Od vremena kad je utvrđeno, da je vitamin C potreban za normalne životne funkcije ljudi, i da ga ljudski organizam ne može sam sintetizirati, izvršena su mnogobrojna ispitivanja količine vitamina C u raznim živežnim namirnicama

Dorotea Blagović

Dubravka Filjak

Zlata Stanković

Blagović, Dorotea

Stanković, Zlata

Filjak, Dubravka

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

Dipl. inž. Dorotea Blagović, Zagreb »Pliva«, tvor . farmacelut. proizv. Mr. Zla ta Stanković , Zagreb »Pliva«, tvor. farmaceut , proizv. Dipl . inž. D u b r a v k a Filjak, Zagreb Zagrebačka m l j e k a r a Vi taminiz i ranje industrijskog k rem s ladoleda v i t aminom C * U v o d Od v remena kad je u tvrđeno, da j e v i t amin C po t r eban za no rmalne životne funkcije ljudi, i da ga l judski o rganizam n e može sam sintet izirat i , izvršena su mnogobrojna ispit ivanja količine v i t amina C u razn im živežnim namirn icama. Budući da su mlijeko i mlječni proizvodi sas tavine važne za l judsku p r e ­h ranu , mnogi au tor i su analizirali količinu v i t amina C u mli jeku. Ove ana­lize su pokazale da je sadrž ina v i t amina C zavisna o n izu faktora: o vrs t i i pasmin i životinja, o godišnjoj dobi i lakfaeionom per iodu, o t empe ra tu r i u toku uskladiš tenja i obradi mli jeka itd. P r e m a Pan iću (1) u svježe pomuzenom ml i jeku od k r ava s imenta lske pasmine ima 20,4—25,2 mg/l v i tamina ,C. Wall is (2) jo na šao kod is točno-frizijskih k r a v a 17,5—21 mg/ l v i t amina C. Davidov i Gul jko (3) us tanovi l i su u k rav l j em ml i jeku niže vri jednosti , u p ros jeku 13—16 mg/l . Kon i Watson (4) navode vr i jednost i od 20,1 mg/l, a H a n d (5) prosječno 23,4 mg/l v i tamina C. Ove se vr i jednost i odnose na mli jeko neposredno nakon mužnje. Međut im nakon t r anspor t a mli jeka do ml jeka re ta sadrž ina j e zna tno niža. P r e m a naš im ispi t ivanj ima sadrž ina v i t amina C u nepas te r i z i r anom mli jeku Zagrebačke ml jeka re k r e t a l a se između 12,6—13 mg/l . Nakon paster izaci je ml i jeka ta je količina pa la n a 8,13—8,90 mg/l . Zbog daljnje man ipu lac i j e kod p r e r a d e u pojedine mlječne proizvode izgubi se gotovo sav v i t amin C. To nas je potaklo da ispi tamo može li se v i t amin C dodava t i nek im mlje­čnim proizvodima i kakva m u je s tabi lnost u nj ima. Opisat ćemo pos tupak obogaćivanja indus t r i j skog k r e m sladoleda v i ta ­minom C (askorbinskom kiselinom), ana l i t ičku m e t o d u za određivanje v i t a ­m i n a C, p a rezu l t a t e o analizi sadržine v i t amina C u njoj . Indus t r i j sk i krem. sladoled Već 5—6 godina na laz imo na našem t rž i š tu novu v r s tu sladoleda tzv. indus t r i j sk i k r e m sladoled, koji se ug lavnom raz l ikuje od »klasičnog s lado­leda« po svojoj konzistenciji i sas tavu. To j'e pro izvod smrznut n a n isk im t e m p e r a t u r a m a , koji dolazi u p roda ju n a d r v e n i m štapićima, u p a p i r n a t i m vrećicama. Od mlječnog sladoleda raz l ikuje se znatno, većom sadržinom ml je ­čne mast i (IO1—12°/o). Proizvode ga naše ml j eka re u Zagrebu , Beogradu, L ju­bl jani i Sara jevu. Zagrebačka ml jekara proizvede i p roda n a god inu oko 20 mil i juna kom. sladoleda, pozna t ih na t rž iš tu pod t rgovačkim p o p u l a r n i m imenima: Tango, Мока, Lada, Snjeguljica, P u n č itd. * Članak je objavljen u časopisu »Hrana i ishrana«, br. 12/63. Ima razn ih recepa ta za izradu pojedinih vrs t i ovog sladoleda, koji se manje-v iše raz l ikuju u kohčin i pojedinih sastavina i eventualno i nek im fine­sama prilikoim izrade, smrzavanja i uskladištenja. U tabel i 1 navodimo pribl ižne gran ične količine pojedinih sas tavina indu­s t r i j skog k r e m sladoleda. Sastav k r e m sladoleda T a b e l a 1 Osnovne . .. v. . n,' , količina u °/oi sastavine mlječna mast (vrhnje, maslac, kondenzirano i sušeno mlijeko) 10 — 12 mlječna bezmasna suha tvar 10 — 11,5 šećer (saharoza) 14 — 16 stabilizator (želatina, pektin ili alginat — sredstva koja povećavaju stabilnost emulzije) 0,25 — 0,5 jaja (svježa ili u prahu) 0,25 — 0,5 sol 0 — 0,1 Ukupna suha tvar: 34,5 —40,5 Kao dopunske s i rovine upot reb l javamo: a) začine —• najčešće čokoladu, vanili ju, kavu, voće, voćne eks t r ak t e i s i rupe, a dodajemo ih radi post izavanja specijalnog okusa i mir isa ; b) v i t amine C i D, koj ima se obogaćuje proizvod i c) ant ioks idanse . Tehnološki proces proizvodnje industr i j skog k r e m sladoleda Budući da su pokus i vi taminizaci je sladoleda izvršeni u Zagrebačkoj ml jekar i opisat ćemo u k r a t k o tehnološki pos tupak proizvodnje indust r i j skog k r e m sladoleda. 1. odmje renu kol ič inu pot rebnih sastavina s tav l jamo u dup l ika to r r ad i paster izaci je . Uz s t a lno miješanje s ladolednu masu pas te r iz i ramo kroz 15 m i n u t a kod t e m p e r a t u r e od 75—80°C; 2. t ako zagr i j anu m a s u puš tamo u homogenizator gdje se pod t l akom od cea 180 a tmosfera homogenizira, t j . kugl ice mlječne mast i razbi ja ju i us i tn ju ju do vel ičine ispod 1 mikrona ; 3. homogen iz i r anu m a s u provodimo preko površ inskog h lad ion ika da bi se ohlad i la n a t e m p e r a t u r u ispod ~+ 5°C; 4. oh lađenu m a s u prebacujemo u dup l ika to r za zrenje gdje kod t e m p e ­r a t u r e od + 5 ° C zri je 4—24 sata; 5. z re lu m a s u odvodimoi u s troj za smrzavanje (engl, freezer). Ovdje se n a t e m p e r a t u r i od —6 do —7°C j edan dio vode (cea 2Q°/o) u zreloj mas i smrzne . Is todobno tučenjem mase u t je ru jemo u n ju o d ređ en u kol ič inu zraka , da sladoled bude pjenušav i u us t ima lako topl j iv; 6. oh lađena m a s a pre laz i u dozator; 7. iz do'zator.a m a s a odlazi na oblikovanje; ' . . 8. ob l ikovani i n a d rven im štapićima u p a p i r n a t i m vreć icama s ladoled s p r e m a m o u h ladn jaču gdje ga čuvamo kod t e m p e r a t u r e od —25 do —30°C. Provedba pokusa vi taminiz i ranja k r e m sladoleda K r e m sladoled je izvanredno hranj iva, u k u s n a i koncen t r i r ana h rana . Budući da je mlječna mas t probavl j ivi ja od ostal ih mast i , ovaj sladoled je vrlo pogodna h r a n a za bolesnike, i rekonvalescente . Ovaj proizvod je veoma hranjiv, je r uz m a s t sadržava mnogo prote ina , ug l j ikohidra ta i mine ra ln ih tvar i . Hranj iva vr i jednost 100 g ovog sladoleda iznosi 200—240 kalori ja . Potrošača je t rebalo prvo nav iknu t i n a novi proizvod, čiji okus je različit od poznatog m u okusa klasičnog sladoleda. Osim toga uvr i ježena je i s ta ra navika da se s ladoled konzumira samo za l je tn ih dana . Međut im potrošači drugih zemalja t roše taj sladoled preko cijele godine, umjes to kolača ili d rug ih poslastica nakon redovnih obroka. I kod nas se t a nav ika već pomalo izmi­jenila, pa pot rošnja sladoleda počinje u r a n o proljeće i t r a j e do kasne jeseni. Kako smo pr i j e naveli, ovaj je sladoled kao h ran ivo veoma vr i jedan p r o ­izvod, ali j e oskudan u v i taminima, napose u v i t aminu C. Doda li m u se ovaj vi tamin, vr i jednos t k rem sladoleda bi t će k u d i k a m o veća. Kod određivanja količine doda tka v i tamina C pošli smo s glediš ta da n i je po t r ebno osigurat i c jelokupnu dnevnu po t rebu samo jednim obrokom s ladoleda (jedan obrok teži cea 30 g). Dnevna pot reba v i t amina C kod l judi T a b e l a 2 Dobna skupina minimum optimum mg mg djeca 1 — 5 god. 20 35 — 50 djeca 6 — 11 god. 20 50 — 75 djeca 12 god. i više 30 75 — 100 odrasli 30 70 dojilje 30 150 U pokusu na 1000 kg mase stavljali smo 0,450 -kg askorbinske kiseline. K a k o se od 1000 k g mase dobi je oko 33.333 ob roka s ladoleda, t r eba lo bi u po­jed inom obroku bi t i oko 13,4 mg askorbinske kisel ine, ukol iko ne dođe do gubi tka zbog ne jednolike raspodjele v i t amina C, povišene t e m p e r a t u r e usk la ­dištenja, p roda jne manipulaci je i si. Kako je v i t amin C osjetlj iv na visoke t e m p e r a t u r e , n i smo ga mogli doda­va t i istodobno s ostalim sastavinama, t j . pr i je paster izaci je . Dodavali smo ga u ohlađenu s ladolednu masu u zrijač, pre thodno ' otopljenog u 3—4 l i t re vode. Otopinu v i t amina uli jevali smo u s ladolednu masu pos tepeno i uz s ta lno mi ­ješanje. P o k u s j e ponavl jan 3 puta . Nakon zrenja v i taminiz i rana masa p ro laz i . kroz dozator i nakon toga se oblikuje. Određivanje v i tamina C u i ndus t r i j skom k r e m sladoledu Za anal izu sadrzine v i t amina C u s ladoledu uz imal i smo uzorke n a početku i p r i k ra ju proizvodnje . Svaka analiza je ponovl jena 2 p u t a i s rednja vr i jed­nos t je uzeta kao konačni rezul ta t . P r v e anal ize sadrz ine v i t amina C izvršili smo su t r adan n a k o n vi taminiz i ranja sladoleda. Z a t i m smo svakih 5—10 dana uzimal i uzorke od- t r i pokusne šarže sladoleda. Svi uzorci od m o m e n t a vita,-miniz i ran ja do anal iz i ranja čuvani su u h ladn jač i na t e m p e r a t u r i od —25°C. U tabel i 3 p r ikazan i su rezul ta t i i sp i t ivanja sadrz ine v i t amina C. Analize su v r šene u Kontrolno-anal i t ičkom odjelu Tvornice farmaceutskih i kemi jsk ih proizvoda »Pliva« u Zagrebu. Radi u sporedne kontrole dostavili smo uzorke pojedin ih p roba od sve t r i šarže na ispi t ivanje odjelu za higi jenu p r e h r a n e Republ ičkog zavoda za zašti tu zdravlja SRH. Nije bilo većih razl ika u količini askorb inske kisel ine ustanovljenoj analizom u oba odjela (»Plive« i Republ ičkog zavoda za zašt i tu zdravlja) i rezul ta t i s u se uglavnom podu­daral i . Kre tan je sadržine* v i t amina C u k r e m sladoledu tokom skladištenja T a b e l a 3 • dodano askor- ' Sarža binske kisel. analizom nađena količina askorbinske kiseline mg/kg mg/kg I 19. III. 20. III 27. III 8. IV 26. IV 1963. 450 401 421 422 411 II 28. III 27. III 2. IV 8. IV 15. IV 26. IV 1963. 450 420 430 436 400,2 301,4 III 1. IV 2. IV 8. IV 15. IV 26. IV 1963. 450 408 415,8 41;8 410 Oba odjela ispit ivala su u uzorcima sadržinu v i t amina C u k r e m slado­ledu me todom oksidacije pO' T i l lmanu s 2,6 diklorfenol indofenolom. P o s t u p a k određivanja askorbinske kisel ine Vagnemo tačno 1 obrok k rem sladoleda (cea 30 g), s tavimo u Čašicu od 100 ml, dodamo u 50 ml otopine t r ikloroctene kisel ine i prenesemo' k v a n t i t a ­t ivno s p a m e ć u vode u ođimjernu t ikvicu od 250 m l i nadopunimo' vodom do oznake. Otop inu f i l t r i ramo i p rv i dio f i l t rata bac imo. Otp ipe t i ramo 50 ml fi l trata, dodamo 5 m l me tafosf or octene kiseline i brzo t i t r i r amo otopinom 2,6 diklorfenol indofenolom do ružičaste boje.' m g askorb inske kiseline C X F X 5 X 1 0 0 0 na 1 k g k r e m kladoleda D C = m l 2,6 diklorfenol indofenol otopine D — od vag a k r e m s ladoleda faktor 2,6 diklorfenol indof enol otopine npr . : C = 9,55 ml D = 22,6801 g -F = 0,1905 m g askorbinske kisel ine 9,55 X 0,905 X 100 , , ч . ., , , , =^ = = 401 m g askorbinske kisel ine na 1 kg k r e m s ladoleda 22,6801 Eezul ta t i i sp i t ivanja Ovim isp i t ivanjem željeli smo odredit i tehniku obogaćivanja k r e m s lado­leda v i t aminom C, i p rov je r i t i njegovu postojanost p r i uobičajenom indus t r i j ­skom uskladiš ten i u. Ta su ispi t ivanja pokazala: — da je v i t amin C bio jednolično umi ješan u s ladolednu masu : — da je dodavan je jednos tavno i da mnogo ne otežava redovni proiz­vodni postupak, i napokon; — da se v i t amin C dobro održava u. sladoledu, jer čak i nakon mjesec dana otkako .je dodan, ni je bilo znatni j ih gub i t aka (tab. 3). Budući da su djeca i »omladina najveći potrošači sladoleda, s m a t r a m o da je vitaminizacij a k r e m sladoleda probi tačna . Sladoled t r eba da bude izvor najprobavl j ivi j ih hran j iv ih sas tavina i pobol jšana vi taminizaci j a p r e h r a n e — a ne samo poslastica koja osvježuje! L i t e r a t u r a 1. Promjene količine vitamina C u mlijeku domaćeg simentalca u toku dana, godine i laktacije. Panic B. Zbornik radova Poljoprivrednog fakulteta, Beograd 4, № 2(1956) 2. Dokazivanje sinteze vitamina C kod mliječnih krava. (Evidence of the synthesis of vitamin C by dairy cows. (Wallis, G. C. J. Dairy Sci, 26, 1943. 3. O nekim faktorima koji utječu na sadržinu vitamina C u mlijeku. . (O hekatorih faktorah, vlijanjivših na sodržanije vitamina C v moloke) Davidov, R. B. i Guljko, L. E. Uspehi savremennoj biologu, t. 35 vip 3, 1953. 4. Sadržina vitamina C u kravljem mlijeku (The vitamin С content of cows milk), Kon, S. K. and Watson, M. B. Biochem J., No 2, 1937. 5. Reducirani i ukupni vitamin C u mlijeku. (Reduced and total vitamin C in milk) Hand D. B. J. Dairy Sci, 26, No 1, 7, 1943. 6. Ice Cream, Sabadoš D. Mljekarstvo, Zagreb, 7, No 4, 73 (1957) 7. Tehnološki principi proizvodnje Ice Creama, Sabadoš D., Mljekarstvo, Zagreb, 7, No 6, 121 (1957) Dr Ivica Vujičić, Novi Sad Pol jopr ivredni fakul te t Vera Vujičić, Novi Sad . Ins t i tu t za p r e h r a m b e n u indus t r i ju Mogućnost i ubrzavanja zrenja sireva Zrenje s i reva preds tav l ja v remensk i na jduž i p roces u njegovoj proizvod­nji. Kod pojedin ih s i reva on je različit, a najčešće se kreće od dva d o šest meseci. Dugot ra jno zrenje zahteva veće invest ici je za izgradnju pros tor i ja za zrenje kao i zna tno veći u t rošak ma te r i j a l a i r a d n e snage ofco> njegove obrade u toku zrenja. Stoga se s ekonomske t ačke glediš ta postavl ja p rob lem u b r ­zanja toga procesa. Ubrzanje zrenja sira preds tavl ja j e d a n složen biološki p rob lem od čijeg se uspješnog rešenja može očekivati vel iki p r i v r e d n i značaj u mlekar s tvu . Već t r i decenije se izvode brojni eksper iment i u t om pravcu . Ovom p i t an ju se obraća na roč i t a pažnja nekoliko poslednj ih godina zahval ju juć i izvesnim novim teor isk im saznanj ima i pos t ignut im uspes ima u proizvodnji . U našoj zemlji ug l avnom na tome dosad nije rade.no n i t i j e pokušavana proizvodnja 

Vitaminiziranje industrijskog krem sladoleda vitaminom C

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia