviše 1 bod. Spoljašnost Topljeni s i revi n e srne j u imat i ko ru . : Površ ina t r e b a d a i m je g la tka , i t ak ­vi dobijaju 2 boda. U g reške se ubra ja ju : izrovana površina, izbrazdama s m e h u r i ć i m a ili s na ­s lagama plesni . Rupice na površ ini mogu d a ukazuju n a n a d i m a n j e sira. Ako a lumini jska folija n i je p revučena zaš t i tn im slojem, m o g u kisel ine iz s i ra ota­pa t i a lumini j , us led čega se oslobađa vodonik. On ne može d a p rođe k roz foliju i n a površ in i s i ra s t v a r a mehur iće . Nas lage plesni t r eba lo bi da smanje oeenu za 1 bod, dok »alumini jsko n a ­dimanje« još za 1 bod. Boja i Jedinorodna b leđo žu ta boja, mutnog sjaja dobija maks ima lno 2 boda. Ne­ujednačena obojenost ukazu je na to, da s i rno testo ni je savršeno izdrobljeno-, ili j e izrezani sir dugo s ta jao pa se pored isušivanja i užegao (masti su oksidi -sale), ili se zbog nedovol jnog punjenja ka lupa pr i l ikom tqpljeinja deo sira za-lepio za zid levka, t u pr igoreo i kasnije se pomešao s v rućom masom. Soli emulgatoiri neodgovara juće čistoće takođe mogu d a oboje testo. Ako. su pak p r imenjene visoke t e m p e r a t u r e topljenja, može doći đo> karaimelizacije šećera i do sagoirevanija be lančevina . Tada se topljeni sir oboji m r k o m boj'om. P r i sk i ­danju bodova usled neu jednačene obojenosti t reba u tv rd i t i uz roke šarenost i testa, j e r su on i različi tog značaja. Izgled sirnog testa Presek topljenog sira t reba da je sličan p r e s e k u sapuna. Preisek treiba d a je bez rupica (i o tva ra . T a k a v izgled dobija 2 boda. Velika greška topl jenih s i reva je nadimanje , koje je p rouzrokovano bak te r i j ama b u t e r n e kiseline, ko l i fo rmnim bak te r i j ama ili kvasc ima koji u jedno raz lazu mlečni šećer. Bak te r i j e b u t e r n e kiseline mogu ostat i u životu čak i posle topljenja, a pogotovo sporogene forme, A k o se topl jen je vrš i p o propis ima one se ipak uniš tavaju , ali b iohemiski p r o ­cesi se t i m e n e s tabi l išu i dolaze do izražaja za v reme skladiš tenja . A k o se ispi t ivanjem u tvrd i , da , su u p i t an ju sporogene forme t r eba lo bi t e m p e r a t u r u topljenja povisit i , a v r e m e topi jenja produžit i . P lesni za v r e m e topl jen ja oba­vezno ug inu , ali pakovan j em može doći d o reinfekcije. Konzistencija testa Konzistenci ja zavisi od koioidnog stanja topl jenog sira. K v a l i t e t a n topl je­n i sir i m a nežnu s t r u k t u r u , lako se seče, škol jkasto se lomi, t e s to j e elastično., a istovremeno- se u us t ima topi. Ako je s i r maz ive konzistencije, t r e b a da se lako maže, da je g l a t k e površ ine i d a se u us t ima topi. T a k a v sir dobija 3 boda, Teško je postići h a r m o n i j u u ova t r i fak tora : elastično testo-, n e ž n a s t r u k t u r a i topivost u us t ima . Obično- jedan isključuje drugog. Treba lo bi za to s v a k o m fak toru r a č u n a t i po 1 bdd. Čvrs t ina tes ta zavisi od sadrž ine vode u siru, t e m p e r a t u r e topljenja, emu l ­ga tora i s a m e siirovine. Niska sadržina vode i visoka t e m p e r a t u r a topl jenja može da izazove čvršće sirno- testo kao i u slučaju p rekoračen ja o d r e đ e n e kol i -čine bazičnih emulgatora . Pojedini emulgatoirii mogu izazvat i peskovitost . Da bi se izbegM ovi nedostaci, uvek se pri lazi p r o b n o m topl jen ju piri čemu 'se može pogodno odabra t i smeša emulgatora i sirovina, podesi t i na jpogodni ja t empe­r a t u r a topljenja, te dzbeoi izdvajanje mas t i za v r e m e topljenja. Miris i ukus Karak te r i s t i čan čist mliris n a sir dobija'. 3 'boda, a čist u k u s na s i r 7 bodova. Miris i ukus su dva najvažni ja svojstva topljenog sira, koji mu daju osnovnu specifičnost. Najčešće greške mirisa i ukusa su: s t r an i mir i s i u k u s (gorak, sapunjav ukus) ; kiseo ukus ; t ru l i ukus i mir is ; kuvan , p r i g o r e n u k u s i mir is i d r . Poj ava s t ranog ukusa posle topljenja ukazu j e n a p r e t e r a n u upo t rebu bazi­čnih emulga tora . Na ukus se skidaju 4 boda, dok .na; mi r i s 2. Ako- se gorak u k u s javl ja posle izvesnog v remena uskladištenja, s iguran je znak d a su se mik ro ­organizmi razmnožil i u siru (skidaju se 2 boda). Ako> j e gorak ukus povezan s nad imanjem, t rebalo bi da sir gubi sve bodove n a mir is li ukus . Ostal i pomenu t i s t rani mir is i i ukusi, t r eba ju t akođe d a sman je broj bodova kod ocenjivanja. Hemiski kval i te t , Hemiski kva l i t e t topljenog s i ra određuje se odgovara juć im analizama-, boje se primemjuju kod pr i rodnog sira. U SSSR-u uzorak se uz ima n a taj 'način (1), što se izdvoji br iket"sira iz svake desete kut i je . Z a t i m se uz ima 20 g r a m a s r a ­znih mes ta br iketa , uzete probe se isitne, dobro pomešaju i odvoji se 50 g r a m a ove smeše. Smeša služi kao srednj i uzorak j ednorodne par t i je sira. Tada se hemiskom -analizom određuje voda, suva mater i ja , mlečna mast , kuhin jska so, os ta le soli, azotne mater i j e i dr . Topljeni s i r t reba da ima slabo kiselu reakci ju, n i k a d bazičnu. Naime, sir s bazičnom reakci jom teško se uskladištuje, j e r pH utiče n a kva l i te t sira. Na osnovu pH može se odredi t i kval i te t sirovine, v r s t a emulga to ra i uslovi uskladi ­štenja. Iskustvo je pokazalo, da se najpogodni ja pH-vredinost kreće između 5,7— —6,0 (8), dok u SSSR-u smat ra ju pH od 5,2—5,8 o p t i m a l n i m (5). Ako- je p H ispod 5,0 javl ja se kr to , lomljivo- testo-, be lančevine se koiagulišu, a mlečna m a s t se odvaja u v idu posebnog sloja, Ako- j e р-Н blizu n e u t r a l n e tačke, dobija se man je zbijena, sipka s t ruk tu ra testa. Pakovan je Pošto se pakovanjiem sir može ponovo inf ic i ra t i p lesnima, kao- najbolja ?mera predostrožnosi i važi mašisnsko p-akovanje. Fol i ja u ko ju se sir pakuje ne sme bit i porozna, t reba da je savit l j iva i s o b e s t r a n e lak i rana , kas i rana i si. P a k o v a n j e je potrebno izvesti uz postepeno h lađenje sira, j e r se t ako izbegava kondenzovan je vlage u ku t i j ama i t ime s tva ran je povol jnih životnih us lova za plesni , a folija ne prelazi u kr to , lomljivo s tan je . E t ike ta i vrpca, koja za tvara ku t i j u t r e b a l a bi d a nosi podaltke o d a t u m u proizvodnje , ceni i r o k u t ra jan ja proizvoda. Zakl jučak U našoj domaćoj praksi mer i l a za određ ivan je kva l i t e ta topljenog sira su v r lo oskudna.Dobr im delom prepuš tena r a z n o r o d n i m tehn ičk im mogućnost ima, savesnost i i -dobroj volji s amih proizvođača, U toim pogledu svakako- t r e b a neš to menja tL Već se : davno oseća potreba, d a se i n a š topl jeni sir podvrgne j ednom deta l jnom ispi t ivanju i da se nađu određeni , opšte važeći pr incipi Ш norma t iv i za njegovo ocenjivasnje. Donošenje takvih n o r m a t i v a s igurno bi u t ica lo na p o ­boljšanje kva l i t e ta t ih sireva, jer bi mobil izatorski delovali na sposobne i dobro opremljene proizvođače, dok bi is tovremeno i t ržišta eliminisali loše opremljene i nes t ručno vođene proizvođače, koji n e bi mogl i ispunit i osnovne zahteve t ih normi . Literatura: 1) N. P. Brio, N.. P. Konotkina, A. I. Titov: Tehnohemičeskij kontrolj v molocnoj promyslennosti, Moskva, 1963. 2) Z. H. Dilanjan: Moločnoe delo, Moskva, 1959. 3) Foster, Nelson, Speck, Doetsch, Olson: Mikrobiografija moloka, Moskva, 1961, 4) M. Fnancetić: Aktuelni problemi vetermarsko-samtarnog nadzora nad živežnim •namirnicama životinjskog porijekla, Zagreb, 1959. 5) G. S. Inihov: Bio Mimja moloka i moloenyh produktov, Moskva, 1962,. 6) O. Pejić: Mlekarstvo, Tom II, Beograd 1956. 7) Službeni list FNRJ br. 12/1957. 8) M. Szücs: Täjekoztatäs az 1960. I. feieben forgalomban hozott ömlesztett sajtok minösegeröl. Tejipar, 1961. januär-junius, str. 33 Dipl. inž. J u r a j Čičmak, Zagreb Zavod za ml jekars tvo Poljopr. fakul teta Kiselost ml i jeka i proizvodnja mlječnog praha Mlijeko u p r a h u je proizvod ml jekarske industr i je , dobiven o tpa r ivan j em vode iz ml i jeka . Količina vode svedena je sušenjem mli jeka s pros ječno 87 ,5% 'na svega 2 — 5 % , P r e m a tome je u mlječnom p rahu pos t ignut najviša s tupan j 'koncentraci je ml i jeka . Za proizvodnju ml i jeka u p r ahu zahti jeva se najkval i te tn i je mli jeko. Ono t r eba bit i kval i te tn i je , nego mlijeko namijenjeno za neposredni konzum. Mlječni p r a h ima široki k rug potrošača, a korist i se na više nač ina : k a o tekuće r ekons t i t u i r ano ml i jeko ili u p r eh rambeno j indust r i j i u proizvodnj i t je ­s t en ine , čokolade, bombona, te u farmaceutskoj indus t r i j i za pripremianje r a z ­n o v r s n e d ječ je i daetetske h r ane . Naša indus t r i j a za proizvodnju mlječnog p raha je u mogućnosti , da uz 'upotrebu kva l i t e tne s i rovine proizvede mlječni prah, koj i će kva l i t e tom zado­volji t i zaht jeve pot rošača . Kao najvažni je svojstvo, jer o n jemu u našim pr i l ikama u najvećoj mje r i 'zavisi kva l i t e t a ml ječnog p r a h a , ističe se s tupan j kiselosti mli jeka upo t r eb i j e ­nog za sušenje. Kiselost ml i jeka veoma se brzo povećava. Naši zakonski propisi dozvolja­v a j u m a k s i m a l n u kiselost mli jeka od 8,5° SH. Ovaj s tupanj kiselosti pos t izava ml i jeko nedugo n a k o n mužnje , pogotovo u povoljnim uvje t ima za r a d m i k r o ­organizma. I ako je dozvoljen s tupanj kiselosti od 8,5° SH, t r eba nas to ja t i d a se za sušenje upot r i jeb i mli jeko s manjom kiselošću, j e r se t ime: — povećava topljivost, — produžuje t rajnost , i — povišu je r a n d m a n mlječnog praha . Sto je s tupanj kiselost i t ekućeg mli jeka bliži poče tnom.s tupn ju t ek n a m u ­zenog mlijeka, bi t će povoljni j i rezul ta t i u proizvodnji sušenog ml i jeka . S o b -:z!irom na i s t a k n u t u važnost svojstva mli jeka na kval i te tu ml ječnog p r a h a 

Određivanje kvaliteta topljenog sira

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia