Pravilna prehrana naroda osigurana je samo u onim zemljama u kojima se troše znatne količine namirnica životinjskog porijekla, a. naročito mlijeka i mliječnih prerađevina

Matilda Grüner

Grüner, Matilda

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

Uzorci ocijenjeni sa ispod 16 bodova smat ra ju se lošima. Uzorci ocijenjeni s 1 9 ušli su u e k s t r a klasu, s 18 u I i sa 17 u II klasu. Većina pokusa su s ponavl janj ima: 1, 3, 5, 6, 7 i 8. Ostali pokusi su imali više orijentacioini ka rak te r , jer su doziranja stabil izatora kod ovih pokusa manje uobičajena u praks i . To su pokusi 2 i 4. Međutim, u skupnoj obradi i ovi podaci su uzeti u obzir, j e r daju upotrebl j ive podatke . (Nastavak slijedi) Dr Matilda Grüner, Zagreb Laboratori j za analiltiku živ. namirnica . Tehnološkog fakul te ta PRILOG POZNAVANJU KENIJSKOG SASTAVA TRAPISTA NA ZAGREBAČKOM TRŽIŠTU UVOD Prav i lna p r e h r a n a n a r o d a osigurana je samo u onim zemljama u koj ima se troše zna tne količine namirn ica životinjskog porijekla, a. naroči to mli jeka i mlječnih p re rađev ina . Među nuječndm p re rađev inama posebno su značajne pojedine v r s t e s ireva, je r po hranj iv im, organoleptičkim i tehnološkim svojstvima zauzimaju n a r o ­čiti položaj u usporedbi s ostalim namirnicama. Među s i revima koje se kod nas proizvode u indus t r i j sk im razmjer ima, a u jedno i najviše troše, n a p r v o m je mjestu s i r t rapis t . S obzirom n a , črnjemcu, da u našoj s tručnoj l i te ra tur i postoje ograničeni podaci o n jegovom kemi j skom sastavu (1), kompletni j e sam ispitala dvadeset uzoraka t rap is ta sa zagrebačkog tržišta. U razdoblju od 24. 4. — 19. 6. 1963. uzeti su uzorci iz nekol iko prodavaonica namirn ica i s t ržnice n a Dolcu. Por i ­jeklom su to bili različiti uzorci t rapis ta u obliku koluta, a potjecali su od 10 proizvođača (većih i manj ih mljekara) iz SR Hrvatske , 3 iz SR Slovenije i od 4 proizvođača iz A P Vojvodine. Staros t uzoraka k re t a l a se (prema o z n a k a m a da tuma pro izvodnje ot isnut im na kori sira ili pr ipadajućoj omotnici) od 10 do 43 dana, odnosno pobliže: 8 uzoraka bilo je s taro 10—20 daha, 4 uzo rka 20—30 dana, 6 uzoraka p r e k o 30 dana, dok su 2 uzorka bi la nepoznate s taros t i (bez oznake d a t u m a proizvodnje).. U ovom č lanku iznijeti su rezultat i , koji se odnose samo* n a osnovne sa­stojke, kao>: bjelančevine, mlječnu mast, mlječni šećer, pepeo i na t r i j ev klor id te kiselost sira. Metode rada Budući da u anal i t ičkoj kemij i postoji čitavi niz metoda za kvan t i t a t i vno određivanje osnovnih sas to jaka izabra la sam takve, koje su r e l a t ivno brze . i daju pouzdane rezu l ta te . Za određivanje bjelančevina, mlječnog šećera, pepela i kiselosti p r i rmjen jene su, u z male modifikacije, amer ičke s t a n d a r d n e m e t o d e (2). Voda je određ ivana d i rek tn im sušenjem uzorka uz dodatak na t r i j evog klorida (3), a m a s t ac idobut i rometr i j skom metodom (3). Izvod iz dok torske disertaci je Rezultati i tumačenja a) V o d a Količina vode u siru zavisi o tehnološkom pos tupku , počevši od načina sušenja gruša, p a d o uslova u t oku zrenja i duž ine čuvanja. U anal ia i ranim uzorcima 'trapista (talb. 1), izuzevši j ednu eks t remnu vr i jed­nost od 27,55% koju smijemo smat ra t i 'izuzetkom, količina vode u času p ro ­daje sira k re ta l a se u granicama od 36,11'% d o 43,34%. Tabela 1 Količina vode u t r ap i s tu Broj uzo rka Voda % Bro j u z o r k a Voda % 1 41,45 11 36,46 2 38,98 12 36,97 3 42,84 13 39Д6 4 39,16 14 37,82 5 40,21 15 36,76 6 39,15 16 43,34 7 36,65 17 39,57 8 36,12 18 39,00 9 36,11 19 42,13 10 40,59 20 27,55 Iz osnovnih statist ičkih pokazatelja, t j . s rednje vri jednost i svih ispi tanih uzoraka M = 38,5, s t anda rdne devijacije o = 4,07 i pos to tka vari jabilnost i V = 10,57 vidi se, da je postotak vode visok. Vri jednost M teoretski obuhvaća 6 6 % ispi tanih uzoraka, a u ovom slučaju u n u t a r ove vri jednost i nalazi se 100°/o svih uzoraka . M'OŽemo prema tome zaključit i d a j e var i jabi lnost končane vode u siru malena, i ako j e apsolutna koMčina visoka. b) M a s t Mast je jedini sastojak sira, n a čiju količinu se može utjecati t ime što se siri mlijeko s većom ili man jom količinom mlječne mas t i . Pošto se sir klasificira p r e m a pos to tku mas t i , ml i jeko se prije sirenja s tandardizira , t j . redovno se sadržina mas t i smanju je da b i se u gotovom siru dobio željeni postotak mast i . Anal iz i rani sirevi bili su dek la r i ran i k a o >-xpunomasni^ (svega 7 'Uzoraka) ili su bili bez deklaracije količine mast i . I u ovom posljednjem slučaju, oni bi p r e m a naš im .propisima moral i odgovarat i kval i te t i masn ih s i reva; u p r o ­t ivnom, moral i b i bi t i deklar i rani p r e m a s tvarnoj količini mašiti u suhoj tvar i . Količina mast i u siru k r e t a l a se od 18,05% d o 34,73'% (tab. 2), dakle u vr lo širokom rasponu, koj i se n e može opravda t i n i promjenl j ivom kol i ­činom vode. P r o m a t r a n a koHčina mas t i u suhoj t v a r i s i ra pokazuje , da je samo sedam sireva odgovaralo' propis ima u pogledu količine mas t i , t j . sedam sireva sadr­žavalo j e 45 i više pos to mast i (u 'Ovu g rupu ub ro jen j e i sir br . 4 sa 44,9'% masti) , dok se kod ostalih s i reva količina mas t i u suhoj t va r i kre ta la od 29,6—44,3%. Dakle, os im jednog pr imjerka (br. 18), koj i b i p r ipadao grupi polumasnih sireva, svi ostali su bi l i 3/4-masni, odnosno 65'% sireva ni je odgo­vara lo kvali tet i , koju bi potrošač s p r a v o m m o r a o očekivati . Kod masn ih s i reva uz ima se kao g rubo pravilo, da u nj ima o tpada 1/3 na mast, 1/3 n a b je lančevine i 1/3 n a vodu. Upoređivanjem se vidi, ne uz ima­jući u obzir sir br . 20 (koji je jedini n iske sadržine vode), d a ni jedan вшг ni je odgovarao t o m e omjeru, je r je u svakom bilo manje mast i . Cak su i kod istog proizvođača nađene zna tne razlike, što pokazuje d a tehnološki pos tupak nije s tandardiz i ran n i kod velikih mljekara (uzorci 1 i 7, 5 i 9, t e 15 i 20). Tabela 2 Količina masti u t rap is tu Broj M a s t u s i ru M a s t u s. tv . Broj M a s t u s i ru M a s t u s. tv . uzo rka % s i ra % uzorka %' s i ra %• 1 23,20 39,6 11 28,70 43,8 2 26,80 43,9 12 28,80 45,7 3 22,55 39,5 13 24,25 39,9 4 27,35 44,9 14 26,45 42,5 5 22,30 37,3 15 27,50 43,5 6 23,50 38,6 16 26,75 47,2 7 29,15 46,0 17 25,50 42,2 8 28,30 44,3 18 18,05 29,6 9 30,10 47,1 19 22,65 39,1 10 27,50 46,3 20 34,75 48,0 Iz p ros jeka kol ičine mas t i i vode (tab. 3) uočljivo je da su 3 / i masni s i revi uz manju kol ičinu mas t i sadržavali u prosjeku neš to više vode (0,4'°/o). Tabela 3. Tabela 3 Prosjek količine v o d e i mast i u uzorcima masnog i 3/4-masnog t rap i s ta m a s n i sir %< 3/4-masni sir v o d e m a s t i m a s t i u s i ru u suho j t v a r i s i r a 38,8 28,2 46,2 39,2 25,2 41,1 Uzmemo И u obzir sve pregledane sireve dobivamo ove s tat ist ičke p o k a ­zatelje: M = 42,45; a = 4,4; i V = 10,73%. Dobiveni podaci pokazuju n a m s tvarno s tanje u pogledu kval i te te t r ap i s t a u p rometu u odnosu n a zakonske propise i in terese potrošača. S obzirom n a t o da su sirevi sakupljeni iz razn ih prodavaonica n a zagre ­bačkom tržiš tu , smi jemo smat ra t i da su navedeni podaci pouzdani , t j . da odgovaraju s t v a r n o m stanju. c) B j e l a n č e v i n e Bjelančevine su onaj sastojak sira čija se sadržina ne može po- volji mi je ­njati , kao što je slučaj s masti , n i t i se mli jeko k a o sirovina za sir može n a analogni nač in p r e t h o d n o »-standardizirati-«. Količina bje lančevina u mlijeku kreće se u n u t a r dosta usk ih granica. Veći ili manji postotak u s i ru zavisit će o količini vode i mas t i . Alko* to> p r e r a č u -namo na j ednaku količinu vode ili na suhu tvar , b i t će kol ičina b je lančevina tol iko veća koliko je m a n j a količina masti , t j . korelaci ja ovih dvi ju ve l i ­čina bit će dosta visoka i negat ivna . Količina bje lančevina u sirevima (tab. 4) k re ta l a se u r asponu od 20,4'°/o do 35,8°/o. Tome j e razlog dijelom u različitoj količini vode, a di jelom u raz l i -čitoj količini masti. Uzorak sira br." 18 ima npr. najveću količinu bjelančevina, najmanju količinu masti, a visoku končanu vode. Elimmiaranj em vode količina bjelančevina kretala se u suhoj tvari sira od 36,0% do 58,7%. Ako izdvojimo sireve prema količini masti u masne i 3/4-masne (zajedno s jednim primjer­kom polumasnog sira) dobijemo u prosjeku kod masnih sireva 42,5% bjelan­čevina, a za drugu grupu 47,Г%. Prema onome što' je naprijed rečeno postoji Tabela 4 Količina bjelančevina u trapistu Broj uzo rka B je lančev ine u s i ru %' Bje lančev ine u s. tv. s i ra %> B r o j . u z o r k a B j e l a n č e v i n e u s i ru %• Bje l ančev ine u s. tv . s i ra % 1 27,0 46,1 11 27,7 42,3 2 25,5 41,8 12 30,5 48,4 3 27,9 48,8 13 27,4 45,0 4 28,8 47,3 14 32.2 51,8 5 28,8 48,2 15 28,2 44,6 6 28,5 46,8 16 20,4 36,0 7 27,2 42:9 17 27,7 45,8 8 28,7 44,9 18 35,8 58,7 9 25,8 40,4 19 26,9 46,6 10 23,3 39,2 20 31,4 43,3 dakle visoka negativna korelacija sa r = 0,78. Statističkom obradom količine bjelančevina u siru trapistu dobivamo< ove vrijednosti: M = 45,4; o = 4,81; i V - 10,59%. d) Mlječni šećer Mlječni šećer, preostao u siru nakon završenog tehnološkog postupka, razgrađuje se obično već prvih 5—10 dana u mlječnu kiselinu, koja podliježe različitim sekundarnim promjenama. Iz podataka u tab 5 uočljivo' je, da je samo 9 uzoraka trapista sadržavalo male količine mlječnog šećera, tj. od 0,25 do- 0 ,71%, odnosno 0,40—1,16% u suhoj tvari sira, dok ostalih 11 uzoraka ne sadržava mlječni šećer . Tabela 5 Količina mlječnog šećera u trapistu Broj u z o r k a Ml ječni šećer u s i ru Ча Mlječni šećer u s. tv. s i ra % • Broj u z o r k a Ml ječn i šećer u s i ru % Mlječni šećer u s. tv . s i ra % 1 0,618 1,056 11 0,263 0,401 2 0,708 1,160 12 — — 3 0,323 0,560 13 — 4 0,^78 0 950 14 • — 5 0,517 0,865 15 — — 6 0,458 0,752 16 0,243 0,440 7 — — 17 — • •:• -8 0,247 0,397 18 — 9 — - — 19 — -10 — — 20 — Kod svih uzoraka, koj i nisu sadržavali rrdječni šećer prošlo j e 18—43 dana, a samo kod jednog uzorka 10 dana od d a n a proizvodnje. Iz ovih p o d a t a k a može se zaključiti, da nakon 18 d a n a u s i ru praktički nema mlječnog šećera. Brzina, kojom će teći reakcija r azgradn je mlječnog šećera zavisi o nizu faktora , t j . o kohcini bakter i ja ml ječne kiseline, t empe ra ­tu r i k a k o u t oku tehnološkog pos tupka t a k o i zrenja odnosno uskladištenja, E) P E P E O U tab . 6 na laze se podaci o količini pepela u siru. Iz ovih se poda taka vidi, da se količina cjelokupnog pepela kre ta la u rasponu od 3,22 do 5,60% u siru odnosno 5,09—9,26% u suhoj tva r i sira. Uzrok ovom vel ikom rasponu je ne jednol ična sadrž ina soli (tab. 7). Raspon kohč ine čistog pepela (ukupni pepeo bez natr i jevog klorida) je manji , i vr i jednost i se k r eću od 3,14—4,95% u suhoj tva r i sira. Iz osnovnih s ta t is t ičkih pokazatel ja uočljivo je, d a je var i jabi lnost čistog pepela zna tno man ja : M o V % u k u p n i „ _ pepeo 7 ' 0 8 1.24 17,5 čisti pepeo 4 > 1 2 ° > 4 5 П > ° Ako u z m e m o da j e u suhoj tvar i s i ra prosječna količina, na t r i jevog k lo­r ida 2 ,71%, a u k u p n o g pepela 7,08%, onda 3 8 % o tp ad a n a na t r i j ev klorid, Tabela 6 Količina pepela u t rapis tu P e o e o p e p e o C i s i ) i В г о ј u siri i u s. t v pepeo u uzorka о/ sh*3- s - tv. s ira / 0 °/o o/o 1 4,23 7,23 4,12 2 3,83 6,27 3,14 3 4,34 7,58 4,82 4 3,52 5,78 4,32 5 4,23 7,06 4,95 6 4,81 7,90 4,88 7 3,78 5,96 3,99 8 3,48 5,45 3,68 9 3,52 5,48 4,26 10 4,19 7,06 3,94 Broj uzorka P e p e o u s i r u o/o Pepeo u s. tv . sira o/o Cisti pepeo u s. tv. šira sira % 11 3,44 5,41 3,68 12 3,22 5,09 3,74 13 3,88 6,37 3,17 14 3,94 6,32 3,44 15 4,09 6,46 3,36 16 4,19 7,39 4,48 17 5,60 9,26 4,35 18 4,64 7,57 4,42 19 5,18 8,94 4,36 20 4,35 6,00 3,24 f) Natr i jev klor id Kuhin jska sol j e onaj sastojak, koji se dodaje s i ru nakon p rešan ja i koji m u upotpunju je okus , regul i ra proces zrenja i u t ječe n a konzistenciju i oso>-bine s i rnog t i jesta. Količina soli (tab. 7) u s i ru k re t a l a se između 0,8% do 2,0%, a. t o su već granice koju već ina l judi okusom jasno razlikuje. I ako apso lu tna razlika u količini soli n i j e vel ika, ona ipak pokazuje izvjesnu ne jednakos t soljenja u tehnološkom p o s t u p k u (način soljenja, vr i jeme k o n t a k t a između s i rne mase i soli te koncentrac i ja upotrelbljene sa lamure) . Ove raz l ike u apsolutnoj količini još se bolje uočava ju u suhoj tva r i sira, u kojoj se koncent rac i ja k reće od 1,22% do 4 ,91%. Osnovni statistički pokazatel j i : M = 2,71, a = 0,97; i V = 35,77 pokazuju, d a j e postotak varijabilnosti visok, t j . j e d a n od najviših među svim sastojcima t rapis ta , koji su određivani. Tabela 7 Količina natrijevog klorida u trapistu Broj uzo rka NaOl u s iru % NaCl u s. tv. s i ra % B r o j u z o r k a NaCl u s i ru % NaCl u s. tv. s i ra % 1 1,82 3,11 11 1,13 1,73 2 1,91 3,13 12 0,85 1,35 3 1,58 2,76 13 1,95 3,20 4 0,89 1,46 14 1,72 2,88 5 1,26 2,11 15 1,96 3,10 6 1,84 3,02 16 1,65 2.91 7 1,25 1,97 17 2,97 4,91 8 1,13 1,77 18 1,92 3,15 9 0,78 1,22 19 2,65 4,58 10 . 1,86 3,12 20 2,00 2,76 (Nastavak slijedi) Iz naših mljekara SIRANA U SfiMIĆU Među s t a r e s i rane u koj ima je i započelo jugos lavensko sirarstvo, ubra ja se i s irana u Seniieu. Početak r a d a s i rane da t i ra od 1913. god. S i rana je od god. 1927. specijalizirala proizvodnju poluementa lera , koji je danas v r lo t ražen i popu la ran m e đ u potrošačima Slovenije, SI. 1 — Podrum za zrenje SI. 2 — Prešanje poluementalera poluementalera 

Prilog poznavanju kemijskog sastava trapista na zagrebačkom tržištu

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia