Zrenje sira je složen biotehnološki proces, gdje se komponente sira mijenjaju u kemijskom, fizičkom i organoleptičkom pogledu, a odvija se pod djelovanjem mikroorganizama. Osnovna uloga u zrenju sireva, pa i travničkog, je djelovanje mliječnokiselih bakterija i njihovih fermenata na razlaganje parakazeina sira. Neosporna je uloga u zrenju i sirišnog fermenta

Natalija Dozet

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

O G L E D N A I Z U Č A V A N J U U B R Z A N O G Z R E N J A T R A V N I Č K O G S I R A * Natal i ja DOZET Pol jopr ivredni fakultet , Sara jevo Zrenje sira je složen biotehnološki proces, gdje se komponente sira mi je­njaju u hemijskom, fizičkom i organolept ičkom pogledu, a odvija se pod de j -stvom mikroorganizama. Osnovna uloga u zrenju sireva, p a i t ravničkog, je djelovanje mlječnokiselih bakter i ja i n j ihovih f e rmena ta na razlaganje p a r a -kazeina sira. Neosporna je uloga u zrenju i sir išnog fermenta . Polazeći od ovih osnovnih uticaja na zrenje sira, postavil i smo ogled na ubrzano zrenje t ravničkog sira, povećavajući p rocena t mlječnih bakter i ja u su ru tk i u kojoj sir zrije. S t anda rdna tehnologi ja u toku zrenja zamjenjuje, pr i l ikom čuvanja i zrenja sira, su ru tku sa lamurom. Naš ogled je kroz cijelo vr i jeme zrenja sira zadržao surutku, obogaćenu mlječnokisel im bakter i jama. Ogled s ubrzanim zrenjem t ravničkog sira rad i l i smo onim sreds tvima koja se mogu pr imijeni t i u sadašnj im us lovima proizvodnje u naš im p lan in­skim ml jekarama. P O S T A V L J A N J E OGLEDA Ogled je rađen u uslovima labora tor i je s k r av l j im mlijekom. Ogled je počeo 27. j a n u a r a 1970., a t rajao j e 6 nedjelja, u k u p n o 50 dana . P r e d sirenje je ispi tan kval i te t mli jeka (spec, težina, mast , pH, kiselost, bjelančevine, ka ­zein). Tehnološki kval i te t mli jeka je ocijenjen s i r i šnofermenta t ivnom metodom. Tehnološki proces proizvodnje se odvijao s t a n d a r d n i m načinom i s bilježe­njem osnovnih e lemenata proizvodnje i r a n d m a n a . Za postavl janje ogleda je uzet sir iz jednog kazana. J ednodnevn i sir je ispi tan na osnovne hemi j ske pokazatel je, kao i upo­tr i jebl jena su ru tka za nal i jevanje sira. Ogled je imao za cilj da p ra t i ut icaj povećanog obima mlječnih bak te r i j a na brz inu zrenja i kval i te t sira. Pos tav l jene su t r i g r u p e ogleda. Kont ro ln i sir je zreo na autohtoni način u surutk i . Ogledni sir I je zreo u su ru tk i s 5 p r o ­cenata maje, a su ru tka ogladnog sira II bi la s 33 p rocen ta maje kiselog ml i ­jeka. Kod svake promjene su ru tke dol i jevana je svježa su ru tka s u tv rđen im procentom maje . Pr i j e nal i jevan ja s i reva s u r u t k a j e s ta jala s majom 2-3 sata * Referat sa Savjetovanja »Problemi tehnologije i ekonomike proizvodnje sireva u SFRJ«, Sarajevo 1970. da bi se razvi la kiselost. U m o m e n t u nali jevan]a ispi tana je kiselost i pH su­ru tke . Svakih sedam dana mijenjal i smo surutku, a p r i tome uzimali uzorak sira n a analizu. Zrenje smo pra t i l i anal izom na kiselost sira, s tepenima po Šiloviču i od­nosom cjelokupnih i ras tvor l j iv ih bjelančevina sira. REZULTATI OGLEDA Izučavanjem tehnologije proizvodnje i zrenja t ravničkog sira i t raženje novih jednos tavnih metoda za poboljšanje kval i te ta dovelo nas je do ideje da izučimo uticaj ml ječne kiselosti i mlječnokiselih bakter i ja n a proces zrenja! t ravničkog sira. Drugi e lement izučavanja je bila isključiva upot reba svježe suru tke za nadol i jevanje s i ra tokom zrenja i ispitivanje ut icaja su ru tke na kval i te t sira. P r e d početak zas i ravanja ispi tan je kval i te t mli jeka na osnovne pokaza­telje: spec, težina 1,032, mas t 4,0 procenta, suha mater i ja 13,06 procenta, u k u p ­ne bjelančevine 3.349 p rocen ta i kazein 2,081 procenta. Biotehnološke k a r a k t e ­r is t ike su bile: kiselost 6,0 SH°, pH mli jeka 6,8, a s i r išno-fermentat ivna proba je pokazala da je mli jeko u trećoj grupi po kvali tetu. Na osnovu analiza ml i ­jeka utvrdi l i smo da je dobrog kval i te ta i pogodno za postavl janje ogleda. Tehnologija proizvodnje je r ađena na s tandardan način (1). Ukupna ko­ličina mli jeka je bi la 30 l i tara . Tempera tu ra zasiravanja 30°C, a dužina s i re­nja je bi la 75 minu ta . Cijeđenje je trajalo 18 časova. Proizvedeno je 4,22 sira, te l i t raža iznosi 7,1, a r a n d m a n 14,08 procenata . U toku cijelog ogleda procenat soli u sa lamur i je bio 5 procena ta . Jednodnevni sir je bio dobrog kva l i te ta i ukusa. Hemijske anal ize sira su date u tabel i 1. Tabela 1 Kvalitet jednodnevnog sira Kiselost u '% Stepeni po Cjelokupne Rastvorljivost Odnos mlječne kiseline Siloviču bjelančevine bjelančevina R X 100 C 0,432 10° 19,898 1,719 8,64 Jednodnevn i sir pr i je provođenja ogleda je imao nizak koeficijent od­nosa cjelokupnih i ras tvor l j iv ih bjelančevina, kao i s tepen zrenja po Silo-vič-u, je r su procesi zrenja tek počeli. P r e m a postavl jenoj metodici ogleda kod mijenjanja su ru tke i dodavanja novih količina mlječnokisel ih bakter i ja ispitivali smo kiselost s u r u t k e p red nal i jevanje sira, a rezu l ta t i ispi t ivanja su u tabel i 2. Tabela 2 Analize surutke u toku ogleda Kiselost u s tepen ima SH Dani u ogledu 1 8 16 24 32 41 kontrolna surutka 6,8 6,6 6Д 11,4 11,6 11,2 surutka oglednog sira I 11,0 9,2 10,9 14,4 14,4 11,4 surutka oglednog sira II 10,4 10,5 10,7 14Д 13,9 13,0 Od 1—16 dana ogleda kiselost s u r u t k e kont ro lnog uzorka je bi la od 6,1 do 6,6, dok je u posljednje 3 analize povećana d o 11,6. Kod oglednih s i reva po­većavana je također kiselost su ru tke u drugoj polovini ogleda i iznosila maks i ­malno 14,4 SH. Uz obnavljanje su ru tke su v ršene analize sira da bismo p r a ­tili k re tan je procesa zrenja. Rezul tat i ovog ogleda i analize smo pr ikazal i u tabeli 3. Tabela 3 Analiza s i ra iz ogleda Dani u ogledu 8 16 24 32 41 50 Kiselost u stepenima SH kontrolni sir 0,848 1,026 0,945 1,027 1,254 1,130 ogledni sir I 0,809 0,907 0,904 0,925 0,822 0,884 ogledni sir II 0,810 0,888 0,842 0,945 1,017 0,925 Stepeni po Silovieu kontrolni sir 10,9 21,9 22,8 34,2 45,7 68,4 Ogledni sir I 21,9 32,8 45,7 57,0 57,1 79,9 ogledni sir II 32,8 34,8 45,7 57,1 68,5 68,5 Ukupne bjelančevine kontrolni sir 22,81 22,82 24,27 23,29 23,78 24,27 ogledni sir I 22,99 23,78 23,78 24,02 22,30 21,59 ogledni sir II 24,02 22,58 23,29 23,78 22,58 24,02 Rastvorljive bjelančevine kontrolni sir 3,41 3,64 4,13 4,61 5,34 5,58 ogledni sir I 3,64 3,41 4,38 3,89 4,13 4,38 ogledni sir II 2,43 3,64 4,61 4,85 6,07 5,83 Odnos R X 100 kontrolni, sir 14,93 15,95 16,99 19,79 22,44 22,99 ogledni sir I 15,83 14,32 18,41 16,17 18,47 20,27 ogledni sir II 10,10 16,12 19,91 20,37 26,90 24,26 Zrenje smo prati l i od 8—50 dana zrenja . J e d a n od osnovnih e lemenata p r a ­ćenja procesa zrenja je praćenje razvi janja ml ječne kiseline, koja se kod nek ih sireva t ipa t ravničkog razvija specifično. Kon t ro ln i sir je pokazao s ta lnu ten­denciju po ra s t a kiselosti do 41 dan, onda lagano opada. Sirevi koj ima je doda-vana maja kiselog mli jeka su imali manj i poras t mlječne kiseline, s maks imu­mom između 32—41 dan. Ogledni s i r I je imao kons t an tan procenat mlječne kiseline. Uz ispit ivanje kiselosti sira ispi t ival i smo povećanje pufernog svojstva ras tvor l j iv ih čestica sira, izraženo kroz me todu Šilovič-a. Ova metoda ukazuje na puferno svojstvo ras tvor l j iv ih čestica i povećava se jačinom raspadanja , te sirevi, koji po procentu rastvori j ivost i imaju is tu vri jednost , mogu imati raz­ličitu pufe rnu rastvorlj ivost čestica ( I n i h o v ) . U ovom ogledu stepeni zre lo­sti po Šilovič-u su pokazali da je na ju jednačeni ju l ini ju zrenja imao ogledni sir I od 21,9—79,8, je r t ravničk i sir za 60 dana zrenja t r eba da post igne 80° Šilovič-a. Najsporij i razvoj je imao kontro ln i sir, naroči to u početku zrenja, t akojsa 24 dana je imao samo.22,8°, dok su oba ogledna s i ra imala 45,76 stepeni Ši-lovič-a. Ovo n a m govori da sirevi s dodatom majom imaju u početku in ten­zivnije i brže zrenje, dok se sa 60. danom stepeni zrelosti pribl ižavaju. Bjelančevine sira, kako ukupne , rastvorl j ive i nj ihov međusobni odnos su takođe pokazatel j i zrenja sira. Analizirajući ove podatke došli smo do in te re­santnog podatka . Ogledni sir I, koji je po metodi Šilovič-a pokazivao najveći s tepen zrenja, kod procenta rastvorl j ivost i je kroz cijeli per iod ispit ivanja imao niže vri jednosti . Ovo nas upućuje na rani je izneseno mišljenje I n i h o v - a o odnosima ras tvor l j iv ih bjelančevina i pufernog svojstva s i rn ih čestica. Najveći p rocena t rastvorl j ivost i tokom cijelog ogleda je bio kod uzoraka oglednog s i ra II, koji je u su ru tk i imao 3 procenta maje. U ovom ogledu sirevi koji su zreli s 3 p rocen ta maje imali su p rema rastvorl j ivim bje lančevinama naj intenzivni je zrenje. Na osnovu ovih rezul ta ta eksper imenta možemo pred-postavi t i neke činjenice i u tv rd i t i pozit ivni uticaj dodavanja maje kiselog mli jeka suru tk i u kojoj zrije t ravnički sir. Zrenje sira u su ru tk i s majom ubrzava zrenje naroči to kroz p rve 4 sedmice, te bi se sir mogao iznositi rani je na tržište. N a k ra ju ogleda smo izvršili ocjenu sira koja je pokazala da su og­ledni sirevi bili bolji po kval i te tu . Taj pozitivni rezul ta t ovih p rv ih eksper i ­m e n a t a nas navodi da taj r a d nas tavimo i proširimo s novim ispit ivanjima. L i t e r a t u r a : 1. D o z e t, N. (1963.): Prilog poznavanju proizvodnje bijelih mekih sireva na po­dručju Bosne i Hercegovine, Radovi br. 14, Sarajevo; 2. I n i h o v , G. S. (1970.): Biohemija moloka i moločnih produktov, Moskva. S T A N D A R D I Z A C I J A K O N T R O L N I H L A B O R A T O R I J S K I H M E T O D A U M L J E K A R S T V U M O G U Ć N O S T P R I M J E N E N O V I H R U T I N S K I H M E T O D A K O D O D R E Đ I V A N J A M A S T I I B J E L A N Č E V I N A M L I J E K A * М. SOTLAR i A. ARSOV Ins t i tu t ža mlekars tvo , Biotehniška fakul teta Ljubl jana Određivanje količine makro-sas to jaka mli jeka nužno je kako u uzgojno--selekcijskom radu , tako i u ml jekarskoj industr i j i . P laćanje otkupl jenog ml i ­jeka n a osnovu količine mas t i dugogodišnja je praksa i posljedica raspolo­živih, j ednos tavnih ru t insk ih metoda određivanja mast i u ml i jeku (Gerber, Babcock). J e d n o s t r a n a kont ro la kval i te te mli jeka ima svoju nega t ivnu s t ranu , a to je u p r v o m r e d u nepr idavan je značenja bjelančevinastoj komponen t i m l i ­jeka. U cilju pobol jšanja i iz jednačavanja kemijske kval i te te mli jeka, pos tav ­ljen je zaht jev za što jednos tavni j im i jeftinijim ru t inskim me todama od ređ iva ­nja naveden ih sas tojaka mli jeka . Kako bi se moglo uvest i nove ru t in ske p o ­s tupke kod nas , p roučava l i smo u laborator i ju Ins t i tu ta za mlekars tvo , Razis-kovalna postaja Rodica, Biotehniške fakul te te u Ljubljani, nove me tode odre ­đivanja °/o mas t i i b je lančevina . * Referat sa DC Seminara za mljekarsku industriju, februar 1971, Tehnološki fakultet, Zagreb. 

Ogled na izučavanju ubrzanog zrenja travničkog sira

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia