Mlijeko u prahu je proizvod mljekarske industrije, dobiven otparivanjem vode iz mlijeka. Količina vode svedena je sušenjem mlijeka s prosječno 87,5% na svega 2-5%. Prema tome je u mliječnom prahu postignut najviši stupanj koncentracije mlijeka

Juraj Čičmak

Čičmak, Juraj

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

deta l jnom ispi t ivanju i da se nađu određeni , opšte važeći pr incipi Ш norma t iv i za njegovo ocenjivasnje. Donošenje takvih n o r m a t i v a s igurno bi u t ica lo na p o ­boljšanje kva l i t e ta t ih sireva, jer bi mobil izatorski delovali na sposobne i dobro opremljene proizvođače, dok bi is tovremeno i t ržišta eliminisali loše opremljene i nes t ručno vođene proizvođače, koji n e bi mogl i ispunit i osnovne zahteve t ih normi . Literatura: 1) N. P. Brio, N.. P. Konotkina, A. I. Titov: Tehnohemičeskij kontrolj v molocnoj promyslennosti, Moskva, 1963. 2) Z. H. Dilanjan: Moločnoe delo, Moskva, 1959. 3) Foster, Nelson, Speck, Doetsch, Olson: Mikrobiografija moloka, Moskva, 1961, 4) M. Fnancetić: Aktuelni problemi vetermarsko-samtarnog nadzora nad živežnim •namirnicama životinjskog porijekla, Zagreb, 1959. 5) G. S. Inihov: Bio Mimja moloka i moloenyh produktov, Moskva, 1962,. 6) O. Pejić: Mlekarstvo, Tom II, Beograd 1956. 7) Službeni list FNRJ br. 12/1957. 8) M. Szücs: Täjekoztatäs az 1960. I. feieben forgalomban hozott ömlesztett sajtok minösegeröl. Tejipar, 1961. januär-junius, str. 33 Dipl. inž. J u r a j Čičmak, Zagreb Zavod za ml jekars tvo Poljopr. fakul teta Kiselost ml i jeka i proizvodnja mlječnog praha Mlijeko u p r a h u je proizvod ml jekarske industr i je , dobiven o tpa r ivan j em vode iz ml i jeka . Količina vode svedena je sušenjem mli jeka s pros ječno 87 ,5% 'na svega 2 — 5 % , P r e m a tome je u mlječnom p rahu pos t ignut najviša s tupan j 'koncentraci je ml i jeka . Za proizvodnju ml i jeka u p r ahu zahti jeva se najkval i te tn i je mli jeko. Ono t r eba bit i kval i te tn i je , nego mlijeko namijenjeno za neposredni konzum. Mlječni p r a h ima široki k rug potrošača, a korist i se na više nač ina : k a o tekuće r ekons t i t u i r ano ml i jeko ili u p r eh rambeno j indust r i j i u proizvodnj i t je ­s t en ine , čokolade, bombona, te u farmaceutskoj indus t r i j i za pripremianje r a z ­n o v r s n e d ječ je i daetetske h r ane . Naša indus t r i j a za proizvodnju mlječnog p raha je u mogućnosti , da uz 'upotrebu kva l i t e tne s i rovine proizvede mlječni prah, koj i će kva l i t e tom zado­volji t i zaht jeve pot rošača . Kao najvažni je svojstvo, jer o n jemu u našim pr i l ikama u najvećoj mje r i 'zavisi kva l i t e t a ml ječnog p r a h a , ističe se s tupan j kiselosti mli jeka upo t r eb i j e ­nog za sušenje. Kiselost ml i jeka veoma se brzo povećava. Naši zakonski propisi dozvolja­v a j u m a k s i m a l n u kiselost mli jeka od 8,5° SH. Ovaj s tupanj kiselosti pos t izava ml i jeko nedugo n a k o n mužnje , pogotovo u povoljnim uvje t ima za r a d m i k r o ­organizma. I ako je dozvoljen s tupanj kiselosti od 8,5° SH, t r eba nas to ja t i d a se za sušenje upot r i jeb i mli jeko s manjom kiselošću, j e r se t ime: — povećava topljivost, — produžuje t rajnost , i — povišu je r a n d m a n mlječnog praha . Sto je s tupanj kiselost i t ekućeg mli jeka bliži poče tnom.s tupn ju t ek n a m u ­zenog mlijeka, bi t će povoljni j i rezul ta t i u proizvodnji sušenog ml i jeka . S o b -:z!irom na i s t a k n u t u važnost svojstva mli jeka na kval i te tu ml ječnog p r a h a 'razmotrit će se aktuelne metode za njegovo najprikladtniije (ustanovljenje kod (preuzimanja mlijeka za sušenje. Određivanje stupnja kiselosti mlijeka Za ovo određivanje postoje raznovrsne metode: — brze — titraoijske i — poteneiomelrijske Na terenu i kod prijema mlijeka na rampi ••mljekarskih pogona- najprikla­dnije su i zato najčešće brze metode. Najraširenija u praksi je organoleptička metoda. Ona je ujedno i najbolja brza metoda, jer izvježbani mljekar prosu-?đuge fculšanjem osam kiselostt mlijeka još veoma važne dvije karakteristike: tkus i! miris mlijeka. Međutim, ova metoda ima ii neke loše strane radi kojih se ne može uvijek preporučiti. Nedostaci ove metode su: — relativnia osjetljivost čula okusa — mogućnost infekcije kontrolora kvalitete mlijeka patogenim klicama koje se eventualno nalaze u mlijeku i — mogućnost infekcije mlijeka patogenim klicama čovjeka, koji kontro­lira kvalitetu mlijeka. Brzo ustanovljenje kiselosti mlijeka indikatorskim papirima (lakmus, ly-iphan i dr.) za ispitivanje kiselosti mlijeka nije dovoljno tačno. Metode ustanovljivanja kiselosti alkoholom, alizarolom i kuhanjem, tako­đe r nisu podesne, jer identificiraju samo mlijeko sa iznad 8,5° SH, tj. 9 odnosno Д2* SH.- -Zbog svoje tačnostd, relativno jednostavnog pripremanja i malih troškova, najprikladnija je, metoda određivanja stupnja kiselosti mlijeka s pomoću tzv. ' c r v e n e l u ž i n e . Ovom metodom određujemo' stupanj kiselosti mlijeka, 'koji ćemo dotičnog dana tolerirati. Stupanj kiselosti mlijeka se povećava tokom iprijema, obrade i skladištenja mlijeka za sušenje. O tome se mora voditi računa ''kod pripreme crvene lužine. Zato je uobičajeno (osigurati »rezervu«, a to obično iiznosi 0,2° SH. Znači, lužina se priprema za ustanovijietnje granične kiselosti umanjene za 0,2 SH. Ova metoda može zamijeniti sve ostale metode, jer je do­voljno taenia i lako lizvodljiva u svakom pogonu, pa i bez posebno opremijenog laboratorija. Priprema crvene lužine Za pripremu crvene lužine potrebno nam je: — NlaOH p. a. — destilirana voda i — 2°/o-tna otopina fenolftaMna Postupak se sastoji od: — pripreme osnovne otopine lužine i — pripreme crvene lužine, •a) Priprema osnovne otopine 25 grama NaOH otopi se u 975 grama destilirainie vode i dobijemo, »osnovnu (otopinu«. Ђ) Priprema crvene lužine U tikvicu od 250 ccm odmjeri se toliko ccm osniovnie otopine, koliku ćemo kiselost toga dama tolerirati. Npr. za graničnu kiselost 8,5° SH uzet ćemo 8,5 ccm osnovne lužine. Zatim u istu tikvicu dodamo 20 ccm 2%-tnie otopine feniolfta-Jedina i konačno dopunimo- destiliranom vodom do 250 ccm. Crvena lužina se priprema svakog dana samo u ko-Mčini, koja će se doličnog dana potrošiti. Na­ime, nije trajna, pa starija .od jednog dana daje netaene rezultate. U našim uvjetima dobivanja i čuvanja mlijeka na mliječnim farmama, te o transportu do- mljekare povišenje kiselosti mlijeka najviše uslovijuje koli­č inu mlijeka upotrebljivog za proizvodnju mlječnog praha, U ljetnim mjesecima, situacija je naročito otežana. Cesto se dešava, da se na rampi mljekare odvoji i više od 30% otkupljenog mlijeka, jer ne od­govara za preradu u mlječni prah. »Jedini« razlog je previsoki stupanj kise­losti dopremljenog mlijeka. U takvim danima, bez obzira na maksimalnu pro­izvodnju mlijeka tvornice ne mogu raditi punim kapacitetom. Mlijeko' ne od­govara za proizvodnju mlječnog praha i mora se preraditi u maslac i kazein rnada je njihova potražnja tada malena, a prodajne cijene ne mogu pokriti otkupne cijene mlijeka. Naše tvornice mlječnog praha se strogo pridržavaju dozvoljenog stupnja (kiselosti kod odabiranja mlijeka za sušenje. Radi toga se odvoje znatne količine mlijeka, čiji je stupanj, kiselosti povećan preko- dozvoljenog za »svega« 0,5 do 1,5° SH. Međutim, u zemljama s mnogo- razvijenijom, industrijom mlječnog tpraha upotrebljava se čak i ono mlijeko, kojem je" stupanj kiselosti mnogo- veći. iNo, takovo se mlijeko za sušenje osposobi neutralizacijom, d!o potrebnog stupnja kiselosti. U SSSR -u se npr. dozvoljava upotreba mlijeka za proizvodnju mlje­čnog praha s maksimalnim stupnjem kiselosti 11,2° SH (28° T)*, odnosno 14° SH (35° T) za proizvodnju obranog mlječnog praha. Dilanjan navodi kao dozvoljeno sredstvo za neutralizaciju mlijeka 8,5%-itnu otopinu sode — NasCOe. Količina sode izračunava se prema formuli: M (K — 18) X 0,008401 Ks = 7~~~ , . . 100 Ks = količina sode u kg i M = količina mlijeka u 1 K = kiselost mlijeka prije neutralizacije-18 = kiselost do koje se želi neutralizirati mlijeko- (°T) 0,00840t = faktor Koju ćemo količinu sode upotrijebiti zavisi o kiselosti mlijeka koje že­limo neutralizirati i o količini mlijeka. Soda, upotrebljena za neutralizaciju nema štetnog djelovanja na organizam (potrošača, jer se radi o veoma malenoj količini sode u velikom razređenju. S.4pr. za neutralizaciju 1000 1 mlijeka sa 11,2° SH na 8,2° SH potrebno je 611 g isode, ili za jedan 1 svega 0,61 g. Navedeno ј-е da u našim uslovima čuvanja i sabiranje mlijeka ima oko 30% otkupljenog mlijeka, čija se kiselost kreće iz­među 8,5° SH do- 9,5° SH. Za neutralizaciju takvog mlijeka potrebne su neznat­ne količine sode: za 1000 1 265 g. Naš »Osnovni zakon o zdravstvenom nadzoru nad životnim namirnicama« ne predviđa mogućnost neutralizacije mlijeka za preradu u prah. U nekim zemljama dozvoljava se neutralizacija mlijeka, ali samo. u mlje­karama, koje imaj u dovoljno 'stručno tehničko i laboratorijsko osoblje. I naš 1 preračunato P S H = 2,5° T novi pravi lnik t rebao b i predvidje t i mogućnost neu t ra l i zac i je ml i jeka za p ro ­izvodnju mlječnog praha . Takovo osušeno- ml i j eko mog lo bi (imati isključivu namj-enu kao np r . za kondi torsku industr i ju i i ndus t r i j u t jes tenina. P rav i ln ik bi t rebao predvidje t i i klase mlječnog praha , aid n e samo kao dosadašnji u od­nosu n a °/o mas t i u suhoj t v a r i osušenog mli jeka. Može- se pr igovori t i , da b i ova mogućnost izazvala zanemarenje kod pos tupka s ml i jekom do pre rade , a pogo­tovo kod proizvođača mlijeka.. No, to se može l a k o izbjeći sniženjem o tkupne •cijene mli jeka s povišenim s tupn jem kiselosti. Ovakav propis omogućio bi proizvodnju mnogo većih količina sušenog mlijeka, a potrošači mlječnog p raha ne bi bili k v a l i t e t n o oštećeni. 1. Dilanjan Z. H.: Tehnologija moloka i moiocnyh produktov — Moskva, 1957. 2. Osnovni zakon o zdravstvenom, nadzoru nad životnim namirnicama — Iz kojih se hranjivih tvari u krvi stvara mlijeko Analizom .hranj iv ih tvar i u k rv i kod 'ulaza u v i m e i iz laska iz vimena, a isto tako iz bi lanse hranj iv ih tvari , iz kojih se u v i m e n u tvor i mlijeko, moglo-se ustanovi t i koje se hranj ive tva r i krv i iskor išćuju za proizvodnju pojedinih sastavina mlijeka. LITERATURA N. Dilber i M. Nikitović Nove spoznaje o v imenu i tvorbi ml i jeka (nastavak) Pretvorba hranjivih tvari u vimenu nas ta je kol ičina ml ječna mast iz aceta ta l i i  upotrebl j enih tvar i ml. protein, kazein iz amdnokiselin-e a lbumin i g lobul in iz aminokisel ine s e r u m pro te ina neu t r a lne mast i b u t y r a t a ' p ropiona ta b u t y r a t a acetata propionata + + + + + + + . • + : + + 4-+ + i m u n --globulin iz imunglobul ina lak toza iz propiona ta +:+ + + + . + + k r v n e glukoze b u t y r a t a aceta ta min . tvar i iz anorganskih min. t v a r i k r v i energi ja za rad žli jezda iz k r v n e glukoze 

Kiselost mlijeka i proizvodnja mlječnog praha

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia