U praktičnom izvođenju provjeravanja kvalitete namirnica smatramo da su kemijske, fizikalne i mikrobiološke metode objektivne, dok su senzorski testovi potpuno subjektivnog karaktera. Radi toga često stvaramo zaključak, da treba u provođenju kontrole kvalitete namirnica izbaciti senzorske testove radi njihove subjektivnosti i zamijeniti ih objektivnim metodama ispitivanja

Mirko Filajdić

Filajdić, Mirko

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

prodavaonicama i prodajnim centr ima koji raspolažu rash ladnom tehnikom, ova se više koris t i za pivo, minera lnu vodu, m e s n e p r e r a đ e v i n e i dr. , nego' za mlijeko i mlječne proizvode. , Iako Pravi ln ik o kval i te t i mli jeka i p ro izvoda d d mlijeka, izričito propisu­je da mlijeko u maloprodaj i ne smije imat i t e m p e r a t u r u višu od 15°C, ovog se propisa pr idržava malo koja prodavaonica . Daljnja ulaganja u poboljšanje uslova t r anspo r t a i prodaje neophodno su nužna za povećani p l a sman i 4 očuvanje kva l i te te ml i jeka i mlječnih proizvoda i zadovoljavanje ras tućeg s t andarda potrošača. Prof. dr inž. Mirko Filajdić, Zagreb Tehnološki fakultet IZBOR OCJENJIVAČA ZA SENZORŠKE TESTOVE TEHNIKOM »TRIANGLE«*) A) Općenito o organoleptičkoj procjeni živežnih namirnica Kval i te ta živežnih namirnica , kao što je opće poznato , p rov je rava se odgo­vara juć im kemijskim, fizikalnim, mikrobiološkim i senzorskim me todama (s pomoću osjetila). . U prak t ičnom izvođenju prov je ravanja kva l i t e te namirn ica s m a t r a m o da su kemijske, fizikalne i mikrobiološke metode objektivne, dok su senzorski testovi po tpuno subjektivnog ka rak te ra . Rad i toga često s t va ramo zaključak, da t reba u provođenju kontrole kval i te te namirn ica izbaciti senzorske testove radi nj i­hove subjekt ivnost i i zamijenit i ih objekt ivnim m e t o d a m a ispit ivanja. Da je ovakav zaključak nepravi lan , može n a m poslužit i ner i jedak pr imjer živežne namirn ice , u kojoj se komponen ta okusa sastoji od dvadese tak kemi j ­skih spojeva, a sve skupa sudjeluju u nekol iko s tot inki procenata ukupnog sa­s tava dotične namirnice . Provjeravat i organoleptičke karak te r i s t ike okusa objekt ivnim metodama u principu, je na ravno moguće, ali suviše kompl ic i rano , skupo i dugotrajno, a da bi se pr imjenj ivalo u ru t inskom ispitivanјад. U prakt ičnoj ocjeni organolieptičkih ka rak t e r i s t i ka živežnih namirn ica danas se polazi svjesno od iskoriš tavanja sposobnosti percepcija individualnog ocjenjivača, a metodika ispit ivanja ukl jučuje č i tavi niz vari jacija koj ima je krajnj i cilj d a se dobi ju što objektivniji r ezu l ta t i c je lokupne procjene o rgano­lept ičke ka rak te r i s t ike ispi t ivane namirn ice . Konkre tno za organoleptička ispi t ivanja nami rn ica postoje danas razni testovi među kojima su najvažniji ovi: — tehn ika profila okusa — testovi razl ika —- koj i obuhvaćaju : a) upoređenje pa rova b) test t rougla (triangle test) c) dupl i t r io d) modificirani tr io — tehnika jednostavnog niza *) (Skraćeni tekst predavanja održanog na II Seminaru za mljekarsku indu­striju po Prehrambeno-tehnološkom institutu u Zgbu, 10—12. II 1964.) — tehnika kopleksnog niza, koji obuhvaća: a) test r az ređen ja b) test djelomičnog ili potpunog maski ran ja — sistemi bodovanja . U cilju š to objiektivnije provedbe ispitivanja važnu ulogu igraju ovi fak­tor i : — izbor me tode • — izbor ocjenjivača — izobrazba ocjenjivača ; — način predočavanja ispit ivanog uzorka ' — t e m p e r a t u r a uzorka — količina i broj uzo raka koji se ispituju -— pouzdanost dobivenih rezul ta ta i dr . Što se tiče izbora metode — govoreći sasvim općenito — b n je prven^-stveno uvje tovan s v r h o m koja se želi postići poduzet im ispit ivanjem. Ako je na p r imje r svrha ispitivanja da se u tvrd i utjecaj modifikacije t e h ­nološkog' procesa samo na j edan faktor (npr. okus, mir is i dr.) o-rganoleptičke ka rak te r i s t ike namirn ice , na jpr ik ladni j i će biti test »signifikantnog niza«, m e ­đut im ako- je sv rha ispi t ivanja opća organoleptička karakter i s t ika , pr ikladni j i će biti sistem bodovanja , koji se kod nas upotrebl java kod ocjenjivanja mlječ­nih proizvoda. Kod izbora ocjenjivača važno je d a kand ida t i uoče osnovne komponente okusa, boje i os ta l ih organolept ičkih karakter is t ika , t e ' da pokazuju interes i s p o ­sobnost koncentraci je . • . Mnogo se điskutirailo o tome da li t reba el iminirat i pušače iz ocjenjivačkih ekipa. P raksa je pokazala da pušači mogu biti pouzdani ocjenjivači, ali pušit i se ne smije u prostori j i gdje se ispituje, te za vr i jeme samog ispitivanja. Nadalje , p reporuča se da s e pola sata p r i j e ispit ivanja ne uzima/ n ikakvo jelo ni piće. Izobrazba ocjenjivača preds tavl ja jedan od najvažnij ih faktora za p rovedbu bilo kojeg senzorskog testa. Ovdje vri jedi isti p r inc ip k a o i za bilo koju objek­t ivnu metodu. K a o što' n e možemo očekivati od nekog majs to ra e lektr ičara da Temperature kod procjene arome i okusa proizvoda t e m p e r a t u r a u °C Proizvod za procjenu arome za ргосзеши okusa . mli jeko mas lac 1 sir' s ladoled vegetabi lna ulja k r u h pivo vino kava topla jaja čaj — 1 8 14 16 — 10°C — 18°C — 18°G — +4°C 8 — 10°C 14 — 18»С 16 _ T8°C • 1 — + 4 ° C 40°C 20°C 5°C 20°C 70°C 65°C 70°C 40°C 20°C 6°C 20 C C 65°C 65 e C 65°C nam odredi kiselinski s tepen u uzorku maslaca, t ako ne možemo ni očekivati od. neizobraženoga ispitivača, da procjeni okus sira odgovarajućim sistemom, bodovanja. Dobar i pouzdan ocjenjivač n e može bi t i svatko. On je rezul ta t t a ­lenta, znanja i mnogo prakt ičnog rada . " Š to se tiče temperature, vri jedi kao> općenit i zaht jev d a se namirn ica p ro ­cjenjuje n a onoj t empera tu r i kod koje se konzumi ra . Između ispitivanja dva uzorka za odmor papi la ocjenjivača preporuča se npr . k r i ška jabuke , k ruha , t e voda i v ino. K a o najpovoljnije vrijeme za donošenje odluka o određenim faktor ima or-gaooileptičke karak ter i s t ike ispit ivanog uzorka s m a t r a se in terva l od 5—10 s e ­kunda. I ' • • ; Veličina uzorka zavisi o broju ocjenjivača kao i o b ro ju ispit ivanih uzoraka. V a l n o je d a se svakom ocjenjivaču serv i ra j e d n a k a količina uzoraka. Što je veći broj uzoraka i š to je manja razl ika m e đ u nj ima po t rebno će bi t i više po ­navljanja, t e p r e m a tome raste i Veličina uzorka . Da bi se dobila što veća tačnost, ispi t ivanje t r eba voditi tako, da budu, po mogućnosti , i spunjeni ovi zahtjevi: 1. m in ima lna vari jaci ja između uzoraka 2. ogranič i t i broj uzoraka da se može izvesti i sp i t ivanje u j ednom per iodu 3. se rv i ra t i u isto vr i jeme sve uzo rke koje se želi proci jeni t i 4. mask i ra t i sve karakter i s t ike osim one koja se ispituje '5. s e rv i ra t i uzorke s intenzivnim okusom il i mirisoim na za to posebnom ocjenjivanju, kada j e to moguće 6. "izvršiti na jmanje d v a para le lna i sp i t ivanja ist ih uzoraka ali v remensk i od-уојепоу t a k o da se omogući određivanje g reške i u t v r d i pouzdanost ekipe ocjenjivača 7. t r en i ra t i ocjenjivače da razl ikuju specifične ka r ak t e r i s t i ke određenog p r o -- izvoda 8. održavat i interes i pouzdanost ocjenjivača 9. izbjegavat i umtor ograničenjem broja uzorka 10. e l imini ra t i iz okoline sve faktore koji b i mogl i nega t ivno bi tno ut jecat i na procjenu ispi t ivanih uzoraka. B) Karakteristika »triangle-testa« i njegova primjena u izboru ocjenjivača »Triangle-test« ili »metoda t rougla« p reds t av l j a senizorski test m e đ u mno­gobrojnim tes tovima razlika. Svrha m u je d a us tanovi da 11 postoji razl ika između ispi t ivanih uzoraka. Izvodi se tako , da se ocjenjivačima predoče t r i uzorka od kojih su dva potpuno ident ična. Z a d a t a k je ispitivača da izabere dva identična uzorka. Pr inc ip s tat is t ike analize »tr iangle- testa«* počiva n a upot reb i %2 (»hi kva ­dra ta«) : (a — rib)8 , . . r(a X b) a — broj ne ispravnih odgovara u označavanju ident ičnih uzoraka b — broj i sp ravn ih odgovora u označavanju iden t ičn ih uzoraka r =:. kvoci jent »-šanse« a p rema b . *) Ova metoda se primjenjuje u analizi veličina koje se ne daju izraziti u mjernim jedinicama neke skale kao npr, bijelo, crno, dobro, loše i sl. U »triangle« tes tu r iznosi 2, budući da je moguće izvršiti t r i različita izbora od koj ih je samo j e d a n ispravan, j e r su dva uzorka identična. U ru t insk im ispi t ivanj ima primjenjuje se ova jednostavni ja formula: 1. b ' = 1/3 (N + 7,628 N) z a P = 0,05 2. b ' = 1/3(N + 13,270 N) za P = 0,01: gdje je b ' =• broj po t rebn ih ident ičnih paralelnih vrijednosti (broj i spravnih odgp-vora o ident ičnim uzorcima) za signifikantnost na označenim nivoima vje­rojatnosti,'' . N - = ukupn i broj osoba kod jednog ocjenjivanja. Brojevi 7,682 i 13,270 dobiveni su iz vrijednosti %2 n a odgovarajućim ni­voima vjerojatnost i od 95°/o, odnosno 99°/o. »Triangle test-« je inače vr lo pr ik ladan i za izbor ocjenjivača, jer m u osjet­ljivost može var i ra t i na re la t ivno jednostavan način. Ako na pr imjer želimo izabrat i ekipu koja će procjenjivat i organoleptičke karak te r i s t ike maslaca po određenom sis temu bodovanja , postupi t ćemo na ovaj nač in : Uzmimo da je najvažni j i faktor kval i te te okus maslaca. Pre tpos tavimo, nadalje, da je najteže procijenit i t ragove »ranketljivosti«. Pod takvim okolno­st ima izbor ocjenjivača mogl i b i obavi t i po vr lo širokoj skali mijenjajući sas tav ispit ivanih uzoraka. Kao najblaži kri ter i j služio bi n a m »triangle-test« u kome bi servirali kand ida t ima uzorak izrazito ranketl j ivog i neranket l j ivog maslaca. Vjerojatno da bi svi kand ida t i bili u stanju da dadu ispravni odgovor. U da l jn jem ispi t ivanju pooš t ren je kr i ter i ja sastojalo bi se u tome d a ser ­v i ramo posebni uzorak k o m e bi dodali određeni procenat ranket l j ivog maslaca, (npr. . 10°/o ili manje) i i spravni maslac. U tom slučaju »tr iangle-test« mogao bi poslužiti kao metoda za eliminaciju naših kandidata . Naravno da se izbor ocjenjivača može vršiti i na ispi t ivanju ostalih orga-nolepitičkih ka rak te r i s t i ka . Ko ju ćemo karak te r i s t iku u svakom pojedinom slu­čaju izabrat i , zavisi o cilju koji si postavimo u poduzetom ispit ivanju. C) Principi i primjena sistema bodovanja u procjeni organoleptičkih karakte­ristika živežnih namirnica U praks i se kon t ro la kva l i t e t e živežnih namirnica najčešće provodi p r imje ­nom sis tema bodovanja . Osnovni moment i o kojima bi t rebalo voditi r a č u n a kod svih s is tema bodovan ja bili b i ovi: -— p r a v i l a n izbor fak tora kval i te te •"'. — veličina ska le — veličina procjenj ivačke ekipe , —• pouzdanost ek ipe Faktori kvalitete — Određivanje bi tnih faktora kval i te te za procjenu or­ganolept ičkih k a r a k t e r i s t i k a određene namirn ice zahti jeva detal jno poznavan je dot ične namirnice , k a k o sa s tanoviš ta n jene p r e h r a m b e n e vri jednosti , t ako i sa s tanoviš ta n jene t ehnološke p re r ade . i ' Nadal je za ocjenu kva l i t e te namirnica važno je da poras t bodova stoji u . upravnoj proporcij i s po ras tom kval i tete . U p r a k s i r az rađu je se s is tem bodovanja za svaki proizvod posebno 1. Što se pak tiče veličine skale, razl ikujemo skale s a po 10 p a d o 200 bodova. Skale s vel ikim b ro j em bodova omogućuju lakše ocjenjivanje po jed inač­nog faktora kval i te te , ali otežavaju dobivanje konačnog suda o v rednovan ju ispi t ivane namirnice , z b o g - m o g u ć e interferencije bodova za pojedini faktor kval i te te . " ' ' , ; Skale 'S ma l im brojem bodova pokazuju opet obra tne karakter is t ike . Većina au tora smat ra da se dobivaju zadovoljavajući rezul tat i sa skalom od po 20 bodova. Najvažnije j e da se raspoloživa skala bodova raspodijeli na pojedine fak­tore kval i te te proporcionalno p rema nj ihovom značaju u odnosu na vri jednost organolept ičke procjene cjelokupnog proizvoda. To znači ako je na pr imjer okus neke namirnice daleko važniji od boje dotične namirnice da se odgova­rajući raspon bodova poveća za ocjenu toga faktora na račun boje. Općenito je mišljenje, da veličina ekipe stoji u upravnoj proporciji s »objektivnošću« rezultata organoleptičke procjene. P raksa je pokazala da je najvažnij i faktor »objektivnosti« rezu l ta t pouzdanos t i i izjednačenosti ocje­njivačke ekipe. Da bi ekipa, ocjenjivača bila pouzdana, važno je da je sas tavl jena od čla­nova koji po red visoke sposobnosti p r iman ja senzoirak'ih ut isaka raspolažu sa solidnim poznavanjem svih faza tehnološkog procesa ispi t ivanog proizvoda. Danas se u praks i kod pr imjene s i s tema bodovanja služimo individualnim visokokvalificiranim ekspertom, pa do ekipa koje se sastoje od po 3 do 15 ocjenjivača. S ko j im brojem ocjenjivača će raspolaga t i n a š a ekipa zavisi o konkre tnoj situaciji. Mišljenja smo da je za većinu 'slučajeva 'zadovoljavajuće ako se ekipa sa­stoji od po 6 izobraženih ocjenjivača. Informaci je o pouzdanost i ekipa dobiva ju se ponavl jan jem ispit ivanja time, da se izmijeni označavanje ispi t ivanih uzoraka . Na taj nač in može se us tano­viti greška ekipe, pr imjenom analize varijanse*. K a k o se vrši statist ička analiza pouzdanost i ekipa ocjenjivača neka posluži ovaj pojednostavl jeni pr imjer : Izvršeno 1 j e bodovanje t r i uzorka sira . Ek ipu su sačinjavala 3 ocjenjivača. Pr imjenjen je s is tem bodovanja sa ska lom od 20 bodova. Rezul ta t i dvaju p a r a ­lelnih ocjenjivanja pr ikazani su u ovoj tabl ic i : Rezultat i bodovanja sira ocjenjivač A ocjenjivač B ocjenjivač C uzorak pokus pokus pokus pokus pokus pokus u k u p n o 1 2 1 2 -i 2 . I 18 19 17 • 18 18 18 108 II .15 14 14 13 15 15 86 III 12 10 12 11 11 10 66 ukupno : 45 43 43 42 44 43 sveukupno : 88 85 87 . 260 Anal iza var i janse vrši se na uobičajeni nač in određujući varijacije između uzoraka, ocjenjivača i para le ln ih ispi t ivanja. Mi smo u ovom slučaju najviše za in te res i ran i za vari jaci je koje su vezane na ocjenjivače. *) Kvadratna vrijednost .standardne devijacije (Fisher). To je mjera za izražavanje varijabilnosti. Greška pojedinog 'ocjenjivača, u našem•'primjeru može se izračunat i s po ­moću uobičajene.s ta t is t ičke analize, te j e iznosila + 1,7 boda. / Re la t ivna vrijödniost pouzdanost i naše ekipe ocjenjivača iznosila je (1,7/14,4) X 100 12,1%. Pr imjenjena skala bodovanja sastojala bi se od 20 bodova, a 1 2 , 1 % od 20 iznosi 2,4 boda. To znači da n a m pouzdanos t naše ekipe omogućuje procjenu organolep­tičkih svojs tava sira s in t e rva lom koji n e smi je biti manji od 1 2 % u k u p n e skale ili od 2 boda. . - • P r e m a tome uzorci odlične kval i te te pojavljivat će se u rasponu od 18—20 bodova , ' v r lo -dobre kva l i t e te od 15—17, d o b r e cd 12—14 i loše kval i te te ispod 12 bodova. L i t e r a t u r a : 1. A l e x a n d e r L. M , C l a r k N. G.,, H o w e P.. E. Süplement to National Project Cooperative Meat Investigation 1933 Mimeo 2. Advances in Food Research, Vol. II — 1949. -M i l d r e d M. B o g s , H. L. H a n s o n , str. 220—254. 3. Advances in Food Research Vol. VII — 1957. J. F. C a u l , str. 5—37. Vijest i Odluka o davanju republičke premije za mlijeko — Nar . novine S R H br . 11/64. donijele su ovu odluku. — Pr iv redn im organizacijama i u s t anovama koje se bave p re radom, odnosno proda jom mlijeka, isplaćuje se premi ja za sve kol i ­čine pre rađenog odnosno prodanog mlijeka nabavljenog od p r iv redn ih orga­nizacija i us tanova koje se bave proizvodnjom kravljeg mli jeka. P remi ja s e isplaćuje u vis ini od 100'% od iznašaj premije ko ja se o rgan iza ­cijama i u s t anovama isplaćuje iz sredstava općine i to najviše do 3,75 d/l. Iznimno se organizaci jama i us tanovama na području ko ta ra Osijek ispla­ćuje 5 d po l i t r i p r e r a đ e n o g mli jeka pod uvje tom d a se iz s reds tava općine is­plaćuje p remi ja u iznosu od 2,50 d po li tr i . T r ž i š t e i e i j e n e Povoljni izgledi na tržištu mlječnih proizvoda u EPZ — E P Z je izdala studiju o razv i tku potrošnje pol jopr ivrednih proizvoda u 6 zemalja EZT u r az ­doblju između god. 1958. i 1970. P r e m a ovoj sinidiji broj s t anovnika u spome­nu t im zemljama od 169 mil. u god. 1958. povećat će se na 184 mil. u god. 1970. To odgovara godišnjem p r i r a s t u od 0,7°/o. Ne samo ovaj porast , nego i u k u p n o povećanje p r iv rede omogući t će p lasman pol jopr ivrednih proizvoda.: Godišnja pot rošnja ml i jeka po s tanovniku u zemljama EZT bila j e god. 1958. 105 1,. s ira ca 6,6 kg, a maslaca otpril ike 5 kg. P r e m a spomenutoj s tudij i god. 1970. pot rošnja s i r a. poveća t će se za) 261%:, a maslaca za 17%. Napro t iv potrošnja konzumnog mli jeka po- s t anovniku povećat će s e s a m o m a l o i l i će se čak i sniziti. To isto vr i jed i za sve mas t i te za žitarice i k r u m p i r . Uveliko' će se povećat i p e r a d (98%), goveđe ili teleće meso (41%) i jaja (39%). Očekuje se, da će u k u p n a potrošnja mlječnih proizvoda biti na jveća u Holandiji i Italiji , t j . povećat će se za 40 odnosno 50%, u Francuskoj k a o i Sa ­veznoj Republici Njemačkoj za 20%, dok ć e se u Belgiji i Luxemboiurgu p o t r o ­šnja neznatno; povećati . U studij i se nadal je navodi da je mala potrošnja mlječnih proizvoda, oso­bi to konzumnog ml i jeka i s l ičnih proizvoda, u Italiji, a mas laca u Holandi j i . 

Izbor ocjenjivača za senzorske testove tehnikom "Triangle"

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia