Određivanje sadržaja vlage pored određivanja sadržaja masti u sirevima, nesumnjivo je jedna od najčešće primjenjivanih analitičkih operacija u mljekarskim laboratorijima

Dragoslava Marinković

Đorđe Zonji

Zonji, Đorđe

Marinković, Dragoslava

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

tehnološkom p r o c e s u u cilju dobivanja t akvog proizvoda, koji može osigurati kval i te tnu proizvodnju sladoleda; 2. k o d s a s t a v a d o m a ć i h stabil izatora t r e b a kombin i ra t i d v a i l i v i š e s a s t o ­j a k a s t i m e d a u z s p o s o b n o s t v e z i v a n j a v o d e b u d e t a k o đ e r zastupano i e m u l ­girajuće djelovanje; 3. k o d upo t r ebe stabil izatora u proizvodnji s l a d o l e d a t r e b a v o d i t i r a č u n a o doziranju stabilizatora o d n o s n o stabil izatora i emulga to ra u k o l i k o s e ova j posljednji posebno d o d a j e . U v e z i s t i m e t r eba lo bi r ev id i ra t i zahtjeve n a š e g Pravi ln ika o maks imalnom doziranju stabil izatora. L i t e r a t u r a 1. P r a v i l n i k o k v a l i t e t u m l i j e k a d p ro izvoda o d m l i j e k a d dr . SI. l i s t br . 15, 1964, cl. 101 2. J. H. F r a n d s e n 'and W. S. A r b u c k l e . I ce C r e a m a n d Re la t ed P roduc t s , W e s t p o r t 1961. 3. H. H. S o m m e r : Theory a n d P r a c t i c e or I ce C r e a m M a k i n g , Madi son 1951. 4. K. S t i r s t r u p : Emuls i fying a n d Stabi l iz ing Agen t s for Ice Cream, t h e i r Act ion and Effect, A a r h u s 1950. 5. W. F . S h i p e e t a l : J o u r n a l of Da i ry Science 3, 1963 (169). 6. A. C. D a h i b e r g : N. Y. S t a t e Agr. E x p . St. Tech . Bul l . I l l , 1925. 7. K. S t i s t r u p : Considera t ions o n t h e i m p o r t a n c e of s o m e Emuls i fy ing a n d Stabi l iz ing Agen t s in t h e M i c r o S t r u c t u r e of Ice C r e a m . A a r h u s 1958. 8. P . G. G e e m e y : Ice C r e a m Field, 6, 1961 (41). 9. J. R o t h w e l l a n d M. P a l m e r : Da i ry Indus t r i e s , 2, 1965. (107). 10. G. D. T u r n b o w e t a l : T h e I ce C r e a m I n d u s t r y , N e w York , 1956 (77). 11. W. F. C o l l i n s : Ice C r e a m Field, 5, 1962 (28). 12. M. N. T h a r o u x : Canad i an Da i ry a n d Ice C r e a m J o u r n a l , 1, 1965 <28). 13. A. W. F a r r a l l : Eng ineer ing for Da i ry a n d Food P r o d u c t s , N e w Y o r k 1963. 14. M. E. S c h u l z u n d K a y : Mi lchwissenschaf t 7, 1961 (347). 15. H. K a y : Molke re i Ze i tung , 6, 1962. 16. J. G. D a v i s : A. Dic t ionary of Dai ry ing , L o n d o n 1955. Summary T h e au tho r comments t h e impor tance of s tabi l izers in t h e ice-c ream p r o ­duction. T h e resul ts of t h e exper iments wi th stabil izers of . Yugoslav (a lga l , C M C ) a n d Danish (Cremodan S -49) origin a r e compared. P re l iminary r e s u l t s s h o w t h e possibili ty of u s i n g m e n t i o n e d Yougoslav s t a -öilizers i n t h e i c e - c r e a m product ion a f t e r improving t h e i r quali ty. D i p l . inž. Đorđe Zonji, inž. Dragoslava Marinković, Beograd G r a d s k o m l e k a r s t v o BRZA METODA ODREĐIVANJA SADRŽAJA VLAGE U SIREVIMA Određivanje s a d r ž a j a v l a g e p o r e d određivanja s a d r ž a j a mast i u sirevima, nesumnj ivo j e j e d n a o d najčešće p r imenj ivan ih analitičOri'h operacija u mle -k a r s k i m l a b o r a t o r i j a m a . Važnost ove a n a l i z e j e u t o l i k o v e ć a , š t o s u p o n o v i m p r o p i s i m a o proiz­v o d n j i i p r o m e t u ž i v o t n i h n a m i r n i c a , p rop i sane g r a n i c e z a s a d r ž a j v l a g e u s i r e v i m a , k o j i h s e proizvođači m o r a j u pr idržava t i . P o r e d p r e d n j e g , određivanjem s a d r ž a j a v l a g e d o l a z i s e t a k o đ e d o d r u g o g v a ž n o g anal i t ičkog poda tka . , t j . d o s a d r ž a j a m a s t i u s u v o j m a t e r i j i s i r a . Poznavanje o v o g p o d a t k a v a ž n o j e ne s a m o z b o g normat ivn ih deklarac i ja p r i l i k o m s t a v l j a n j a s i r a u p r o m e t , v e ć i z b o g k o n t r o l e u t r o š k a m a s n i h j e d i n i c a kod proizvodnje . Klasični način određivanja sadržaja vlage u s i revima sušenjem u sušnici neosporno j e za s a d a najtačnija metoda, ali i v remenski najdugotrajni ja . Za pro tek l ih 20 godina, razrađene su mnogobrojne metode određivanja sadržaja vlage. U j e d n o m članku E.Gal (1) dala je lep pr ikaz brzih, tačnih i ekonomičnih m e t o d a određivanja sadržaja vlage u s irevima. U ovom č lanku pr ikazaćemo jednu brzu, a i vrlo jeftinu metodu koju već duže v r e m e n a pr imenjujemo, odnosno kompara t ivno ispitujemo u laboratori j i Gradskog m l e k a r s t v a u Beogradu. Radi se o me tod i p o N. Konokat ini (2) koju smo razradi l i n a osnovu sasvim oskudnih informacija u l i tera tur i . U suštini se ova metoda sastoji u t ome što se na neku određenu koHčinu sira doda ista količina vode, p a se nakon mešanja a metalnoj šoljici za b r zo određivanje vlage u maslacu, smeša sira i vode zagreva do b lago žu t e -mrke boje što se postiže za d v a do t r i minuta . Utvrđ ivan jem raz l ike u težini dolazi se do sadržaja vlage. P r e m a N. K o ­ri okotim raz l ika u odnosu n a klasično određivanje v lage sušenjem u sušnici t reba da iznosi + — 0 3 % . Mi smo pr imeni l i sledeći metod r a d a : 1. Klasičan metod sušenjem u sušnici (kao kontrola) U porcelansku solju za žarenje s tavi se d v a d o t r i g r a m a čistog kvarenog peska i s takleni š tapić za mešanje. Šoljica sa sadržajem se stavlja u sušnicu, gde n a t e m p e r a t u r i od 110 C° ostaje oko pola časa. Posle hlađenja u eksi -katoru , šoljica s e m e r i n a anahtičkoj vagi i u n ju se dodaje 5 g rama izren-danog i izmešanog s i ra koji želimo da ispitamo. Sir izmešamo s peskom, a zat im sušimo u sušnici na t empera tu r i od 110 C° dva do tr i časa. Posle hlađenja šoljica se mer i n a anali t ičkoj vagi, a za t im ponovo suši u sušnici oko 30 minu ta , odnosno do kons tan tne težine. Razlika između prvog i poslednjeg merenjia podel jena s 5 predstavl ja procenat vlage u j ednom g ramu sira. 2. Brza metoda: Na Hauptnerovo j vagi za ispitivanje maslaca odmer i se u l imenoj čaši dva g r a m a iz rendanog i izmešanog sira. U izmereni uzorak dodaje se dva ccm dest i lovane vode, p a se sadržaj čaše r a v n o m e r n o rasporedi po dnu čaše. Čaša se pokr i je s aha tn im staklom, stavlja n a rešo i sir se suši do pojave žutoMmrke boje. Sušenje j e završeno k a d s a b a t n o staklo, koj im pok r ivamo čašu, p r e s t ane d a se zamagljuje. Čašu s a sadržajem h lad imo u eksikatoru i ponovo mer imo. Proči tan procenat v lage na vagi, pomnožen s 5 da je n a m procena t vlage u j ednom g r a m u sira. Napomena: Rezul ta t s e množi s 5 iz razloga što se kod r a d a s Haup tne r ovom v a g o m kod odmeravanja maslaca u težini od 10 g r a m a ne vrš i n ikakvo pre računavan je , pa shodno tome, kod rada s 2 g r a m a mate r i j e rezul ta t se mora množit i s 5. Upore d n a ispi t ivanja kod tv rd ih i mekih sireva pokazala su: 1. da n i smo mogli po tvrd i t i nalaz Konokot ine u pogledu razl ike od 4 -—03%; 2. da su se kons t a tovane razl ike k r e t a l e između +—047 do + — 1 , 1 3 % , od­nosno u p rošeku + — 0 , 8 6 % p r e m a rezul ta tu meren ja n a klasičan način ; 3. da raz l ika zavisi od sadržaja vlage u ispi t ivanom siru; t a k o pr i sadržaju v lage od 33—40% ona iznosi + — 1 , 1 3 % , pr i sadržaju vlage od 40—45'% iznosi + — 0 , 9 9 % , a p r i sadržaju vlage p r e k o 4 5 % razl ika iznosi -h—0,47%-; 4. da p o r e d sadrža ja v lage u siru, ovo odstupanje, s obz i rom n a obim v a r i -ranja , š to s m o mogli eksper imenta lno i ustanovit i , rezul t i ra još i od neujednačenog ooenjivanja kada j e završeno sušenje; 5. celokupna analiza traje man je od 10 minuta . Na osnovu ovih rezultata, a uzimajući u obzir prosečno odstupanje od 0,86'°/o smat ramo da me toda zaslužuje pažnju, j e r je zaista v r lo brza, j ednos tavna i jeftina. L i t e r a t u r a : 1. Gal Eva, dipl. linž. tehn.: Pregled analitičkih metoda određivanja suve materije u siru. Mljekarstvo 11—12, godina XIV, 1964. 2. Kondkotina N.: Referaitslki prikaz u Milchwissenschaft-u br. 10, 11, oktobar 1953. Dipl. inž. Darko Škrinjar, Zagreb Zagrebačka ml jekara Iz Švicarskih mljekara Putujući p o Švicarskoj imao sam pri l ike posjet i t i više mljekara i s irana. Za proizvodnju mlijeka postoje određene o d r e d b e i regulat ivi kojih se p ro ­izvođači i kontrolni organi pr idržavaju. Pr i je cea 20 godina Švicarci su imali vel ike p rob leme s tuberkuloznim muzarama, j e r se p r eko njih širi tuberkuloza na, s tanovniš tvo . Bile su zaražene cijele pokraj ine. Tada su izglasani vr lo s trogi zakoni o proizvodnji i p re rad i mlijeka, kojih se i danas svi s t r ik tno pr idržavaju . Navedene odredbe tačno propisuju nač in držanja, kontrole i shrane, njege, mužn je stoke, pos tupak s mli jekom n a k o n mužnje, sabiranje i t r an spo r t ml i jeka i td. Nepr idržavanje jednog člana t ih propisa povlači za sobom stroge sankcije za proizvođače. Proizvodnju mlijeka u staji seljaka kont ro l i ra 6 v r s ta kontrolora, koji su jedan o drugome neovisni. Higijena proizvodnje je n a zavidnoj visini. Seljaci proizvođači mli jeka udruženi su u udruge, p u t e m koj ih real iziraju svoje proiz­vode i p rava . Stoku uzgajaju u s ta jama ili je cijele godine na planini (hladan uzgoj). Cjelokupnom pre radom dirigira Cen ta r za regulaci ju viškova mlijeka, koji svakodnevno određuje i regul i ra distr ibuciju mli jeka. P rvens tvo ima konzumno mlijeko. K a d a je potražnja konzumnog mli jeka zadovoljena, ostatak mlijeka prerađuje se u razne vrs te jogurta , kefir i v rhnje , a za t im u sireve i maslac. Iz obranog mli jeka proizvode mlječni p r a š a k i kazein, ili se proizvodi speci­ja lna h r a n a za umjetno^ hranjenje teladi . Vrlo j e r a š i r ena proizvodnja rivele, mlječnog nap i tka koji se mnogo troši p o cijeloj Švicarskoj . Mljekare, mas la rne i s i rane su vlasniš tvo j e d n e ili više osoba, udruženih ml jekara odnosno seljaka proizvođača (proizvođači postavl jaju upravi tel ja) ili akcionarskog druš tva . Proizvođač j e dužan sirovo mlijeko' ohladi t i na +8°C, a po> mogućnosti i na nižu t empera tu ru . SabiraJišta pr imaju mli jeko količinski i kval i tetno, te h lade na +3°C. Mlijeko se u ml jekare t r anspor t i r a u c i s t e rnama od nezarđ iva čelika ili u a lumini jskim k a n t a m a ml?ekare. Na p u t u se t e m p e r a t u r a mli jeka povisuje za cea 1°C zavisno o godišnjem dobu. P r i j em mli jeka u ml jekar i većinom je au tomat iz i ran . Iz t ranspor tn ih cisterna p r eko potočnog mjerača odlazi sirovo mli jeko u bazene, a posebno važu mli jeko u kan t ama . U sv im ml j eka rama zapazio s a m vr lo prak t ičnu n a ­pravu za s laganje poklopaca kanta , ko ja j e p o k r e t n a i može primit i do 80 kom. poklopaca, a zauzima malo mjesta, u pogonu. Mlijeko za konzum obrađuju n a više načina. 6 0 % sirovog nehomogenizi -ranog mli jeka upućuju do potrošača u k a n t a m a (coli meg., tes t i rano na tbc), dok 40 % termički obrađuju (pasterizacija, uperizaci ja , sterilizacija). 

Brza metoda određivanja sadržaja vlage u sirevima

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia